實驗制作桃酥.docVIP

實驗 制作桃酥一、 實驗?zāi)康? 了解酥性面團的調(diào)制方法及工藝條件；2 掌握酥性餅干的起酥原理，了解又燙的反水化作用；3 掌握酥性餅干生產(chǎn)工藝流程和制作方法；4 掌握餅干的特性和有關(guān)食品添加劑的作用及使用方法；5 了解酥性餅干的一般品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，通過實驗?zāi)艹醪綄λ中愿恻c成品質(zhì)量進行分析、鑒別；6 加強理論知識和實際知識的聯(lián)系。二、 實驗原理酥性面團一般是高油、高糖配方，由于油脂界面張力很大，使其能均勻地分布于面粉顆粒表面，形成了一層油脂薄膜；在不斷攪拌的條件下，油脂和面粉能較為廣泛地接觸，從而增加和擴大油脂和面粉的粘結(jié)性。這時的面團只是油脂緊緊依附在面粉顆粒的表面，使面粉中蛋白質(zhì)不易與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時面團不能充分形成面筋，面團韌性降低，可塑性增強，酥松性較好。三、 實驗材料與設(shè)備面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、雞蛋。面粉篩（40目），烤爐、和面機、天平、打蛋機（攪拌機）、油刷、刮刀、不銹鋼盤、烤盤四、 制作工藝1. 配方雞蛋一個，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。2. 工藝流程原輔材料的選擇與處理面粉調(diào)制面粉輥扎成型烘烤冷卻成品3. 操作步驟與要點（1） 面團的調(diào)制先將糖、油、蛋品、膨松劑等輔料導(dǎo)入攪拌機內(nèi)均勻攪拌成乳濁液，然后將過篩后的面粉、淀粉倒入調(diào)粉機內(nèi)，混合均勻即可。（2） 輥軋 面團調(diào)制后不需要靜置即可軋片，一般以3-7次單向往復(fù)輥軋即可，也可采用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2-4mm厚。（3） 成型一般酥性餅干用輥切成型，實驗只能用手工成型（4） 烘烤先預(yù)熱烤箱，上火180，下火150，烘烤3.5-5min。（5） 冷卻餅干出爐后應(yīng)及時冷卻，使溫度降到25-35，一般可采用自然冷卻法。五、 實驗結(jié)果與討論1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)評價項目色澤鑒別25分形狀鑒別25分組織結(jié)構(gòu)鑒別25分氣味和滋味鑒別25分評價標(biāo)準(zhǔn)呈棕黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應(yīng)有較大或較多的凹底斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細密，無大的空洞。具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。口感酥松或松脆，不粘牙良質(zhì)餅干表面邊緣和底部呈均勻的淺黃色到金黃色，無陰影，無焦邊，有油潤感。25分塊形整齊，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不便性，不扭曲25分組織細膩，有細密而均勻的小氣孔，用手掰易折斷，無雜質(zhì)。25分甜味純正，酥松香脆，無異味。25分次質(zhì)餅干色澤不均勻，表面有陰影，有薄面，稍有異常顏色。15-20分花紋不清晰，表面起泡，缺角，粘邊，收縮，變形，但不嚴重15-20分組織粗糙，稍有污點。15-20分口感緊實發(fā)艮，不酥脆。15-20分劣質(zhì)餅干表面色重，底部色重，發(fā)花，黑黃不均10-15分起泡，破碎嚴重。10-15分有雜質(zhì)，發(fā)霉。10-15分有油脂酸敗的哈喇味。10-15分2 .感官評價結(jié)果評價項目色澤鑒別形狀鑒別組織結(jié)構(gòu)鑒別氣味和滋味鑒別總分得分20222324893 實驗結(jié)果討論（1）餅干收縮變形，表面起泡，凹底的原因及解決辦法一、餅干收縮變形的原因及解決辦法餅干收縮變形產(chǎn)生的原因可能有：在輥軋過程中用力過大，面團壓得很緊；面團彈性過大；面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻。解決辦法：輥軋過程中用力適度，面團松緊合適；可適當(dāng)增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來稀釋面筋量；應(yīng)將面帶在輥軋折疊時不斷轉(zhuǎn)換90方向。二、表面起泡產(chǎn)生的原因可能有：爐膛內(nèi)濕度大小對餅干表面起泡的影響：我們俗稱“水泡”。在餅干烘烤過程中排氣筒的作用為排除爐膛內(nèi)的水蒸汽、氨氣，并帶走部分熱量。在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)當(dāng)爐膛內(nèi)濕度過小時，濕餅坯表面在短時間內(nèi)蒸發(fā)大量水分形成硬皮，使餅坯局部保持氣體能力增強，而餅坯氣體發(fā)生能力不變，在一部分餅干表面易形成泡點。