廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序.docx

原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 驗(yàn)收流程準(zhǔn)備工作卸車(chē)/倒筐過(guò)稱(chēng)/檢驗(yàn)運(yùn)輸/上架清理現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)單據(jù)二、 驗(yàn)收流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備磅秤、垃圾桶、（藍(lán)色菜筐、白色膠盒）、打皮刀等，并擺放到指定位置。2. 卸車(chē)/倒筐食材卸車(chē)拆除包裝，蔬菜類(lèi)裝藍(lán)色菜筐，葷料裝白色膠盒。冰塊、異物等垃圾放入垃圾桶3. 過(guò)稱(chēng)/檢驗(yàn)對(duì)每一種原料稱(chēng)量，對(duì)數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行記錄。（驗(yàn)收記錄表）4. 運(yùn)輸/上架所有原料上架并整齊擺放。如貨架放不下，也應(yīng)擺放整齊。5. 清理現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收完畢，立即安排專(zhuān)人清理現(xiàn)場(chǎng)。6. 核對(duì)單據(jù)收貨員對(duì)照驗(yàn)收記錄核對(duì)進(jìn)貨單。數(shù)量不足的情況，按實(shí)際數(shù)量作賬；三、 驗(yàn)收控制點(diǎn)1.人員職責(zé)控制 驗(yàn)收工作必須由公司批準(zhǔn)的權(quán)簽人擔(dān)任，餐飲部經(jīng)理每周參與2次驗(yàn)收工作。 如餐飲部需要增加驗(yàn)收員，必須報(bào)公司批準(zhǔn)其簽字權(quán)限后，方可執(zhí)行驗(yàn)收工作。2.數(shù)量控制 磅秤每周必須校正一次，校正參照物為20包鹽或標(biāo)準(zhǔn)砝碼為準(zhǔn)（磅秤校正記錄表） 如數(shù)量異常須作記錄并在驗(yàn)收工作完成后立即報(bào)知餐飲部經(jīng)理或采購(gòu)員并跟進(jìn)。 驗(yàn)收過(guò)程中注意原料內(nèi)有無(wú)夾雜冰塊、塑料等，如果有，應(yīng)及時(shí)將其清理出來(lái)。3.質(zhì)量控制 如有原料腐爛變質(zhì)等其他異常情況，應(yīng)及時(shí)通知餐飲部經(jīng)理、作詳細(xì)記錄并及時(shí)跟進(jìn)（填寫(xiě)退貨記錄表）。 搬運(yùn)原料時(shí)，須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），嚴(yán)禁在地上拖、拉原料 飲料、調(diào)料、干貨等其他整件原材料，在驗(yàn)收時(shí)按20%的比例對(duì)數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行抽檢（數(shù)量少于5件時(shí)，必須最少檢驗(yàn)1件）。 葉菜類(lèi)超過(guò)5公斤的須進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè) 肉類(lèi)提供每日檢疫證明。 廚房?jī)?nèi)禁用有色塑料袋。4.衛(wèi)生控制 原料在驗(yàn)收過(guò)程中如有散落應(yīng)及時(shí)清理，保持地面衛(wèi)生。 場(chǎng)地清理完畢須經(jīng)驗(yàn)收員確認(rèn)。粗加工標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 粗加工流程準(zhǔn)備工作挑摘/打皮原料/用具歸位清理現(xiàn)場(chǎng)二、 粗加工流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作切配組長(zhǎng)根據(jù)菜品加工的先后順序安排粗加工人員的工作。2. 