生鮮商品知識(shí)培訓(xùn).docVIP

生鮮商品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)目錄前言：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)超市里經(jīng)營(yíng)的所有商品總體歸為四類：生鮮、食品、日化和百貨。一、 什么是生鮮商品1、 商品定義：生鮮產(chǎn)品是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，只做必要保鮮和簡(jiǎn)單整理上架而出售的初級(jí)產(chǎn)品，以及面包、熟食等現(xiàn)場(chǎng)加工品類的商品的統(tǒng)稱。解析：目前生鮮商品較有代表性的是指的“生鮮三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉類、水產(chǎn)品,對(duì)這類商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售,未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程,因此可歸于生鮮類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見(jiàn)的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包和熟食等現(xiàn)場(chǎng)加工品類,就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。2、生鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)：1) 保存條件基本相同，需要保鮮、冷藏、冷凍。2) 屬于散裝商品并需要用稱重打條碼方式售賣(mài)。3) 保質(zhì)期比較短。4) 同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。問(wèn)題1：學(xué)員根據(jù)以上特點(diǎn)說(shuō)出生活中幾個(gè)生鮮商品：?jiǎn)栴}2：以下商品哪些屬于生鮮商品：蓮藕、火龍果、西紅柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面條、酸奶、連肉包3、 生鮮商品和食品主要區(qū)別：1) 保質(zhì)期：食品保質(zhì)期長(zhǎng)2) 包裝：食品需要包裝3) 成分：食品的主要成分是生鮮商品二、 生鮮商品在超市中的重要性1. 提升集客力生鮮商品是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品。顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因素。作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)的好壞。2. 盈利增長(zhǎng)點(diǎn)超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營(yíng)也是連鎖超市盈利的重要來(lái)源。3. 經(jīng)營(yíng)差異化在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。三、 超市生鮮商品的管理在超市實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品、冷凍和冷藏食品，散裝雜糧、蛋品等與生鮮食商品作為同一部類經(jīng)營(yíng)。它們與生鮮商品具有一些共同的特點(diǎn)：保存條件基本相同屬于需要用稱重打條碼方式售賣(mài)；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點(diǎn)和歸類管理的需要，通常會(huì)與生鮮品并類陳列和統(tǒng)一管理。1、 生鮮商品管理類別劃分600南北貨：包裝南北貨、散裝南北貨、肉制品、水產(chǎn)干貨、糧面制品601日配：常溫奶、常溫日配、蛋類、冷藏熟食、冷藏奶品、冷藏飲料、冷藏乳制品、冷凍食品。602熟食：冷食類、熱食類603水產(chǎn)：活鮮水產(chǎn)品、冰鮮水產(chǎn)品、冷水產(chǎn)品、水產(chǎn)干貨、水產(chǎn)加工類604肉品：家畜類、家禽類、肉類加工類605蔬菜：葉菜類、茄果類、根塊類、菌菇類、概念蔬菜、蔬菜加工類、豆制品606水果：國(guó)產(chǎn)水果、進(jìn)口水果607烘焙：面包類、西式主食、糕點(diǎn)、蛋糕608面點(diǎn)：面復(fù)制品、即食點(diǎn)心四、 水果知識(shí)講解1. 水果的定義：水果是指多汁且大多數(shù)有甜味可直接生吃的植物果實(shí)，不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)且能夠幫助消化。水果是對(duì)部分可以食用的植物果實(shí)和種子的統(tǒng)稱。2. 水果的特點(diǎn)：1) 富含汁液2) 含較多的可溶性糖分，很多還含有揮發(fā)性方向物質(zhì)；3) 通常生食；4) 可以獨(dú)立于三餐食用對(duì)上述特點(diǎn)符合越好，越給人以“水果”的感覺(jué)。3. 水果的分類：1) 漿果類：草莓、藍(lán)莓、桑葚、葡萄2) 柑橘類：蜜桔、砂糖橘、金橘、蜜柑、橙子、西柚、檸檬3) 核果類：桃（油桃、蟠桃、水蜜桃、黃桃）、李子、櫻桃、杏、楊梅、西梅、烏梅、棗子、橄欖、荔枝、龍眼、檳榔；4) 仁果類：蘋(píng)果、梨、蛇果、海棠果、山竹、黑布森、枇杷、楊桃、圣女果、羅漢果、火龍果、獼猴桃5) 瓜類：西瓜、美人瓜、香瓜、哈密瓜、木瓜6) 其他：菠蘿、芒果、椰子、奇異果、榴蓮、香蕉、甘蔗、石榴、核桃4. 常見(jiàn)水果問(wèn)題1) 爛水果還能吃嗎？研究表明，水果腐爛程度越高，鏈格孢毒素含量越高，離病斑越遠(yuǎn)的部分，含量則越低。所以，并不是所有爛水果都不能吃。如果機(jī)械損傷和冷害的水果，只要沒(méi)長(zhǎng)時(shí)間放置，滋生微生物的話，還是可以吃；而對(duì)于霉變腐爛的水果，如果霉變的部分不是很?chē)?yán)重，挖去病斑外2cm處，剩余部分還可以食用，如果霉變超過(guò)水果三分之一甚至一半以上，就不宜食用了。2) 水果的機(jī)械損傷指的是什么？ 機(jī)械性損傷是水果在收貨、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，因?yàn)榈?、擠壓、磨損等造成的表皮損傷。3) 什么是冷害水果？經(jīng)過(guò)冷藏后就變壞的水果稱為冷害水果，如香蕉放到冰箱貯藏一夜，就可能出現(xiàn)黑色的水漬斑。4) 什么是霉變水果？由微生物侵染造成的腐爛變質(zhì)的水果稱為霉變水果，霉變過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生