（學(xué)校）疫情防控 食堂管理辦法.docx

（學(xué)校）疫情防控 食堂管理辦法1.食堂啟用前，要專人對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面整治、 消毒，對(duì)配送食材的保質(zhì)期、質(zhì)量及索票索證進(jìn)行檢查，確 保符合食品安全要求。對(duì)食堂從業(yè)人員和用餐師生進(jìn)行全面 排查并建立健康臺(tái)賬，精準(zhǔn)掌握以上人員返校前 14 天的接 觸經(jīng)歷、旅居經(jīng)歷和身體健康狀況，對(duì)排查出的重點(diǎn)人員， 一律不得進(jìn)入食堂。自現(xiàn)在開始，每天對(duì)食堂從業(yè)人員實(shí)行 健康日?qǐng)?bào)告制度，掌握從業(yè)人員健康情況，做好記錄和疫情 防控工作。 2.食堂日常使用時(shí)，要專人負(fù)責(zé)餐用具、公用具、餐桌 椅、就餐區(qū)、食堂后廚區(qū)的每日消毒，對(duì)就餐區(qū)、食堂后廚 各操作區(qū)要定時(shí)通風(fēng)換氣，每次通風(fēng)時(shí)間不少于 30 分鐘， 每日至少 3 次。 3.在對(duì)食堂供貨時(shí)，供應(yīng)商負(fù)責(zé)送貨人的疫情防控安全 并在本單位備案，負(fù)責(zé)配送食材的的安全。送貨人和食堂接 貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩，彼此之間保 持 2 米以上。食堂收到當(dāng)天食材后，進(jìn)行第二次消毒殺菌， 確保食材安全。 4.在食堂內(nèi)工作時(shí)，設(shè)立從業(yè)人員專用通道，食堂從業(yè) 人員每天崗前必須進(jìn)行體溫測(cè)量并保留檢測(cè)記錄，進(jìn)入食堂 前用消毒液對(duì)衣物、鞋等進(jìn)行消毒，進(jìn)入制作間前做好二次 更衣，作業(yè)中必須統(tǒng)一佩戴手套、帽子和醫(yī)用口罩，售飯人 員工作服應(yīng)每天更換，集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。 5.學(xué)校安排就餐地點(diǎn)，應(yīng)充分利用食堂餐廳、教室、宿 舍、階梯教室等功能室，實(shí)行錯(cuò)時(shí)就餐、分區(qū)域就餐等方式，提倡學(xué)生自帶飯盒打包就餐，盡量減少人員聚集。嚴(yán)禁師生 外出就餐或叫外賣。 6.學(xué)生進(jìn)入食堂前，須佩戴口罩，以班級(jí)為單位錯(cuò)時(shí)排 隊(duì)進(jìn)入，排隊(duì)時(shí)保持安全距離。餐廳門口設(shè)佩戴標(biāo)識(shí)的安全 員值勤，就餐人員應(yīng)出示證件（禁止校外人員就餐）、佩戴 口罩，在經(jīng)體溫檢測(cè)（檢測(cè)手腕上部 10cm 處體溫）合格方 可進(jìn)入餐廳。在餐廳中配備洗滌用品，保證供水。學(xué)生洗手 消毒后，方可買飯就餐。 7.學(xué)生排隊(duì)購(gòu)餐時(shí)，保持安全距離，不得近距離交流談 話。餐廳增加取餐窗口和增加基本大伙式飯菜等供應(yīng)方式， 提高出餐效率。 8.學(xué)生取餐后到指定位置做好，直到坐下吃飯的最后一 刻才摘口罩就餐。就餐地點(diǎn)要求學(xué)生單人單桌，間隔 2 米， 統(tǒng)一就餐方向，不許說話，吃完有序離開。就餐期間嚴(yán)禁走 動(dòng)穿插，避免交叉感染。值班教師做好監(jiān)督。疫情防控期間學(xué)校食堂工作手冊(cè)為更好地保障師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，明確學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)防控要求和責(zé)任分工，省新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校防控組組織編制了疫情防控期間學(xué)校食堂工作手冊(cè)，供各地各校實(shí)際工作中參考使用，具體如下一、開工環(huán)節(jié)1.成立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的防控小組，加強(qiáng)疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位責(zé)任。2.配備與食堂從業(yè)人員數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情防控所需物資。3.開展全體員工開工前出行情況調(diào)查，全面掌握員工出行地點(diǎn)、是否乘坐過公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動(dòng)物等情況。開展疫情防控和食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。4.配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設(shè)施及保潔設(shè)施，開工前對(duì)所有餐用具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設(shè)施，張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。5.對(duì)庫(kù)存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查，及時(shí)清理超過保質(zhì)期、感官性狀異常的食品。對(duì)食品貯存設(shè)施設(shè)備和場(chǎng)所進(jìn)行全面清理消毒。6.