挑摘/打皮加工后的半成品，裝入指定干凈的周轉(zhuǎn)筐中；粗加工的廢棄物必須直接處理到灰色垃圾盒內(nèi)，3. 原料/用具歸位板凳、打皮刀等用具須放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4. 清理現(xiàn)場(chǎng)加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時(shí)清洗，清洗干凈后擺放整齊至指定位置；未加工的原料在指定位置擺放整齊；清理地面衛(wèi)生，保持區(qū)域整潔三、 粗加工控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制 切配組長(zhǎng)負(fù)責(zé)粗加工質(zhì)量。 易氧化變色的食材（如土豆、蓮藕、青筍、山藥、菠蘿、蘋(píng)果、梨等）須立即用不銹鋼盆泡水。 粗加工要求合理的選用粗加工工具：去皮處理過(guò)程中注意去皮時(shí)一定要薄。（僅南瓜、冬瓜、香芋、青筍可用大打皮刀）。 去蒂或去掉不可用部分時(shí)應(yīng)注意刀法，以免削去太多。（如芽眼應(yīng)用刀尖剜去）。 粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準(zhǔn)。2. 衛(wèi)生控制 粗加工廢棄物若散落在地面上，應(yīng)及時(shí)清理到灰色垃圾盆內(nèi)。 垃圾盆中的垃圾與盆口平齊時(shí)，就應(yīng)立即倒入垃圾桶中。 粗加工中途如需離開(kāi)，須將各種用品用具立即歸位。 工具用具使用完畢后，應(yīng)清潔干凈放回指定位置并擺放整齊。 加工過(guò)程中，注意隨手保潔。蔬菜清洗標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序 一、 蔬菜清洗流程說(shuō)明準(zhǔn)備工作挑摘浸泡/清洗清漂/清洗裝筐/保潔清理現(xiàn)場(chǎng)二、 蔬菜清洗流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等，并確保其干凈清潔；了解當(dāng)餐使用的青菜的品種及各個(gè)品種的數(shù)量(以白板公示）。清洗星盤(pán)池，并在星盆池內(nèi)放水至規(guī)定水位線處，在浸泡池內(nèi)配兌千分之五(5)濃度的食鹽水。2. 挑 摘仔細(xì)摘除蔬菜中黃葉、老梗、異物等不可食用部分； 3. 浸泡/清洗水食鹽按10005的比例浸泡15分鐘左右；浸泡后應(yīng)仔細(xì)清洗一遍。4. 清漂/清洗浸泡清洗后再在清水池清洗。5. 裝筐/保潔清洗后裝入藍(lán)色菜筐保潔；菜筐墊好托盤(pán)后放到指定位置控水。6. 清理現(xiàn)場(chǎng)清理垃圾及菜簍，圍裙、笊籬等用品用具放到指定位置；將星盤(pán)池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、 蔬菜清洗控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制拆包裝及挑摘時(shí)應(yīng)注意避免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。清洗時(shí)應(yīng)仔細(xì)清理夾雜在蔬菜中的蟲(chóng)子、異物等垃圾。切剁包菜、大白菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真挑揀其中的蟲(chóng)子及黃葉等。并能把根莖完整去除。根莖和黃葉等僅以恰好去除不可用部分為準(zhǔn)。注意水池內(nèi)的水量，既能完全淹沒(méi)蔬菜，又不會(huì)有水溢出。每批次青菜清洗前應(yīng)注意洗菜水是否清澈，否則應(yīng)立即更換洗菜水。嚴(yán)格按照規(guī)定的流程及方法操作。注意邊角料的再利用，如可做泡菜等。隔天青菜會(huì)腐爛，應(yīng)避免清洗過(guò)多。當(dāng)餐不能用完的青菜及時(shí)下冷庫(kù)（攤開(kāi)）。最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作最后清潔時(shí)使用。