防腐劑PPT課件

.,1,食品添加劑防腐劑,制作：支春雷成員：許彬余登陽楊浩華春明張頂,.,2,食品添加劑,.,3,定義,中國：2002食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑（FoodAdditive)：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,.,4,.,5,分類,中國（GB27601996，功能）22類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護(hù)色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑,.,6,防腐劑,防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。,.,7,作用機(jī)理防腐劑的作用機(jī)理有以下幾方面：（1）使蛋白質(zhì)變性；（2）干擾細(xì)胞膜；（3）干擾遺傳機(jī)理；（4）干擾細(xì)胞內(nèi)部酶的活力。,.,8,目前常用的食品防腐劑主要有4類：1.對(duì)羥基苯甲酸酯類2.山梨酸及其鹽類3.苯甲酸及其鹽類4.丙酸及其鹽類,.,9,1.對(duì)羥基苯甲酸及其酯類,對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:,它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH48。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。對(duì)霉菌抑制作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)，對(duì)一些細(xì)菌抑制作用較弱，醇基部分碳數(shù)多的抑菌作用較強(qiáng)。,.,10,生產(chǎn)技術(shù),（1）：對(duì)羥基苯甲酸的生產(chǎn),鄰羥基苯甲酸熱轉(zhuǎn)位法,.,11,對(duì)磺酰胺苯甲酸堿性水解,.,12,（2）對(duì)羥基苯甲酸的酯化,.,13,.,14,2.山梨酸及其鹽,山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH,山梨酸,山梨酸,山梨酸,.,15,山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。安全性高于苯甲酸,.,16,1.丁烯醛和丙二酸法（P238)2.巴豆醛與乙烯酮法。3.丁二烯、乙酸法等,生產(chǎn)方法,.,17,使用范圍,目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH4時(shí)，效果已明顯下降，且有不良味道。,.,18,3.苯甲酸及其鈉鹽,苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.54之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。,.,19,苯甲酸的制備方法：,.,20,4.丙酸及其鹽類,丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5%,.,21,制備,（1）工業(yè)上丙酸是通過四羰基鎳催化劑存在下，乙烯的加氫羧化反應(yīng)制得的：RCH=CH2+H2O+COCH3CH2CO2H（2）它也可以通過丙醛的氧氣氧化得到。在鈷或錳離子存在下，該反應(yīng)在40-50C即可發(fā)生：CH3CH2CHO+O2CH3CH2COOH（3）以前乙酸的生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生大量的丙酸副產(chǎn)品。,丙酸CH3CH2COOH,.,22,影響防腐劑防腐效果的因素,1)pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。,.,23,2)溶解與分散防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,.,24,3)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。,4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。,.,25,天然防腐劑,利用一些天然動(dòng)植物提取的天然食品防腐劑是國內(nèi)外都提倡和尋求的。它不但對(duì)人體健康無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，是今后開發(fā)的方向。,.,26,（一）海藻糖1、廣泛存在于低等植物、藻類、細(xì)菌、昆蟲及無脊椎動(dòng)物中。如存在于蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中。2、防腐作用:良好。3、特性:海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會(huì)改變?cè)称返娘L(fēng)味。不發(fā)生美拉德反應(yīng)，不會(huì)焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。,.,27,（二）香辛料提取物香辛料具有強(qiáng)烈的抑菌作用，采用酒精提取的香辛料提取物，對(duì)多種細(xì)菌均有強(qiáng)烈的抑制作用。在實(shí)際應(yīng)用中，香辛料提取物一般與酒并用。具有較強(qiáng)抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草、烏梅、紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對(duì)霉菌、酵母菌均有抑制作用。,.,28,.,29,我國對(duì)防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、合理使用對(duì)