感官評(píng)價(jià)總結(jié).doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除1 感官科學(xué)是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜合性學(xué)科。2 感官評(píng)價(jià)是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。3 感覺受體分為三類：機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺、平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般的化學(xué)感覺4 食品感官評(píng)價(jià)分類：分析型 嗜好型 5 感官評(píng)價(jià)的方法 差別檢驗(yàn)法：產(chǎn)品之間是否存在差異 描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何 情感檢驗(yàn)法：喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)δ硺赢a(chǎn)品的喜愛程度如何6 感覺閾值：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍 絕對感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個(gè)閾值。 差別感覺閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量腳最差別感覺閾值。7 韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。 費(fèi)希納定律：感覺的大小和刺激強(qiáng)度的對數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度增加1倍。S=KlgR（S感覺強(qiáng)度；R刺激強(qiáng)度；K常數(shù)。）8 食品感官的基本規(guī)律 適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。 對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫做對比效應(yīng)。 協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。 掩蔽現(xiàn)象：同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。 變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。9 影響味覺的因素：不同的味道本身的感受時(shí)間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況10 味的基本分類：四原味：酸、甜、苦、咸 酸味 受氫離子刺激引起的；有機(jī)酸偏爽快，無機(jī)酸偏苦澀。 甜味 影響糖的甜度的最重要因素是濃度。 苦味 苦味物質(zhì)在風(fēng)味上不具有獨(dú)立的價(jià)值。 咸味 只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味。 辣味 機(jī)械刺激現(xiàn)象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子 澀味 當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)的味道便是澀味。 鮮味 最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會(huì)得到提升。11 食品氣味的形成 生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)12 嗅覺與味覺機(jī)理的不同之處 嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號(hào)釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞相連接。 感覺發(fā)生的基本條件：對于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，味覺則是水溶性的。 味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。13 食品感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容測量食品感官品質(zhì)；測量感官評(píng)價(jià)員的品評(píng)能力；測量品評(píng)結(jié)果的校度；測量選擇食物的心理行為14 食品感官評(píng)價(jià)中特殊的心理效應(yīng) 經(jīng)驗(yàn)作用；位置效應(yīng)；順序效應(yīng)；疲勞效應(yīng)；期待效應(yīng)；記號(hào)效應(yīng)；基準(zhǔn)效應(yīng)；判斷連續(xù)性和對稱性傾向；分組效應(yīng)；感官分析樣品判斷的相對性15 標(biāo)度分類：名義標(biāo)度；序級(jí)標(biāo)度；等距標(biāo)度；比率標(biāo)度 常用方法：線性標(biāo)度；類項(xiàng)標(biāo)度；量值估計(jì)16 選擇標(biāo)度方法時(shí)需要考慮的問題 標(biāo)度方法是否有足夠的空間來區(qū)分樣品；考慮端點(diǎn)效應(yīng)；考慮給評(píng)價(jià)員的參照標(biāo)準(zhǔn)、描述語言和物理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)；感官特征的定義要適當(dāng)、明確；在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是否符合統(tǒng)計(jì)的原理。