清洗結(jié)束后將星盆池內(nèi)的泥沙清理干凈。2. 衛(wèi)生控制挑摘時(shí)應(yīng)注意保持地面的衛(wèi)生，做到隨手保潔。 清洗好的青菜應(yīng)裝白色菜筐墊托盤(pán)上貨架控水，注意保潔，防止交叉污染。切配標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序1、 切配流程準(zhǔn)備工作清洗/裝筐切配/成品上架清理現(xiàn)場(chǎng)二、 切配流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作安排領(lǐng)料及加工人員；規(guī)定刀法要求、切配順序及數(shù)量。2. 清洗/裝筐切配前先清洗原料；清洗后裝白色菜筐，菜筐需加墊不銹鋼托盤(pán)控水；清洗完成后應(yīng)及時(shí)清理水池。3. 切配/成品上架按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干凈的指定周轉(zhuǎn)筐盛裝，如有水滲出則應(yīng)加托盤(pán)控水。原料及切配成品上架擺放整齊； 4. 現(xiàn)場(chǎng)清理清理砧板、砧板架、刀具、案臺(tái)、毛巾并放到指定位置。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)最后的加工區(qū)域清潔工作。三、 切配控制點(diǎn)（切配組長(zhǎng)控制）1. 質(zhì)量控制切配員嚴(yán)格按照切配的刀法進(jìn)行操作，切配組長(zhǎng)對(duì)此負(fù)責(zé)。有新品種時(shí)，先由切配組長(zhǎng)切出樣品示范。對(duì)達(dá)不到刀工要求的切配成品，必須采取改刀等再加工操作。切配后的半成品，素菜裝 藍(lán)色 菜筐，葷料裝 白色膠盒；需泡水的用不銹鋼盆盛裝（土豆、蓮藕、青筍切配后必須泡清水，菠蘿、蘋(píng)果、梨等水果切配后須泡鹽水）。所有食材做到先洗后切。洗干凈后裝藍(lán)色菜筐，并墊托盤(pán)控水；邊角余料的處理以僅去掉不可食用部分為準(zhǔn)?？稍倮玫膽?yīng)及時(shí)分類(lèi)儲(chǔ)存好加以利用砧板的維護(hù)：新砧板在使用前要放入鹽水中浸泡3小時(shí)以上。使用過(guò)程中每周用鹽水浸泡一次消毒，或在陽(yáng)光下消毒，但不能長(zhǎng)時(shí)間暴曬，以防砧板干裂刀具的維護(hù)：刀具嚴(yán)格按加工類(lèi)別區(qū)分使用，如嚴(yán)禁用切菜刀進(jìn)行砍剁。2. 衛(wèi)生控制切配過(guò)程中隨手保潔，砧板上的堆積物不能超過(guò)砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。切配時(shí)，廢棄物必須及時(shí)處理到垃圾盒內(nèi)，掉在臺(tái)面、地上的物品要隨手清理。砧板上的廢沫和積水應(yīng)及時(shí)清除（用刀前端鏟到垃圾盒內(nèi)），保持砧板、臺(tái)面的干凈，有水或血跡時(shí)用毛巾清除，每種菜切完時(shí)，必須對(duì)刀具、砧板和臺(tái)面進(jìn)行清潔。菜筐最多平筐口，防止食材灑落。掉到地上的原料，必須及時(shí)撿起清理后再加工使用 砍剁時(shí)穿防水圍裙，用圍板圍住砧板（或選定靠墻位置），動(dòng)作穩(wěn)、準(zhǔn)、狠。規(guī)定磨刀位置，磨刀后須將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，嚴(yán)防磨刀的污水污染原料。所有原料或半成品裝筐上架，做到隔墻離地。交叉污染的控制：a. 生、熟食分開(kāi)加工，要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的熟食加工區(qū)域并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前對(duì)刀具、砧板等用具要進(jìn)行消毒（開(kāi)水燙或酒精燃燒等），操作人員同時(shí)戴好一次性口罩、手套。3. 安全控制切配過(guò)程中要小心砧板、刀具掉落。 