食品生產(chǎn)管理與法規(guī)復(fù)習(xí)大綱

1、2、3、4、食品生產(chǎn)管理與法規(guī)復(fù)習(xí)提綱1、 什么是食品、食品安全。 食品是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括 以治療為目的的物品。食品包含三層含義：（1）食品是指供人（高級(jí)動(dòng)物）食用或飲用的物品，不包括動(dòng)物（低級(jí)）吃、喝的物品，那些物品應(yīng) 稱為飼料。（2）食品既包括成品又包括原料。（3）天然食品和加工食品中，有一些食品具有一定藥用功能，即可以食用又可以治療（食療）某些疾 病，這些屬食品范疇。食品應(yīng)當(dāng)無毒、 無害、 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求， 對(duì)人體健康不造成任何急性、 亞急性或者慢性危害。為什么說食品安全是個(gè)綜合概念？作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、

2、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物） 種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、 食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi) 生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。食品法律法規(guī)具有什么樣的特點(diǎn)？ 以憲法中有關(guān)保護(hù)人民健康的規(guī)定作為法律依據(jù)； 以保護(hù)和增進(jìn)人體健康作為立法的思想依據(jù)； 把食品科學(xué)作為立法的科學(xué)依據(jù)；以社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件作為食品立法的物質(zhì)依據(jù)；以國(guó)家政策為立法的 政策依據(jù)；還體現(xiàn)借鑒國(guó)際國(guó)外先進(jìn)的食品法律法規(guī)，不斷完善我國(guó)的食品法律法規(guī)體系。食品

3、安全法第 36 條中，對(duì)食品生產(chǎn)者的原料采購(gòu)有哪些規(guī)定？食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格 證明文件；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者 使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食 品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品許可證制度的定義及我國(guó)食品許可證的分類。食品許可證制度（ Food Licensing ）是指一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的政府部門，為規(guī)范本國(guó)或本地區(qū)

4、食品企5、業(yè)生產(chǎn)、保護(hù)消費(fèi)者利益而采用的一種行政許可制度。政府部門根據(jù)本國(guó)或本地區(qū)的具體情況，制定出 相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并通過對(duì)企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施，以達(dá)到繁榮規(guī)范市場(chǎng)、保護(hù)消費(fèi)者利益的目的。由食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、餐飲服務(wù)許可證組成。6、 食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證的定義。 食品流通許可證，是依據(jù)食品安全法的有關(guān)規(guī)定，主要針對(duì)食品流通環(huán)節(jié)企業(yè)，旨在加強(qiáng)流通 環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理，維護(hù)食品市場(chǎng)秩序，由中華人民共和國(guó)國(guó)家工商行政管理總局制定實(shí)施的食品 安全保障性措施。餐飲服務(wù)許可證是我國(guó)食品行業(yè)許可證制度的一個(gè)組成部分， 是為保證餐飲服務(wù)企業(yè)所提供的食品 的質(zhì)量安全，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定

5、并實(shí)施的一項(xiàng)旨在控制餐飲服務(wù)企業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)條件的監(jiān) 控制度。餐飲服務(wù)許可證是國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局依據(jù)食品安全法 、餐飲服務(wù)許可管理辦法的 要求，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)施有效監(jiān)管的重要舉措。7、 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的定義及其意義。 市場(chǎng)準(zhǔn)入是指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)程度的許可。 市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中出現(xiàn)的一個(gè)新概念，是指各國(guó)政府或授權(quán)機(jī)構(gòu)，對(duì)生產(chǎn)者、銷售者 及其商品（或資本）進(jìn)入市場(chǎng)所規(guī)定的基本條件，以及相應(yīng)的管理制度。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全， 具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。其內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可、

6、強(qiáng)制檢驗(yàn)及市場(chǎng) 準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)標(biāo)示。意義：（ 1） 確保廣大消費(fèi)者的人身健康和生命安全 通過提高市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，清除無法達(dá)到條件的小企業(yè)、小作坊，從生產(chǎn)源頭上杜絕不法分子的制假 造假活動(dòng)，為食品的質(zhì)量安全提供保障，確保廣大消費(fèi)者的人身健康和生命安全。（ 2） 提高食品企業(yè)的生產(chǎn)能力和質(zhì)量水平 對(duì)食品企業(yè)的環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及包裝和檢驗(yàn)等都做了具體規(guī)定。達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的企 業(yè)將不再被允許進(jìn)入市場(chǎng)。意味著不達(dá)標(biāo)企業(yè)需要做相應(yīng)調(diào)整，這將大大提高食品企業(yè)的生產(chǎn)能力和質(zhì) 量水平。（ 3） 規(guī)范食品市場(chǎng)秩序 通過其實(shí)施，政府將形成有效的市場(chǎng)監(jiān)管體系，促使不合格企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)狀況，為消費(fèi)者提供合格 放心的產(chǎn)品

