果蔬中的化學特性與品質鑒定

1、授課時間月 日月 日月 日月 日一周 星期一周星期周星期周星期班級節(jié)次093生物技術班4班教學課題第1章 果蔬貯運基礎知識12 果蔬中的化學特性與品質鑒定教學目的使學生：1、了解過品種有哪些化學特性及其化學物質和品質的關系；2、掌握通過測定化學特性來鑒定其品質的技術課堂類型單一型教學重點化學特性、鑒定其品質的技術教學難點化學特性、鑒定其品質的技術教學方法講授法教具準備教案、課本、掛圖參考書1、教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材：果蔬貯藏加工技術;2、中國農業(yè)大學主編：果品貯藏與加工學部;教研室主任： 簽批時間： 月 日教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用組織教學（約1）復習過度（約5）導入

2、新課講解新課（約70）第一學時 清點人數，詢問情況提問：1、采前有哪些因素對果品質量有影響？ 2、簡述因素影響第1章 果蔬貯運基礎知識12 果蔬中的化學特性與品質鑒定果蔬是由許多的化學物質構成的，形成了其特有的色、香、味、質地等品質特性。同時，水果蔬菜中所含的各種維生素和某些堿性礦物質，是維持人體正常生理機能，保持人體健康不可缺少的物質，又形成了果蔬的營養(yǎng)功能品質(表1-2)。各種化學物質在果蔬貯藏過程中，都會發(fā)生量和質的變化，這些變化與果蔬的品質、貯藏壽命密切相關。果蔬是由許多的化學物質構成的，形成了其特有的色、香、味、質地等品質特性。同時，水果蔬菜中所含的各種維生素和某些堿性礦物質，是維持

3、人體正常生理機能，保持人體健康不可缺少的物質，又形成了果蔬的營養(yǎng)功能品質(表1-2)。各種化學物質在果蔬貯藏過程中，都會發(fā)生量和質的變化，這些變化與果蔬的品質、貯藏壽命密切相關。1.2.1果蔬的化學組成1風味物質(1)甜味物質 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖，水解產物稱作轉化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質，根據果實成熟期含主要糖類成分，可將果蔬分成三種類型：蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡蘿卜等；葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍、番茄；果糖型，如蘋果、梨、西瓜(表1-3)。各種糖的甜度不一，

4、以蔗糖的甜度為100，則果糖為1733，葡萄糖為743。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關，也與含糖種類有關，同時還受其他物質如有機酸、單寧的影響，在評定果蔬風味時，常用糖酸比值(糖酸)來表示。(2)酸味物質 果蔬中的有機酸含量(0.050.10)是構成新鮮果蔬及其加工品風味的主要成分，果蔬中含有多種有機酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在這些有機酸中，酒石酸的酸性最強，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。講解羅列舉例教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第一學時

5、表1-2 果蔬中的化學物質及其在形成果蔬品質中的作用新鮮果蔬品質評價指標果蔬化學成分與果蔬品質的關系色化學成分形成品質葉綠素綠色類胡蘿卜素橙色、黃色花青素紅色、紫色、藍色類黃酮素白色、黃色香芳香物質各種芳香氣味味糖甜味酸酸味單寧澀味杏苷苦味氨基酸、核苷酸、肽鮮味辣味物質辣味營養(yǎng)糖類一般脂類次要品質蛋白質次要品質礦物質重要品質維生素重要品質質地果膠物質致密度、成熟度、硬度纖維素粗糙、細嫩水脆度殘毒亞硝酸鹽、硝酸鹽有害重金屬(Pb、Hg等)有害農藥殘留有害講解掛圖教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第一學時果蔬酸味的強弱不僅同果蔬含酸量、緩沖效應及其他物質存在有關，更主要的是同其組織中的pH，