砍剁時(shí)持刀須沉穩(wěn)并要注意他人安全，使用前還應(yīng)檢查刀把是否有松動(dòng)。用完需歸位。烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 烹調(diào)流程 準(zhǔn)備工作拉油/過(guò)水過(guò)涼炒菜/出菜清理現(xiàn)場(chǎng) 二、 烹調(diào)流程說(shuō)明（菜品主管控制）1 準(zhǔn)備工作菜品主管主持班前會(huì)，安排當(dāng)餐的工作及強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)；安排剩菜的處理；安排領(lǐng)料（定人定時(shí)間領(lǐng)料）；烹調(diào)前清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用具。2 拉油/過(guò)水按照菜品的要求，掌握好油溫、時(shí)間等；過(guò)水、過(guò)油后或裝不銹鋼盤(pán)，裝筐在下面加托盤(pán)控水。3 過(guò)涼在專(zhuān)用周轉(zhuǎn)箱或鍋內(nèi)采用浸泡的方法過(guò)涼；過(guò)涼裝筐的半成品加托盤(pán)控水，擺放整齊。4 炒菜/出菜每炒一鍋菜后對(duì)灶臺(tái)周?chē)M(jìn)行清理；裝盤(pán)前確保菜盤(pán)清潔（涮洗一遍），菜品主管應(yīng)對(duì)菜品質(zhì)量（色香味形及中心溫度）進(jìn)行監(jiān)控；成品與半成品隔離擺放整齊。5 清理現(xiàn)場(chǎng)每餐炒菜完畢，立即清洗炒鍋、灶臺(tái)、打荷臺(tái)、煙罩、蒸柜、湯爐及地面。鍋鏟、勺子、刷帚等用品及打荷臺(tái)、調(diào)料罐、調(diào)料柜、垃圾桶等用具清洗干凈，擺放整齊。三、 烹調(diào)控制點(diǎn)（菜品主管控制）1. 質(zhì)量控制（附件六：出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）出品由菜品主管等負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量、測(cè)試中心溫度以及監(jiān)控主輔料配比比例。操作過(guò)程中嚴(yán)格掌握好時(shí)間和火候。不符合質(zhì)量要求的及時(shí)進(jìn)行妥善方式處理。少批量多批次出品，嚴(yán)格按需求量出品。特別注意控制售飯后期的菜品補(bǔ)充。烹調(diào)過(guò)程中禁止常流水。拉油過(guò)水時(shí)應(yīng)注意不要把菜筐靠在鍋邊上，防止菜筐被烤壞。2. 衛(wèi)生控制炒菜過(guò)程中翻鍋要適度，盡量避免將菜翻到鍋外，若有掉在鍋外的要隨手清理。清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)要注意清洗灶臺(tái)下的地面和下水道的衛(wèi)生。煙罩、灶臺(tái)地面、下水道等用燒堿每周至少清洗一次。過(guò)油（過(guò)水）后的半成品要使用清洗干凈的（白色菜筐）或不銹鋼菜盤(pán)盛裝。炒菜用具如鍋鏟、鍋刷等用具放置在面對(duì)鍋的右手邊，擺放整齊。打油時(shí)，防止灑漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制配備專(zhuān)用溫度計(jì)，專(zhuān)人檢測(cè)中心溫度，保證出品中心溫度在75度以上點(diǎn)火前檢查爐灶水電是否運(yùn)行正常（發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即刻上報(bào)主管），烹調(diào)完后必須將風(fēng)機(jī)、煤氣（柴油）關(guān)閉。滅火器材（滅火器，滅火毯等）配備完整，每月檢查一次。并要求填寫(xiě)記錄。煙管內(nèi)部要定期檢查，柴油灶每年至少清洗兩次，煤氣和燒電的每年至少一次。過(guò)油或煎炸食品過(guò)程中人員不脫崗。食材順鍋邊輕放入油鍋，謹(jǐn)防熱油濺起燙傷。過(guò)油時(shí)鍋中油不超過(guò)鍋容量1/3。操作時(shí)應(yīng)注意動(dòng)作要輕，以防止油（水）濺出。 