淀粉糖的分類及應(yīng)用[實操分享]

1、各種糖的性質(zhì)及應(yīng)用糖的分類：工業(yè)上生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品主要有以下幾種：1） 結(jié)晶葡萄糖2） 全糖3） 葡麥糖漿4） 麥芽糖漿5） 結(jié)晶果糖6） 麥芽糊精7） 低聚糖8） 糖醇9） 果葡糖漿糖的性質(zhì)不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質(zhì)：1） 甜味2） 溶解度3） 結(jié)晶性質(zhì)4） 吸潮性和保潮性5） 滲透壓力6） 代謝性質(zhì)7） 黏度8） 冰點降低9） 化學穩(wěn)定性10) 發(fā)酵性11) 抗氧化性1）甜味：甜味的高低稱為甜度。糖品的甜度受若干因素影響，特別是其濃度。糖液濃度增高，則甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之間存在差別。2）溶解度：各種糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖

2、的溶解度較低，在室溫下葡萄糖溶液濃度約為50%，濃度過高則葡萄糖將結(jié)晶析出。此濃度葡萄糖溶液的滲透壓力較低，不足以抑制微生物的生長，儲存性差。工業(yè)上儲存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在較高的溫度下儲存較高濃度的溶液。3）結(jié)晶性質(zhì)：蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長得很大；葡萄糖也相當易于結(jié)晶，但晶體細??；果糖難結(jié)晶；葡麥糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶性質(zhì)的差別與應(yīng)用有緊密的聯(lián)系。糊精能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易碎裂。4）吸潮性和保潮性： 吸潮性是指在較高空氣濕度的情況下吸收水分的性質(zhì)。保潮性是指在較高濕度下吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。不同

3、種類食品對于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮濕大氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以用蔗糖和低或中轉(zhuǎn)化糖漿為宜。轉(zhuǎn)化糖和果葡萄糖漿均含有吸潮性強的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，以免在干燥天氣時變化，應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡萄糖漿為宜。面包、糕點類食品也要保持松軟，應(yīng)用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡萄糖漿為宜。果糖的吸潮性是各種糖品中最高的。5）滲透壓力:糖品雖不是消毒劑，但是較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，糖藏是一種重要的保存食品的方法，如果醬、蜜餞等。6）代謝性質(zhì)：果糖的代謝不依賴胰島素。注射葡萄糖濃度一般為5%，因為這個濃度與身體組織細胞具有相等的滲透壓力。減輕水腫

4、可以用較高濃度的葡萄糖溶液進行注射。山梨醇、果糖、木糖醇代謝不需要胰島素控制，適用于糖尿病患者用作甜味料，經(jīng)代謝變成糖原，提供的熱量與葡萄糖相同。果糖、木糖醇、麥芽糖醇不能被口腔細菌利用，不致引起蛀牙病，所以更適用于糖果，特別是口香糖這類糖果。7）黏度：葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低；葡麥糖漿的黏度較高，應(yīng)用于多種食品中，了、可以提高其黏度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。雪糕類冷凍食品中應(yīng)用葡麥糖漿，特別是低轉(zhuǎn)化糖漿一提高其粘稠性，使其更可口。葡麥糖漿的黏度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而降低。8)冰點降低：糖溶液冰點降低的程度決定于其濃度和相對分子質(zhì)量的大小。濃度高相對分子質(zhì)量小，冰點降低多。葡麥糖漿冰點降低的程度

5、因轉(zhuǎn)化程度而不同，轉(zhuǎn)化程度高，冰點降低多。9）化學穩(wěn)定性：淀粉糖品在酸性情況下穩(wěn)定。葡萄糖、果糖和葡麥糖漿都具有還原性，在中性和堿性情況下化學穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特殊風味，所以這種反應(yīng)又稱為“焦化”。糖品的這種性質(zhì)常稱為焦化性質(zhì)。食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性條件下穩(wěn)定。葡萄糖在PH3最穩(wěn)定，果糖在PH3.3最穩(wěn)定。麥芽糖的熱穩(wěn)定性較高，含麥芽糖量高（約60%以上）的高麥芽糖漿更適應(yīng)于糖果生產(chǎn)。用中轉(zhuǎn)化糖漿（DE42）生產(chǎn)硬糖果，熬溫一般在130，用高麥芽糖漿可提高熬溫，約155。氫化糖的熱穩(wěn)定性更高，與含氮物質(zhì)共熱也不變色。與相等轉(zhuǎn)化程度的普通糖漿對比，這種氫化糖漿具有較高的甜度和較低的黏度。10）發(fā)酵性：酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖，但不能發(fā)酵較大分子的低聚糖和糊精。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品以使用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為宜。11）抗氧化性:糖溶液具有抗氧化性，有利于