食品企業(yè)SSOP

叮叮小文庫食品有限公司SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范目 錄序號標題頁碼1SSOP執(zhí)行規(guī)范說明32水的安全53食品接觸面的清潔74防止交叉污染95手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施126防止外部污染物造成的污染147有毒化合物的標記、貯存和使用178員工健康及個人衛(wèi)生的控制199蟲害的防治及控制21SSOP衛(wèi)生標準操作程序一、執(zhí)行規(guī)范說明1.目的 為使生產管理人員、加工操作人員能有效地理解、執(zhí)行HACCP管理體系。規(guī)范水的安全、食品接觸面的清潔和衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護、防止外來污染物造成的危害、有毒化合物的標識、貯存和使用、員工健康及個人衛(wèi)生、蟲害的防制確保生產出符合質量、衛(wèi)生和質量安全要求的產品。2.適用范圍 有限公司與產品有關的生產車間和部門 3.規(guī)范 3.1制定依據和要求 SSOP的內容是為了確保產品的安全衛(wèi)生符合基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范的基本要求，依據食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，要求公司全體員工對其應充分理解，并遵照執(zhí)行。 3.2培訓：本規(guī)范在執(zhí)行前及執(zhí)行期間，需按培訓計劃進行培訓，特別是新員工必須進行本規(guī)范的培訓，培訓后需作記錄。 3.3執(zhí)行規(guī)范的執(zhí)行根據職責的分工，由各部門按照有關操作要求具體負責實施，要落實到責任人；并可根據操作之復雜程度、責任人的能力，制訂更為具體的執(zhí)行步驟。 3.4監(jiān)督檢查： 3.5糾正措施： 對SSOP的不符合項參照糾正措施程序糾偏，品控部負責主導SSOP的不符合項對產品安全影響的評估。4.SSOP的制定和修改 4.1本規(guī)范的制定和解釋由品控部負責。 4.2SSOP是HACCP體系的基礎，所以HACCP小組是制定和修改HACCP體系的有機組成部分。 4.3HACCP的驗證應包括對SSOP的驗證。 5.記錄本規(guī)范所要求的記錄必須完成，并保存。水的安全SSOP-011.目的：確保產品加工過程中，與產品直接或間接接觸用水的安全和衛(wèi)生，水質必須符合GB5749標準要求。2.職責：動力部負責提供衛(wèi)生的水，質管部負責檢查監(jiān)督。3.管理規(guī)范 3.1水源：本公司使用的水源有一個：地下深井水，各項指標均符合GB5749生活飲用水衛(wèi)標準。3.2供水設施：供水設施完好，一旦損壞后立即維修，供水設施要封閉、防塵和安全，管道設計防止冷凝水下滴。 3.2.1生產部負責根據用水管線畫出詳細的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，以便日常的管理與維護。3.2.2排污水管道與生活飲用水管道二者嚴格分開。3.2.3車間內使用的軟水管為無毒的材料制成，用后盤掛在專用架上，水管口不能觸及地面。3.2.4生產現場洗手消毒水龍頭為非手動開關。3.2.5車間內的各個供水管按順序編號。3.2.6地下深井周圍無污水、化糞池及其它污染源，井口應高于地面，防止地面污水倒流井中。3.2.7廢水排放符合國家環(huán)保部門及防疫部門的規(guī)定，污水站遠離生產車間。下水道應保持排水暢通，無淤積現象。車間內地溝加蓖子，與外界接口設有防蟲裝置。3.3供水設施的監(jiān)控 3.3.1公司動力部門負責對供水設施的維護和日常維修。3.3.2動力部門派專人負責對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要立即維修，使供水設施處于完好狀態(tài)。3.3.3檢查頻率：車間生產之前。水質的檢測3.4.1標準：國家飲用水標準GB574935項（執(zhí)行標準）。3.4.2檢測項目與方法。