食品工廠設計復習內容VIP

.工廠設計是將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達出來，然后由施工人員建設完成的一系列程序。項目建議書：項目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國名經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及本單位的具體情況，經(jīng)初步調查研究，提出的基本建設有關建設項目立項建議?？尚行匝芯浚簩M建項目在工程技術、經(jīng)濟及社會、環(huán)境保護等方面的可行性和合理性進行的研究。建筑工業(yè)化：將大工業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)代化制造、運輸、安裝和科學管理的成熟經(jīng)驗應用于建筑業(yè)，以現(xiàn)代化的科學技術為手段，把分散的、落后的手工業(yè)生產(chǎn)方式改變?yōu)榧械?、先進的大工業(yè)生產(chǎn)方式。GMP：良好操作規(guī)范。對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學評價的標準體系。BOD：生物需氧量。在一定的溫度、時間條件下，微生物在分解，氧化廢水中有機物的過程中，所消耗的游離氧耗量.COD：化學需氧量。表示廢水經(jīng)過強氧化劑在酸性條件下，將有機物氧化成為水和二氧化碳時所測的的耗氧量。食品工廠設計的主要內容：食品工廠基本建設的程序、可行性研究的內容和方法、食品工廠設計的主要任務、食品工廠工藝設計、非工藝設計內容與要求和食品工廠設計衛(wèi)生規(guī)范等，其中重點涉及廠址選擇、總平面設計、產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定、物料衡算、設備選型、生產(chǎn)車間水電計算與管路設計、公用系統(tǒng)及輔助部門設計、基本建設概算及技術經(jīng)濟分析等關鍵內容。食品工廠設計的特點：1，必須結合國情，注重技術先進性和經(jīng)濟合理性，不僅在確定工藝流程、車間布局、設備選型、基礎設施和管線布置時必須遵循國家有關法律法規(guī)和規(guī)范條例。2，考慮衛(wèi)生設施，保障工作人員安全和具有良好的工作條件，減輕勞動強度。3，注意防止污染、保護環(huán)境、改善和美化環(huán)境。4，設計工作者具有扎實的專業(yè)知識、豐富的實踐經(jīng)驗和專業(yè)技能、較高的綜合素質和責任心。三階段的具體內容：第一階段：前期準備階段，包括提出項目建議書，進行項目可行性研究，進行項目評估，正式立項、簽訂投資協(xié)議書，進行項目擴初設計等工作。第二階段：項目實施階段，實行科學有效的計劃管理、資金管理、物資管理、工程技術管理、建立健全統(tǒng)計、會計核算制度、實施嚴密的科學檢測。第三階段：竣工驗收階段，按項目文件提出的目標檢查驗收項目完成的內容、數(shù)量、質量及效果；評價評估報告的質量，總結項目實施過程的經(jīng)驗教訓，并頒發(fā)項目竣工驗收證書。建議書的主要內容：產(chǎn)品方案、市場分折、生產(chǎn)規(guī)模、投資額度、廠址選擇、資源狀況、建設條件、建設期限、資金籌措及經(jīng)濟效益和社會效益分析等。項目建議書的特點：覆蓋面廣、內容不深、篇幅不長。可行性報告的特點：先行性、不定性、科學性、法定性。 內容：項目介紹、背景與依據(jù)、環(huán)境資源、市場研究 是否可行：條件的可行性、時機的可行性、生產(chǎn)的可行性、技術的可行性、經(jīng)濟上的可行性、環(huán)保上的可行性、可持續(xù)發(fā)展的可行性?？尚行匝芯抗ぷ鞯某绦颍夯I劃準備、收集資料、分析研究、編寫可行性研究報告。可行性研究工作主要收集哪些資料及資料來源;內容：此類項目建設的有關方針政策，項目地區(qū)的歷史、文化、風俗習慣、自然資源條件、社會經(jīng)濟狀況，國內外市場情況，有關項目技術經(jīng)濟指標和信息，項目直接參與者和受益者心態(tài)及對項目的要求，項目開展的周圍環(huán)境條件等。來源：訪問項目參與者和受益者，查閱各種統(tǒng)計會計資料、技術檔案資料。廠址選擇應按國家方針政策、從生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮，還要考慮有機食品、綠色食品對廠址的有些特殊要求。廠址選擇的重要性：工廠的廠址的選擇關系到工業(yè)布局的落實、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟結構、生態(tài)平衡等具有全局性、長遠性的重要問題，決定著工廠投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營以及工廠投產(chǎn)后的經(jīng)濟效益，影響廠里的工人的生活問題等，所以應全方位考慮。一般食品廠廠址選擇應考慮哪些方面？1根據(jù)我國具體情況，一般傾向于設在原料產(chǎn)地附近的大中城市的郊區(qū)，個別產(chǎn)品為有利于銷售也可以設在市區(qū)；2.廠區(qū)的標高應高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高更應高出當?shù)貧v史最高洪水位，廠區(qū)的自然排水坡度最好在0.0040.008之間；3.所選廠址，要有可靠的地質條件，應避免將工廠設在流沙、淤泥、土崩斷裂層上；4.