《食品微生物》教案.doc

精品一、食品微生物教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù)1教學(xué)的目的 學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)食品微生物基本理論知識(shí)（微生物的定義、微生物的分類、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、微生物的生理生化特性等）的基礎(chǔ)上，能熟練掌握微生物的顯微鏡觀察技術(shù)、微生物培養(yǎng)基的制作技術(shù)和微生物的接種操作技術(shù)，進(jìn)一步掌握利用微生物進(jìn)行常見發(fā)酵食品生產(chǎn)的技術(shù)，并能有效進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制。2教學(xué)的要求 1）標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積200，并配備相應(yīng)的配套設(shè)施設(shè)備。其中，包括：光學(xué)顯微鏡、不銹鋼鍋、水浴鍋、超凈工作臺(tái)、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、玻璃器皿（試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管等）。2）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。3）相關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料。4）鉛筆、彩色染料筆、圖畫紙、坐標(biāo)紙等（二）實(shí)訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)1、校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)環(huán)境 標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積200，并配備相應(yīng)的配套設(shè)施設(shè)備。其中，包括：光學(xué)顯微鏡、不銹鋼鍋、水浴鍋、超凈工作臺(tái)、殺菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、玻璃器皿（試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、移液管等）。生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外實(shí)訓(xùn)基地：千禾食品有限公司、蘇東坡酒業(yè)有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。（三）教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配 1、理論教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配 序號(hào)理論教學(xué) 項(xiàng) 目 名 稱項(xiàng)目學(xué)時(shí)項(xiàng)目類型項(xiàng)目要求1微生物概論（引入）2分組討論學(xué)習(xí)必修2微生物的形態(tài)8實(shí)驗(yàn)必修3微生物生理10分組討論學(xué)習(xí)必修4微生物的遺傳變異與菌種選育4分組學(xué)習(xí)必修5微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用10設(shè)計(jì)與實(shí)訓(xùn)必修6微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)8分組學(xué)習(xí)必修7微生物與食物中毒4分組學(xué)習(xí)必修2、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時(shí)分配序號(hào)實(shí) 訓(xùn) 項(xiàng) 目 名 稱實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求1常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌2實(shí)驗(yàn)必修2普通光學(xué)顯微鏡的使用與維護(hù)8實(shí)驗(yàn)必修3細(xì)菌的革蘭氏染色4實(shí)驗(yàn)必修4培養(yǎng)基的制作與高壓蒸汽滅菌8實(shí)驗(yàn)必修5甜米酒的制作技術(shù)12設(shè)計(jì)必修6酸牛奶的制作技術(shù)10設(shè)計(jì)必修（四）考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定1、考核實(shí)行過(guò)程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。其中過(guò)程考核占60%，包括平時(shí)表現(xiàn)和任務(wù)考核；結(jié)果考核占40%，主要是期末綜合技能考核。（五）教材及參考資料1唐艷紅，王海偉食品微生物2.無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院編寫：調(diào)味品釀造加工技術(shù)二、附錄（一）食品微生物理論教學(xué)教案1、微生物概論授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 一、微生物概論學(xué)時(shí) 2 教學(xué)目標(biāo) 掌握微生物的定義，微生物的分類；了解微生物的發(fā)展簡(jiǎn)史，了解本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn) 微生物的定義，微生物的分類，微生物的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn) 微生物的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 