防止油溫加熱過(guò)高或干燒，特別是電磁爐要嚴(yán)禁干燒及用水沖洗。 防止油溫加熱過(guò)高或干燒，特別是電磁爐要嚴(yán)禁干燒及用水沖洗。面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 面點(diǎn)加工流程 準(zhǔn)備工作和面/成形出品/保潔清理現(xiàn)場(chǎng)二、 面點(diǎn)加工流程說(shuō)明1. 準(zhǔn)備工作知會(huì)當(dāng)天的品種，安排各個(gè)品種的負(fù)責(zé)人，加工的順序和數(shù)量；安排領(lǐng)料（按規(guī)定時(shí)間領(lǐng)料）；加工前清潔用品用具2. 和面/成型按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工區(qū)域的衛(wèi)生；3. 出品/保潔按照成品的要求 ，掌握好操作的溫度、時(shí)間；出品用清潔的器具盛裝，如不能及時(shí)傳送售飯間，應(yīng)擺放整齊并防止交叉污染；保持機(jī)器（烤箱、烙餅機(jī)等）的清潔衛(wèi)生4. 清理現(xiàn)場(chǎng)加工完后應(yīng)對(duì)地面、臺(tái)面、星盆池的衛(wèi)生進(jìn)行全面的清潔；所有的用品用具和未用完的原料應(yīng)擺放整齊三、 面點(diǎn)加工控制點(diǎn)1質(zhì)量控制面點(diǎn)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督出品質(zhì)量。面點(diǎn)發(fā)酵、烤制、蒸制、煎制的時(shí)間和溫度要嚴(yán)格按成品要求操作。對(duì)加工方法把握不準(zhǔn)的品種必須向面點(diǎn)主管請(qǐng)示。未用完原料應(yīng)密封保存，以免受到污染。產(chǎn)品加工過(guò)程中一定密切注意時(shí)間火候，避免造成次品、廢品。使用壓面機(jī)前，用干凈毛巾對(duì)壓面機(jī)滾筒及相關(guān)部位進(jìn)行清潔。不得用面團(tuán)清潔。2.安全控制嚴(yán)禁違規(guī)使用食品添加劑。 嚴(yán)格按操作指導(dǎo)書(shū)規(guī)定操作機(jī)器，不得隨意操作。學(xué)徒員工在老員工的指導(dǎo)下操作各種機(jī)器設(shè)備，培訓(xùn)合格后方可獨(dú)立使用機(jī)器。煎炸點(diǎn)心時(shí)，嚴(yán)禁人員脫崗，注意火候及油溫。發(fā)現(xiàn)異常的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)通知行政總廚，經(jīng)行政總廚鑒定后進(jìn)行處理。 清潔設(shè)備時(shí)嚴(yán)禁用水沖洗。3衛(wèi)生控制豆?jié){機(jī)使用之前須用開(kāi)水沖洗；用完后，將機(jī)頭拆開(kāi)清洗干凈并晾干。下次使用時(shí)再安裝。加工過(guò)程中各種設(shè)備工具應(yīng)注意保潔；工作完成后外表及時(shí)擦洗干凈，待設(shè)備內(nèi)部冷卻后，清理設(shè)備內(nèi)部。成型時(shí)保持臺(tái)面和地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理邊角料，進(jìn)行再加工（在壓面機(jī)前放置不銹鋼托盤(pán)盛裝被污染的余料）。 餡料應(yīng)下冰箱冷藏，生熟分開(kāi)存放。設(shè)備上不得放置任何物品。 地面墻面無(wú)積水、面屑、油污、面粉等雜物。工作結(jié)束后再洗刷地面，工作中應(yīng)注意對(duì)地面及設(shè)備的保潔。 垃圾應(yīng)及時(shí)倒入垃圾桶，并蓋上桶蓋。垃圾桶要及時(shí)清理。售飯標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 售飯工作流程 準(zhǔn)備工作飯菜的檔口擺放售飯收檔剩余飯菜處理二、 售飯工作流程說(shuō)明1.準(zhǔn)備工作按儀容儀表要求著裝。