干酪的缺陷及其防止方法ppt課件

1,二、干酪的缺陷及其防止方法,2,（一）物理性缺陷及其防止方法,1、質(zhì)地干燥凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高、酸度過高、處理時(shí)間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥。可改進(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。,3,2、組織疏松即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。,4,3、多脂性指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。,5,4、斑紋操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。5、發(fā)汗指成熟過程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。要改進(jìn)工藝控制酸度。,6,（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法,1金屬性黑變由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。,7,2桃紅或赤變當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。,8,（三）微生物性缺陷及其防止方法,1酸度過高主要原因是微生物發(fā)育速度過快。防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間。,9,2干酪液化干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多發(fā)生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。,10,3發(fā)酵產(chǎn)氣干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。防止的對策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。,11,4苦味生成干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷。酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成Cheddarcheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時(shí)，可降低苦味的強(qiáng)度。,12,5惡臭干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。6酸敗由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。,13,第三節(jié)幾種主要干酪的加工工藝,一、農(nóng)家干酪（CottageCheese）農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。,14,（一）原料乳及預(yù)處理農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無脂固形物達(dá)到8.8以上。然后對原料乳進(jìn)行63、30min或72、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般短時(shí)法為32，長時(shí)法為22。,15,（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,1添加發(fā)酵劑將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時(shí)法（56h）5%6%，長時(shí)法（1617h）1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?16,2氯化鈣及凝乳酶的添加按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持510min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌510min。,17,（三）凝乳的形成凝乳是在2530條件下進(jìn)行。短時(shí)法需靜置4.55h以上，長時(shí)法則需1214h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52（pH為4.6）時(shí)凝乳完成。,18,（四）切割、加溫?cái)嚢?1切割當(dāng)酸度達(dá)到0.50.52（短時(shí)法）或0.52%0.55%（長時(shí)法）時(shí)開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.82.0cm（長時(shí)法為1.2cm）。,19,2加溫?cái)嚢枨懈詈箪o置1530min，加入45溫水（長時(shí)間法加30溫水）至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在4590min內(nèi)達(dá)到49（長時(shí)間2.5h達(dá)到49），攪拌使干酪粒收縮至0.50.8cm大小。,20,（五）排除乳清及干酪粒的清洗將乳清全部排除后，分別用29、16、4的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7以下。,21,（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽（1）和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)44.5。,22,（七）包裝與貯藏一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10以下貯藏并盡快食用。,23,二、荷蘭圓形干酪（EdamCheese）,（一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化原料乳按乳脂率為2.53.0進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（二）原料乳的殺菌將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行6365、30min的殺菌處理后，冷卻至2931。,24,（三）添加發(fā)酵劑向原料乳中添加2的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至0.180.20。,25,（四）添加凝乳酶加凝乳酶（用1的食鹽水配成2的溶液）攪拌均勻，保溫靜置2540min進(jìn)行凝乳。凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價(jià)進(jìn)行計(jì)算，當(dāng)效價(jià)為7萬單位時(shí)，一般加入原料乳量的0.003。,26,（五）切割及凝塊的處理切割后的凝塊大小約為1.01.5cm。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫?cái)嚢?，?5min內(nèi)使溫度由31升至38，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。,27,（六）堆積、成型壓榨將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為0.130.16。然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進(jìn)行36h的正式壓榨。取下后進(jìn)行整理。,28,（七）鹽浸將干酪放在溫度為1015、濃度為2022的鹽水中浸鹽23d，每天翻轉(zhuǎn)一次。,29,（八）成熟將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進(jìn)行成熟。條件為：溫度1015，相對濕度8085。每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至1015d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進(jìn)行后期成熟（56個(gè)月）,30,三、契達(dá)干酪（CheddarCheese）,（一）原料乳的預(yù)處理原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.690.71。殺菌采用巴氏消毒6365、30min，冷卻至3032，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi)。,31,（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加,發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在3032時(shí)添加原料乳量12的發(fā)酵劑。因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用。,32,發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.010.02的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵3040min后，酸度達(dá)到0.180.20時(shí)，再添加約0.0020.004的凝乳酶，攪拌45min后，靜置凝乳。,33,（三）切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍迥槊柑砑雍?040min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為0.50.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.110.13。在溫度31下攪拌2530min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。,34,然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1的速度加溫?cái)嚢琛．?dāng)溫度最后升至3839后停止加溫，繼續(xù)攪拌6080min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.20左右時(shí)，排除全部乳清。,35,（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring）排除乳清后，將干酪粒經(jīng)1015min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為1015cm，此時(shí)乳清酸度為0.200.22。將呈餅狀的凝塊切成15cm25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為3840。,36,每1015min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.50.6（高酸度法為0.750.85）時(shí)即可。全過程需要2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。,37,（五）破碎（Milling）與加鹽堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.52.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。,38,當(dāng)乳清酸度為0.8%0.9%，凝塊溫度為3031時(shí)，按凝塊量的2%3%，加入食用精鹽粉。一般分23次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40，食鹽1.5%1.7%。,39,（六）成型壓榨將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（2729）進(jìn)行壓榨。開始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.350.40MPa壓榨2030min，整形后再壓榨1012h，最后正式壓榨12d。,40,（七）成熟成型后的生干酪放在溫度1015，相對濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在410條件下，成熟期需612月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。,41,四、融化干酪,將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（ProcessedCheese），也稱加工干酪。,42,（一）融化干酪的特點(diǎn),融化干酪具有以下特點(diǎn)：可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特；可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。,43,（二）融化干酪的生產(chǎn)工藝,44,1原料干酪的選擇一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟78個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占20%30%。,45,為了保持組織滑潤，則成熟23個(gè)月的干酪占20%30%，搭配中間成熟度的干酪50，使平均成熟度在45個(gè)月之間，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右。過熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。,46,2原料干酪的預(yù)處理原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。,47,3切碎與粉碎用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。然后用粉碎機(jī)粉碎成45cm的面條狀，最后用磨碎機(jī)處理。近來，此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。,48,4熔融、乳化在溶融釜中加入適量的水，通常為原料干酪重的5%10%。成品的含水量為40%55%，但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等，然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪，開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱。,49,當(dāng)溫度達(dá)到50左右，加入1%3%的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。最后將溫度升至6070，保溫2030min，使原料干酪完全融化。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時(shí)，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等，也可以混合使用。,50,成品的pH值為5.65.8，不得低于5.3。乳化劑中，磷酸鹽能提高干酪的保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用。在進(jìn)行乳化操作時(shí)，應(yīng)加快釜內(nèi)的攪拌器的轉(zhuǎn)數(shù)，使乳化更完全。在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。一般為6070、2030min，或80120、30s等。乳化終了時(shí)，應(yīng)檢測水分、pH值、風(fēng)味等，然后抽真空進(jìn)行脫氣。,51,5充填、包裝經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。必須選擇與乳化機(jī)能相適應(yīng)的包裝機(jī)。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。包裝的量、形狀和包裝材料的選擇，應(yīng)考慮到食用、攜帶、運(yùn)輸方便。包裝材料既要滿足制品本身的保存需要，還要保證衛(wèi)生