江蘇省高等學校特色專業(yè)建設(shè)點

江蘇省高等學校特色專業(yè)建設(shè)點申報表學校名稱江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院專業(yè)名稱烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼640202專業(yè)類別本科高職高專申報類別品牌特色填報日期2010126江蘇省教育廳制二九年十二月填寫說明1申報表的各項內(nèi)容要實事求是，真實可靠。文字表達要明確、簡潔。所在學校應(yīng)嚴格審核，對所填內(nèi)容的真實性負責。2表中空格不夠時，可另附頁，但頁碼要清楚。3學校類型根據(jù)學校實際情況在對應(yīng)的方框中畫。4申報表限用A4紙張打印填報并裝訂成冊。一、簡表專業(yè)名稱烹飪工藝與營養(yǎng)修業(yè)年限3專業(yè)代碼640202學位授予門類本專業(yè)設(shè)置時間2003年本專業(yè)累計畢業(yè)生數(shù)228首屆畢業(yè)生時間2006年本專業(yè)現(xiàn)有在校生數(shù)274學校近3年累計向本專業(yè)投入的建設(shè)經(jīng)費萬元590項目負責人基本情況姓名丁玉勇性別男出生年月19684學位碩士學歷本科所學專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)畢業(yè)院校揚州大學職稱副教授職務(wù)教研室主任所在學校通訊地址江蘇淮安市高教園區(qū)枚乘路4號電話辦公051787988046手子信箱DINGYUYONGSINACOM郵政編碼223003本專業(yè)獲省及省以上有關(guān)獎勵、立項建設(shè)情況項目名稱時間等級授予部門教學名師與教學團隊教學成果獎烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)改革的策略與實踐20094二等獎江蘇省教育廳課程與教材實驗教學示范中心與實訓基地省級烹飪實訓基地20095江蘇省教育廳教學改革項目其他江蘇省第五屆烹飪大賽200712團體金獎省經(jīng)貿(mào)委省教育廳首屆全國高校學生烹飪大賽200711團體銅獎教育部教指委二、建設(shè)目標與成效21特色或特色的體現(xiàn)與標志對于一所職業(yè)院校來說，特色是學校的一面旗幟，代表著該校高效的學校管理和教學質(zhì)量，是學校向社會、家長和學生做出的質(zhì)量承諾；對學生和家長來說，選擇一所特色學校就讀就是投資一份知識產(chǎn)業(yè)；對社會而言，特色學校的存在將影響到社會先進文化潮流的發(fā)展方向。我們江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院在發(fā)展中十分注重塑造自己的教育特色，以獨特的教育方式參與市場競爭。毋庸置疑，專業(yè)特色的建設(shè)是學院特色建設(shè)的切入點。我院近年來針對餐飲業(yè)發(fā)展勢頭旺盛，烹飪專業(yè)人才需求強烈的就業(yè)走向，將“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”作為特色專業(yè)加強建設(shè)。在辦學中不斷改善辦學條件，優(yōu)化師資素質(zhì)，以一流的理念統(tǒng)領(lǐng)辦學，以一流的業(yè)績詮釋特色形象。211構(gòu)造一流的理念，成就了專業(yè)特色的文化支撐得益于青蓮崗文化的遺韻，儒釋道文化的浸染，淮安淮揚菜美食文化成就了我校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的文化支撐。所以，盡管我院烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)辦學歷史不長，但得益于我校生存在一個文化的沃土上，得以受惠古今，逐漸形成了融精神、物質(zhì)、制度與課程文化為一體的教育文化生態(tài)。這個文化的核心便是將“人”放在思維和行為的中心，高度關(guān)注人的生息。由此，我們以點化和潤澤生命為要旨，因人而教，因需而教。讓我們的學生高尚、快樂地學習，有用、有效地學習著便成了我們的辦學追求。2111課程設(shè)置體現(xiàn)擇業(yè)需求通過烹飪專業(yè)人才市場調(diào)查、專家訪談會、專業(yè)指導委員會研討，針對餐飲企業(yè)對員工技能要求越來越高的現(xiàn)實，我們專業(yè)及時調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，增加實踐性教學課時比例。根據(jù)高等職業(yè)技術(shù)教育理論課程以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實踐性課程的課時、開發(fā)新的實訓課程、增加實訓環(huán)節(jié)等方法增加實踐課時的比例，使實踐教學的課時達到總學時的692（見表1），這是其他專業(yè)和同類學校計劃中少有的。表1課程結(jié)構(gòu)表課程類別學時實踐學時比例/理論學時比例/學分學分比例/公共基礎(chǔ)課464549629191專業(yè)基礎(chǔ)課288256918118專業(yè)課5761275936237素質(zhì)拓展課352308422145實踐環(huán)節(jié)1410456047309合計3090692308152100加強實踐性課程內(nèi)容的改革和建設(shè)，開設(shè)符合餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、教學效果好、具有特色的實踐性課程。