6、即氫離子的解離度有關，pH越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。此外，氫離子解離度隨溫度升高而加大，同時高溫促使果蔬中蛋白質變性，失去緩沖作用，使酸味增強，因此，酸味會隨溫度升高而增強。(3)澀味物質 果實中的澀味成分主要是單寧物質，即多酚類化合物，以兒茶酚和無色花青素為主，在果實中普遍存在，在蔬菜中含量很少。單寧具有澀味，引起澀味的機制是味覺細胞的蛋白質遇到單寧后凝固而產生的一種收斂感。單寧有水溶性和不溶性兩種形式。水溶性單寧是有澀味的，在未成熟的果蔬中含水溶性單寧較多，會降低甜味，并引起澀味，如番茄、柿子等。經自然成熟或人工催熟以后，水溶性單寧發(fā)生凝固成為不溶性單寧，即可脫澀而適于食用。單寧與糖

7、和酸以適當的比例配合，能表表1-5 幾種果蔬的必需氨基酸組成 單位：mg/100kg種 類必需氨基酸異亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 蛋氨酸 賴氨酸 亮氨酸 纈氨酸 苯丙氨酸桃(大久保) 05 40 - - 01 09 05 柿(富有) 3 66 - 01 02 60 62 64 矮腳香蕉 13 51 - - 09 289 240 10 葡萄(無核) 10 97 - 06 04 26 39 14 梅(白加賀) 1.1 22 - - 02 09 21 04 溫州蜜柑 - - - - 14 - - 21 胡蘿卜 23 20 9 9 21 35 40 24 馬鈴薯 70 71 32 30 93 113 11

8、3 81 菠菜 102 143 55 48 136 203 180 124 花椰菜 95 102 26 34 127 158 149 96 蘑菇 80 100 40 20 170 140 90 80現良好的風味。(4)鮮味物質 果蔬的鮮味主要來自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最為重要，廣泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。果蔬中含氮物質雖少，但其對果蔬及其制品的風味有著重要的影響。其中影響最深的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鮮味的物質，谷氨酸鈉味精的主要成分。(5)香味物質 果蔬的香味來源于果蔬

9、中各種不同的芳香物質，是決定果蔬品質的重要因素之一。芳香物質是成分繁多講授法講解舉例演算推導羅列繪草圖掛圖講解解釋教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第一學時而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有機物質。各種果蔬的芳香物質成分組成不同，就表現出各自特有的芳香(表1-6)。表1-6 果蔬中芳香物質及主要成分種類 香料名稱 含油種類(種) 主要成分蘋果 蘋果油 250 醇、醛、酯 香蕉 香蕉油 170 酸、戊酸、酯、醇類 菠蘿 菠蘿油 120 酸、甲酯、乙酯 桃 桃油 70 廣癸內酯 葡萄 葡萄油 280 牦牛乙醇為主萜類衍生物 草莓 草莓油 300 醛、醋酸酯、

10、丁酸酯 大蒜 大蒜油 - 順式-3-己烯-1-醇 番茄 番茄油 - 二硫化二丙烯酯一種果蔬中，不同部分芳香物質含量不同。核果類果實種子中含量較多其他果實芳香物質主要存在果皮中，果肉中極少。在蔬菜中，分別存在于根(蘿卜)莖(大蒜)、葉(香菜)、種子(芥菜)中。多數芳香物質具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過程中，芳香物質具有催熟作用，應及時通風換氣，把果蔬中釋放的香氣脫除，延緩果蔬衰老。2色素物質果蔬的色澤是人們感官評價其質量的一個重要指標，在一定程度上反映了果實新鮮程度、成熟度和品質的變化，因此，果蔬的色澤及其變化是評價果蔬品質和判斷成熟度的重要外觀指標。果蔬呈現各種色澤，是由于多種色素

11、混合組成的；隨著生長發(fā)育階段環(huán)境條件的不同，果蔬的顏色也會發(fā)生變化。(1)葉綠素 果蔬植物的綠色，是由于葉綠素的存在。葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑中，葉綠素不耐光、不耐熱。葉綠素主要存在于綠色蔬菜中，在未成熟的果實中也含有較多的葉綠素，隨著果實成熟，葉綠素在酶的作用下水解生成葉綠醇等溶于水的物質，綠色逐漸消退，而顯現出其他色素的黃色或橙色。(2)類胡蘿卜素 是一大類脂溶性的黃橙色素，表現為黃、橙黃、橙紅色，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。類胡蘿卜素對熱、酸、堿等都具有穩(wěn)定性，但光和氧卻能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黃桃、番茄、胡蘿卜表現的橙黃色都是類胡蘿