對(duì)食品處理區(qū)和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規(guī)范清潔消毒，包括墻地面、設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)、門把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等。加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)換氣，有條件的建議采用機(jī)械通風(fēng)，專間和專用操作區(qū)使用紫外線燈消毒，并做好消毒記錄。二、用工環(huán)節(jié)7.對(duì)食堂員工每日行程、接觸人員、個(gè)人和家庭成員身體狀況等進(jìn)行全面登記摸排，做到涉疫情況每日及時(shí)掌握、底數(shù)清楚。嚴(yán)格落實(shí)隔離觀察制度，來自疫情嚴(yán)重地區(qū)人員暫不復(fù)工。8.對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查，做好檢查結(jié)果記錄，有發(fā)熱（37.3以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等癥狀者，應(yīng)立即停止工作并督促其及時(shí)就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。9.在從業(yè)人員通道入口處及食堂各操作區(qū)配備洗手消毒設(shè)施。從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，出現(xiàn)任何可能污染手部的情形時(shí)，都要按要求規(guī)范洗手和消毒。10.從業(yè)人員工作過程中應(yīng)佩戴口罩，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時(shí)更換。工作服應(yīng)每天清洗更換。11.加強(qiáng)員工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促員工抓好個(gè)人衛(wèi)生和飲食安全，養(yǎng)成健康生活習(xí)慣，提升自我防護(hù)能力。三、采購(gòu)環(huán)節(jié)12.選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)原料，做到供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。13.嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。14.從集體用餐配送單位訂餐的，應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。15.學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監(jiān)督。16.嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)不明來源的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其肉蛋類制品。四、運(yùn)輸環(huán)節(jié)17.供應(yīng)商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進(jìn)入學(xué)校時(shí)應(yīng)測(cè)量體溫。18.供貨商送貨人（集體用餐配送單位送餐員）、學(xué)校采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時(shí)盡量避免近距離接觸。19.保持食材采購(gòu)車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。20.在有條件的情況下，對(duì)易攜帶致病菌或易腐敗變質(zhì)的食材采取抽樣送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)的措施。五、加工環(huán)節(jié)21.嚴(yán)格執(zhí)行食材食品貯存要求，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放，定期清理變質(zhì)和過期食品，確保食品保存條件和保存期限符合要求。22.食品原料、半成品、成品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法，避免長(zhǎng)時(shí)間裸露。23.嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。烹飪后盡快食用，縮短成品存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐用完。24.嚴(yán)格做到生熟食物容器使用分開、存放區(qū)域分開、加工過程分開，防止食物交叉污染。中小學(xué)、幼兒園不得制售、其他類型學(xué)校食堂暫停制售冷葷類食品、生食類食品、裱花糕點(diǎn)。25.落實(shí)餐品留樣規(guī)定，每個(gè)品種留樣量200g以上，留樣48小時(shí)，留樣記錄完整、準(zhǔn)確，確?？勺匪荨Ａ?、售賣環(huán)節(jié)26.分餐處應(yīng)有防止飛沫灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施。加工后的成品在出售前應(yīng)密閉盛放，不得無保護(hù)暴露。27.暫停自助餐等開放式供餐模式。免費(fèi)湯粥、調(diào)料等疫情防控期間不宜供應(yīng)。28.最大程度減少公用餐具使用，鼓勵(lì)自備餐具，提供足量一次性餐具。不得重復(fù)使用一次性餐用具。29.