售飯負(fù)責(zé)人檢查售飯大廳、餐桌、調(diào)料臺(tái)的衛(wèi)生并補(bǔ)充好自助調(diào)料（確保當(dāng)餐夠用），并填寫(xiě)售飯工作檢查表；提前開(kāi)啟保溫湯池柜，開(kāi)餐時(shí)水溫不低于80攝氏度。飯菜傳送（運(yùn)輸）飯菜應(yīng)密封運(yùn)輸；傳送飯菜人員與售飯人員著裝一致。2.檔口擺放按主菜、副菜、青菜、湯飯順序擺放整齊；負(fù)責(zé)人打出每個(gè)菜品的樣品，給員工示范菜品份量、用統(tǒng)一菜盤(pán)擺放整齊。3.售 飯售飯組長(zhǎng)應(yīng)保證菜品質(zhì)量并能持續(xù)供應(yīng)，注意檔口菜品的擺放整齊、滑道衛(wèi)生干凈、顧客反饋處理及時(shí)得當(dāng)，微笑服務(wù)、禮貌用語(yǔ)。4.收 檔安排人員清理檔口的剩余飯菜、餐具和垃圾，清理檔口、大廳的衛(wèi)生，剩余餐具的保潔。5.剩余飯菜處理由行政總廚或廚師長(zhǎng)對(duì)剩余飯菜做處理鑒定。確定不能下餐再加工食用的及時(shí)倒潲水桶內(nèi)?？梢韵虏图庸な秤玫氖Ｓ囡埐?，確定處理方法，隔夜的素菜做報(bào)廢處理，葷菜的使用不得超過(guò)第三餐。 (剩菜處理記錄表)處理好的剩余飯菜冷卻至室溫后封保鮮膜放入冷庫(kù)保存。剩余米飯加保鮮膜封存三、 售飯工作控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要盡量在表面（組長(zhǎng)打樣品給員工示范）。售飯組長(zhǎng)要與炒菜組長(zhǎng)協(xié)調(diào)菜品補(bǔ)充的數(shù)量，不能過(guò)量導(dǎo)致浪費(fèi)。補(bǔ)充自助調(diào)料要適量（不能超過(guò)調(diào)料罐容積的2/3），以免造成浪費(fèi)。保持菜品的持續(xù)供應(yīng)及菜品質(zhì)量（溫度60以上）檢查菜品的擺放：菜品須按先主葷后副葷再素菜擺放（菜色相近的不擺放到一起，原料相同的不擺放一起，菜的形狀相似的不擺放一起等），打好的菜要等間距整齊擺放。確保能及時(shí)聽(tīng)取到顧客的反饋信息并能及時(shí)、妥善處理。 要求售飯人員在售飯時(shí)保持良好的服務(wù)及禮儀：3米微笑，1.5米招呼。使用禮貌用語(yǔ)。2. 衛(wèi)生控制運(yùn)輸飯菜的餐車(chē)保持清潔干凈，每餐消毒一次。售餐時(shí)戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到飯菜或湯水中。打到碗碟中的飯菜不要拖掛在碗碟外面 餐飲部經(jīng)理每天早會(huì)檢查員工個(gè)人衛(wèi)生并做記錄。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法“四勤”制度。安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)大廳地面、餐桌保潔。安裝滅蠅燈、門(mén)簾等，保持無(wú)蠅蚊飛蟲(chóng)及異味。熱湯池每天換水一次，并保持無(wú)油污及食物殘?jiān)?；檔口的玻璃、臺(tái)面、卡機(jī)隨手保潔，確保無(wú)油膩、污漬、水漬。3. 安全控制：在搬運(yùn)菜品的時(shí)候穩(wěn)拿穩(wěn)放，防止湯桶、菜盤(pán)等滑落，防止?fàn)C傷、砸傷、扭傷。 保持售飯大廳地面干燥潔凈，出現(xiàn)異常時(shí)，要有警示牌并及時(shí)清潔。餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 餐具清洗工作流程 刮洗清消保潔清理現(xiàn)場(chǎng)二、 餐具清洗流程說(shuō)明1. 刮首先將餐具上的餐廚垃圾刮到垃圾桶內(nèi)，餐具分類(lèi)，浸泡餐具15分鐘，粗洗餐具；2. 洗組長(zhǎng)在清洗池配兌的標(biāo)準(zhǔn)洗滌液（按洗滌說(shuō)明），清洗餐具；3. 清在清水池中對(duì)餐具進(jìn)行清洗，清洗干凈的餐具放在指定的位置進(jìn)行控水。4. 消潔凈的餐具需側(cè)放消毒，遠(yuǎn)紅外線消毒（或蒸氣、煮沸）溫度設(shè)為125，密封消毒20分鐘才能取出；藥物浸泡消毒5分鐘以上，食具消毒后用潔凈水沖洗消除殘留藥物側(cè)放涼干備用；5. 