12、卜素。胡蘿卜素在胡蘿卜根中含量豐富，在動物體內轉化為維生素A，稱為維生素A原。講授法講解舉例演算推導羅列繪草圖掛圖講解解釋教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第一學時(3)花青素 花青素稱花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的組織細胞液中，是形成果蔬紅、藍、紫等顏色的色素。蘋果、葡萄、櫻桃、草莓、楊梅、李子、桃以及某些品種的蘿卜在成熟時呈現的紅紫色，都是由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是維生素P的組成成分。花青素是一種感光色素，它的形成必須要陽光，在遮陰處生長的果蔬，色彩的呈現就不夠充分。但在貯藏中，照光則不利，能加快其變?yōu)楹稚?質地物質果蔬是典型的鮮活易腐品，人們希望

13、果蔬新鮮飽滿、脆嫩可口，果蔬的質地主要體現為脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生長發(fā)育的不同階段，質地會有很大變化，因此，質地又是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據。(1)水分 水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風味品質也密切相關。一般新鮮果品含水量為7090，新鮮蔬菜含水量為7595(表1-7)。水分的存在是植物完成全部生命活動過程的必要條件；同時，水分通過維持果蔬的膨脹力或剛性，賦予其飽滿、新鮮而富有光澤的外觀；水分也是維持采后果蔬生命活動的限制因素；同時，水分為微生物與酶的活動創(chuàng)造了有利條件，也就是說，新鮮的水果蔬菜易腐爛變質。所以，進行果蔬貯藏時，

14、必須考慮到水分的存在和影響，加以必要的控制。(2)果膠物質 果膠物質主要存在于果實、塊莖、塊根等植物器官中，果蔬的種類不同，果膠的含量(表1-8)和性質也不相同。水果中的果膠一般是高甲氧基果膠，蔬菜中的果膠為低甲氧基果膠。名 稱 水 分名 稱 水 分蘋果 84.60 梨 89.30 桃 87.50 梅 9l.10 杏 85.00 葡萄 87.90 柿 82.40 荔枝 84.80 龍眼 81.40 無花果 83.60 辣椒 92.40冬筍 88.10蘿卜 91.70白菜 95.OO洋蔥 88.30甘藍 93.O0姜 87.00芥菜 92.00馬鈴薯 79.90蘑菇 93 .30講授法講解舉例演

15、算推導羅列繪草圖掛圖講解解釋教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時果膠物質以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬組織中。原果膠多存在于末成熟果蔬的細胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合，使細胞彼此黏結，果實呈脆硬的質地。隨著果蔬的成熟，在果膠酶作用下，原果膠分解為果咬，果膠溶于水，黏結作用下降，使細胞間的結合力松弛，果實質地變軟。成熟的果蔬向過熟期變化時，在果膠酶的作用下，果膠轉變?yōu)楣z酸，失去黏結性，便果蔬呈軟爛狀態(tài)。（2)纖維素和半纖維素 纖維素、半纖維素是植物細胞壁的主要構成成分，是植物的骨架物質，起支持作用。果品中纖維素含量為0.24.1，半纖維紊含量為0.72.7；蔬

16、菜中纖維素的含量為0.32.3，半纖維素含量為023.1。 纖維素在皮層特別發(fā)達，與木索、栓質、角質、果膠物質等形成復合纖維素，對果蔬有保護作用，對果蔬的品質和貯藏有重要意義。纖維素老時產生木質與角質，因而堅硬粗糙，吃起來有多渣、粗老的感覺，影響果蔬質地品質。4營養(yǎng)物質 (1)維生素 表1-9 幾種果蔬中維生素的含量（單位：mglOOkg）名稱 胡蘿卜素 硫胺素 抗壞血酸蘋果 008 001 5 杏 179 002 7 山楂 082 002 89 葡萄 004 004 4 柑橘 055 008 30棗 0.01 0.06 380 番茄 0.31 0.03 11 青椒 1.56 0.04 105