理化：PH值微生物：細菌總數、大腸菌群（GB5750）。3.4.3檢測頻率3.4.1每年由衛(wèi)生防疫部門對水源進行一次全面檢測，并有水質檢驗報告。3.4.2品控部檢測人員每周1次對深井水、各生產車間用水進行微生物項目檢測。3.5糾正措施3.5.1當水質檢測不合格時，立即停止生產，由品控部組織分析原因，制訂糾正方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，直至水質經重新檢測合格后方可允許繼續(xù)生產，并對期間所生產的可疑產品進行隔離、評估、檢驗，直至剔除所有不合格品。3.6相關記錄 防疫站提供的水質檢測報告水質微生物檢測記錄表食品接觸面的清潔SSOP-021.目的：確定和采取必要的衛(wèi)生管理措施，以確保食品接觸表面清潔，符合規(guī)定要求。 2.職責：生產部負責本車間所有設備、管道、工器具等的衛(wèi)生控制，品控部負責檢查監(jiān)督。3.管理規(guī)范3.1與食品接觸的表面包括：3.1.1生產設備及工器具3.1.2管道：冷水管、軟管、管接頭。3.1.3加工人員的手（手套）、工作服。3.2設備的使用與管理 3.2.1制作要求：所有設備均選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的不銹鋼材料制成。3.2.2設備的結構和安裝位置應便于徹底清洗消毒和維修維護。3.2.3制作精細，無粗糙焊接、凹陷、破裂等。3.3與食品接觸面的清洗消毒程序3.3.1生產車間所有接觸成品、半成品的設備、管道、地牛等均必須嚴格執(zhí)行清洗規(guī)程，以保證這些設施滿足工藝衛(wèi)生要求。具體參照：清洗操作規(guī)程3.3.2當設備及管道、閥門、地牛等維修結束，應按規(guī)定重新清洗殺菌后，方可投入使用。3.3.3加工人員的手（手套）：每次開始工作前先進行清洗，再消毒，清水沖洗，干手。 3.3.4工作服的清洗：有專用的洗衣設備，專人收集，清洗、發(fā)放。3.4監(jiān)控 3.4.1品控部品控員每天檢查每條生產線清洗情況。 3.4.2品控部品控員負責每天監(jiān)督員工手（手套）、工作服的清潔衛(wèi)生情況3.4.3品控部檢驗員負責每月不少于1次的微生物檢查，并做記錄3.5糾正措施 3.5.1工藝衛(wèi)生監(jiān)督中的不合格項應立即進行整改，經重新檢查確認合格后方可繼續(xù)生產。3.5.2微生物檢測不合格時應連續(xù)檢測，并對此時間內的產品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案。3.5.3加強員工培訓，增強衛(wèi)生質量意識。3.6記錄 清洗消毒記錄。微生物檢測原始記錄防止交叉污染SSOP-03 1.目的：保證按規(guī)定的方法作業(yè)，防止交叉污染，確保產品安全、衛(wèi)生。 2.職責：生產車間負責生產加工過程中交叉污染的預防和控制具體的實施，品控部負責監(jiān)督、檢查。 3.管理規(guī)范 3.1交叉污染來源 3.1.1人流污染：員工個人不良衛(wèi)生或操作不當以及生產現場人員走動。 3.1.2 物流污染：生產現場所用的原、輔料、廢棄物、垃圾、沒有按有關的線路運送造成交叉污染。 3.1.3 水流污染：洗滌殘水或生產污水排放不當造成污染。 3.1.4氣流污染：室外氣流產生交叉污染。 3.2 交叉污染的預防與控制 3.2.1人員交叉污染的控制： 3.2.1.1對新進廠員工首先進行體檢，體檢合格后進行衛(wèi)生知識培訓，由人力資源部對新進廠員工進行基本的食品安全衛(wèi)生培訓。 3.2.1.2員工的操作不當導致交叉污染（包括頭發(fā)、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食等）具體改進方法如下： 3.2.1.2.1員工應保持頭發(fā)整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，穿著干凈整齊的工作服，戴工作帽。 3.2.1.2.2員工雙手應經清洗、消毒后才能進入生產車間。生產前、每次離崗后和每次做與工作無關的事情后，都必須嚴格按手的清洗和消毒程序進行手的消毒處理后，才能回到崗位上崗。 