保潔消毒過(guò)的餐具放入保潔柜（或上架）擺放整齊6. 清理現(xiàn)場(chǎng)清理垃圾到垃圾桶并上蓋；清理星盆池和地面三、 餐具清洗控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制清洗組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)清洗的質(zhì)量負(fù)責(zé)，對(duì)過(guò)程安要求監(jiān)控。做好清潔洗滌液的配比工作，制定好配比標(biāo)準(zhǔn)，滿足清洗要求。做好清洗后餐具的檢查工作，確保餐具的清洗質(zhì)量能達(dá)到要求。 對(duì)塑膠餐具用消毒粉消毒，嚴(yán)禁高溫消毒，防止造成餐具損壞，及引起火災(zāi)。2. 衛(wèi)生控制注意浸泡的時(shí)間，確保浸透，以便于對(duì)餐具上食物殘?jiān)那逑础?清洗完的餐具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?；注意餐具正反兩面都要清洗干凈，清洗后的餐具注意隔墻離地，嚴(yán)禁直接放在地上。注意消毒的時(shí)間，確保消毒徹底，消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽，無(wú)異味； 著重做好餐具消毒后的保潔工作，防止交叉污染。注意保持?jǐn)[放餐具的保潔柜（或貨架）的清潔，其他無(wú)關(guān)物品嚴(yán)禁放置此處。注意隔離，防止受到交叉污染，消毒的食具不能與未消毒的食具混放，不能將未消毒的食具拿給客人使用；超過(guò)48小時(shí)未使用的餐具，應(yīng)重新清洗消毒。3. 安全控制 消毒完成后，先開(kāi)柜門(mén)降溫，防止?fàn)C傷 搬運(yùn)餐具時(shí)，動(dòng)作沉穩(wěn)，防止扭傷。庫(kù)房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序（含冷庫(kù)冰箱）一、 庫(kù)房操作流程（可食、非可食庫(kù)房）驗(yàn)收/入庫(kù)出庫(kù)日常維護(hù)做賬/盤(pán)點(diǎn)二、 庫(kù)房操作流程說(shuō)明1. 驗(yàn)收/入庫(kù)庫(kù)管員和對(duì)每件物品入庫(kù)前都要仔細(xì)檢查數(shù)量和質(zhì)量，驗(yàn)收合格入庫(kù)的物品，要填好入庫(kù)登記表。不合格的要求做明確標(biāo)示，擺放在指定位置，安排退貨。2. 出庫(kù)按規(guī)定的領(lǐng)料時(shí)間開(kāi)放庫(kù)房，其他時(shí)間如需領(lǐng)料須向餐飲部經(jīng)理申請(qǐng)，批準(zhǔn)后方可出庫(kù)。3. 日常維護(hù)地面、墻面、貨架、貨物的衛(wèi)生打掃干凈，做好臺(tái)賬。統(tǒng)計(jì)需補(bǔ)貨的品種及數(shù)量，保證廚房的正常工作。4. 做賬盤(pán)點(diǎn)核對(duì)送貨單據(jù)。原料出庫(kù)填好出庫(kù)登記表。月中和月末對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。三、 庫(kù)房控制點(diǎn)1 質(zhì)量控制庫(kù)管員和驗(yàn)收員對(duì)每件進(jìn)貨進(jìn)行認(rèn)真的檢驗(yàn)。物品的儲(chǔ)存環(huán)境要符合要求（按說(shuō)明書(shū)要求儲(chǔ)存）。散裝物品入庫(kù)過(guò)秤檢測(cè)后用塑料桶要帶蓋密封。驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料的色、香、味、形及雜質(zhì)異物等幾個(gè)方面查驗(yàn)。數(shù)量大包裝食材（5件以上）原料按20%的比例抽檢。檢查標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠址、QS標(biāo)示、中文標(biāo)識(shí)及外包裝的是否破損。庫(kù)管每天填好入庫(kù)表、出庫(kù)表、每日支出統(tǒng)計(jì)表。嚴(yán)格按需