17、 蘆筍 0.73 17 21 青豌豆 0.15 0.54 14維生素是人和動物為維持正常的生理機能而必須從食物獲得的一類微量有機物質。果蔬所含的維生素及其前體很多(表l-9)，是人體所需維生素的基本來源。其中以維生素A原(胡蘿卜素)、維生素C(抗壞血酸)為最重要。據報道人體所需維生素C的98，維生素A的57左右來源于果蔬。講授法講解舉例演算推導羅列繪草圖掛圖講解解釋教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時維生素A 新鮮果蔬含有大量的胡蘿卜素，在動物的腸壁和肝臟中能轉化為具有生物活性的維生素A。1分子早胡蘿卜素在人體內可產生兩分子維生素A，而1分子-胡蘿卜素和1分子廣胡蘿卜素只能形成1分

18、子維生素A。因此，胡蘿卜素又被稱為維生素A原。維生素A不溶于水，堿性條件下穩(wěn)定，在無氧條件下，于120下經12h加熱無損失。貯存時應注意避光，減少與空氣接觸。 維生素C(抗壞血酸) 維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定。在酸性條件下比在堿性條件下穩(wěn)定，貯藏中，注意避光，保持低溫，低氧環(huán)境中，減緩維生素C的氧化損失。(2)礦物質 果蔬中含有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等礦物質(表1-10)，其中，礦物質的80是鉀、鈉、鈣。果蔬中的礦物質進入人體后，與呼吸釋放的HC斷離子結合，可中和血液中的H+子，使血漿的pH增大，因此又稱果蔬為“堿性食品”。人體從果蔬中攝取的礦物質是保持人體正常生理機能必不可少的物質，是其

19、他食品難以相比的。 表1-10 果蔬中主要礦物質含量 單位：mgL種類 鈉 鉀 鈣 鐵 磷蘋果 20 1120 70 1.0 60 葡萄 60 1630 130 8.0 820 杏 30 1000 90 3.0 130 番茄 1200 3100 430 9.0 410 菠菜 700 7500 800 30.0 1650礦物質元素對果品的品質有重要的影響，必需元素的缺乏會導致果蔬品質變劣，甚至影響其采后貯藏效果。金屬元素通過與有機成分的結合能顯著影響果蔬的顏色，而微量元素是控制采后產品代謝活性的酶輔基的組分，因而顯著影響果蔬品質的變化。如，在蘋果中，鈣和鉀具有提高果實硬脆度、降低果實貯期的軟化程

20、度和失重率，以及維持良好肉質和風味的作用。在不同果蔬品種中，果實的鈣鉀含量高時，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，細胞間隙率低，貯期軟化進變慢，肉質好，耐貯藏；果實中錳銅含量低時，韌性較強；鋅含量對果實的風味、肉質和耐貯性的影響較小，但優(yōu)質品種含鋅量相對較低。(3)淀粉 淀粉又稱多糖，是。-葡萄糖聚合物。雖然果蔬不是人體所需淀粉的主要來源，但某些未熟的果實如蘋果、香蕉以及地下根莖菜類含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26)、馬鈴薯(1425)、藕(128)、荸薺、芋頭等淀粉含量較高。其次是豌豆(6)、蘋果(115)，其他果蔬含量較少。淀粉是糖源。未成熟的果實含淀粉較多，在后熟時，淀粉轉化為糖，含量逐

21、漸降低，使甜味增加，如香蕉在成熟過程中 講解舉例 掛圖講解解釋教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時淀粉由26降至l，而糖由1增至19.5。凡是以淀粉形態(tài)作為貯存物質的種類大多能保持休眠狀態(tài)而有利于貯藏。122 各種化學成分在果蔬貯運中的變化采收后的果蔬在貯藏運輸過程中，其化學成分仍會發(fā)牛一系列變化，由此引起果蔬耐貯性、食用品質和營養(yǎng)價值等的改變。為了合理地組織運銷、貯藏，充分發(fā)揮果蔬的經濟價值，了解果蔬化學成分在貯運中的變化規(guī)律，以控制采后果蔬化學成分的變化是十分必要的。1風味物質變化構成風味化學成分在貯運過程中不斷發(fā)生著變化，導致果蔬在貯藏過程中風味發(fā)生變化。(1)糖 果蔬在貯藏