我們結(jié)合行業(yè)上崗位分工情況，與企業(yè)合作建設(shè)包括烹飪營養(yǎng)、烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、名點制作、食品雕刻等七門工學結(jié)合的專業(yè)核心課程。其中基礎(chǔ)菜肴制作是我院首先開發(fā)開設(shè)的課程，是我院的精品課程，淮揚名菜制作我們則針對淮揚菜的地方優(yōu)勢，設(shè)置了教學內(nèi)容，同時我們大力加強教材和課件的建設(shè)，組織教師自編與本校課程配套的教材和課件，在校級精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)建省級精品課程。2112人才培養(yǎng)重視知行并舉創(chuàng)新使用“三段式工學交替”的人才培養(yǎng)模式。秉持“行知共舉德技雙馨”的辦學理念，踐行“目標導航多元靈變?nèi)袒印钡膭?chuàng)新實踐性教學方法，創(chuàng)新使用“三段式工學交替”的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)本專業(yè)和行業(yè)特點，把學生的三年學習過程分為三個階段第一年在校內(nèi)主要學習烹飪理論，著重掌握必須的文化理論、營養(yǎng)知識、烹飪基本技能和培養(yǎng)職業(yè)道德；第二年在校內(nèi)實訓中心學習基礎(chǔ)菜肴和淮揚名菜等制作工藝，同時實施“走訓”制，與本地餐飲企業(yè)進行工學交替的授課；第三年到發(fā)達城市的校外實訓基地進行完全的頂崗實習，派專業(yè)教師到企業(yè)，和企業(yè)指導老師共同完成“外菜系名菜”等實踐提高課程的教學。企業(yè)負責解決學生的食宿，并支付學生相當于飯店同工人員工資的7080作為實習津貼。實習期間由老師指導，在飯店完成畢業(yè)設(shè)計（論文），從而完成整個教學過程。2113教評方法體現(xiàn)認知有序為了提高教學效果、增加學生技能訓練的機會，為學生營造良好的職業(yè)氛圍，我們創(chuàng)新使用了“教、學、做”一體化的教學方法。充分利用學校教職工餐廳的有利條件，開辟了學生實習餐廳，教師在課堂上進行實踐演示后，學生在老師的指導下立即試制作，做好后根據(jù)菜品的質(zhì)量以相應(yīng)價格銷售。這樣既給學生的產(chǎn)品提供了市場，又以市場促進學生技能的提高，從而形成了良好的教學效果。結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的特點，采用“雙重雙結(jié)合”的教學評價方式?！半p重”是指重過程、重成果。也就是前兩年在校期間的烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚名菜制作等實踐性課程考核時既注重操作過程又注重菜品的質(zhì)量，操作過操和菜品質(zhì)量各占一半分；“雙結(jié)合”指的是在第二、三年，專業(yè)技能考核與職業(yè)考工考級相結(jié)合，專業(yè)教師考核與企業(yè)實習指導老師考核相結(jié)合。這種考核方式不僅大大激發(fā)了學生重實踐強技能的積極性，而且有利于學生綜合能力和素質(zhì)的提高和養(yǎng)成。使學生在畢業(yè)時的能力和水平與崗位要求實現(xiàn)零距離對接。212打造一流的條件，成就了專業(yè)特色的物質(zhì)基礎(chǔ)加強校內(nèi)外實訓基地建設(shè)，提供良好的實習實訓條件。我們專業(yè)多年來一直重視校內(nèi)外實訓基地建設(shè)，利用省財政專項撥款和學院自籌配套資金，建設(shè)多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、刀工實訓室、菜肴制作實訓室、西餐實訓室、面點實訓室等功能設(shè)備先進的，能完全滿足教學要求的校內(nèi)實訓中心，并進一步加強校外實訓基地建設(shè)力度，積極了解企業(yè)發(fā)展人才需要，完善現(xiàn)有的“走訓制”、“實景教學”、“課堂外置”、“工學交替”等與企業(yè)合作的實踐性教學手段，參與企業(yè)職工培訓、技術(shù)革新、企業(yè)文化建設(shè)，探索教師與企業(yè)技術(shù)人員互兼互聘新途徑，多數(shù)教師成為社會餐飲企業(yè)的技術(shù)顧問，校企合作開發(fā)特色教材，將企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家納入專業(yè)師資團隊建設(shè)范疇，與相關(guān)企業(yè)建立牢固而長效的人才供需關(guān)系。213鍛造一流的隊伍，成就了專業(yè)特色的原生動力“善之本在教，教之本在師?！蔽覀儗I(yè)堅持把教師的發(fā)展作為建設(shè)特色專業(yè)的重頭戲，從源頭上去尋找專業(yè)發(fā)展的能動力量。2131師德師風優(yōu)良我們專業(yè)一方面運用情感內(nèi)化機制來推進師德管理。飽含著尊師親師愛師情感的工資保障、獎金分配、福利補貼等制度相繼出臺。另一方面，我們按照“外塑形象，內(nèi)強素質(zhì)，愛崗敬業(yè)，爭創(chuàng)一流”的要求，認真貫徹實施教師職業(yè)道德規(guī)范，緊密聯(lián)系教育熱點問題及時糾正不良風氣。認真實施教師評價“陽光工程”，構(gòu)建了學校、家庭、社會三結(jié)合的師德評估體系。