公共營(yíng)養(yǎng)師模擬考試基礎(chǔ)知識(shí)試題.doc

免費(fèi)提供各種資格考試真題、模擬題、練習(xí)題、精選題及答案公共營(yíng)養(yǎng)師模擬考試基礎(chǔ)知識(shí)試題一、判斷題（201=20）1生豆?jié){煮沸后即可離火。（ ）2炒胡蘿卜時(shí)可以放醋。（ ）3醬油不可以生食。（ ）4生食胡蘿卜比烹調(diào)后更有利于人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（ ）5鱔魚、河蟹、甲魚死后因?yàn)轶w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的組胺毒素，所以不能用于烹調(diào)。6鮮魚宰殺后立即烹調(diào)，口味最好。（ ）7不新鮮的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚會(huì)產(chǎn)生大量組胺毒素，烹調(diào)時(shí)如果加入少許雪里蕻或紅果（比例20:1），采用清蒸或紅燒的方法可使組胺降低65%。如果烹調(diào)中加入少量醋也可以降低毒性。（ ）8冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。（ ）9海帶要反復(fù)沖洗，否則會(huì)有大量雜質(zhì)，影響烹調(diào)效果。（ ）10蝦類忌與富含維生素C 的原料同烹。（ ）11海鮮可以與柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（ ）12為提高菜肴的出菜速度，可以提前將肉類制品烹調(diào)成半成品,上菜時(shí)再加熱成熟。（ ）13禁止用鍍鋅的容器盛裝、煮制、加工果醬、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（ ）14蔬菜汆水時(shí)，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰相反。（ ）15蘿卜、人參都有一定的滋補(bǔ)功效，可以一起烹調(diào)。（ ）16烹調(diào)酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛奶、栗子時(shí)不能放味精。（ ）17在烹飪過程中，料酒可以用白酒代替。（ ）18燉雞湯時(shí)不能早放鹽。（ ）19中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1990 年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共有8 條內(nèi)容。（ ）20蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，其含脂肪比一般谷類高，可達(dá)7%。（ ）二、單項(xiàng)選擇題（401=40）21公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民或團(tuán)體食品（ ）A食品消費(fèi)行為的指導(dǎo) B食品衛(wèi)生的指導(dǎo)C營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的指導(dǎo) D綜合營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)22職業(yè)道德是（ ）A一種理想 B工作的類型C一項(xiàng)具體的工作 D行為規(guī)范的總和23成人塊骨共有（ ）A201 塊 B204 塊 C206 塊 D208 塊24含有多種抗體，能與抗原相結(jié)合，從而殺滅致病微生物的是（ ）A血漿蛋白 B白蛋白 C球蛋白 D纖維蛋白原25營(yíng)養(yǎng)學(xué)是屬于什么范疇（ ）A社會(huì)科學(xué) B教育學(xué) C自然科學(xué) D醫(yī)學(xué)26膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的參考值，簡(jiǎn)寫（ ）ARNI BDRIs CRDAs DEAR27中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1997 年修訂了膳食指南，并發(fā)布了（ ）A中國(guó)居民膳食寶塔 B營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)C食物成分表 D膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量28成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的（ ）A15% B20% C25% D30%2901 克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生多少克氮（ ）A318 B0625 C625 D31830以下屬于條件必須氨基酸的是（ ）A半胱氨酸 B組氨酸 C丙氨酸 D谷氨酸31反式脂肪酸可以血清LDLC 升高，而使HDLC 降低，因此有增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，所以目前不主張多食用（ ）A豬油 B牛油 C人造黃油 D羊油32碳水化合物的消化主要在哪里進(jìn)行（ ）A小腸 B十二指腸 C胃 D大腸33以下屬于常量礦物質(zhì)的是（ ）A碘 B鐵 C硒 D鉀34人類鋅缺乏的常見體征是（ ）A皮膚傷口愈合不良 B味覺障礙C體征生長(zhǎng)緩慢 D免役功能減退35小的損傷也不易于愈合的維生素是（ ）AVB1 BVB2 CVC DVE36硒的生理功能是（ ）A加強(qiáng)胰島素作用 B參與能量代謝C抗氧化作用 D維持體液酸堿平衡37葉精的食物主要來源是（ ）A雞蛋 B糧谷 C飲水 D堅(jiān)果38水的來源和排出量每日維持在多少（ ）A1000mL