所選廠址附近應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源（包括水、傳染病醫(yī)院等），特別是上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意他們對食品工廠生產(chǎn)有無危害；5.所選廠址面積的大小，應在滿足生產(chǎn)要求的基礎上，留有適當?shù)目沼鄨龅?，以考慮工廠進一步的發(fā)展?？偲矫嬖O計，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究并處理建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化諸方面的相互關系并在一張或幾張圖紙上用設計語言表示出來的方法?？偲矫嬖O計的基本原則：1，總平面設計要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。2，總平面設計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。3，食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。4，廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質、地形和水文等的自然條件。5，總平面設計必須符合國家有關規(guī)范和規(guī)定?？偲矫嬖O計的內容：平面布置設計、豎向布置設計、運輸設計、管線綜合設計、綠化布置和環(huán)保設計。風向玫瑰圖（根據(jù)防風玫瑰圖來布局工廠）：是屬于建廠地區(qū)氣象資料 ，其作用主要是可用來確定當?shù)氐闹鲗эL向。有風向玫瑰圖和風速玫瑰圖。常見的風向玫瑰圖又稱分頻率玫瑰圖，它是在直角坐標上繪制的。地上和風向玫瑰圖的風向是由外緣向中心，絕不是中心吹向外緣。地下管線布置原則： 地上-地上管道的鋪設，可采用管架式、低架式、地面式及建筑物支撐式食品工廠的工藝設計是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設計；火災危險性屬于甲、乙、丙類的液體管道、液體石油氣、腐蝕性介質的管道，以及密度較大的可燃氣體、有毒氣體的管道等，均宜才用管架鋪設；有火災危險、腐蝕及腐蝕介質的管道，除使用該管線的建筑物外，均不得采用建筑物支撐式。 地下-地下管線、管溝，不得布置在建筑物、構筑物的基礎壓力影響范圍內，不得平行鋪設在鐵路下面，也不宜鋪設在道路下面；地下管線的管頂覆土厚度，應根據(jù)外部荷載、管材強度及土壤凍結深度等條件確定；地下管線，不應鋪設在腐蝕性物料的包裝、堆放及卸載場地的下面。廠區(qū)綠化的功能：補充新鮮空氣，吸收有害氣體，吸收和滯留粉塵。減弱噪音，防火或防震，穩(wěn)定土基，殺菌，調節(jié)和改善小氣候。產(chǎn)品方案是食品工廠準備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計劃安排。確定生產(chǎn)流程時，對科研成果，必須經(jīng)過中試放大后；非定型產(chǎn)品，要待技術成熟后，；對新工藝的應用，需經(jīng)過有關部門鑒定，才能應用到設計中來原料乳選用110120瞬時加熱或75、10min左右的加熱保溫比較適當班產(chǎn)10t午餐肉罐頭，勞動工日消耗一般以1823工日/t估算。按國家規(guī)范和QS標準，幾乎所有的加工食品都需包裝才能成為商品銷售。產(chǎn)品方案的四個滿足和五個平衡:四個滿足：滿足產(chǎn)品質量的要求、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求、滿足經(jīng)濟效益的要求、滿足原料綜合利用的要求。五個平衡：產(chǎn)量和原料的平衡、季節(jié)與勞動力的平衡、生產(chǎn)班次要平衡、水、電、氣負荷平衡、設備生產(chǎn)能力平衡。產(chǎn)品方案的意義：產(chǎn)品方案即生產(chǎn)綱領，是對食品工廠全年生產(chǎn)的計劃安排，可調節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象，合理調劑生產(chǎn)中的淡旺季節(jié)。避免生產(chǎn)資料、勞動力等的不必要的浪費，合理的安排。生產(chǎn)設備分類：計量和儲存設備、定型專用設備、通用機械設備和非標準專業(yè)設備設備選型的原則：1，滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量。2，一般大型食品工廠應選用教先進、機械程度高的設備、中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可以選用機械化、連續(xù)化程度高的設備；小型廠則選用較簡單的設備。3，所選用設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用。4，所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，不能對食品造成污染。5，設備結構合理，材料性能可適應各種工作條件(溫度、濕度、壓力、酸堿度等)6，在溫度，壓力，真空度，濃度，時間、速度，流量，液體，計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。生產(chǎn)車間工藝布置的原則 P971要有總體設計的全局觀點；2.設備布置要盡量按工藝流程的順序來安排，但有些特殊設備可按相同類型設備做適當集中，務必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最簡便；3.