2132隊伍結(jié)構(gòu)合理通過“外引內(nèi)培”的方式，強化“雙師型”教師隊伍建設(shè)，一方面聘請一定數(shù)量的企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家作為專業(yè)課兼職教師，另一方面鼓勵教師通過外出進修培訓、觀摩學習、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉、企業(yè)兼職、利用實訓基地條件參與對外技術(shù)服務(wù)以及獲取職業(yè)資格證書等多種措施進一步提高教師專業(yè)水平和實踐教學能力，并積極鼓勵教師參加烹飪社會活動、行業(yè)比賽，以提高教師在行業(yè)內(nèi)的知名度和影響力。目前，本專業(yè)有專職教師12人,其中副教授4人，講師以上職稱11人，碩士學位8人，與其他專業(yè)相比這樣的學歷職稱也許不高，但就烹飪專業(yè)而言，卻是目前國內(nèi)高職院校最高水準。2133教師業(yè)務(wù)精湛我們要求教師做到“理念現(xiàn)代化，教學雙師化，操作技師化，成果優(yōu)質(zhì)化”，以此培植業(yè)務(wù)特長，鑄造個性風格，形成教學特色。這當中，特別是教師“雙師型”建設(shè)卓有成效，實踐性教學、科研成果突出。本專業(yè)的有四位老師通過各種培訓和鍛練獲得烹飪高級技師最高技術(shù)等級，并取得烹飪高級考評員資格，一位老師被評為國家級烹飪大師，二位老師被評為江蘇省烹飪大師，二位老師被評為江蘇烹飪名師；在06、07、08連續(xù)三年學院實踐性教學比賽中，參與本項目的教師都取得了優(yōu)異的成績，獲一等獎二次、二等獎二次；董道順老師的“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學改革”課題07年被學院立項、教師團隊07年參加江蘇省第五屆烹飪大賽，與行業(yè)上的諸多高手逐，獲得了團體金獎，宴度特別金獎的優(yōu)異成績，丁玉勇老師主持的“淮揚菜標準研究”為淮安市08年立項的重大課題，09完成江蘇省質(zhì)監(jiān)局項目“淮揚菜通用規(guī)范”省地方標準的制定，這是國內(nèi)僅有的關(guān)于菜系的三個地方標準之一；本專業(yè)老師近二年發(fā)表科研論文30余篇。許多教師被社會餐飲企業(yè)和團體爭相聘為顧問和兼職教師，學院兩次被指定承辦淮安中國淮安菜烹飪大賽，教師們歷次被聘為淮安中國淮揚菜烹飪大賽的評委、監(jiān)理長、裁判長，江蘇省烹飪大賽裁判，丁玉勇老師08年被淮安市委市政府表彰為節(jié)會活動先進個人。214締造一流的品質(zhì)，成就了專業(yè)特色的市場美譽學生和學生家長對專業(yè)特色的了解，一般都是通過專業(yè)的辦學水平、教育狀況等質(zhì)量要素來識別的。我院“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”制定與實施的特色戰(zhàn)略，首顯的就是學生優(yōu)秀的學業(yè)特征，以此樹立專業(yè)特色形象，進而擴大特色效應(yīng)，促進特色增殖。2141開發(fā)了一套精品課程體系在課程建設(shè)中形成了以烹飪原料學烹飪營養(yǎng)學烹調(diào)工藝學基礎(chǔ)菜肴制作淮揚名菜制作外菜系名菜制作面點制作食品雕刻為專業(yè)核心課程的一套具有本校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)特色的，高效、實用的實踐課程體系；制定了完善的教學大綱，和實踐教學內(nèi)容，自編了烹飪基本技能、基礎(chǔ)菜肴制作、營養(yǎng)師實習手冊等多本實踐課程教材。其中本項目負責人丁玉勇主編的基礎(chǔ)菜肴制作校本特色教材已由化工出版社正式發(fā)行，這是國內(nèi)第一本帶有每道菜肴制作過程圖片的烹飪教材。基礎(chǔ)菜肴制作課程07年被評為學院精品課程。另有本專業(yè)老師主編、參編的烹飪基本功烹飪化學烹飪營養(yǎng)學烹飪原料學面點工藝等多本教材出版。2142培養(yǎng)了大批技能優(yōu)秀的學生在首屆全國高等院校烹飪專業(yè)技能大賽、江蘇省第五屆烹飪大賽和其他的烹飪行業(yè)比賽中取能較好成績，近二年獲獎二十多人次；近三年烹飪中級工考核合格率100，高級工合格率70以上，歷次組織參加江蘇省高級公共營養(yǎng)師考試，合格率均高出全省平均合格率20以上；學生畢業(yè)時能直接勝任廚房多個崗位上的工作，非常受用人單位的歡迎，畢業(yè)生就業(yè)率多年來為100；學生在近二年時間里出色的完成了江蘇省大學生實踐創(chuàng)新項目三項。2143特色的教學模式在實踐性課程改革與建設(shè)的帶動下，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)形成了以“教、學、做”一體化為主的烹飪實踐課程教學方法，和學校教學與企業(yè)教學相結(jié)合的“三段式”工學交替的人才培養(yǎng)模式，各項建設(shè)成果顯著，08年被批為省級示范性專業(yè)建設(shè)點。烹飪實訓基地09年立項為省級實訓基地建設(shè)點。2143強大的社會服務(wù)功能本專業(yè)除正常的學校教學工作外，還發(fā)揮了強大的社會服務(wù)功能。近三年為淮安市勞動局培訓下崗職工、為華東軍區(qū)培訓后勤人員、為淮安市營養(yǎng)學會培訓營養(yǎng)師等一千多人次；多次參與中高級面點師、烹調(diào)師社會考評；獨立承辦中國淮揚菜美食文化節(jié)烹飪大賽二次，主編、參編淮揚菜美食大典，中國美食大典等多部工具書，為淮揚菜美食文化的傳承發(fā)展作出了重大貢獻；專業(yè)教師多數(shù)被淮安市知名飯店聘為技術(shù)顧問，近三年為企業(yè)創(chuàng)造效益幾百萬元。