好運來黃桃罐頭實習報告

實 習 報 告(理工類) 題 目: 浙江好運來黃桃罐頭實習報告 學 院: 生物工程學院 班級: 食品質量與安全2班 學生姓名: 鐘建偉 學號: 7206 指導教師: 關統(tǒng)偉 開始時間: 2013 年 8 月 20 日完成時間: 2013 年 8 月 26 日實習地點: 湖州好運來食品有限公司 目 錄0 前言10.1實習目標及意義 10.2公司簡介0.2.1公司概況20.2.2組織結構30.2.3產品介紹31 廠房布局及曬場1.1 廠房布局42 黃桃罐頭生產工藝及注意事項2.1生產工藝52.2注意事項83 設備選型94 實習體會11 0 前言0.1 實習目的及意義生產實習是本專業(yè)學生的一門主要實踐性課程。是學生將理論知識同生產實踐相結合的有效途徑，是增強學生的群眾性觀點、勞動觀點、工程觀點和建設有中國特色社會主義事業(yè)的責任心和使命感的過程。通過生產實習，使學生學習和了解電視機從原材料到成品批量生產的全過程以及生產組織管理等知識，培養(yǎng)學生樹立理論聯(lián)系實際的工作作風，以及生產現(xiàn)場中將科學的理論知識加以驗證、深化、鞏固和充實。并培養(yǎng)學生進行調查、研究、分析和解決工程實際問題的能力，為后繼專業(yè)課的學習、課程設計和畢業(yè)設計打下堅實的基礎。通過生產實習，拓寬學生的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統(tǒng)化，學到從書本學不到的專業(yè)知識，并獲得本專業(yè)國內、外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)學生向實踐學習和探索的積極性，為今后的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。生產實習是與課堂教學完全不同的教學方法，在教學計劃中，生產實習是課堂教學的補充，生產實習區(qū)別于課堂教學。課堂教學中，教師講授，學生領會，而生產實習則是在教師指導下由學生自己向生產向實際學習。通過現(xiàn)場的講授、參觀、座談、討論、分析、作業(yè)、考核等多種形式，一方面來鞏固在書本上學到的理論知識，另一方面，可獲得在書本上不易了解和不易學到的生產現(xiàn)場的實際知識，使學生在實踐中得到提高和鍛煉。 這里所指的生產實習不是單指生產，而包括生產、經營、服務等各行各業(yè)的職業(yè)行為。職業(yè)學校的生產實習從廣義來說包括：實踐實習、課程實習、頂崗生產實習等幾個部分。我這里主要談的是畢業(yè)前的狹義的頂崗生產實習，具體地說，就是學生學完在校規(guī)定的課程，到企事業(yè)單位去頂崗作業(yè)，在學?？磥硎菍嵙?，對用人單位看來相當于既是實習又是工作。生產實習是學校教學的重要補充部分，是區(qū)別于普通學校教育的一個顯著特征，是教育教學體系中的一個不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環(huán)節(jié)。它是與今后的職業(yè)生活最直接聯(lián)系的，學生在生產實習過程中將完成學習到就業(yè)的過渡，因此生產實習是培養(yǎng)技能型人才，實現(xiàn)培養(yǎng)目標的主要途徑。它不僅是校內教學的延續(xù)，而且是校內教學的總結。可以說，沒有生產實習，就沒有完整的教育。學校要提高教育教學質量，在注重理論知識學習的前提下，首先要提高生產實習管理的質量。生產實習教育教學的成功與否，關系到學校的興衰及學生的就業(yè)前途，也間接地影響到現(xiàn)代化建設。0.2 公司簡介0.2.1公司概況 湖州好運來食品有限公司創(chuàng)立于1995年6月，是一家以生產“好運來”系列蜜餞和月餅為主的湖州市重點農業(yè)龍頭企業(yè)。公司位于長三角州美麗富饒的杭嘉湖平原東北部。北瀕浩淼的太湖，緊依上海、蘇州兩大城市。這里空氣清新、水質甘甜，“好運”食品得天獨厚。公司占地面積35000平方米，總資產300多萬元，基礎設施檢測設備完善。擁有員工200多名，技術人員16名。公司創(chuàng)辦十多年來，不斷加強企業(yè)內部管理。引進先進生產技術，調整產品結構，積極開拓市場，努力提升企業(yè)品牌形象。公司擁有完善的產銷網絡體系，從“農產品基地加工產品市場配送優(yōu)質服務”環(huán)環(huán)相扣、致力于立足市場、把握市場。企業(yè)內部管理，嚴格質量管理標準和企業(yè)標準化管理，強化產品質量意識和操作規(guī)程。企業(yè)更十分注重在新產品開發(fā)中投入大量的人力和物力，不斷加強基礎設施建設，引進高新技術人才，加強全員培訓，為不斷改良產品，開發(fā)新品種提供人力資源保證。企業(yè)已通過國家質量管理體系認證和企業(yè)標準化管理認證。公司秉承為廣大消費者提供“健康、優(yōu)質、衛(wèi)生”產品的宗旨不斷研發(fā)出風味獨特的青梅、李果、黃桃、橄欖、金桔等各式蜜餞制品和各種罐頭，深受廣大消費者的喜愛。0.2.2 組織結構0.2.3 產品介紹湖州好運來食品有限公司產品種類繁多，主營產品有罐頭，蜜餞，炒貨，月餅，休閑食品等。每種產品還包括了四種包裝方式：散裝 袋裝 罐裝 禮盒。好運來產品全家福：1 廠房布局及曬場公司廠房位于浙江省湖州市吳興區(qū)織里鎮(zhèn)沈家灣。