啤酒釀造過程輔料添加關(guān)鍵點糖化.ppt

釀造過程輔料添加關(guān)鍵點,糖化部分,糖化過程添加的輔料,氯化鈣(Cacl2)耐高溫-淀粉酶磷酸(乳酸)石膏(CaSO42H2O)卡拉膠(片劑或顆粒型)酒花苦型顆粒酒花香型顆粒酒花CO2酒花浸膏,一、氯化鈣,性狀：白色粒狀物，無臭味微苦，吸濕性極強(qiáng)，暴露于空氣中極易潮解。易溶于水，同時放出大量的熱，能溶于醇、丙酮、醋酸等?？稍黾吁惨褐锈}離子的含量，增加醪液的緩沖能力;有利于酶的作用。加入點一：糊化鍋料液淹沒攪拌器時由人孔添加鈣鹽；加入點二：煮沸鍋滿量后35分鐘加入鈣鹽。添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：糊化鍋添加時，料液淹沒攪拌器后開始啟動攪拌器，人孔開蓋不超過1分鐘；煮沸鍋添加時，酒花添加罐由熱水管緩慢加入適量熱水（足夠溶解氯化鈣）后將稱量好的氯化鈣倒入，攪拌溶解后打入煮沸鍋，鈣鹽不得與磷酸同時添加。,二、耐高溫-淀粉酶,性狀：褐色液體，允許有少量凝聚物，無雜質(zhì)、無霉變，無異味。能在較高溫度下隨機(jī)水解淀粉、糖原及其降解物內(nèi)部的-1.4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精和少量低聚糖，使得膠狀淀粉溶液的粘度迅速下降，使大米糊化徹底，液化好，不糊鍋。加入點：糊化鍋下料結(jié)束時由人孔添加；添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：添加時，人孔開蓋不超過1分鐘，確保攪拌器處開啟狀態(tài)。,三、磷酸,性狀：無色透明或淺色漿狀稠厚液體能溶于水及酒精，味酸，無臭。用以調(diào)整糖化醪與麥汁的PH值。加入點一：于糖化鍋麥芽濕粉結(jié)束時添加到糖化鍋；加入點二：洗糟過程洗糟水調(diào)酸（水20L+0.3L磷酸）；加入點三：煮沸鍋滿量時添加。添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：所需磷酸稀釋液的具體配制方法：水20L+0.3L磷酸，配置好的溶液裝在干凈的塑料桶內(nèi)待用。磷酸量取必須使用玻璃量筒，不得與金屬器皿接觸。糖化鍋添加時，料液淹沒攪拌器后開始啟動攪拌器，攪拌1分鐘左右使之混合均勻，人孔開蓋不超過1分鐘。洗糟過程洗糟水調(diào)酸時要保證調(diào)酸后洗糟水PH值在5.45.8范圍內(nèi)。煮沸鍋添加時，將量好的磷酸由酒花添加罐打入煮沸鍋。鈣鹽不得與磷酸同時添加。,四、石膏,性狀：白色粉末，無明顯異味，有輕微硫味。用以調(diào)整糖化醪與麥汁的PH值。加入點一：于麥芽濕粉約10分鐘后加入添加到糖化鍋；添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：糖化鍋添加時，料液淹沒攪拌器后開始啟動攪拌器，攪拌1分鐘左右使之混合均勻，人孔開蓋不超過1分鐘。鈣鹽不得與磷酸同時添加。,五、卡拉膠,性狀：白色、淡黃色至棕黃色片劑或顆粒；與麥汁中蛋白質(zhì)作用既能形成凝膠也能形成非凝膠的懸浮液或沉淀，可以提高麥芽汁的澄清度;改善啤酒的風(fēng)味;還有助于沉淀麥汁中的銅、鐵離子。加入點：于沸終前35分鐘加入煮沸鍋；添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：由熱水管緩慢加入適量熱水后將稱量好的卡拉膠倒入酒花添加罐，將麥汁澄清劑調(diào)成糊狀后打入煮沸鍋。,六、酒花,性狀：苦型顆粒酒花、香型顆粒酒花：淺黃綠色均勻顆粒，具有明顯的啤酒花香氣，無異雜氣味；CO2酒花浸膏：顏色淺黃至棕黃色的流體，干凈的苦味和香氣；可以提供啤酒以苦味、特殊香味和防腐能力，還可對泡沫持久性具有一定的促進(jìn)作用。加入點：第一次于煮沸鍋初沸后2530分鐘加入苦型顆粒酒花和CO2酒花浸膏，第二次于沸終前510分鐘添加香型顆粒酒花；添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：詳見酒花添加罐操作規(guī)程,七、氯化鋅,性狀：白色粉末或小顆粒，無明顯異味。作用是增加麥汁中鋅離子的含量，有利于酵母在發(fā)酵初期的起發(fā)和發(fā)酵過程中酵母活性。加入點：于麥汁煮沸結(jié)束時添加于旋沉槽中。添加量：詳見糖化部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編添加要求：所需氯化鋅溶液的濃度要求為2.6%（m/v），具體配制方法：19