22建設(shè)目標與思路通過兩到三年的建設(shè)，使本專業(yè)的教學條件在國內(nèi)高職院校同類專業(yè)中全面達到領(lǐng)先水平，師資質(zhì)量穩(wěn)步提升，課程建設(shè)取得新的突破，教學改革取得顯著成果，教學質(zhì)量得到社會普遍認可，社會影響和示范效應(yīng)充分顯現(xiàn)，成為省級特色專業(yè)。主要目標如下221建成具有國內(nèi)領(lǐng)先水平的淮揚菜烹飪工藝與營養(yǎng)實訓中心，強化生產(chǎn)性實訓，積極開展技術(shù)培訓、職業(yè)技能鑒定和淮揚菜新品研發(fā)工作，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。擴大淮揚菜在國內(nèi)外的知名度和影響力。222加強專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)，著力吸引淮揚菜烹飪大師、名師充實到教師隊伍中來，努力建設(shè)一支更高水平、更高素質(zhì)的烹飪專業(yè)教師隊伍。223加強與企業(yè)更深層次的合作，共同開發(fā)建設(shè)門工學結(jié)合的專業(yè)核心課程和教材，力爭用年時間建成共享型淮揚菜教學資源庫，對其他學校的烹飪專業(yè)建設(shè)和餐飲企業(yè)生產(chǎn)起到示范和輻射作用。224在現(xiàn)有烹飪職業(yè)技能鑒定站基礎(chǔ)上建成江蘇烹飪技能最具實力的鑒定所，擴大烹飪職業(yè)技能鑒定服務(wù)范圍，在職業(yè)資格認證、農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移、在職職工培訓、社會化考評、職工技能比賽等方面發(fā)揮突出作用。23方案及成果預測231校內(nèi)外實訓基地建設(shè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，加大投入力度，利用省財政專項撥款和學院自籌配套資金（三年投資預算總額435萬元），新（擴）建多媒體烹飪演示教室、中餐模擬中心廚房、模擬餐廳、西餐實訓室、西式面點實訓室、營養(yǎng)實驗室、衛(wèi)生實驗室、烹飪原料陳列及保藏實驗室等項目，加強生產(chǎn)性實訓組織管理，擴大社會服務(wù)功能，建成國內(nèi)一流的烹飪工藝與營養(yǎng)校內(nèi)實訓基地，成為區(qū)域性淮揚菜烹飪技術(shù)服務(wù)平臺。該項目順利完成后，校內(nèi)實訓條件將得到根本改善，學生能力訓練將更加規(guī)范和有效，教學特色更加鮮明。在保證教學的同時，烹飪工藝與營養(yǎng)實訓中心可為社會提供成果推廣、在職培訓、再就業(yè)培訓、職業(yè)資格鑒定、技術(shù)研發(fā)等多種服務(wù)，對其他院校的同類專業(yè)建設(shè)產(chǎn)生引領(lǐng)和示范作用。進一步加強校外實訓基地建設(shè)力度，積極了解企業(yè)發(fā)展人才需要，完善現(xiàn)有的“走訓制”、“實景教學”、“課堂外置”、“工學交替”等與企業(yè)合作的實踐性教學手段，參與企業(yè)職工培訓、技術(shù)革新、企業(yè)文化建設(shè)，探索教師與企業(yè)技術(shù)人員互兼互聘新途徑，校企合作開發(fā)特色教材，將企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家納入專業(yè)師資團隊建設(shè)范疇，與相關(guān)企業(yè)建立牢固而長效的人才供需關(guān)系，實現(xiàn)真正的校企互惠雙贏。232師資隊伍建設(shè)通過“外引內(nèi)培”的方式，加強專業(yè)帶頭人培養(yǎng)和骨干教師隊伍建設(shè)，強化“雙師型”教師隊伍建設(shè)。聘請一定數(shù)量的企業(yè)行業(yè)技術(shù)專家作為專業(yè)課兼職教師，努力建成在學緣結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、學歷結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)等方面更加合理的專兼結(jié)合的專業(yè)教學團隊，為專業(yè)持續(xù)快速穩(wěn)定發(fā)展提供保證。通過三年的努力，建成由1名專業(yè)帶頭人、10名骨干教師、從企業(yè)聘請的810名淮揚菜烹飪大師和名師、6名年輕教師組成的，專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的淮揚菜烹飪專業(yè)教師團隊，進一步提升“雙師”水平和質(zhì)量。2321專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)是專業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。通過立足自身培養(yǎng)、加強引進吸收，在資金和政策等各方面給予特殊優(yōu)惠，大力加強專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)。根據(jù)烹飪專業(yè)特點和每個擬培養(yǎng)對象的情況制定具體的培養(yǎng)方案，立足崗位進行培養(yǎng)，通過外出進修培訓、觀摩學習、到企業(yè)掛職頂崗鍛煉、企業(yè)兼職和培訓、利用實訓基地條件參與對外技術(shù)服務(wù)以及獲取職業(yè)資格證書等多種措施進一步提高教師專業(yè)水平和實踐教學能力，在骨干教師中培養(yǎng)56名在省內(nèi)乃至在國內(nèi)淮揚菜烹飪技術(shù)權(quán)威，從而帶動整個教師隊伍和專業(yè)教學的發(fā)展。