食品化學與健康(不錯).ppt

食品化學與健康,食品概述,食品中的化學,食品安全與健康,食品營養(yǎng),食品概述,2020/5/19,谷類食品,2020/5/19,豆類及其制品,2020/5/19,蔬菜水果類,2020/5/19,畜禽肉及魚類,2020/5/19,蛋奶及其制品,2020/5/19,菌藻類,民以食為天,食物人類生存之本,食物資源(自然)：生物性(主要)和礦物性(少量);-生物資源：動物與植物,陸產與水產,野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,人類食譜廣泛;,食品-更好地滿足人類需求，對食物資源進行必要的人為處理,即初級(粗級)或高級(深度)加工產品;,食品中的化學,2020/5/19,食品的化學組成,天然成分-無機成分（水、礦物質）-有機成分（蛋白質、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、激素、風味物質、有毒物質）非天然成分-食品添加劑（天然來源和人工合成食品添加劑）-污染物質（加工中不可避免的污染物質、環(huán)境污染物質）-非法添加物（農藥獸藥殘留、違法添加物）,食物/食品：富含營養(yǎng)素的物質總稱,2020/5/19,食品作為商品的基本要求,生物性原料,保藏與加工人才、技術（工藝與設備）,食用性產品,生產區(qū)域性產量集中性規(guī)格多樣性品質易變性,衛(wèi)生（安全）性營養(yǎng)（消化）性風味（感官）性耐藏性方便性價廉性,生產加工流通消費,生產加工流通消費,現代食品加工的新思路,（現代）,（傳統(tǒng)）,食品制造,永恒主題：人與自然（資源、環(huán)境）和諧,食品安全,與,健康,2020/5/19,Foodsafety食品安全.Origin,intermsofareaandauthenticity產地，在地區(qū)和可靠性這些方面.Taste口味.,目前顧客主要關心的問題，按關注程度排序：,2020/5/19,食品安全學,Foodsafety：研究食物對人體健康危害的風險和保障食物無危害風險的一門科學，也是食品科學的一個分支，是20世紀70年代以來發(fā)展的一門新興學科。,污染食品的有害因素,按性質分為：生物性、化學性、物理性按來源分為：內源性（部分化學性）、外源性（生物性，化學性，物理性）,2020/5/19,嚴重危害人體健康的指標-常見致病性微生物及其毒素,2020/5/19,什么叫食物中毒？,指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品摂入后所出現的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。,2020/5/19,食物中毒發(fā)病特點,1）發(fā)病與食物有關。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。,2020/5/19,食物中毒預防,1）防止食品被細菌污染嚴格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場；加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。2）控制繁殖，即烹即食，低溫儲藏食品3）食品在食用前徹底加熱,2020/5/19,健康安全,食物中毒預防三管齊下！,食品,2020/5/19,食物中毒處理,1）協(xié)助醫(yī)生搶救病人；2）緊急上報衛(wèi)生防疫部門；3）封存食品，保護現場；4）協(xié)助衛(wèi)生防疫部門采樣及處理現場。,2020/5/19,腸道致病菌的污染鏈,其它原料,（1）無公害食品、綠色食品、有機食品的共同點,1、目標一致。都要求產品無公害、無污染，包括產地環(huán)境和周邊環(huán)境不能存在污染源，空氣、水和土壤需保持潔凈，生產技術有利于保護生態(tài)環(huán)境。2、全程控制。都注重生產、收獲、加工、貯藏及運輸等過程的管理。3、需要認證。都是經質量認證的安全農產品。4、實行標識管理。使用的標志圖形都是由國家指定的相應機構統(tǒng)一制作和提供。,（2）無公害農產品、綠色食品、有機食品的不同點,1、生產加工依據的標準不同。2、內在品質要求不同。無公害食品既要有優(yōu)質農產品的營養(yǎng)品質，又要有健康安全的環(huán)境品質。綠色食品的特征是無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)。有機食品的標準比綠色食品高，被人稱為“純而又純”的食品,它從基地到生產，從加工至上市都有著嚴格的要求。3、管理方式不同。三種食品有不同的組織認證部門。無公害食品和綠色食品側重對影響產品質量因素的控制，有機食品側重對影響環(huán)境質量因素的控制。生產有機食品比生產其他食品難度要大，需要建立全新的生產體系和監(jiān)控體系。,4、標識不同。有機食品在不同的國家、不同的認證機構其標識不相同。綠色食品標識是唯一的。無公害食品的標識在不同的認證機構有不同的標識。,5、認證機構不同。無公害農產品認證分為產地認定和產品認證，產品由農業(yè)部農產品質量安全中心負責認證。產地由各省市農業(yè)主管部門相應承辦機構負責認證。產品檢測工作目前由受委托的83家定點檢測機構承擔。綠色食品由中國綠色食品發(fā)展中心負責認證。目前，全國設立綠色食品委托管理機構42個，產地環(huán)境監(jiān)測與評價機構59個，產品質量檢測及評價機構20個。有機食品由國家環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心以及農業(yè)部所屬中綠華夏有機食品認證中心負責認證。目前，全國設立了38家有機食品認證分中心。,2020/5/19,食品添加劑,你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？思考？各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？你知道飯菜可口的秘密嗎？罐頭為什么可以存放很久而不變質呢？你知道饅頭和面包為什么如此疏松嗎？,1、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人,著色劑,天然色素,人工食用色素,（葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅等）,（胭脂紅、檸檬黃等）,在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現一定的顏色。,人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。