化學(xué)制作的美味——松花皮蛋;

1、化學(xué)“制作的美味” 松花皮蛋,松花皮蛋的起源,松花蛋的起源有兩種說法： 第一種說法松花蛋源于天津。二百年前，天津鄉(xiāng)村的一位孝子給母親做了一口棺木，放在宅子以備后用。時(shí)間久了，命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有空隙以通風(fēng)。第二年，突然見棺內(nèi)草木灰 中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲在地上，雞 蛋殼破裂而里面已成深褐色透明結(jié)晶體，有好事者 斗膽品嘗，味鮮美，于是圍觀者爭相品嘗。后來人 們就仿照這種做法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰 之中，得到味道鮮美的皮蛋。,第二種說法說松花蛋源于江蘇。相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在

2、爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉 渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)?開一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞 一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。 這就是最初的皮蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)， 皮蛋的制作工藝日臻完善。,松花皮蛋的起源,無鉛松花蛋,在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（pho黃丹粉）。鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中使用edta（乙二胺四乙酸）和fwd （以微量元素鎂、錳合成的一種

3、物質(zhì)）的效 果較好。使用edta（乙二胺四乙酸）時(shí)，其 它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化 鉛，繼而用edta代替即可。,edta,edta 是一種重要的絡(luò)合劑，是螯合劑的 代表性物質(zhì)。edta的用途很廣，能和堿金 屬、稀土元素和過渡金屬等形成穩(wěn)定的水 溶性配合物。edta是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的一 類食品添加劑。對食品的穩(wěn)定和凝固起重 要作用。雞蛋和鴨蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白中有 含有鐵。鐵蛋白中的鐵離子由于水解或其他降解反應(yīng) 被釋放出來時(shí)，會(huì)影響食品的穩(wěn)定性。edta的適量加 入可以和這些金屬離子形成絡(luò)合物，從而消除了金屬 離子的有害作用。同時(shí)edta也能縮短皮蛋的成熟時(shí) 間，減少蛋白的堿

4、份。,無鉛松花皮蛋的制作,主要原料,新鮮的雞蛋或者鴨蛋 生石灰（cao） 純堿（na2co3） edta 食鹽（nacl） 草木灰（主要成分為k2co3） 紅茶、香料等。,制作松花蛋的關(guān)鍵是配制包在鮮蛋外面的料灰。先將花椒、大茴香放在鍋內(nèi)，加水煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶煮5分鐘，然后加入味精攪拌，過濾取汁，待汁液稍冷后加入生石灰（cao）、edta和純堿（na2co3），充分?jǐn)?拌，使其完全溶化。最后加入草木灰（k2co3），攪 拌成糊狀。將選好的鮮蛋，在糊漿中浸蘸，使其粘 滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。將蛋缸置于30 的室溫內(nèi)，7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可 銷售或裝箱（缸）貯藏。,制作

5、過程,無鉛松花皮蛋的制作,生石灰的主要成分是cao，它遇水后 就會(huì)轉(zhuǎn)化成熟石灰氫氧化鈣 caoh2o ca(oh)2 氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng) ca(oh)2+na2co3 caco32naoh 草木灰里的可溶成分（k2co3）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)： ca(oh)2+k2co3 caco32koh,松花蛋制作過程涉及的化學(xué)變化,松花蛋制作過程涉及的化學(xué)變化,蛋類中富含蛋白質(zhì)，而且禽蛋放置的時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-nh2和一個(gè)酸性的羧基-cooh，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。,r-cooh+naoh r-coona+h2

6、o r-cooh+koh r-cook+h2o,松花皮蛋中的松花是怎樣形成的？,蛋中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這些氨基酸鹽于水形成凍膠，在蛋黃或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花”,松花皮蛋的蛋清為何呈褐色，蛋黃呈現(xiàn)墨綠色呢？,這是因?yàn)槠さ暗闹饕瘜W(xué)成分蛋白質(zhì)含有硫。日子久了，分解成氨基酸，并且放出臭雞蛋氣味的氣體-硫化氫（h2s）。蛋黃和蛋清本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫與這些礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成硫化物。所以皮蛋變色就是產(chǎn)生了這些硫化物，而且這些硫化物大都難溶于水。,松花皮蛋的選購方法,一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差； 二搖

7、：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋； 三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)； 四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。,一掂、二搖、三看殼、四品嘗,松花皮蛋的藥用價(jià)值,松花蛋不但是美味菜肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。松花蛋較鴨蛋

8、含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有緩解眼疼、牙疼、保護(hù)血管的作用。,松花皮蛋的潛在危害,“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎,皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響,松花皮蛋引起中毒的原因,“無鉛松花皮蛋”真的無鉛嗎,從松花皮蛋的制作過程，我們了解到松花皮蛋的傳統(tǒng)做法中會(huì)加入氧化鉛（pbo），這必然會(huì)引入鉛這種有毒元素，而且這種做法松花皮蛋中的鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出標(biāo)準(zhǔn)。之后，人們改進(jìn)制作方法，用其他物質(zhì)代替氧化鉛（pbo），制成“無鉛松花蛋”，所以大家認(rèn)為無鉛松花蛋就不會(huì)含鉛。其實(shí)，無 鉛松花蛋同樣含鉛，只是含鉛量很少，低于 國家標(biāo)準(zhǔn)（每1000克松花蛋鉛含量不得超過 3毫克）。所以大家食用松花皮蛋還是適量 為宜，不可過多過量食用。,松花皮蛋中的鉛對兒童身體發(fā)展的不良影響,中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰 稚陽”之體，代謝極其旺盛。 “無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸 收，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等 組織及紅細(xì)胞中，會(huì)使骨骼與牙 齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無鉛 松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少食為宜。,松花皮蛋引起中毒的原因,污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