3.2.1.2.3員工在生產車間內不得隨便竄崗，以避免交叉污染。 3.2.1.2.4在生產車間內，員工不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為；禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為。 3.2.1.2.5與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。 3.2.1.2.6患有有礙食品衛(wèi)生安全疾病的員工，不能進入生產車間內。 3.2.2物流交叉污染的控制： 3.2.2.1品控管部對原料、輔料及包裝材料進行嚴格檢查與管理，入庫前由檢驗人員檢驗合格方可入庫，庫房人員嚴格分類保管，防止交叉污染。 3.2.2.2生產車間使用的原、輔材料應按有關規(guī)定的線路進行輸送，以免產生交叉污染。 3.2.2.3清洗車間地面的清洗器具應放置在指定位置。 3.2.2.4生產過程中產生的廢棄物料應及時清理，并將容器清洗干凈。 3.2.3防止殘水或污水的交叉污染（原則：車間內主要生產現場地面不能積存水）。 3.2.3.1生產用水與殘水、廢水或污水應嚴格分開，不得交叉。 3.2.3.2車間內地面應有一定坡度，廢水直接流入下水道，防止溢濺，不倒流。 3.2.3.3車間排水溝管口應有足夠尺寸，以便于水通暢排出。 3.2.3.4車間排水溝出口應與污水處理設施相連，并有防止有害動物侵入之裝置。 3.2.4防止氣流的交叉污染 3.2.4.1生產車間外排風口不使時處于關閉狀態(tài)，并保證其正常。 4交叉污染的監(jiān)測 4.1生產部經理在生產時或交接班時，對生產車間現場的人流、物流、水流、氣流等進行一次全面檢查。 4.2品控員每班進行一次抽查。 5.糾正措施 5.1對新來的員工必須經體檢檢驗合格后，進行基本的衛(wèi)生知識培訓，同時加強對員工的素質培訓。 5.2 品控員對可能造成產品污染的情況應予以糾正，并且必要時報品控部對產品的安全性進行評估，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產品。 5.3記錄所采取的改正措施。 6.記錄： 員工培訓記錄 糾正（預防）措施實施計劃 每日衛(wèi)生檢查表手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施SSOP-041.目的：加強對手清洗、消毒的控制及衛(wèi)生間設施與衛(wèi)生的保持，以預防不良微生物和有害物質的傳播污染。 2.職責： 2.1品控部每日對廁所的設施及工人的洗手消毒情況、工作服清潔情況進行不定時監(jiān)督檢查。 2.2生產車間操作人員負責實施，生產部經理負責監(jiān)督檢查 3.管理規(guī)范： 3.1車間入口處及車間內適當地點，安裝足夠數量的洗手、消毒設備，并配有清潔劑和消毒劑以及非手動開關的水龍頭。 3.2進車間時手的清洗、消毒程序為：清水-清潔劑-清水-消毒劑-清水-干手。 3.3進入車間的工作人員應穿戴整齊潔凈的工作服、帽、鞋，工作人員應嚴格執(zhí)行洗手消毒程序，確保徹底洗手消毒。 3.4各使用部門、車間指定專人對洗手點進行檢查，確保物品齊全，設施可用，并負責按說明配制消毒液用于補充或更換，確保消毒液濃度符合要求。 3.5衛(wèi)生間的墻壁、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手設施，防蠅設施齊全、通風良好。 3.6衛(wèi)生間的清潔方法及頻率 衛(wèi)生間用潔廁粉進行清潔，每日由值班人員進行清潔。 4.監(jiān)控： 4.1各使用部門、車間配制洗手消毒液時，由檢驗人員現場確認、把關，確保消毒液濃度符合要求。 4.2各車間的品控員負責檢查并監(jiān)督工人入車間，上崗前手的清洗與消毒情況。 4.3品控員每天負責對廠區(qū)各衛(wèi)生間的衛(wèi)生情況進行監(jiān)控檢查。 4.4化驗室負責生產中抽查員工手的衛(wèi)生情況。 5、糾正措施： 5.1當消毒劑的濃度配制不符合規(guī)定時，應重新配制。 