專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)計劃見表2。表2專業(yè)帶頭人和骨干教師隊伍建設(shè)計劃一覽表專業(yè)帶頭人培養(yǎng)對象骨干教師培養(yǎng)對象教師基本情況主講課程丁玉勇副教授、碩士、教研室主任、高級烹調(diào)師、江蘇省烹飪名師、高級考評員面點工藝學、名點制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計基礎(chǔ)菜肴制作吳志華國家烹飪大師，高級工考評員淮揚名菜制作趙軍副教授、高級考評員廚房管理徐大好副教授烹飪化學、烹飪營養(yǎng)學高行恩副教授、高級烹調(diào)師、江蘇省烹飪名師、考評員烹飪工藝學、基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚名菜制作謝亮講師、碩士、高級營養(yǎng)師、中級烹調(diào)師烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、中醫(yī)食療保健董道順講師、碩士、高級烹調(diào)師烹飪原料學、食品雕刻張勝來講師、烹飪技師烹飪基本功訓練、外菜系名菜制作、烹飪工藝美術(shù)、冷拼制作汪曉琳講師、碩士在讀、中級烹調(diào)師餐飲企業(yè)管理、烹飪衛(wèi)生學李永菊講師、研究生、中級烹調(diào)師烹飪化學、烹調(diào)工藝學谷絨講師、研究生、中級面點師面點工藝學、基礎(chǔ)菜肴制作趙敏助教、本科、中級烹調(diào)師冷拼工藝、烹飪營養(yǎng)學2322“雙師型”教師隊伍建設(shè)（1）隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，烹飪行業(yè)的技術(shù)分工越來越細，為防止教師專業(yè)發(fā)展出現(xiàn)“泛而不?！钡默F(xiàn)象，針對教師的專業(yè)特長和特點，明確每個教師的發(fā)展方向，做到課程相對固定，發(fā)展專向明確。（2）按照教師的發(fā)展方向，建立教師到企業(yè)實踐制度，專業(yè)教師必須定期（每年不少于40天）到飯店生產(chǎn)一線實踐。了解把握研究淮揚菜發(fā)展動態(tài)。（3）拓展模擬中心廚房和餐廳的生產(chǎn)實習項目，在實踐中進一步培訓提高和豐富教師的實踐能力。（4）鼓勵教師參與對外技術(shù)服務(wù)等社會服務(wù)工作，專業(yè)教師必須參加相應(yīng)的職業(yè)資格考核。2323企業(yè)技術(shù)專家兼職教師建設(shè)加強教學與生產(chǎn)實際結(jié)合力度，主動適應(yīng)市場發(fā)展趨勢，逐步建立和豐富淮揚菜烹飪技術(shù)專家兼職教師庫，從中擇優(yōu)聘請810名淮揚菜烹飪大師、名師為兼職教師，從而形成結(jié)構(gòu)更加合理、專兼結(jié)合的綜合實力國內(nèi)一流的淮揚菜烹飪專業(yè)教學團隊。兼職教師隊伍建設(shè)計劃見表3。表3兼職教師隊伍建設(shè)一覽表專業(yè)姓名基本情況主講課程工作單位毛玉平中國烹飪大師、烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考平員淮揚名菜制作淮安迎賓館王素華中國烹飪大師、烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考平員淮揚名菜制作淮安市烹飪協(xié)會馮祥文中國烹飪大師、烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考平員淮揚名菜制作餐飲企業(yè)管理淮安市旅游局相進軍高級講師、中國烹飪大師、烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考平員名點制作淮安商校陳洛平中國烹飪大師、烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考平員淮揚名菜制作北京科力淮揚村餐飲有限公司周成建高級烹調(diào)師淮揚名菜制作淮安老店惠全烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考評員菜肴創(chuàng)新設(shè)計北京無名居美食有限公司烹飪工藝與營養(yǎng)郭春榮烹調(diào)高級技師、烹調(diào)師高級考評員菜肴創(chuàng)新設(shè)計淮安市勞動局233人才培養(yǎng)模式與課程建設(shè)2331創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式依托烹飪工藝與營養(yǎng)實訓中心和校外實訓基地，在“三段式工學交替”的基礎(chǔ)上，不斷完善創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。改革教學組織和教學管理，為學生提供更多的生產(chǎn)實踐機會，進一步促進學生專業(yè)能力的提高；加強與企業(yè)的溝通和合作，加大企業(yè)參與力度，培養(yǎng)學生良好的工作態(tài)度、職業(yè)道德和企業(yè)精神，努力提高“無名居班”、“淮揚村班”等現(xiàn)有“訂單”教學班教學質(zhì)量，不斷積累經(jīng)驗，爭取與企業(yè)對該專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)知識、能力及素質(zhì)的要求和標準相銜接2332課程建設(shè)根據(jù)高技能人才培養(yǎng)的特點和規(guī)律，結(jié)合職業(yè)崗位要求，加大課程體系和教學內(nèi)容改革力度。