B1500mL C2000mL D2500mL39中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量再次推薦孕中期后能量RNI 在非孕基礎(chǔ)上增加（ ）A200Kcal/日 B150 Kcal/日 C250 Kcal/日 D300 Kcal/日40孕婦何種營(yíng)養(yǎng)素狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關(guān)（ ）A鋅 B維生素A C碘 D維生素E41在分娩后幾天內(nèi)所分泌的乳汁稱為初乳，蛋白質(zhì)含量高（ ）A1 B3 C5 D61042嬰兒月齡在23 個(gè)月時(shí)適宜添加的輔助膳食為（ ）A米粉糊 B魚肝油 C蛋黃泥 D稀粥43兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使其容易發(fā)生什么缺乏癥（ ）A維生素C B維生素B2 C維生素B1 D硒44老年人鈣的吸收率一般在多少（ ）A60% B40% C30% D20%4以何種食物為主食的地區(qū)，人們?nèi)菀装l(fā)生煙酸缺乏癥（ ）A玉米 B谷類 C肉類 D花生46綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是什么含量較高（ ）A維生素C B胡蘿卜素 C維生素B1 D維生素B247 蔬菜在烹調(diào)過程中，加入少量淀粉，可有效保護(hù)什么被破壞（ ）A維生素C B維生素A C鈣 D碘48在堅(jiān)果中，含鐵最高的食物是（ ）A栗子 B腰果 C黑芝麻 D榛子49在生雞蛋蛋清中，含有抗姨蛋白酶和（ ）A破壞因子 B脹氣因子 C抗生物素 D維生素C 分解酶50奶應(yīng)該如何保存，一保護(hù)其中的維生素（ ）A常溫保存 B低溫保存 C通風(fēng)保存 D避光保存51咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶和春差（ ）A含量低 B相同 C含量高 D根據(jù)情況不一52SFDA 公布受理的保健食品按照功能劃分為（ ）A16 種 B27 重 C28 種 D32 種53巴氏消毒法是將食品在6065左右加熱多少時(shí)間（ ）A10 分鐘 B20 分鐘 C半小時(shí) D一小時(shí)54什么菌已被多數(shù)國(guó)家，包括我國(guó)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標(biāo)（ ）A大腸菌群 B葡萄球菌 C肉毒桿菌 D沙門氏菌55日本境內(nèi)發(fā)生的水吳病是由于什么引起的污染造成的（ ）A汞 B鎘 C鉛 D砷56希臘可作為何種形式的膳食結(jié)構(gòu)代表（ ）A動(dòng)植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu) B以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) D地中海膳食結(jié)構(gòu)57什么是中國(guó)傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢(shì)之一（ ）A高纖維膳食 B植物性膳食C谷類膳食 D低動(dòng)物脂肪膳食584-5 個(gè)月大的小兒長(zhǎng)期何種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足易得水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（ ）A碳水化合物 B脂肪 C維生素和礦物質(zhì) D蛋白質(zhì)59克山病是由于缺乏什么營(yíng)養(yǎng)素引起的（ ）A碘 B維生素D C維生素C D硒60一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族這句話,屬于健康教育技巧中的（ ）A 夸張 B 恐怖 C比喻 D類比三、多選題（40*1=40）61社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范有（ ）。A愛崗敬業(yè) B誠(chéng)實(shí)守信 C辦事公道 D實(shí)現(xiàn)自我62營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人的表現(xiàn)為（ ）。A時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想 B尊重服務(wù)對(duì)象平等權(quán)利C對(duì)文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)的個(gè)體不需傾注關(guān) D以為人民服務(wù)為工作核心63胰液中的消化酶包括（ ）。A胰淀粉酶 B胰脂肪酶 C胰蛋白酶原 D胰蔗糖酶64學(xué)齡前兒童在飲食行為上（ ）。A易自我作主 B易對(duì)父母要求其進(jìn)食的食物產(chǎn)生好感C易模仿父母的飲食行為 D易對(duì)父母要求其進(jìn)食的食物產(chǎn)生反感65氨基酸評(píng)分（ ）。A可用于食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) B可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)C可用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià) D可用于食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)66鐵的主要生理功能為（ ）。A刺激食欲 B促進(jìn)鈣吸收C參與血紅蛋白的合成 D參與肌紅蛋白的組成67鋅在體內(nèi)的生理功能包括（ ）。A催化功能 B結(jié)構(gòu)功能 C調(diào)節(jié)功能 D供能功能68單純核黃素缺乏可呈現(xiàn)（ ）。