5.2車間衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現不符合項應立即進行整改，發(fā)現工人清洗不到位時，應及時制止其進入生產車間造成交叉污染，經整改重新確認合格后方可上崗。 5.3工人的不良衛(wèi)生習慣應及時糾正。 5.4若車間的洗手、消毒設施損壞車間負責人應及時報修，衛(wèi)生監(jiān)督員應對工人不正確的洗手消毒程序及時進行糾正，保證符合衛(wèi)生要求。 6.記錄： 每日衛(wèi)生檢查表 防止外部污染物造成的污染ssop-051.目的：防止食品、食品接觸面及包裝材料受到生物、化學、物理污染源污染 2.職責：生產部和設備部負責貫徹實施，質管部負責檢查、監(jiān)督。 3. 管理規(guī)范 3.1污染源 a) 有毒化合物的污染：生產中使用的非食品級的潤滑劑、潤滑油；機修電焊用的燃料（氧氣、乙炔、乙烷等）；撲殺蟲害的殺蟲劑；生產使用的清洗劑和消毒劑；部分化學品和可能的有毒煙霧等。 b) 衛(wèi)生死角的污染：由于設備本身不夠完善、設計不合理或人員操作不當產生衛(wèi)生死角、冷凝水，可能造成污染。 c) 其它污染：照明設備無保護裝置；原輔料包裝材料被污染或運輸過程被污染。 3.2污染的監(jiān)控 3.2.1加強非食品級的潤滑劑、燃料、滅蟲劑、清潔劑、金屬類或其他化學或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料； 3.2.2生產部經理應對滅蟲劑進行定置管理，不在生產現場存放任何滅蟲劑； 3.2.3設備部門使用的非食品級潤滑劑、燃油、氧氣、乙炔等，須在生產現場外定置存放，并加貼標示，當生產停止后，方可進入使用，維修結束后該設備應做徹底清潔及檢查。 3.2.4防止工藝衛(wèi)生死角的存在，控制生產現場的濕度和溫度，對冷凝水可能產生污染的要及時清理，防止冷凝水的污染。 3.2.5包裝車間的照明設施均須加設防爆裝置，以避免玻璃碎片的污染，衛(wèi)生監(jiān)督員每天檢查這些裝置的情況； 3.2.6嚴格把關包裝材料品質，按以下要求進監(jiān)控；包裝材料必須符合食品包裝物標準且保持清潔。與產品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是： A.不能影響產品的感官特征。 B.不能讓產品轉移對人體健康有害的物質。 3.2.7按工藝要求對各原料庫、輔料庫及成品庫的溫度、濕度進行監(jiān)控，保持庫內清潔，定期消毒、除蟲、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。運輸原輔料的車輛清潔無異味，并符合國家有關標準。 3.2.8廠區(qū)有合理的給排水系統(tǒng)，供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)間不存在交叉聯結。廠區(qū)內水溝保持清潔、暢通，廢水直接排入下水道，不造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸表面。生產廠區(qū)與生活區(qū)分開，廠區(qū)及鄰近道路鋪設硬質路面，路面平坦，無積水，空地全面進行綠化，防止灰塵造成污染 3.2.9每周一次對生產現場和廠區(qū)周圍環(huán)境進行徹底清理，消除污染源。 4.糾正措施 a)加強對員工的培訓，糾正不正確的操作，強化良好規(guī)范操作。 b)對有可能受外部污染的產品進行復檢和安全性評估，除有足夠的證據排除污染的可能性外，嚴格剔除不合格品。 5.記錄： 每日衛(wèi)生檢查表 有毒有害物品的標識、儲存和使用SSOP-06 1.目的：對有毒化合物的正確標記、貯藏和使用，確保食品免遭有毒有害物品的污染。 2.職責：各使用部門負責實施，品控部負責監(jiān)督、檢查。 3.管理規(guī)范 3.1有毒有害物品的種類、標記 3.1.1有毒有害物品的種類 3.1.1.1化驗室常用使用的化學藥品 3.1.1.2清洗劑和消毒劑 3.1.1.3設備潤滑劑、潤滑油等 3.1.1.4有毒有害物品的標記：所有有毒有害物品原包裝必須標明名稱、制造商、批準文號、容量使用和使用說明；工作容器必須標明物品名稱、濃度、有效期、使用說明。 