生活中的事情：如稀飯變餿、豆腐乳、酸奶等疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 1、 微生物的概念與特點(diǎn)（1） 微生物的概念（2） 微生物的特點(diǎn)2、 微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史3、 食品微生物的研究?jī)?nèi)容（1） 對(duì)食品工業(yè)有害的微生物（2） 對(duì)食品工業(yè)有益的微生物（3） 與食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物四、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求1、本課程的學(xué)習(xí)方法2、成績(jī)的構(gòu)成3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總） 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 2、微生物的形態(tài)授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 二、微生物形態(tài)學(xué)時(shí) 8教學(xué)目標(biāo) 掌握細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征；理解并掌握革蘭氏染色的原理及操作要點(diǎn)；掌握酵母菌和霉菌的無(wú)性孢子和有性孢子的特征。教學(xué)重點(diǎn) 細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征；革蘭氏染色的原理及操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn) 細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)和菌落特征教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 微生物的分類入手疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 微生物的分類關(guān)系；第一部分：原核微生物1、 細(xì)菌（1） 形態(tài)（2） 細(xì)胞機(jī)構(gòu)與功能革蘭氏染色：（3） 繁殖2、 放線菌（1） 形態(tài)（2） 細(xì)胞結(jié)構(gòu)（3） 繁殖（4） 食品中常見的放線菌3、 其他原核微生物（1） 古細(xì)菌（2） 藍(lán)細(xì)菌第二部分：真核微生物1、 酵母菌（1） 形態(tài)（2） 細(xì)胞結(jié)構(gòu)（3） 繁殖（4） 食品中常見的酵母菌2、 霉菌（1） 形態(tài)（2） 細(xì)胞構(gòu)造（3） 繁殖方式（4） 食品中常見的霉菌第三部分：非細(xì)胞型微生物1、 病毒（1） 簡(jiǎn)介（2） 噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)（3） 噬菌體的復(fù)制過(guò)程（4） 噬菌體對(duì)食品工業(yè)的危害和防治二、亞病毒 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 3、微生物生理授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 三、微生物生理學(xué)時(shí) 10教學(xué)目標(biāo) 掌握微生物的生長(zhǎng)控制方法，理解微生物代謝原理及微生物代謝產(chǎn)物在食品工業(yè)中的應(yīng)用與控制。教學(xué)重點(diǎn) 微生物生長(zhǎng)的控制方法教學(xué)難點(diǎn) 微生物代謝教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 微生物的變化疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：微生物的營(yíng)養(yǎng)1、 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成2、 微生物的營(yíng)養(yǎng)要素（1） 水（2） 碳源（3） 氮源（4） 無(wú)機(jī)鹽（5） 生長(zhǎng)素（6） 能源3、 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型（1） 光能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（光能自養(yǎng)型）（2） 光能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（光能異養(yǎng)型）（3） 化能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（化能自養(yǎng)型）（4） 化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)型（化能異養(yǎng)型）4、 微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式（1） 單純擴(kuò)散（2） 促進(jìn)擴(kuò)散（3） 主動(dòng)運(yùn)輸（4） 基團(tuán)轉(zhuǎn)移5、 微生物的培養(yǎng)基（1） 配制培養(yǎng)基的基本原則（2） 培養(yǎng)基的類型（3） 培養(yǎng)基的制備第二部分：微生物的生長(zhǎng)與控制方法1、 微生物的生長(zhǎng)繁殖規(guī)律及其測(cè)定方法（1） 微生物個(gè)體的生長(zhǎng)規(guī)律（2） 微生物群體的生長(zhǎng)規(guī)律2、 環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響（1） 物理因素1、 溫度2、 水分活度（Aw）3、 氧氣4、 輻射5、 超聲波（2） 化學(xué)因素1、 酸、堿性物質(zhì)2、 鹽類3、 氧化劑4、 有機(jī)物5、 表面活性劑6、 抗微生物劑（三）生物因素3、 