菜品質(zhì)量管理

.菜品質(zhì)量管理第一條：菜品質(zhì)量管理目標 穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；提高顧客滿意度，樹立餐飲品牌企業(yè)形象。 第二條：質(zhì)量管理的指導思想 樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客服務(wù)、對顧客負責的思想。 第三條：質(zhì)量管理的內(nèi)容 （一）、驗收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購、驗收需符合食品原料驗收標準；（二）加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量要求達到產(chǎn)品質(zhì)量標準； （三）、上菜質(zhì)量：需按順序上菜、掌握時間、速度要快且要求保證質(zhì)量； （四）、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿需符合標準要求； （五）、異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等； （六）、食品原料保管質(zhì)量：食品原料需按食品原料儲藏保管辦法要求保管。 第四條：廚師長是菜品質(zhì)量管理的負責人，應(yīng)履行以下職責： （一）、領(lǐng)導廚房員工，認真執(zhí)行、落實菜品質(zhì)量管理辦法的有關(guān)規(guī)定，保證公司質(zhì)量目標的實現(xiàn)； （二）、負責廚房各崗位員工的技術(shù)指導、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平和質(zhì)量意識，充分調(diào)動員工提高菜品質(zhì)量的積極性和創(chuàng)造性； （三）、在原料驗收階段，監(jiān)督、檢查食品原料的質(zhì)量及驗收工作質(zhì)量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外； （四）、以質(zhì)量標準為依據(jù)，督導各生產(chǎn)崗位嚴格按照質(zhì)量標準加工、烹制，如發(fā)現(xiàn)不良品種立即給予控制、糾正，并進行記錄； （五）、在廚房生產(chǎn)工作時間內(nèi)，廚師長不能離開工作崗位，對菜品質(zhì)量形成的全過程進行隨時隨地的抽查，并對重點崗位，加強管理，消除質(zhì)量隱患； （六）、每天遵循食品原料儲藏保管辦法的規(guī)定，不定時地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并作好記錄； （七）、在收尾打烊階段，遵循廚房營業(yè)結(jié)束檢查范圍的規(guī)定，對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進行認真檢查，并作好記錄； （八）、嚴格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和公司制訂的食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作； （九）、對顧客退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時解決，并做好退菜記錄； （十）、組織員工，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，在大掃除期間要進行認真細致的檢查，指導各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。第五條：“全員參與”是保證質(zhì)量管理目標實現(xiàn)的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的創(chuàng)造者，也是產(chǎn)品質(zhì)量的控制者，應(yīng)履行以下質(zhì)量管理職責： （一）、在廚師長的領(lǐng)導下，認真學習執(zhí)行本辦法各項質(zhì)量職責要求，學習公司下發(fā)的各種質(zhì)量文件； （二）、嚴格按照各崗位的質(zhì)量標準，進行加工、烹制菜品； （三）、積極參加公司或分店組織、開展的各種質(zhì)量管理活動； （四）、廚房各崗位員工應(yīng)對自己加工烹制的產(chǎn)品質(zhì)量負責，確保為下一流程，提供合格產(chǎn)品； （五）、實行“自檢自控”的方法，對上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴格把關(guān)，不合格不接受； （六）、廚房員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，講究個人衛(wèi)生，嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理辦法，逐步增強食品衛(wèi)生意識； （七）、嚴格遵循食品原料保管方法進行食品原料的儲存保管； （八）、工作時態(tài)度端正、操作規(guī)范、精神集中、心情愉快，杜絕帶情緒上班。 第六條：原料驗收負責人、冷庫保管員對進貨原料質(zhì)量和存放原料質(zhì)量擔負重要責任，應(yīng)履行以下職責： （一）、保證原料驗收場地干凈衛(wèi)生； （二）、拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質(zhì)、有異物異味的原料不入庫，不出庫； （三）、禁止向廚房各崗位員工硬塞不合格的原料； （四）、保證進貨原料能在保質(zhì)期限內(nèi)用完，做到有計劃地采購、進貨，并遵循先進先出的原則。 第七條：貯藏菜品、半成品、原料的場地、設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫、貨架、貨柜）必須做到以下幾點要求： （一）、掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖； （二）、堅持“四隔離”，生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素； （三）、存放菜品的場所、設(shè)備貼上標識，分類、分級存放，防止交叉污染和推壓； （四）、存放菜品的場所要整潔干凈，并且要定期沖刷：夏季一天一次，冬季三天一次； 第八條：為能使菜品質(zhì)量管理辦法能深入持久地執(zhí)行，就獎懲劃分作如下規(guī)定： （一）、加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被他人發(fā)現(xiàn)指出，對發(fā)現(xiàn)人進行獎勵，對主要責任人給予處罰； （二）、菜品質(zhì)量問題已形成，被顧客發(fā)現(xiàn)，不論是否退菜，對涉及操作人追究責任、給予處罰； （三）、在原料驗收、加工、烹制的質(zhì)量形成的全過程中，品控人員有權(quán)進行監(jiān)督、檢查，對廚房產(chǎn)品質(zhì)量情況進行詳細記錄，并納入廚師長考核； （四）、若分店在質(zhì)量評比活動中，連續(xù)三個月出現(xiàn)質(zhì)量問題最多，造成經(jīng)濟損失過大的，對分店基層領(lǐng)導給予處罰。第九條：按公司的統(tǒng)一規(guī)定進行獎懲，獎懲標準如下： （一）、對發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，廚師長酌情對當事人給予10100元的獎勵建議，并填寫?yīng)剟畹怯洷韴笱邪l(fā)總監(jiān)審批； （二）對菜品質(zhì)量管理辦法執(zhí)行落實最好的分店廚師長給予100元獎勵，對落實不到位的分店廚師長給予100元的處罰； （三）、廚師長通過月終總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎勵； （四）、菜品質(zhì)量問題中屬于頭發(fā)、草，一次處罰10元，造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任； （五）、菜品質(zhì)量屬于傷害性異物，一次處罰50元，造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任； （六）菜品質(zhì)量屬于質(zhì)變的，一次處罰100元造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任； （七）菜品質(zhì)量問題屬于不按標準要求操作的，一次警告，二次處罰10元，并納入考核成績中； （八）、菜品質(zhì)量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的，一次給予50元處罰，造成經(jīng)濟損失由當事人負主要責任； （九）、菜品質(zhì)量問題中屬于服務(wù)不到位的（短缺、太慢、太涼等）一次警告，二次給予10元處罰； （注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成顧客投訴、打折、理賠所造成的損失） 第十條：日退菜登記表是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，分店經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長、店堂經(jīng)理每日負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交公司； 第十一條：要求店堂每日實事求是的收集顧客對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負責對菜品質(zhì)量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決； 第十二條：廚師長要密切與研發(fā)總監(jiān)、店堂經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進行分析、研究、找出問題的根源，并按要求做好月