3.2有毒有害物品的貯存和使用 3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的遠離生產現場、設備、工器具和其它食品接觸的地方，并加以明顯標識。 3.2.2 由經過培訓的人員依據說明書要求進行領用、配制、使用、記錄，并填寫有毒有害物品領用、使用登記表。 4.有毒有害物品的監(jiān)控 4.1公司建立所有入庫的有毒有害物品一覽表和領取、使用臺帳。 4.2倉庫和各分廠、部門由經過培訓的專人負責管理有毒有害物品， 專房（柜）貯存，領用時須進行登記，保證不對包裝材料、食品、食品接觸表面因噴入、滴入、排入、吸入而造成污染。 4.3 使用人必須記錄有毒有害物品的使用情況，做好貯存臺帳，并由各班組專人負責督查是否正確貯藏、使用、標記。 5. 糾正措施：如果發(fā)現有毒有害物品遺失，應立即逐級上報并進行追蹤；對有質疑的產品進行隔離、復檢、評估，嚴格剔除不合格品。 6. 記錄： 有毒有害物品一覽表 有毒有害物品領用、使用登記表 人員的健康與衛(wèi)生的控制SSOP-071.目的：對參與生產的員工健康狀況及個人衛(wèi)生進行控制，確保產品安全衛(wèi)生。 2.職責；人力資源部負責組織對員工進行健康體檢并建立檔案，品控部及生產車間協(xié)助其實施。 3.管理規(guī)范 3.1員工健康衛(wèi)生要求：生產員工要求身體健康，任何經醫(yī)學檢驗或感官觀察患有的疾病如傷口感染化膿、開放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應立即離開操作崗位，直至康復才能進行生產操作 3.2員工健康狀況監(jiān)控 3.2.1 公司建立員工健康檔案，每年至少進行一次全公司員工健康體檢，必要時做臨時健康檢查，新招收的員工也須經體檢合格后方可上崗；凡患有以下疾病者一律不準進入生產現場：沙門氏菌病感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，直至康復才能進行生產操作。 3.2.2每次生產前車間負責進行員工健康體征檢查。 3.2.3對身體不符合健康衛(wèi)生要求的員工應立即離開操作崗位。 3.2.4 進行員工健康衛(wèi)生培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 4.糾正措施：確診已患病的員工應立即離開操作崗位，或重新分配到非生產現場、或回家休養(yǎng)；手有外傷的應包扎好安排到與產品無直接接觸的崗位工作或回家 、休養(yǎng)。 5.記錄： 員工健康檔案 每日衛(wèi)生檢查表蟲害的防治及控制SSOP-081.目的：對害蟲定時進行控制，確保害蟲從相關區(qū)域清除，防止因害蟲而出現食品污染和損失的問題。 2.職責：公司辦公室負責對公司各相關區(qū)域的害蟲實施控制，各生產車間和部門協(xié)助其實施。 3.管理規(guī)范 3.1蟲害衛(wèi)生要求 3.1.1廠區(qū)路面無積水、無昆蟲幼體生長現象，有足夠排水系統(tǒng)，排水通暢。 3.1.2 廠區(qū)生產現場清潔衛(wèi)生，無蟲害出入；清除廠區(qū)內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所。生產廢料、垃圾及時用容器運送，做到當日廢料垃圾當日消除出廠。 3.2蟲害的管理規(guī)范以及防范、監(jiān)制措施 3.2.1廠區(qū)環(huán)境綠化，定期清除雜草；路面用水泥鋪成，平坦不積水，排水溝保持暢通。衛(wèi)生清潔工每天對廠區(qū)環(huán)境進行打掃，每周開展二次全面衛(wèi)生大掃除；垃圾、下腳料、舊設備、廢物及玻璃碎片應由專人負責，堆放于離生產區(qū)較遠的地方，及時清理出廠，減少蟲害孳生，確保環(huán)境衛(wèi)生良好。 3.2.2辦公室負責每周組織檢查一次廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督廠區(qū)衛(wèi)生工作，并作檢查記錄。 3.2.3辦公室負責建立蟲害控制計劃，并遵照執(zhí)行；根據季節(jié)需要及時對進行全公司除蠅、除蟲。 3.2.4生產車間蟲害控制： 3.2.4.1生產現場使用紗窗、紗網天窗防止蟲害出入；包