利用環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的控制（1） 物理方法1、 溫度2、 水分活度3、 輻射4、 超聲波（2） 化學(xué)方法1、 消毒劑、防腐劑2、 抗微生物劑（三）生物方法第三部分：微生物的代謝1、 微生物的能量代謝（1） 微生物的呼吸類型（2） 生物氧化鏈（3） ATP的產(chǎn)生二、微生物的物質(zhì)代謝三、食品工業(yè)中微生物主要代謝途徑四、微生物的合成代謝 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 4、微生物的遺傳變異與菌種選育授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 四、微生物的遺傳變異與菌種選育學(xué)時(shí) 4 教學(xué)目標(biāo) 了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，掌握微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟，掌握菌種復(fù)壯的方法，防止菌種退化的措施以及菌種保藏的方法和原理。教學(xué)重點(diǎn) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟，菌種復(fù)壯的方法以及防止菌種退化的措施，菌種保藏的方法和原理。教學(xué)難點(diǎn) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，微生物誘變育種和雜交育種的理論基礎(chǔ)、工作程序和方法步驟。教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：微生物的遺傳變異1、 遺傳與變異的概念2、 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)第二部分：微生物菌種的選育1、 微生物的誘變育種（1） 基因突變（2） 誘變育種工作流程（3） 誘變過(guò)程（4） 篩選過(guò)程2、 雜交育種（1） 基因重組（2） 細(xì)菌的雜交育種（3） 放線菌的雜交育種（4） 酵母菌的雜交育種（5） 霉菌的雜交育種第三部分：微生物的接種保藏及復(fù)壯1、 微生物菌種的退化（1） 菌種退化的現(xiàn)象（2） 菌種退化的原因（3） 防止菌種退化的措施2、 微生物菌種的保藏（1） 菌種保藏的方法（2） 菌種保藏機(jī)構(gòu)三、微生物菌種的復(fù)壯 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 5、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 五、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí) 10 教學(xué)目標(biāo) 掌握各類發(fā)酵食品微生物的生物學(xué)特性，熟悉各類發(fā)酵食品的接種選擇，熟悉微生物酶菌劑的應(yīng)用，了解各類發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn) 各類食品微生物的生物學(xué)特性及微生物菌種在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)難點(diǎn) 各類微生物的食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：細(xì)菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、 乳酸菌（1） 乳酸菌的分類概況（2） 乳酸菌部分生理特性（3） 乳酸菌在食品和釀造工業(yè)上的應(yīng)用2、 醋酸菌（1） 醋酸菌的生物學(xué)特征（2） 醋酸菌培養(yǎng)（3） 醋酸菌的應(yīng)用第二部分：酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、 啤酒酵母（1） 啤酒酵母的生物學(xué)特性（2） 啤酒酵母的研究與開發(fā)（3） 啤酒酵母在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用2、 葡萄酒酵母（1） 葡萄酒酵母的形態(tài)特征（2） 葡萄酒酵母的培養(yǎng)特征（3） 葡萄酒酵母的生理生化特點(diǎn)（4） 食品工業(yè)中的應(yīng)用3、 卡爾酵母（1） 卡爾酵母的形態(tài)特征（2） 卡爾酵母的培養(yǎng)特征（3） 卡爾酵母的生理生化特點(diǎn)4、 產(chǎn)蛋白假絲酵母(1） 產(chǎn)蛋白假絲酵母的形態(tài)特征(2） 產(chǎn)蛋白假絲酵母的培養(yǎng)特征(3） 產(chǎn)蛋白假絲酵母的生理生化特點(diǎn)第三部分：霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、 毛霉屬（1） 生物學(xué)特征（2） 常見的毛霉及工業(yè)中應(yīng)用2、 根霉屬（1） 生物學(xué)特征（2） 常見的根霉及工業(yè)中應(yīng)用3、 紅曲霉屬（1） 生物學(xué)特征（2） 常見的紅曲霉（3） 紅曲霉的應(yīng)用4、 曲霉屬（1） 曲霉的生物學(xué)特征（2） 常見的曲霉（3） 食品工業(yè)中的應(yīng)用5、 青霉屬（1） 生物特性（2） 常見青霉（3） 工業(yè)應(yīng)用第四部分：微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、 淀粉酶（1） 主要類型及性質(zhì)（2） 淀粉酶的主要生產(chǎn)菌（3） 食品工業(yè)中的應(yīng)用2、 蛋白酶（1） 蛋白酶主要類型及性質(zhì)（2） 主要生產(chǎn)菌（3） 蛋白酶在工業(yè)中的應(yīng)用3、 纖維素酶4、 果膠酶（1） 果膠酶的生產(chǎn)菌（2） 果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 6、微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 六、微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)學(xué)時(shí) 8教學(xué)目標(biāo) 掌握微生物污染食品的途徑及其控制措施，理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件，熟悉食品保藏的主要方法和基本原理及其具體應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理與環(huán)境條件，食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群。