22、過程中，其糖分會因生琿活動的消耗而逐漸減少。貯藏越久，果蔬口味越淡。有些含酸量較高的果實，經貯藏后，口味變甜。其原因之一是含酸量降低比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大，實際含糖量并未提高。選擇適宜的貯藏條件，降低糖分消耗速率，對保持采后果蔬質量具有重要意義。(2)有機酸 在果蔬貯運中，有機酸由于呼吸作用的消耗而逐漸減少，特別是在氧氣不足的情況下，消耗得就更多。如以氣調法貯藏果蔬，有機酸消耗大，引起果蔬品質逐漸變化，如蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。酸分的變化會影響到果蔬的酶活動、色素物質變化和抗壞血酸的保存。(3)單寧 甲-寧物質在貯運過程中的變化主要是易發(fā)生氧化褐變，生成暗紅色的根皮鞣紅，影響果

23、蔬的外觀色澤，降低果蔬的商品品質。果蔬在采收、貯運中受到機械傷，或貯藏后期，果蔬衰老時，都會出現不同程度的褐變。因此，在采收前后應盡量避免機械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質，延長貯藏壽命。(4)芳香物質 多數芳香物質是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，在果蔬貯運過程小，隨著時間的延長，所含芳香物質由于揮發(fā)和酶的分解而降低，進而香氣降低。而散發(fā)的芳香物質積累過多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，如蘋果的“燙傷病”與芳香物質積累過多有關。故果蔬應在低溫下貯藏，減少芳香物質的損失；及時通風換氣，脫除果蔬貯藏中釋放的香氣，延緩果蔬衰老。2色素物質變化色素物質在貯運過程中隨著環(huán)境條件的改變而發(fā)

24、生一些變化，從而影響果蔬外觀品質。 講解舉例 羅列 教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時蔬菜在貯藏中葉綠素逐漸分解，而促進類胡蘿卜素、類黃銅色素和花青素的顯現，引起蔬菜外觀變黃。葉綠素不耐光、不耐熱，光照與高溫均能促進貯藏中蔬菜體內葉綠素的分解。光和氧能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬貯運中，應采取避光和隔氧措施?；ㄇ嗨夭荒凸狻帷⒀趸瘎┡c還原劑的作用，在貯藏中，光照能加快其變?yōu)楹稚?質地物質變化構成果蔬質地的化學成分的變化，則引起貯藏中果蔬質地的變化。(1)水分 水分作為果蔬中含量最多的化學成分，在果蔬貯運過程中的變化主要表現為游離水容易蒸發(fā)散失。由于水分的損失，新鮮果

25、蔬中的酶活動會趨向于水解方向，從而為果蔬的呼吸作用及腐敗微生物的繁殖提供了基質，以致造成果蔬耐貯性降低；失水還會引起果蔬失鮮，變得疲軟、萎蔫，食用品質下降。因此，在果蔬貯運過程中，為了保持果蔬的鮮嫩品質，必須關注水分的變化，一方面要保持貯藏環(huán)境較大的濕度，防止果蔬水分蒸發(fā)，另一方面還必須采取一系列控制微生物繁殖的措施。大部分果蔬如蘋果、梨、香蕉、菠菜、蘿卜等采后進行涂蠟、涂被劑、塑料薄膜包裝等措施，保持果蔬水分。在果蔬貯藏過程中進行地面灑水、噴霧、掛草簾等提高貯藏環(huán)境的相對濕度，保持果蔬的含水量，維持果蔬的新鮮狀態(tài)，延長貯藏壽命。 少部分果蔬，如柑橘、葡萄、大馬鈴薯等，可適當降低含水量，降低果

26、皮細胞的膨壓，減少腐爛，延長壽命。(2)果膠物質 在果蔬貯運過程中，果膠物質形態(tài)變化是導致果蔬硬度變化的主要原因： 果膠物質分解的結果，使果蔬變得軟瘍狀態(tài)，耐貯性也隨之下降。貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否繼續(xù)貯藏的標志。所以，為保證果蔬的食用品質和適應遠運與久藏的要求，采收的果蔬應避免過于成熟，并保持良好的硬度。霉菌和細菌都能分泌可分解果膠物質的酶，加速果蔬組織的解體，造成腐爛，貯運中必須加以注意。(3)纖維素和半纖維素 幼織的細胞壁中有含水纖維素，食用時口感細嫩；貯藏過程中組織逐漸老化后，纖維素則發(fā)生木質化和角質化，使蔬菜品質下降，不易咀嚼。4營養(yǎng)物質變化貯運中的果蔬由于自身的呼