在進行生產(chǎn)車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，并留有相當?shù)挠嗟?，以便靈活調動設備，同時還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修張拆和清潔衛(wèi)生的方便；4.生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸通暢，避免重復往返；5.必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護；6.應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施；7.可以設在室外的的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚；8.根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質控制的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染；9,。嚴格執(zhí)行HACCP，ISO14000、GMP的規(guī)范性；10.要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積。管路標志的意義：有利于生產(chǎn)中的工藝檢查，可避免管路檢修中的錯亂和混淆。食品輔助設施可分為生產(chǎn)性輔助設施、動力性輔助設施和生活性輔助設施三大類。通常第一類輔助設施主要由工藝設計人員考慮，第二類輔助設施則分別由相應的專業(yè)設計各自承擔，第三類輔助設施主要由土建設計人員考慮。食品工廠倉儲的特點：負荷的不均衡性，儲藏條件要求高，決定庫存期長短的因素較為復雜。食品工廠中心實驗室的任務：供加工用的原料品種的研究；制定符合本廠實際的生產(chǎn)工藝；開發(fā)新產(chǎn)品；其他（原輔料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制、三廢治理工藝的研究等）食品工廠化驗室的任務： 檢驗對象：原料檢驗，半成品檢驗，成品檢驗，包裝材料檢驗，各種添加劑檢驗，水質檢驗，環(huán)境檢測等。 檢驗項目：感官檢驗，物理檢驗，化學檢驗，微生物檢驗。公用工程包括：給排水工程，水處理工程，供熱工程，采暖與通風工程，制冷工程等。選擇鍋爐房的位置應考慮哪些因素; 1,鍋爐房位置應力求靠近負荷比較集中的地區(qū)；2，鍋爐房的位置應便于燃料的儲運和灰渣的排除；3，鍋爐房標高應合理；4，位置應符合國家衛(wèi)生標準、建筑設計防火規(guī)范及安全規(guī)程中的有關規(guī)定；5.，應有利于發(fā)展；6，如工廠有某氣站，則鍋爐房和煤氣站應盡可能靠近并在設計時要考慮到互相協(xié)作的問題；7，位置的選擇應注意山區(qū)與平原的區(qū)別。建筑化工藝的主要標志：建筑設計標準化、構件生產(chǎn)工廠化、施工現(xiàn)場機械化、組織管理科學化。食品工廠常用的消毒方法： 物理消毒法：蒸煮法，蒸汽法，流通蒸汽法，干烤消毒法，輻射法，紫外線法，臭氧法。 化學消毒法：漂白法，燒堿溶液，臭藥水，石灰乳，消石灰粉，高錳酸鉀溶液，酒精溶液，過氧乙酸，洗消劑。食品工廠廢水的來源、特點、危害： 來源：原料處理、洗滌、脫水、過濾、各種分離機制、脫酸、脫臭、蒸煮等食品加工生產(chǎn)過程。特點：有機物質和懸浮物含量高，易腐蝕，一般無毒性危害：使接納水區(qū)富營養(yǎng)化，迅速消耗水中的溶解氧造成接納水區(qū)內缺氧，導致魚類和其他水生動物因窒息而死亡；還會促使沉積在水底的有機物質在厭氧條件下分解，產(chǎn)生臭氣和惡化水質，污染環(huán)境。噪聲污染的發(fā)生必須有三個要素：噪聲源、傳播途徑和接受者。控制噪聲的辦法和措施： 控制：噪聲源的控制，傳播途徑的控制，接受者的控制 措施：降低噪聲源源強技術，吸聲發(fā)降低噪聲，隔聲發(fā)降低噪聲，消聲器降低噪聲，個人防護用具。工藝流程草圖由四個部分組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設備一覽表和必須的文字說明，CIP:用來沖洗的水和洗滌液是在設備的管道及生產(chǎn)線中閉路循環(huán)進行的，無須將設備拆開的技術 P79鋼筋混凝土結構指主要構件梁、柱、屋架、基礎均采用鋼筋混凝土，而墻只作為防護設施的結構p236受到污染的水體，在一定時間內，通過物理、化學和生物學等作用，污染程度逐漸降低，直到恢復到受污染前的狀態(tài)，這個過程稱作水體的自凈作用活性污泥處理系統(tǒng)主要由格柵、一次沉淀池、爆氣池、爆氣設備、污泥回收設備和二次沉淀池組成。固化技術指通過物理或化學法，將廢棄物固定或包含在堅固的固體中，以降低或消除有害成分的溶出特性。食品工廠的生產(chǎn)車間地坪應有.的坡度，并設有明溝或地漏排水。肉禽原料的冷藏庫溫度為1518，相對濕度為95100，庫內采用排管制冷，避免使用冷風機，以防物料干縮。公用系統(tǒng)是指與食品工廠的各部門、車間、工段有著密切關系，并為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱。室內消火栓的配置，應保證兩股水柱每股水量不小于2.5L/s，保證同時到達室內的各個位置，管道內壓力要保證水槍出口充實水柱不小于7m。鍋爐給水和爐水的水質應符合低壓鍋爐水質標準要求，以保證鍋爐的安全運行。 根據(jù)國家規(guī)定，凡日平均溫度5的天數(shù)歷年平均為90d以上的地區(qū)，應該集中供暖?