教學(xué)難點(diǎn) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理與環(huán)境條件，食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起 變質(zhì)的微生物類群。教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 常見的食品變質(zhì)現(xiàn)象疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：微生物與食品污染概述1、 污染食品的微生物來(lái)源與途徑（1） 食品污染來(lái)源（2） 微生物污染食品的途徑2、 控制微生物污染的措施（1） 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理（2） 嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的污染（3） 注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生第二部分：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理1、 食品中糖類的分解2、 食品中蛋白質(zhì)的分解3、 食品中脂肪的分解4、 有害物質(zhì)的形成第三部分：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件1、 食品自身?xiàng)l件（1） 食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性（2） 基質(zhì)條件2、 外界環(huán)境條件（1） 溫度（2） 氣體狀況第四部分：食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物菌群1、 罐藏食品的變質(zhì)（1） 罐藏食品的特性（2） 罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因（3） 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2、 果蔬類食品的腐敗變質(zhì)（1） 微生物的來(lái)源（2） 果蔬的腐敗變質(zhì)（3） 果汁的腐敗變質(zhì)3、 糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)4、 乳類食品的腐敗變質(zhì)（1） 微生物的來(lái)源（2） 鮮牛乳中的微生物的種類（3） 鮮乳的腐敗變質(zhì)（4） 鮮乳的凈化、消毒和滅菌（5） 乳制品的腐敗變質(zhì)5、 肉類食品的腐敗變質(zhì)（1） 肉及肉制品中的微生物的來(lái)源（2） 肉及肉制品中微生物的種類（3） 鮮肉的腐敗變質(zhì)（4） 肉制品的腐敗變質(zhì)6、 禽蛋的腐敗變質(zhì)（1） 微生物的來(lái)源（2） 禽蛋的腐敗變質(zhì)第五部分：食品保藏1、 食品的低溫抑菌保藏（1） 冷藏（2） 冷凍保藏2、 食品的加熱滅菌保藏（1） 食品的巴氏滅菌（2） 食品的高溫滅菌（3） 超高溫瞬時(shí)滅菌3、 食品的高滲透壓保藏（1） 鹽腌保藏（2） 糖漬保藏4、 食品的防腐保藏（1） 山梨酸及其鹽類（2） 丙酸（3） 二氧化硫和亞硫酸鹽（4） 硝酸鹽和亞硝酸鹽（5） 乳酸菌素5、 食品的輻射保藏（1） 輻射保藏的原理（2） 影響輻射保藏的因素（3） 食品輻射保藏的應(yīng)用 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 7、微生物與食品中毒授課班級(jí) 15級(jí)食品班 授課時(shí)間 授課題目 七、微生物與食品中毒學(xué)時(shí) 4 教學(xué)目標(biāo) 食物中毒的概念及分類，常見引起食物中毒的致病菌，食物傳染的概念。教學(xué)重點(diǎn) 食物中毒的概念及分類教學(xué)難點(diǎn) 常見引起食物中毒的致病菌。教學(xué)過(guò)程 步驟時(shí)間 教學(xué)環(huán)節(jié) 方法手段 組織教學(xué) 檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。 檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。 復(fù)習(xí) 提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。 導(dǎo)入新課 中毒現(xiàn)象疑問式引出本次課內(nèi)容 教學(xué)內(nèi)容 第一部分：食物中毒的概念及分類1、 食物中毒的概念2、 食物中毒的特點(diǎn)3、 食物中毒的分類1、 細(xì)菌性食物中毒2、 真菌及其毒素食物中毒3、 動(dòng)物性食物中毒4、 植物性食物中毒5、 化學(xué)性食物中毒4、 食物中毒事件中的一些誘因與處理方法第二部分：微生物引起的食物中毒1、 細(xì)菌性食物中毒2、 真菌及其毒素食物中毒第三部分：病毒引起的食源性疾病及其危害1、 肝炎病毒2、 禽流感病毒3、 輪狀病毒第四部分：食物傳染1、 食物傳染的概念2、 食物傳染的環(huán)節(jié)3、 傳染預(yù)防 口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課 提問當(dāng)堂主要內(nèi)容 提問、提示。 歸納小結(jié) 總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。 