曬場鳥瞰圖：封閉式曬場：2 黃桃罐頭生產工藝及注意事項 黃桃的營養(yǎng)十分豐富，根據農科院專家檢測：它的主要營養(yǎng)成份有：豐富的維生素C和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進食欲，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃。21 生產工藝211工藝流程：原料選擇清洗去皮、去核預煮修整分選裝罐罐糖液排氣密封殺菌冷卻擦水入庫212材料及用具：桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、鹽酸、不銹鋼刀、臺稱、折光儀、瓷盆、溫度計、不銹鋼鍋。213原輔料質量要求：桃：供罐頭用的果實品質要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來科研單位選育出適合我國栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。投產用桃，以果實新鮮飽滿，成熟度（8成左右）適宜風味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及核縫處允許稍有嫩紅色，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在55mm以上，白砂糖：干燥、潔白純度在99以上：檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結晶，純度在99以上，無異味。鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過0.05。氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過0.05214黃桃原料處理及要求：（一）淋堿去皮法工藝 （1）原料選擇 選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應該金可能采用成熟高一些的原料。對已采摘低成熟度桃必須經過后熟方能使用。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。（2）切塊、挖核首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑55毫米以上，按大小分成兩級。用流動水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊乙切半后將黃桃片浸于2食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2食鹽水中護色。（3）去皮、漂洗 采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為612，溫度為8590。處理時間為3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和23分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。（4）預煮 將洗凈堿液之桃塊放入含0.1檸檬酸熱溶液中，在90100下熱燙25min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。 （5）修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55。裝罐后立即注入80以上熱糖水，糖液濃度為2530，并加入0.1的檸檬酸，0.03的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。 （6）排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0.030.04MPa。（7）殺菌、冷卻 在沸水中殺菌1020min，然后冷卻至38左右。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為1418%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。2.2注意事項22.1桃子罐頭變色及處理情況分析：1.殺菌后桃子局部或全部變色。2.殺菌及貯藏后糖水微浸著部位桃肉變色。3.貯藏一個時期后罐內桃肉全部變色。桃子所變顏色有多種，常見的有暗紅色，棕褐色和暗紫色多種。變色原因也是多方面形成的。原因：1. 桃子品種及其所含成分 罐裝桃子品種從顏色來分主要有黃桃和白桃兩大類。它們的主要成分有水分、礦物質、糖分、有機酸、丹寧、纖維素、花青素、維生素、維生素c及氨基酸等。其中花青素與丹寧成分是形成桃子變色的關鍵因素。國內一些廠曾對白桃罐頭變紅做過研究實驗。普遍認為桃子中含有花青素及無色花青素，其含量高時變色就嚴重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈現(xiàn)紫紅色，桃子中的無色花青素在稀酸溶液中加熱會轉變成有色花青素，無色花青素轉變?yōu)橛猩ㄇ嗨厥请S著酸度的增大而量增加。轉變后的花青素在不同PH液中顯現(xiàn)不同顏色，PH3以下呈粉紅色，PH在5左右可接近無色。因而控制加酸量可減緩桃肉紅變。2.桃子的成熟度 成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成品色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。對已采摘的低成熟度桃必須經過后熟方能使用。3.