；窘ㄔO程序和工廠設計提出項目建議書，進行初步可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址，編寫設計計劃任務書。食品工廠工藝設計的擴初設計圖紙中沒有管道安裝圖。建筑系數(shù)尚不能完全反應廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數(shù)則完全反映廠區(qū)的場地利用是否經(jīng)濟合理。在蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)流水線上常采用單螺桿臥式泵。我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進行衛(wèi)生學評價的標準體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（good manufacturing practice）簡稱為GMP，作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛(wèi)生學審查的標準依據(jù)。我國在2009年6月1日頒布中華人民共和國食品安全法 在食品廠，消防水管外涂綠色，并用紅色字注名稱。多數(shù)食品加工廠廢水，TODCODBOD食品工業(yè)廢水一般是無毒的。生產(chǎn)車間的勞動力計算公式是：P=3S（P1+P2+P3）沒有適當?shù)腉MP為基礎，工廠不會成功地實施HACCP。食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的35倍。特殊生產(chǎn)用水是指直接進入構成產(chǎn)品組分的用水和鍋爐用水?？尚行匝芯孔饔檬鞘裁?？1.作為建設項目投資決策和編制設計計劃任務書的依據(jù)；2.作作為向銀行申請貸款的依據(jù)；3.作為與將設項目有關部門商談合同和協(xié)議的依據(jù)；4.作為建設項目開展初步設計的基礎；5.作為擬采用新技術、新設備研制計劃的依據(jù)；6。作為安排基本建設計劃和開展各項建設前期工作的依據(jù)；7.作為環(huán)保部門審查建設項目對環(huán)境影響的依據(jù)。食品工廠工藝設計的大致內容有哪些？全場總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計算；設備生產(chǎn)能力的計算、選型及設備清單；車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說明等。主要包括1.產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量的確定；2.主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設計；3.物料計算和食品包裝；4.生產(chǎn)車間設備的生產(chǎn)能力計算、選型及配套；5.生產(chǎn)車間平面布置；6.勞動力平衡及勞動組織；7。生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算；8.生產(chǎn)車間管路計算及設計?？偲矫嬖O計的基本原則有幾點：1食品工廠總平面設計應按任務書要求進行，不知必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還必須為遠期發(fā)展留有余地；2.總平面設計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求a主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸，b全場的貨流、人流、原料、管道等的輸送應格子線路，力求避免交叉，合理地加以組織安排，c動力設施應該接近負荷中心；3.食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠的衛(wèi)生要求。食品工廠工藝設計包括哪些主要項目內容？1.產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及班產(chǎn)量的確定；2.主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設計；3.物料計算和食品包裝；4.生產(chǎn)車間設備的生產(chǎn)能力計算、選型及配套；5.生產(chǎn)車間平面布置；6.勞動力平衡及勞動組織；7。生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算；8.生產(chǎn)車間管路計算及設計。寫出目前國際上有些國家禁用焊錫灌、而采用電阻焊接灌的原因。P36焊錫罐的焊錫中含有鉛，特別是自動焊錫機所用的焊錫中，鉛錫比為2:98，而鉛是有毒金屬，為保障消費者的健康，所以禁用焊錫罐。錫也是稀有金屬，價格很高，這也是使用焊錫罐淘汰的另一個原因。寫出冰淇淋生產(chǎn)工藝流程。P39高速攪拌器；奶泵；配料；高壓均質機；平衡罐；板式殺菌、冷卻機；老化罐；凝凍機；注杯灌裝機；速凍隧道；外包裝機；懂藏庫。外界因素是如何影響包裝食品的品質？P61影響因素：光：引發(fā)并加速食品營養(yǎng)成分的分解，如油脂氧化，食品褐變、變色，蛋白質變性等食品變質反應氧：能是食品中的油脂發(fā)生氧化酸??；維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價值；色素氧化褪色或變成褐色。水分或濕度：一定的水分