美食廣場(chǎng)廚房衛(wèi)生管理制度.doc

廚房衛(wèi)生管理制度 廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 、廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2、 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3 、廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 、廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。5 、根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6 、廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7 、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。8、 走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。9 、粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10 、烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，11 、備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。12、 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14、 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。二 廚房衛(wèi)生管理要求1 、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。3 、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。7、 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8、 工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9、 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10、 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。11、 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12 、應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 三食品冷藏衛(wèi)生 1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。 2、冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。3、冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1-4），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22-18）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1、加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3、蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲。4、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。5、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6、水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。7、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 9、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2 、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3 、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4、在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5、 配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。6 、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。7 、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8、烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。 10、在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。11、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生 1、冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。 2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。 4 、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生 1、點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。 2、點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。 3、各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4、刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。5、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜1 、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)2 、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3 、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無(wú)變質(zhì)、生蟲擺放整齊，無(wú)雜物、清潔每天2配菜柜1 、及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2 、用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3 、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈4 、原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲1 、將鍋用大火燒至要見紅2 、放入清水池中用涼水沖3 、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無(wú)油漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺(tái)1 、關(guān)掉所有的火2 、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍3 、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈干凈無(wú)油垢，無(wú)污漬；熄火時(shí)無(wú)黑煙每天6不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無(wú)油垢、水跡，無(wú)指紋；分類擺放用完即清洗7調(diào)料架1、將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐3、移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮每天8調(diào)料罐1、調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料2、隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔每天9化凍池1、檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物2、用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3、用清水沖凈，干布擦干干凈、光亮、無(wú)油、雜物；海、禽、肉類分池化凍每天10冷凍冰箱1、開門，清理出前日剩余原料2、用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口3、清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈5、所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6、將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放7、冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮整齊、清潔，內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味；表面光潔、無(wú)印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈每天11恒溫冰箱1、開冰箱門，將上前的剩余原料取出2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3、用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4、用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放7、冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮8、做好消毒工作生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無(wú)霜、異味，表面光潔、無(wú)印痕。每天清潔12不銹鋼臺(tái)1、用溫布蘸洗滌劑擦洗2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土3、桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘手每天13滅蠅燈1 、關(guān)掉電源2、用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3、用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常每天14消毒燈1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作無(wú)塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效每天15墻壁1、用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2、細(xì)擦瓷磚的接茬3、用濕布蘸清水反復(fù)23次擦拭4、擦干光亮、清潔、無(wú)水跡、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1、用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端2、用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次3、地面平時(shí)保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡第天兩次17水池1、撿去里面的雜物2、用洗滌劑或去污粉刷洗3、用清水沖洗，外部用手擦干無(wú)油跡、無(wú)異味每天18干貨儲(chǔ)存柜1、把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈2、將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉3、檢查干貨原料是否有蟲無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無(wú)塵、無(wú)污漬。柜頂無(wú)雜物。每天19炊具架1、將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2、將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層擺放整齊干凈，有順序 20餐具(盤、碗、筷子、杯)1、按餐具清洗程序進(jìn)行2、消毒后放入餐具保潔柜光亮、整潔、無(wú)破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊用完后清洗消毒21蒸箱1、關(guān)好蒸汽閥門2、取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門使用有效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1、生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍2、塑料筐干凈3、托盤勤換無(wú)蛋湯干凈每天23油煙罩1、先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污3、繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡每天24刀具1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)3、生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀面無(wú)銹跡、無(wú)油、無(wú)污物每