當(dāng)濕度過大時，水蒸汽在排放中易凝結(jié)咸水珠滴在餅干表面，形成黑點，使餅干水分超標(biāo)。當(dāng)濕度合適，餅坯可以在表面沒有形成硬皮時，在餅坯自身產(chǎn)氣量的作用下均勻脹發(fā)到最大限度，然后進入定型、脫水、上色階段。在餅干表面不會形成泡點當(dāng)由于濕度大小影響餅干起泡?？赏ㄟ^三種途徑解決。A：先調(diào)節(jié)排氣筒口的大小。B：發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)排氣筒口解決不了問題時，同時應(yīng)調(diào)節(jié)面筋的軟硬度。c：提高餅干表面糊化度。 印花模具針孔扎不透對餅干表面起泡的影響。餅干生產(chǎn)中，當(dāng)印花模具壓力調(diào)節(jié)過小，餅坯的針孔扎不透。造成排氣渠道不暢，使餅坯局部保持氣體阻力增強，在自身產(chǎn)氣能力作用下餅干中心易形成泡點(咸發(fā)酵餅干表面形成的泡點除外)。對這種起泡現(xiàn)象只有通過增大印花模具壓力。將餅坯針孔扎透，疏通排氣渠道來解決。印花模具上針孔過少或排列不科學(xué)對餅干表面起泡的影響。印花模具上針孔過少或排列不科學(xué)。成型后的餅坯局部無針孔面積過大，造成排氣渠道少，產(chǎn)生氣體不能及時排除。脹發(fā)在排氣能力差的地方易形成泡點。對這種起泡現(xiàn)象解決辦法是重新設(shè)計新模具，盡可能使針孔排列科學(xué)、數(shù)量增大、針孔變粗。油脂含量過小對餅干表面起泡的影響。油脂在餅干生產(chǎn)中的主要作用為起酥和改善口味油脂含量增加起酥性增強，餅坯保持氣體能力減弱，脹發(fā)時餅干表面不易形成泡點。油脂含量減少。起酥性減弱。餅坯保持氣體能力增強。脹發(fā)時餅干表面易形成泡點。試驗中發(fā)現(xiàn)對小塊形無針孔餅干加油量為面粉的8時極易形成泡點。對這種起泡現(xiàn)象，解決辦法是增加油脂含量。面帶表面撒粉過多對餅干表面起泡的影響。塊形大的餅干，餅坯表面撒粉過多，烘烤時因局部粉吸收餅胚內(nèi)的水分過多使餅干表面局部先形成硬皮，增強了餅坯保持氣體能力，在脹發(fā)過程中餅干表面易形成無數(shù)小泡點。對這種起泡現(xiàn)象解決辦法是盡量減少撒粉量且撒均勻。進爐段面火過強，底火過弱對餅干表面起泡的影響。 餅干烘烤時進爐段面火過強，底火過弱，造成餅胚表面先形成硬皮，而底面沒有硬化在放氣能力同等的條件下，易形成餅坯底面發(fā)白。表面形成泡點。對這種起泡現(xiàn)象解決辦法是關(guān)調(diào)入爐面火，減慢烘焙速度。面粉面筋過大對餅干表面起泡的影響。當(dāng)PL超過25時面團的筋力過強，延伸性過差(P代表面團彈性，L代表延伸性)。在同等產(chǎn)氣能力的前提下。餅干的脹發(fā)度差，且在餅垤上排氣不暢的地方最易形成泡點對于這種起泡現(xiàn)象。解決辦法是將面粉貯存后熟縮小面筋?；蛑苯硬捎玫徒疃让娣邸?三、凹底原因及解決方法餅干脹發(fā)程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量；餅干上針孔太少，應(yīng)在餅干模具上有較多的針；面團彈性太大，此時可適當(dāng)增加面團改良劑用量或增加調(diào)粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。（2）餅干產(chǎn)生裂縫，易碎的原因及解決辦法；餅干的產(chǎn)生裂縫，易碎既有外在的原因，也有內(nèi)在的原因，外在原因是由于餅干受到熱沖擊的作用，內(nèi)在原因是由一于面團中面筋形成過多，質(zhì)量較好，餅干內(nèi)外水分不一致，同時由于餅干本身抵抗裂縫的能力差而引起自然破裂。因此，解決餅干自裂問題應(yīng)采取的措施是避免餅干受熱沖擊的作用，消除產(chǎn)生內(nèi)部應(yīng)力的因素，增強餅干抗裂能力。在具體做法上是:在冷卻時加蓋罩子，避免冷卻過快;適當(dāng)延長烘烤時間，避免“外焦里不熟”現(xiàn)象的發(fā)生;在經(jīng)濟允許的情況下，適當(dāng)提高糖、油配比;排氣針孔排布要均勻，避免整塊餅干水分的不平衡;因為層合結(jié)構(gòu)能阻滯裂縫的發(fā)，設(shè)備允許的情況下，盡量落酥料，便餅干具有層次。（3）餅干表面不上色的原因；砂糖及糖漿的用量太少。糖和糖漿經(jīng)烘烤過程，部分會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生成焦糖，使餅干容易上色，所以解決方法是適當(dāng)增加砂糖及糖漿的用量，特別是增加轉(zhuǎn)化糖或飴糖的用量。（4）餅干口感才粗糙產(chǎn)生的原因及解決辦法；配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化以增加表面光澤；調(diào)粉時間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時間，正確及時判斷調(diào)粉成熟度；面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撤或少撒面粉。配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑；配方中油、糖