27、吸消耗、營養(yǎng)物質穩(wěn)定性等原因的影響，營養(yǎng)物質變化的總趨勢是向著減少與劣變的方向發(fā)展。 講解舉例 教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時如果蔬中的淀粉含量在貯藏期間會由于淀粉酶的活性加強，淀粉逐漸變?yōu)辂溠刻呛推咸烟?，致使某些果?香蕉、煙臺梨等)的甜味增強，改善食用質量。但果蔬的耐貯性也隨著淀粉水解的加快而減弱，而馬鈴薯出現甜味，還說明其食用質量下降。因此，在果蔬貯運過程中，必須創(chuàng)設低溫、高濕條件，抑制淀粉酶的活性，控制淀粉的水解。123果蔬的品質鑒定隨著人民生活水平的不斷提高，人們在消費果蔬產品時，越來越看重其品質特性。從市場調查結果來看，凡品質優(yōu)、質量高的果蔬不僅暢銷，而且價格也高

28、；相反，價格低廉的劣質果蔬則難以銷售。果蔬產品不論是內銷或是外銷，都面臨著挑戰(zhàn)，其競爭的焦點就是果蔬品質。所以，只有重視提高生產、貯運、流通各環(huán)節(jié)果蔬品質，才能獲得良好的經濟效益。1果蔬品質的概念果蔬品質是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。根據不同用途，果蔬品質可分為鮮食品質、內部品質、外部品質、營養(yǎng)品質、銷售品質、運輸品質、加工品質和桌面品質等。果蔬品質是個復合的概念，包括許多不同而相關的方面。對不同種類或品種的果蔬均有具體的品質要求或標準。因此，品質要求有其共同性，也有其差異性。2果蔬品質的屬性果蔬品質特征可歸為兩大類，即感官屬性和

29、生化屬性。(1)感官屬性 感官屬性是指人們通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺器官所感覺和認識到的屬性，它又可分為表觀屬性、質地屬性和風味屬性等。消費者對果蔬品質的感覺，首先是外觀品質。外觀品質是引起消費者購買欲望的直接因素，但不是唯一因素。在判斷果蔬質量時，除了日測評價外，經過人的口腔品嘗進行判斷也是一種重要的檢驗方法，但岡不同人的愛好不同而有較大差異，所以必須建立評味組，將評味組每個人的主觀評價綜合起來，以得到相對客觀的結果，這樣才能獲得有意義的風味品質評價信息。有時為了更正確地了解消費者對某一果蔬風味的偏好性，還需要通過消費者代表進行大范圍的試驗。表觀屬性 表觀屬性是指人們能通過視覺所認識的

30、屬性，包括果蔬的大小、形狀、色澤、光澤和缺陷(指病害、蟲害和機械傷害)等外觀品質，因而是決定果蔬產品質量的主要因素，也是決定果蔬產品巾場價格的最重要因素。色澤 是果蔬很重要的表觀屬性。果蔬只有在達到一定成熟度時，才能具有固有的內在品質，即優(yōu)良的風味、質地和營 講解舉例 解釋講解教學過程及時間分配教 學 內 容教法運用第二學時小結（約3）養(yǎng)等，同時表現典型的色澤，也就是說理想的風味和質地常與典型顏色的顯現分不開，所以，果蔬的外表色彩可作為果蔬綜合品質是否達到理想程度的外觀指標，是果蔬分級的重要標準之一。色澤又是給予人們的第一個感覺，能直接刺激消費者的購買欲望，所以，色澤常常是消費者決定購買某種果蔬的基礎。大小 消費者通常對大部分果蔬的大小及其整齊度有明確的選擇。產品按大小進行分級時，通常是將同樣大小的果蔬包裝在一起。形狀 果蔬具有其特征的形狀是很重要的表觀屬性，異常形狀的果蔬很難被人們接受。消費者認為，缺少特征形狀的果蔬價值要低一些。狀態(tài) 狀態(tài)是涉