學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善） 布置復(fù)習(xí)題 預(yù)習(xí)內(nèi)容 留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容 課件展示、講授。 教學(xué)總結(jié) 教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。 （二）食品微生物技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容技能實(shí)訓(xùn)一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干熱滅菌一、目的與意義（1）熟悉微生物實(shí)驗(yàn)中所需要的各種常用玻璃器皿的名稱和規(guī)格。（2）掌握常用玻璃器皿的洗滌方法、包扎方法及干熱滅菌的操作過(guò)程。二、實(shí)驗(yàn)材料常用的玻璃器皿：試管、杜漢氏管、培養(yǎng)皿、三角瓶、燒杯、移液管、吸管、注射器、載玻片與蓋玻片、雙層瓶、滴瓶、接種工具三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）玻璃器皿的清洗1、 新購(gòu)玻璃器皿的清洗2、 使用過(guò)的玻璃器皿的清洗3、 玻璃吸管的清洗4、 載玻片與蓋玻片的清洗（二）玻璃器皿的包扎1、 培養(yǎng)皿2、 移液管3、 試管與三角瓶（三）玻璃器皿的滅菌附：棉塞的制作四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法常用玻璃器皿的清洗、包扎與干熱滅菌100分1.各種常用玻璃器皿的清洗方法正確2.各種常用玻璃器皿的包扎方法正確3、玻璃器皿的干熱滅菌方法正確4、棉塞制作合理1.清洗方法不正確、清洗不徹底者，酌情扣分2.各種玻璃器皿包扎方法不正確、包扎效果不好者，酌情扣分3.玻璃器皿干熱滅菌方法不正確者，酌情扣分4、棉塞制作質(zhì)量較差者，酌情扣分。25252525掌握小組操作考核評(píng)分技能實(shí)訓(xùn)二 普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù)一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和原理。（2）熟悉顯微鏡的原理并掌握顯微鏡的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理1、顯微鏡的重要參數(shù)2、物鏡的兩種系統(tǒng)三、實(shí)驗(yàn)器材顯微鏡、擦鏡紙、香柏油、二甲苯、微生物裝片。四、普通光學(xué)顯微鏡的基本構(gòu)造1、 機(jī)械系統(tǒng)2、 光學(xué)系統(tǒng)五、普通光學(xué)顯微鏡的使用方法六、生物顯微鏡的維護(hù)七、實(shí)驗(yàn)記錄繪制在油鏡下觀察到的細(xì)菌形態(tài)，并注明物鏡和目鏡的放大倍數(shù)及總放大率。八、思考題1、 用油鏡觀察標(biāo)本，為什么在標(biāo)本玻片上滴加香柏油？2、 在明視野下觀察細(xì)菌形態(tài)，用染色標(biāo)本好還是用未染色標(biāo)本好？為什么？九、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法普通光學(xué)顯微鏡的使用與維護(hù)100分1.操作規(guī)范、合理2.找物準(zhǔn)確、快速1.操作流程不規(guī)范合理者，酌情扣分2.找物不清楚者，酌情扣分6040掌握小組操作考核評(píng)分技能實(shí)訓(xùn)三 細(xì)菌的革蘭氏染色法一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解革蘭氏染色的原理。（2）掌握革蘭氏染色的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)器材顯微鏡、乙醇燈、火柴、載玻片、接種環(huán)、雙層瓶、吸水紙、擦鏡紙、生理鹽水、草酸銨結(jié)晶紫染色液、碘液、95%乙醇、番紅復(fù)染液、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌四、實(shí)驗(yàn)步驟1、涂片2、固定3、染色4、鏡檢五、注意事項(xiàng)六、實(shí)驗(yàn)記錄將觀察結(jié)果記錄于下表中。菌名菌體顏色菌體形態(tài)G+或G大腸桿菌枯草芽孢桿菌注：G+表示革蘭氏陽(yáng)性；G-表示革蘭氏陰性。七、思考題1、革蘭氏染色在細(xì)菌分類鑒定中的意義是什么？2、革蘭氏染色涂片為什么不能過(guò)于濃厚？其染色成敗的關(guān)鍵是什么？應(yīng)如何掌握？八、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法細(xì)菌的革蘭氏染色法100分1. 操作合理、流暢2.染色效果好1.操作不合理或者不流暢者，酌情扣分2.染色效果不好者，酌情扣分5050掌握小組操作考核評(píng)分技能實(shí)訓(xùn)四 培養(yǎng)基的制備及高壓蒸汽滅菌一、目的與意義（1）通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生了解培養(yǎng)基的配制原理。（2）掌握常用培養(yǎng)基的配制方法。（3）了解高壓蒸汽滅菌的基本原理及應(yīng)用范圍。（4）掌握高壓蒸汽滅菌鍋的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)器材高壓蒸汽滅菌器、電爐（或磁力加熱攪拌器）、試管、三角瓶、燒杯、量筒、玻棒、鐵架臺(tái)、漏斗、牛角匙、pH試紙（pH為5.5-9.0）、棉花、牛皮紙、記號(hào)筆、紗布、線等。配方：牛肉膏：3g蛋白胨：10g氯化鈉：5g瓊脂：15-20g水：1000ml以1mol/L氫氧化鈉、1mol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值為7.0-7.4四、實(shí)驗(yàn)步驟1、稱量2、溶化3、調(diào)pH值4、過(guò)濾5、分裝6、加塞7、包扎8、滅菌（高壓蒸汽滅菌）9、無(wú)菌檢查五、思考題1、培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基應(yīng)具備哪些條件？為什么？2、在配制培養(yǎng)基