在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，繼續(xù)推進課程建設(shè)與改革，不斷更新教學內(nèi)容，豐富教學資源，與企業(yè)合作建設(shè)包括基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、淮揚名點制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計等七門工學結(jié)合的專業(yè)核心課程、配套教材和課件。在校級精品課程建設(shè)的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)建省級精品課程。整合教學資源，不斷更新教學內(nèi)容，完善教學課件、教材、試卷庫等內(nèi)容建設(shè)，建成能夠?qū)ζ渌盒Ｖ械耐悓I(yè)建設(shè)產(chǎn)生示范和輻射作用的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學資源庫。詳見表4。表4專業(yè)核心課程建設(shè)規(guī)劃專業(yè)課程名稱主持人完成時間備注基礎(chǔ)菜肴制作丁玉勇2010省級精品課程食品雕刻董道順2009校級精品課程淮揚名菜制作張勝來2009校級精品課程烹調(diào)工藝學高行恩2010校級精品課程淮揚名點制作丁玉勇2010校級重點建設(shè)課程烹飪營養(yǎng)學謝亮2010校級精品課程烹飪工藝與營養(yǎng)菜肴創(chuàng)新設(shè)計丁玉勇2010校級重點建設(shè)課程234社會服務(wù)構(gòu)建綜合化淮揚菜烹飪技術(shù)服務(wù)中心，充分發(fā)揮烹飪實訓中心社會服務(wù)功能。以烹飪模擬中心廚房為主體，加強產(chǎn)學結(jié)合力度，為客戶提供餐飲服務(wù)、快餐配送、凈菜配送等服務(wù)；以淮揚菜研究開發(fā)中心、烹飪營養(yǎng)實驗室和烹飪衛(wèi)生實驗室為載體，加強對外技術(shù)服務(wù)力度，為企業(yè)提供技術(shù)支持；以烹飪實訓中心和烹飪職業(yè)技能鑒定所為依托，加強在職職工、轉(zhuǎn)崗人員培訓，提高從業(yè)人員技術(shù)素質(zhì)。通過不懈的努力，不斷加強學校社會服務(wù)功能，建成“立足江蘇，輻射全國，面向世界”的淮揚菜烹飪工藝與營養(yǎng)資源服務(wù)平臺。235對外交流2351積極開展與企業(yè)、行業(yè)組織的合作和交流，緊跟淮揚菜發(fā)展步伐，擴大專業(yè)影響，努力培養(yǎng)一批高素質(zhì)骨干教師隊伍，促進專業(yè)建設(shè)水平的提高，帶動專業(yè)教學整體水平的提高。2352擴大校際合作與交流，在專業(yè)建設(shè)、課程改革、對外服務(wù)、基地建設(shè)等方面互相學習、共同提高。2353加強國際交流和合作，組織專業(yè)骨干教師走出國門進行技術(shù)交流，更新觀念，學習發(fā)達國家職業(yè)技術(shù)教育成功的經(jīng)驗，探索與國外合作途徑。三、基礎(chǔ)與改革31教學基礎(chǔ)通過多年的探索與實踐，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合辦學能力得到了全面加強和提升。主要體現(xiàn)在311已經(jīng)形成了以國家級烹飪大師擔綱、省級名師為主體的高素質(zhì)“雙師型”師資隊伍本專業(yè)擁有一支業(yè)務(wù)能力強、專業(yè)技術(shù)精、敬業(yè)奉獻、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展要求的完全“雙師型”教師隊伍?，F(xiàn)有專任教師12人，其中副教授4人，講師以上職稱11人，具有碩士學位8人、在讀碩士1人；擁有專業(yè)帶頭人1人，骨干教師4人；國家級烹飪大師1人，江蘇省烹飪大師2人，江蘇省烹飪名師2人，高級營養(yǎng)師2人，從企業(yè)聘請的烹飪大師、名師作為兼職教師8人，中餐烹調(diào)師中、高級考評員6人。2007年，四位專業(yè)教師代表學院在江蘇省第五屆烹飪大賽中獲得宴席特別金獎、團體金獎、個人兩塊金牌、兩塊銅牌的好成績。這種高學歷、高能力的烹飪專業(yè)教師團隊在高職院校中并不多見。高質(zhì)量的專業(yè)師資隊伍為高質(zhì)量的人才培養(yǎng)提供了充分的資源條件。312建立了功能齊備、設(shè)施先進、管理規(guī)范、運行有效的校內(nèi)外實訓基地近年來學院不斷加大投入，擴建和新建了多媒體烹飪演示教室、刀工訓練室、冷拼實訓室、熱菜制作實訓室、食品雕刻實訓室、面點實訓室等專業(yè)實驗實訓室6個，實驗實訓室的設(shè)備設(shè)施在國內(nèi)同類院校中處于領(lǐng)先地位。形成了能進行學生基本功訓練、專項能力訓練、綜合應(yīng)用能力訓練的現(xiàn)代化的校內(nèi)實踐教學基地。為了使校內(nèi)實訓基地得到充分的利用，還承辦淮安市每年一屆的“中國淮揚菜美食文化節(jié)”烹飪大賽、承接對外廚師培訓、承擔下崗職工再就業(yè)培訓、飯店協(xié)會青工技能（烹飪）比賽等。校內(nèi)實訓基地的“實踐性”“開放性”和“社會性”功能得到了充分的挖掘和彰顯。