17 食品感官評(píng)價(jià)的條件包括：客觀條件：外部環(huán)境條件；樣品的制備主觀條件：評(píng)價(jià)員的基本條件和素質(zhì)18 食品感官評(píng)價(jià)的程序：感官實(shí)驗(yàn)室的建立；評(píng)價(jià)員的選拔和培訓(xùn)；感官評(píng)價(jià)方法的選擇、樣品的制備；數(shù)據(jù)處理19 感官實(shí)驗(yàn)室必備的三個(gè)部分:樣品準(zhǔn)備室;品評(píng)室;討論室20 感官評(píng)價(jià)人員的類型：專家型;訓(xùn)練型;有經(jīng)驗(yàn)型;無經(jīng)驗(yàn)型;消費(fèi)者型21 感官評(píng)價(jià)人員的篩選:初選;篩選;培訓(xùn);考核22 初選評(píng)價(jià)員時(shí)必須考慮的因素: 興趣和動(dòng)機(jī);評(píng)價(jià)員的可用性;對評(píng)價(jià)對象的態(tài)度;知識(shí)和才能;健康狀況;表達(dá)能力;個(gè)性特點(diǎn)23 候選評(píng)價(jià)員的篩選試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容:對候選人感官功能的檢驗(yàn);對候選人感官靈敏度的檢驗(yàn);對候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)24 食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件:實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置;檢驗(yàn)區(qū);樣品制備區(qū);辦公室;更衣室和盥洗室;貯藏室（供給品和樣品）;評(píng)價(jià)員休息室25 樣品的制備和呈送:樣品制備的要求:均一性;樣品量;樣品的溫度;器皿.樣品的呈送:呈送給評(píng)價(jià)員的樣品應(yīng)該在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同，一般可采用圓形擺放。26 樣品制備中的均一性指什么？為什么要求均一性？ 均一性是指所制備樣品的各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。保持樣品的均一性，目的是為了保證待測的各個(gè)樣品之間除了需要評(píng)價(jià)的感官特性之外的感官特性都保持一致。27 總體差別檢驗(yàn) 特點(diǎn)：確定樣品間是否有可察覺的差別，不能表明有差異的樣品在哪些感官性質(zhì)上有差異，也不能評(píng)價(jià)差異的程度。 三點(diǎn)檢驗(yàn); 二-三點(diǎn)檢驗(yàn); 五中選二檢驗(yàn) 三點(diǎn)檢驗(yàn)：每次同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員選出不同的那一個(gè)樣品。 三點(diǎn)檢驗(yàn)中，對于比較的兩個(gè)樣品A和B，每組的3個(gè)樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。28 性質(zhì)差別檢驗(yàn):檢驗(yàn)時(shí)限定檢驗(yàn)產(chǎn)品的某個(gè)感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺出的差異。 成對比較檢驗(yàn): 排序檢驗(yàn); 三點(diǎn)檢驗(yàn)29 描述分析檢驗(yàn):根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專業(yè)術(shù)語形成對產(chǎn)品的客觀描述。 分類: 簡單描述法; 定量描述法 方法: 簡單描述分析; 定量描述分析; 質(zhì)地剖面描述分析 應(yīng)用范圍:確定新產(chǎn)品研制開發(fā)的感官特性;確定產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn);確定消費(fèi)者試驗(yàn)需要評(píng)價(jià)的產(chǎn)品感官特性;追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時(shí)間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律;描述可察覺的感官特征30 簡單描述分析:評(píng)價(jià)員用合理、清楚的文字，對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評(píng)價(jià)樣品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。 特點(diǎn): 定性; 一致性結(jié)果; 專業(yè)描述用語31 定量描述分析:評(píng)價(jià)員對構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱為定量描述分析。 特點(diǎn): 定量; 感官特性強(qiáng)度標(biāo)度; 分析結(jié)果圖形標(biāo)度 操作步驟: 確定方法、目標(biāo); 統(tǒng)一對感官特征的認(rèn)識(shí)，設(shè)計(jì)記錄形式; 進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果;收集評(píng)價(jià)結(jié)果，得出圖形標(biāo)度32 質(zhì)地剖面描述分析質(zhì)地剖面的組成:可感知的質(zhì)地特性: 機(jī)械特性5個(gè)基本參數(shù) 3個(gè)第二參數(shù)幾何特性粒度、構(gòu)型表面特性含水量、含油量 特性的強(qiáng)度 特性顯示順序33 情感檢驗(yàn) 分類:偏愛檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。 成對偏愛檢驗(yàn)法、偏愛排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法 可接受性或喜好檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對產(chǎn)品的喜愛程度。 快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法 作用: 評(píng)價(jià)對產(chǎn)品的偏愛程度;測定新產(chǎn)品的喜好程度;可以測定產(chǎn)品的使用功能34 成對偏愛檢驗(yàn)：允許無偏愛的結(jié)果處理方法35 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場和消費(fèi)者研究36 感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用 對各個(gè)部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場需求吻合。 通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。 通過對食品本身感官特性的解析和消