堿液去皮方法 采用堿液去桃皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。4.桃肉在加工和殺菌中受熱程度 原料在加工過程中受熱，這是溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含集中成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要。5.罐頭成品貯藏溫度的影響 某些桃罐頭是在貯藏過程中逐漸變色的，長期在高溫下貯藏會加速無色花青素變?yōu)橛猩ㄇ嗨?，桃肉中含的單寧物質在高溫先容易氧化成醌類物質而聚合變色，所含花青素也會加快與罐壁金屬器作用形成黑褐色。因此貯藏溫度應該控制在不超過20。根據桃子變色的原因，可以采用以下幾種方法防止：1.控制原材料的品種和成熟度 選擇丹寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度在八成左右，酸值比較高的原料做罐頭。2.在原材料處理過程中應注意下列幾點：（1）堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈。（2）加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻。（3）糖水中加檸檬酸時應隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產生羥甲基糠醛，是桃肉變色。酸度應該控制在0.3%，過高會促進變色。（4）加工過程盡量縮短工藝時間，半成品用護色液保護。（5）食品防止與鐵、銅金屬接觸。（6）罐內頂隙不易過大，糖液應該裝滿罐，盡量提高罐內真空度。3.罐內加入保護劑和酶類以防止成品變色。（1）糖液中加入抗壞血酸作為抗氧化劑防止變色，但用量必須適度，過多會引起肺酶促褐變。（2）糖液中添加縮合磷酸鹽生成金屬螯合物以防止果核處褐變，因縮合磷酸鹽有抑制錫的溶出作用。（3）罐內加入葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。封罐后放置一小時殺菌可消耗頂隙中氧氣，是紅色花青素脫色還原。（4）將紅色果肉置于40，PH6的花青素酶液中浸2小時以達到分解花青素的作用。3 設備選型工藝所需的主要設備有黃桃去皮機，挖核機，預煮鍋，裝罐機和殺菌設備。 3. 1 挖核機選擇名稱：水果挖核機數量：1 型號： D707 外形尺寸 5060*1500*1880（mm） 種類 ：黃桃罐頭 品牌 XINYUN 電壓 ：380（V）功率： 2kw 凈重 ：2200（kg）生產能力：23t/h 3. 2 去皮機的選擇名稱：黃桃去皮機數量：1 規(guī)格：25009001600 功率：5kw 生產能力：3-5t/h黃桃去皮機是桃片在淋堿處理后進入旋轉滾筒，在滾動翻轉和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序 3. 3 預煮鍋的選擇名稱：螺旋預煮機數量：1規(guī)格：650012502000mm 功率：2.2KW生產能力：25t/h 3. 4 裝罐機的選擇 名稱：GT4A16四滾輪封罐機 數量：4 用途：主要用于圓罐用及異形罐封口。 生產能力：14-20罐/分 適應范圍 45-212毫米 封罐最大高度 280毫米 設備凈重 600公斤 電機功率 1.5千瓦 外形尺寸 750x530x1980毫米 3. 5 殺菌設備的選擇名稱：棍杠式殺菌機數量：1說明：棍杠式殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌,由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。殺菌機性能穩(wěn)定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調速、并配有多個溫控顯示，使殺菌的性能更加完善.，殺菌效果更佳。3.6主輔設備一覽表 表1序號 設備名稱 型號 數量 備注 1洗果槽及升運機 FTJ 1輸送能力:10kg/m 電機功率:0.37kw 2桃子分級機 QXJ-2 1生產能力:2t/h 電機功率:2.75kw 3水果挖核機 D707 1生產能力:23t/h 電機功率:2kw 4淋堿去皮機 1生產能力:3-5t/h 電機功率:5kw 5螺旋預煮機 SPT-5 1生產能力:25t/h 電機功率:2.2kw 耗用熱水量:0.32t/h 耗水量:320kg/h 6揀選輸送機DL05 1輸送能力3t/h 電機功率:0.75kw 7裝罐輸送機LW-SS 3電機功率:0.75KW 8倒湯機 dl112 1電機功率:0.75kw 9封罐機GT4A16 4生產能力:1420罐/min 電機功率1.5kw 10棍杠式殺菌機JSR-160 1電機功率:1.5kw 殺菌溫度 98 耗用水量:0.4t/h4 實習體會非常感謝湖州好運來食品有限公司為我提供的這次生產實習機會，通過對黃桃罐頭生產工藝和設備的實地考察，我了解了食品企業(yè)的發(fā)展模式以及未來我們將要從事的食品行業(yè)的現(xiàn)狀，學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,也開闊了視野，增長了見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎，實習是我們把課堂上學到的理論知識與實踐結合的一次嘗試。這次短暫的參觀實習，讓我對食品廠里的一些工藝設備以及操作流程都有了一