7、，從而達(dá)到規(guī)范食品市場(chǎng)秩序，便利人們生活的根本目標(biāo)。8、 無公害食品的定義及應(yīng)具備的條件。無公害食品（ Safe Food ）是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程生 產(chǎn)或加工，農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽及激素等有害有毒物質(zhì)含量（或殘留量）控制在安全允許的范圍 內(nèi)，符合國(guó)家、行業(yè)和地方有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo) 志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。（1）產(chǎn)品原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求；區(qū)域范圍明確，具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，有相應(yīng)的專 業(yè)技術(shù)和管理人員。（3

8、）產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有完善的質(zhì)量控制措施。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)符合無公害食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。（5）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國(guó)家食品安全法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有完整的生產(chǎn)和銷售 記錄檔案。9、 綠色食品的定義及應(yīng)具備的條件。綠色食品（Green Food）是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，產(chǎn)品出自良好的生態(tài)環(huán)境，按照特定生產(chǎn) 方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)（中國(guó)綠色食品發(fā)展中心）認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安 全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品?！鞍凑仗囟ǖ纳a(chǎn)方式”是指在生產(chǎn)、加工過程中按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)，禁用或限制使用化學(xué)合 成的農(nóng)藥、肥料、添加劑等生產(chǎn)資料及其它有害于人體健康和生態(tài)環(huán)境的物質(zhì)，并

9、實(shí)施從土地到餐 桌的全程質(zhì)量控制。（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)規(guī)定10、我國(guó)對(duì)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品的定義。有機(jī)農(nóng)業(yè)是指遵照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學(xué) 合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和 養(yǎng)殖業(yè)的平衡，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程。有機(jī)食品是指符

10、合以下條件的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品：（ 一 ） 符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)食品技術(shù)規(guī)范的要求；（ 二 ） 在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐 劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)；（ 三 ） 通過本辦法規(guī)定的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證并使用有機(jī)食品標(biāo)志。11、有機(jī)食品加工過程中必須符合的條件。有機(jī)食品加工過程中，必須符合以下條件： （1）原料必須來自已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品； （2）產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)； （3）生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有

11、完整的生產(chǎn)和銷 售記錄檔案；（4）必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證。談?wù)勀銓?duì)GMP管理的4M要素及HACCPb大原理的認(rèn)識(shí)。GMP為英文Good Man ufacturi ng P ractice的縮寫，中文譯為良好操作規(guī)范或優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)、衛(wèi)生安全的自主性管理制度。? 人員 （Man）? 原料 （Material）? 設(shè)備 （Machine）? 方法 （Method）（1）危害分析 材料的生產(chǎn)、原料成分、食品加工制造、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定各階段可能發(fā)生的 危害及危害程度。并提出相應(yīng)的防范措施來控制這些危害。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)根據(jù)原則一提

12、出的危害分析和措施找出食品生產(chǎn)過程中可被控制的點(diǎn)，通過控制這些CCP來防止、排除生產(chǎn)過程中潛在危害，使其減少到可接受水平。（3）建立和確定每一個(gè) CCP所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值（Critical limits ）在CCP上衡量產(chǎn)品是否安全，必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn)，以確保CCP可限制在安全范圍內(nèi)，判斷標(biāo)準(zhǔn)就是關(guān)鍵限值。常見關(guān)鍵限值一般為溫度、時(shí)間、水分、pH有效氯等保藏參數(shù)。確定CCP監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測(cè)、結(jié)果判定、加工過程、管理情況的技術(shù)程序，堅(jiān)持對(duì)管理控制。 用物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)監(jiān)測(cè)，判斷 CCP!否超出關(guān)鍵限值，做好記錄，作為 進(jìn)一步評(píng)價(jià)的依據(jù)。確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中，如果發(fā)現(xiàn) CCP超出關(guān)鍵限值，