,你知道嗎？,紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。,化學海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。,發(fā)色劑：,本身不是色素，使用后可以使食品呈現一定的顏色。,火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？,亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。,3HNO2HNO3+2NO+H2O,Mb+NOMbNO,亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。,2.調味劑使食品口味更鮮美,你能列舉出你家廚房里的調味劑嗎？,咸味劑：食鹽甜味劑：蔗糖辣味劑：辣椒粉鮮味劑：味精、醬油酸味劑：食醋以及各種飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,生活小常識：,食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除醒，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。,廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再加些醋。于是菜就變得香噴噴的了，你知道原因嗎？,想一想,因為酒（乙醇）與醋（醋酸）在熱鍋里碰了頭，就會發(fā)生脂化反應，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,3.疏松劑使食品松軟和酥脆,在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產生的氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。,碳酸氫銨、碳酸氫鈉、復合疏松劑（如：發(fā)酵粉）,常用的疏松劑：,4、防腐劑使食品保存更長久,我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,過量使用食品添加劑的危害,食品添加劑在改善食品的色、香、味，調整食品營養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經食品添加劑標準技術委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。已經證實，有些食品添加劑還有致癌、致崎、致突變的作用。,食品選購注意事項在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消費者會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，大規(guī)模的現代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。為此在選購食品時需注意以下幾點：,(1)學會一些識別技巧在挑選食品時但不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質期，盡量選擇保質期較短的，因為，保質期越長，往往含有的食品添加劑也越多。,(2)不要單一選擇某種固定食品從健康角度講，不要吃單一食品，吃得越雜越好。需要注意的是，要防止食品添加劑的累積性危害，以年輕人喝飲料為例，有的人可能只喜歡某種飲料，幾乎天天喝，這對身體是有害的。有的飲料在制作時加入的苯甲酸鈉雖然符合國家要求，沒有超量使用，人們飲用也絕對沒有問題，但日積月累在人體殘留的苯甲酸鈉就很有可能超標，對人體造成危害，而這種危害往往是隱性的，不會立即顯現。因此盡量不要單一固定選擇某種食品，吃得越雜越好。,(3)盡量選擇加工程序較少的食品由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應是首選；新鮮蔬菜只經過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種化學物質；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。,(4)認準QS標志QS是食品“質量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有QS標志的產品說明此產品經過強制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。這就是依托食品生產許可證制度的食品質量安全市場準入制度。具體來說，所有的食品生產企業(yè)必須經過強制性的檢驗合格，且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產許可證編號，并加印食品質量安全市場準入標志(“QS”標志)后才能出廠銷售。沒有食品質量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質量安全市場準入制度。,(5)慎選顏色過艷、口味過重的食品不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。,食品營養(yǎng),飲食健康,你知道世界十大垃圾食品嗎？,油炸類,腌制類,加工類肉食品,餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干),汽水、可樂,方便類食品,罐頭類食品,話梅蜜餞類食品(果脯),冷凍甜品類食品,燒烤類食品,2020/5/19,2020/5/19,中國居民平衡膳食寶塔,第五層油脂類：每人每日25g（吃最少）第四層奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆類及其制品50g（吃少量）第三層動物性食物：每人每日125200g（魚蝦50g，畜、禽肉50lOOg，蛋類2550g）（吃適量）第二層蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g、水果100200g（吃多些）第一層谷物食物：每人每日300500g（吃最多）,平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。,中國居民膳食指南,食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。1997年4月10日經中國營養(yǎng)學會常務理事會通過,食物要多樣饑飽要適當適量魚肉蛋油