烹飪工藝與營養(yǎng)是個十分強調(diào)動手能力的專業(yè)，學生在校學到的技能必須要以校外的大酒店、大賓館中去接受顧客的真實評價才能真正鍛煉自身的專業(yè)綜合應(yīng)用能力，因此我們尤其重視校外實訓基地建設(shè)，目前已與專門經(jīng)營淮揚菜的北京科力淮揚村餐飲有限公司（連鎖）、北京無名居美食有限公司（連鎖），上海虹橋國際機場賓館集團、蘇州東山賓館、無錫能園度假村、江蘇淮揚府餐飲有限公司（連鎖）、淮安迎賓館等十二家單位建立了長期穩(wěn)固的合作關(guān)系。校外實訓基地為安排接待各種不同形式的學生實習、教學計劃的制訂和完善、校企業(yè)之間的人員互兼互聘、淮揚菜新品開發(fā)應(yīng)用發(fā)揮了巨大作用，也為本專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。313“三段式工學交替”的人才培養(yǎng)模式卓有成效通過多年探索和完善，“三段式工學交替”的人才培養(yǎng)模式已近成熟，成果豐碩。至學校升格以來，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)技能證書獲取率連年為100，絕大多數(shù)烹飪專業(yè)的學生可同時獲取烹調(diào)師和面點師、營養(yǎng)師等多種技能證書。特別是我們能根據(jù)對口單招班的特殊情況，通過個別強化，重點輔導，從2006年起，積極參加高級工的考核，當年高級工通過率就72這在全國的高職院中開創(chuàng)了學生在校期間獲得高級技能證書的先河。2007年，全部由學生組成的代表隊在全國高職高專烹飪技能大賽中榮獲團體二等獎，四名同學的兩個項目在江蘇省大學生創(chuàng)新實踐項目獲得立項。由于本專業(yè)學生的技能突出，一專多能，學生的就業(yè)競爭力大為增強。就業(yè)率多年一直保持100，“德技雙馨”的烹飪專業(yè)畢業(yè)生供不應(yīng)求，廣受用人單位的好評。314“雙重雙結(jié)合”的教學評價方式特色鮮明結(jié)合烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的特點，教師采用“雙重雙結(jié)合”的教學評價方式?！半p重”是指重過程、重成果。也就是前兩年在校期間的基本功訓練和淮揚菜經(jīng)典菜品制作時著重考核操作規(guī)程、和菜點的色香味形；“雙結(jié)合”指的是在第二、三年，專業(yè)技能考核與職業(yè)考工考級相結(jié)合，專業(yè)教師考核與企業(yè)實習指導老師考核相結(jié)合。這種考核方式不僅大大激發(fā)了學生重實踐強技能的積極性，而且有利于學生綜合能力和素質(zhì)的提高和養(yǎng)成。使學生在畢業(yè)時的能力和水平與崗位要求實現(xiàn)零距離對接。315課程建設(shè)成效明顯在專業(yè)發(fā)展過程中，我們非常重視課程建設(shè)，不斷革新教學手段，提高教學質(zhì)量。本專業(yè)現(xiàn)擁有基礎(chǔ)菜肴制作一門校級精品課程。自編了基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚菜經(jīng)典菜點、烹飪基本技能訓練、特殊人群營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)學等實用性強的校本教材。另外，我們根據(jù)學生特點，為每門實踐課程都配套編寫了操作性和針對性很強的實訓指導書，鼓勵并支持專業(yè)課老師參與“高職高專規(guī)劃教材”的編寫，專業(yè)主干課程均擁有自主開發(fā)的特色鮮明的多媒體教學課件。316社會影響力大學院地處淮揚菜發(fā)源地之一的淮安市，目前蘇北地區(qū)高等職業(yè)技術(shù)學院中僅我院開設(shè)?？茖哟蔚呐腼児に嚺c營養(yǎng)專業(yè)，因此有著得天獨厚的地理優(yōu)勢。多年來，專業(yè)教師和學生多次組隊參加省內(nèi)外烹飪大賽并獲得各類獎項，在省內(nèi)有很高的知名度。在保證專業(yè)教學的同時，積極開展對外服務(wù)，多次承辦淮安市美食文化節(jié)烹飪大賽，開展下崗職工再就業(yè)培訓，大部分專業(yè)課教師在當?shù)夭惋嬈髽I(yè)中兼任“技術(shù)顧問”，對地方經(jīng)濟的發(fā)展特別是淮揚菜的發(fā)揚光大起到了積極推動作用。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生以“長三角”發(fā)達地區(qū)和北京等大中城市為主要就業(yè)區(qū)域，輻射全國各地。由于在校受到了良好的職業(yè)能力訓練，學生專業(yè)技能扎實，畢業(yè)是能直接上崗，適應(yīng)期短，不少學生在經(jīng)歷半年至一年的鍛煉后，走上了一線管理崗位。32教學改革321“三段式”的教學模式3211“三段式”教學模式的理論基礎(chǔ)高等職業(yè)技術(shù)教育的“一年學基礎(chǔ)，一年學技能，一年頂崗實習”的“三段式”教學模式，是在原有的“文化、理論、實習”“三段式”教學模式的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是一種較新的教學模式，同時具有深厚的理論基礎(chǔ)。作為教學模式，它具備了教育哲學要素、教學期望要素、支持系統(tǒng)要素、程序要素和操作要領(lǐng)五個基本要素。3212“三段式”人才培養(yǎng)模式對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的適用性烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)目標是培養(yǎng)能勝任崗位要求的“高級烹飪技術(shù)應(yīng)用性人才”，“一年學基礎(chǔ)，一年學技能，一年頂崗實習”的“三段式”人才培養(yǎng)模式，雖把高職教育分成三個階段，但在每個階段都是以技能提高作為主線，貫穿整個教學過程，因而對提高學生的實際動手能力，具有十分積極的意義。