食品售賣人員一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和手套，銷售中少用語言交流，與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。七、洗消環(huán)節(jié)30.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，餐飲具應(yīng)當(dāng)一人一具一用一消毒，每餐次對(duì)使用后的接觸直接入口食品的餐用具進(jìn)行清洗消毒，宜采用高溫?zé)崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒。餐用具去殘?jiān)?、清洗后，煮沸式流通蒸汽消?5分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式；或采用有效氯含量為250mg/L溶液，浸泡消毒30分鐘，消毒后應(yīng)將殘留消毒劑沖凈。31.消毒后的餐用具應(yīng)放置相應(yīng)的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，具備條件的可存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。32.對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境、地面、餐桌椅每天進(jìn)行全面消毒。如使用75%乙醇噴灑消毒應(yīng)避免靠近明火。八、后廚環(huán)節(jié)33.食堂食品處理區(qū)嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理，非本食堂人員不得進(jìn)入食品處理區(qū)，學(xué)校及相關(guān)部門人員因工作需進(jìn)入時(shí)，要檢測(cè)體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。34.原則上不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，手機(jī)等私人物品如需帶入食品處理區(qū)應(yīng)經(jīng)消毒處理。35.食品處理區(qū)要定時(shí)開窗通風(fēng)或使用中央空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)全新風(fēng)運(yùn)行，保持空氣流通，中央空調(diào)系統(tǒng)建議停止使用，確有必要開啟須經(jīng)過疾控部門評(píng)估并定期進(jìn)行消毒處理。36.充分發(fā)揮“明廚亮灶”電子監(jiān)控智能管理系統(tǒng)、省中小學(xué)校陽光食堂信息化監(jiān)管服務(wù)平臺(tái)對(duì)從業(yè)人員規(guī)范操作防控疫情的監(jiān)督作用，及時(shí)督導(dǎo)整改到位。九、餐廳環(huán)節(jié)37.通過定時(shí)開窗或運(yùn)行新風(fēng)系統(tǒng)保持就餐場(chǎng)所通風(fēng)良好。38.就餐場(chǎng)所門口設(shè)佩戴標(biāo)識(shí)的安全員值勤，就餐人員應(yīng)佩戴口罩并經(jīng)體溫檢測(cè)合格方可進(jìn)入。有條件的可安裝熱成像人體測(cè)溫儀器。39.在就餐場(chǎng)所配備足夠的可以正常使用的洗手消毒設(shè)施，洗手設(shè)施上方張貼規(guī)范洗手步驟示意圖，全面普及“內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引導(dǎo)師生餐前洗手并成為習(xí)慣。40.就餐地點(diǎn)地面應(yīng)設(shè)立醒目導(dǎo)引標(biāo)識(shí)。41.開餐前對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，餐后做好及時(shí)清理打掃就餐場(chǎng)所衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。42.餐廚垃圾定點(diǎn)存放，及時(shí)清運(yùn)，每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場(chǎng)所和盛裝容器的清潔消毒。43.在就餐場(chǎng)所廣泛張貼疫情防控宣傳指南、就餐須知，引導(dǎo)師生掌握衛(wèi)生的就餐方式。十、用餐環(huán)節(jié)44.就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售賣窗口購(gòu)買，即取即走，坐下吃飯的最后一刻才摘口罩。就餐結(jié)束后立即佩戴口罩并離開。45.采用集體用餐單位送餐的，指定專人進(jìn)行膳食的交接驗(yàn)收，測(cè)量中心溫度，做好接收記錄，排好領(lǐng)餐時(shí)間和順序，減少領(lǐng)餐人員聚集。46.避免面對(duì)面就餐和扎堆就餐，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說話，避免交叉感染。47.采用適當(dāng)方式，減少師生同一時(shí)間段內(nèi)就餐人數(shù)，降低就餐場(chǎng)所人員密度，防止交叉污染：改造符合衛(wèi)生條件的臨時(shí)就餐場(chǎng)所；在就餐場(chǎng)所設(shè)置簡(jiǎn)易分隔裝置；采取分批、分時(shí)段等形式避峰、錯(cuò)時(shí)就餐；增加套餐盒飯供應(yīng)，打包帶回單獨(dú)用餐；支持師生購(gòu)買飯菜后回宿舍就餐;有條件的走讀學(xué)生可回家就餐。48.打噴嚏和咳嗽時(shí)應(yīng)使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好（包括廢棄的口罩）使用密封袋密封