A特殊的上皮損害 B脂溢性皮炎 C手鐲 D輕度的彌漫性上皮角化69人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（ ）。A血清白蛋白 B血清運(yùn)蛋白 C視黃醇結(jié)合蛋白 D酪蛋白70學(xué)齡兒童和青少年應(yīng)注意避免攝入（ ）。A奶類食品 B過多的糖 C魚蝦類食品 D過多的全糖飲料71幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意（ ）。A以三餐兩點(diǎn)為宜 B午餐宜豐盛C晚餐較清淡 D早餐宜豐盛72學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（ ）。A蛋 B大豆 C面粉 D大米73按污染的性質(zhì)，食品污染可分為（ ）。A生物性污染 B化學(xué)物污染 C物理性污染 D水質(zhì)污染74食品腐敗變質(zhì)的控制措施有（ ）。A低溫 B高溫滅菌防腐 C提高滲透壓 D提高氫離子濃度75蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的病因?yàn)椋?）。A日照減少 B食物攝入量不足 C消耗增加 D需要量增多76維生素A 缺乏病的原因不包括（ ）。A甲狀腺功能亢進(jìn) B鋅缺乏 C攝入不足 D未食用脫脂乳77營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于（ ）。A提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí) B促進(jìn)食物消費(fèi)C消除或減少不利于健康的膳食因素 D改善營(yíng)養(yǎng)狀況78社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括（ ）。A計(jì)劃目標(biāo)是否達(dá)到 B實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育產(chǎn)生了什么效果C取得了哪些成功的經(jīng)驗(yàn) D取得了多大的經(jīng)濟(jì)效益79國(guó)務(wù)院中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010 年）中明確的營(yíng)養(yǎng)改善重點(diǎn)人群包括（ ）。A兒童人群 B白領(lǐng)人群 C婦幼人群 D老年人群8024 小時(shí)回顧法的特點(diǎn)是（ ）。A所用時(shí)間短 B應(yīng)答者不需要較高文化C只能得到群體的食物攝取情況 D需要有帳目81開放式的膳食調(diào)查方法有（ ）。A回顧法 B化學(xué)分析法 C食譜調(diào)查法 D膳食史法82膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的作用有（ ）。A便于膳食調(diào)查資料的檔案管理 B減少調(diào)查的誤差C為進(jìn)一步進(jìn)行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ) D增加調(diào)查的可信度83膳食調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括（ ）。A前言 B主體 C討論 D結(jié)語(yǔ)84縱向測(cè)量指標(biāo)（ ）。A與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān) B與脂肪增加有關(guān)C可反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況 D反映近期營(yíng)養(yǎng)狀況85尿液可用于（ ）。A測(cè)定機(jī)體水溶性維生素的耐受情況 B研究水溶性維生素的需要量C評(píng)價(jià)脂溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況 D判斷機(jī)體的脂質(zhì)代謝情況86血清（ ）。A含有纖維蛋白原 B不含纖維蛋白原C經(jīng)抗凝而收集 D不經(jīng)抗凝而收集87機(jī)體維生素A 缺乏的基本體征有（ ）。A蟾皮癥 B反應(yīng)冷淡 C畢托氏斑 D肢端皮炎88對(duì)機(jī)體進(jìn)行維生素B2 缺乏判斷時(shí)，可采用的生化檢查項(xiàng)目有（ ）。A尿核黃素測(cè)定 B紅細(xì)胞核黃素測(cè)定C紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)測(cè)定 D血管脆性試驗(yàn)89機(jī)體骨軟化病的主要表現(xiàn)有（ ）。A骨質(zhì)軟化 B指甲變脆 C骨樣組織增生 D骨骼變形90減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（ ）。A上漿掛糊 B慎用醋 C勾芡 D急炒91預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的措施有（ ）。A泡洗 B除去食物的外表層 C充分加熱 D置于低環(huán)境下92膳食纖維的來源包括（ ）。A蛋類 B奶類 C谷類 D蔬菜93低脂肪的食物有（ ）。A堅(jiān)果 B谷類 C油 D蔬菜94食譜的綜合評(píng)價(jià)包括（ ）。A食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 B食物種類和比例C蛋白質(zhì)的來源 D烹飪方法95集體供餐食品衛(wèi)生的要求有（ ）。A集中或定點(diǎn)購(gòu)買原料 B食品靠地存放C生熟不混雜 D不制售冷葷涼菜96營(yíng)養(yǎng)聲稱包括（ ）。A含量聲稱 B營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱 C屬性