3213“三段式”人才培養(yǎng)模式的實施方法在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生入學的第一年，這個階段是實踐教學的第一段，我們稱之為基本技能形成階段，針對剛?cè)雽W不具備烹飪專業(yè)技能的新生應(yīng)將專業(yè)課程中基本理論知識的講授和實踐技能訓練有機地結(jié)合起來，按照學生的認知發(fā)展規(guī)律，以學生為主體，教師為主導，把烹飪基本技能分成“刀工訓練”、“翻勺訓練”、“基礎(chǔ)的食品雕刻”、“面點制作基本技術(shù)”、“火候調(diào)節(jié)與控制”、“菜點裝盤技術(shù)”、“原料加工技術(shù)”、“烹飪設(shè)備的使用”、“基礎(chǔ)菜肴的制作技術(shù)”等若干項目，組織專門的教師、選用或編制專門的教材，在校內(nèi)各個功能實驗室對學生進行分階段的、由淺入深、循序漸進的烹飪實踐教學，從而使學生了解基本的理論知識和掌握扎實的基本技能。第二階段針對已經(jīng)具備一定的烹飪基本技能的學生，應(yīng)組織技能精湛的教師，在校內(nèi)實訓中心教授并練習淮揚名菜，淮揚名點的制作工藝。每學期還應(yīng)安排二周時間在校內(nèi)學生食堂、教師餐廳、學生實習餐廳等校內(nèi)實習基地進行集中的專業(yè)實習，除此之外，學生還可利用晚間、周末和節(jié)假日飯店業(yè)務(wù)較忙的特點，到本市校外實訓基地進行“走訓”實習，這一階段的教學應(yīng)以實踐教學為主，實踐教學的課程和課時都應(yīng)高于理論教學。第三階段安排在第三學年，這是一個“頂崗實習”的綜合技能形成階段，是實踐教學中最重要的一個階段，是專業(yè)技能系統(tǒng)性要求最嚴格、實習內(nèi)容綜合性最強、教學任務(wù)最重的一個教學階段，也是學生技能全面形成并趨于成熟的一個階段。學校要依托校外實訓基地，結(jié)合企業(yè)的需求情況，把學生分成若干實習組，分別由專業(yè)老師帶隊參與企業(yè)實習，在實習過程中，一方面由老師按照教學計劃完成相應(yīng)的課程教學，另一方面由學生按照企業(yè)的經(jīng)營情況完成相應(yīng)的生產(chǎn)任務(wù)，在生產(chǎn)實習過程中接受企業(yè)指導老師的指導，理論聯(lián)系實際，提高升華專業(yè)技能。學生在專業(yè)實習過程中除了進行專業(yè)技能的實踐和熟悉企業(yè)生產(chǎn)的環(huán)節(jié)外，還要進行系統(tǒng)的科學研究實踐，完成畢業(yè)設(shè)計的環(huán)節(jié)，老師一方面指導學生實踐，同時還要進行一定的科學研究，開發(fā)新菜品，探討專業(yè)前沿動態(tài)。3213“三段式”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新（1）“教、學、做”一體化的教學方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運用；（2）“工學交替”的教學方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運用；（3）“雙重雙結(jié)合”的教學效果評價方法在“三段式”人才培養(yǎng)模式中的運用。322課程建設(shè)與改革3221課程結(jié)構(gòu)改革高等職業(yè)技術(shù)教育的課程結(jié)構(gòu)要以實踐應(yīng)用性人才的培養(yǎng)目標為依據(jù)，分析本專業(yè)人才的職業(yè)能力結(jié)構(gòu)和能力形成規(guī)律，從而確定課程和課時量的分配，增加實踐性教學課時比例，將烹飪實踐操作能力的培養(yǎng)貫穿始終，理論課程教學以夠用為度的原則，合理的減少非必須的理論課程，以增加實踐性課程的課時，用開發(fā)新的實訓課程、增加實訓環(huán)節(jié)等方法增加實踐課時的比例，將在校學習時間縮短在二年以內(nèi)，用一年的時間在校外實訓基地進行“頂崗實習”，少量在校內(nèi)未完成的課程可以由老師在實習單位講授，從而使實踐教學的課時至少達到總學時的50以上。3222教學內(nèi)容改革我校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能可以淮揚菜制作為特色?；磽P菜是我國四大名菜之一，在國際國內(nèi)有很高的知名度，人才需求量高，而且我校擁有諸多的淮揚菜名師和地處淮揚菜之鄉(xiāng)這樣的環(huán)境優(yōu)勢。再以淮揚菜制作為核心技術(shù)的課程上，結(jié)合目前餐飲行業(yè)上的崗位分工，應(yīng)該設(shè)置以基礎(chǔ)菜肴制作、淮揚名菜制作、外菜系名菜制作、名點制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴創(chuàng)新設(shè)計、烹飪營養(yǎng)等工學結(jié)合的專業(yè)主干課程。323教材、課件建設(shè)專業(yè)課程教學必須有與之配套教材，以本校老師為主體，積極主動的自我開發(fā)編寫合適的教材既是教學工作的需要,也是教學研究工作的需要，同時可以提高教師的專業(yè)水平和教學威望。對于統(tǒng)編教材較多的課程,以選用以內(nèi)容新穎、符合高等職業(yè)學生認知特點的高職專用教材為原則。同時要注重多媒體課件、試卷庫和精品課程等網(wǎng)絡(luò)教學資源的建設(shè),建成能夠?qū)ζ渌?