高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課件 新人教版選修1.ppt

專題1 課題2 課前預(yù)習(xí) 巧設(shè)計(jì) 名師課堂 一點(diǎn)通 重點(diǎn)突破 創(chuàng)新演練 大沖關(guān) 知識(shí)清單 案例師說 課堂強(qiáng)化 每課一練 了解腐乳制作所需微生物種類及條件理解腐乳制作的原理 腐乳制作的原理 過程及注意事項(xiàng) 一 腐乳的制作原理1 毛霉的生物學(xué)特性 1 毛霉結(jié)構(gòu) 毛霉是一種 屬于生物 其分布廣泛 生長迅速 具有發(fā)達(dá)的菌絲 2 代謝類型 3 主要生殖方式 孢子生殖 絲狀真菌 真核 白色 異養(yǎng)需氧型 2 發(fā)酵原理 1 毛霉與其他微生物 如青霉 曲霉等 能產(chǎn)生和 2 蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的和 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 酵母 蛋白酶 脂肪酶 肽 氨基酸 脂肪酶 加鹽腌制 2 注意事項(xiàng) 1 毛霉的培養(yǎng) 溫度控制在 自然條件下毛霉的菌種來自空氣中的 15 18 毛霉孢子 2 加鹽腌制 將長滿毛霉的豆腐塊 加鹽量要隨著層數(shù)的加高而 近瓶口的表層要 加鹽的目的是使豆腐塊 利于成形 同時(shí)鹽也能抑制 3 鹵湯配制 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 它能微生物生長 同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的 香辛料可以調(diào)制腐乳的 同時(shí)也有防腐作用 分層加鹽 增加 鋪厚一些 失水 微生物的生長 12 左右 抑制 香味 風(fēng)味 殺菌 1 讀教材p6 腐乳制作的原理 三個(gè)自然段 交流并回答下列問題 1 參與腐乳前期發(fā)酵的微生物有哪些 與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么 提示 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 具有由核膜包被的真正細(xì)胞核 2 試根據(jù)腐乳制作原理分析 王致和的臭豆腐 聞著臭 吃著香 原因 提示 臭是由于腐乳的蛋白質(zhì)中含有s和n等元素 在多種微生物作用下 產(chǎn)生具有濃烈臭氣的硫化物 氨等 香是由于經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用 蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精 酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯 2 仔細(xì)讀教材p7腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 分析并探究下列問題 1 使毛霉生長時(shí) 為什么將溫度控制在15 18 提示 15 18 是毛霉生長最適宜的溫度 2 根據(jù)腐乳制作過程及注意事項(xiàng) 交流并回答影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有哪些 提示 腐乳風(fēng)味 鹽的用量 鹵湯配制時(shí)所選用的酒的種類和用量 發(fā)酵時(shí)間 香辛料等 腐乳質(zhì)量 豆腐含水量 鹽的用量 發(fā)酵溫度和時(shí)間 香辛料等 3 在腐乳制作的整個(gè)過程中 有哪些操作能夠抑制微生物生長和雜菌污染 提示 腌制腐乳所用的容器用沸水消毒 加鹵湯裝瓶時(shí)要迅速且最好在酒精燈火焰旁密封 腌制時(shí)隨豆腐塊層數(shù)的增加而增加用鹽量 近瓶口處鋪厚一些 配制鹵湯時(shí) 用12 的酒精 選擇多種香辛料等措施都具有抑制微生物生長 防止雜菌污染的作用 3 通過你自己親身體會(huì) 交流并歸納從哪些方面對(duì)本次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析 提示 1 腐乳制作是否完成 能否合理選擇實(shí)驗(yàn)材料和用具 前期發(fā)酵后豆腐表面長有菌絲情況 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染 2 腐乳質(zhì)量評(píng)價(jià) 從色澤 味道 咸淡 是否有異味 塊形的整齊厚薄是否均勻等進(jìn)行評(píng)價(jià) 3 總結(jié)在不同條件下對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響因素 如從鹽 酒的用量 發(fā)酵溫度和時(shí)間 香辛料等分析 某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳 他們精心選擇豆腐 切成豆腐塊 放置在籠屜中 控制溫度在15 18 并保持一定的濕度 幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉 然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中 嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證均衡 3d后取出 加入配制的鹵湯 控制酒精含量為30 經(jīng)過一段時(shí)間后取出食用 發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別 腐乳咸味不均勻 表面還長了一層黃色的某種微生物 難以下咽 1 請(qǐng)你幫助他們改正制作過程中的四處錯(cuò)誤 2 毛霉的代謝類型是 其生殖方式是 3 在毛霉的發(fā)酵過程中 現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同 主要區(qū)別是什么 解析 因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染 所以 加鹽時(shí) 不應(yīng)該每層鹽含量均衡 應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚些 加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8d左右 而不是3d 腌制時(shí)間過短達(dá)不到理想的腌制效果 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12 左右 不能過高 也不能過低 30 的酒精含量過高 會(huì)延長腐乳的成熟時(shí)間 加鹽可以抑制微生物的生長 避免豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳表面長了黃色的某種微生物 很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的 答案 1 加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 瓶口表面鹽要鋪厚些 鹽腌制的時(shí)間過短 應(yīng)為8d左右 腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明鹽量太少 沒有很好地抑制微生物的生長 酒精濃度太高 應(yīng)該為12 左右 2 異養(yǎng)需氧型孢子生殖 3 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下 將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上 避免其他菌種的污染 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 1 水的控制 含水量約70 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 2 鹽的控制 鹽濃度過高 會(huì)影響腐乳的口味 濃度過低 腐乳易腐敗變質(zhì) 3 酒的控制 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很