餐飲服務(wù)與管理操作程序

1、餐飲服務(wù)與管理操作程序托盤 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、理盤 將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。2、裝盤 （1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜 （2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤 （1）左手五指分開(kāi)，掌心向上 （2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托 （1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開(kāi)右手即可托盤行走。5、托盤行走 （

2、1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方 （2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng) （3）托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤 （1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品 （2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒 餐巾折花 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、餐巾折花的種類 一般分杯花和盤花兩種2、餐巾折花的基本要求 （1）、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花折制 會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花折制 會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花 中餐廳服務(wù)擺臺(tái) 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布

3、 （1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成 （2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人 （3）臺(tái)布四周下垂部分均等，字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶 轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心3、擺餐碟 從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驍[放；餐碟距離桌邊1、5厘米；餐碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分4、擺味碟 味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分5、擺筷架、筷子、牙簽 （1）筷架與味碟中心線在同一水平線上 （2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米 （3）筷子尾部距離桌邊1、5厘米，正面朝上 （4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米 （5）商標(biāo)圖案向上，中文

4、說(shuō)明面對(duì)客人6、擺黃酒杯 手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米7、擺白酒杯 白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距1、5厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯 水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1、5厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺 （1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方 （2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上10、拉椅 （1）從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 （2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米 （3）椅子之間距離均等 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布 鋪臺(tái)布正面朝上、中線對(duì)正、臺(tái)布下垂均勻。2、擺放餐具1、裝飾碟擺放在每個(gè)餐位的正

5、中位置，并與臺(tái)邊相距2CM。使用長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，主2、人一般多安排在長(zhǎng)臺(tái)正中央或長(zhǎng)臺(tái)的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺(tái)邊相距2CM。4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。5、魚(yú)刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。6、魚(yú)叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。8、牛油刀位于面包碟內(nèi)右邊1/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。9、甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、紅酒杯

6、位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成一直線，并與臺(tái)邊約成45角。4、餐巾折花 將摺好的餐巾花擺放在裝飾碟內(nèi)，擺放時(shí)要突出正、副主位，并按餐巾花樣張開(kāi)修整。5、擺臺(tái)面用品 盆花擺放在長(zhǎng)桌中央，兩個(gè)燭座分別擺在盆花左右對(duì)稱適當(dāng)?shù)奈恢?，煙灰盅（有的地方不用）和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙?、圍椅 餐椅對(duì)位擺放、餐椅與下垂臺(tái)布間距1cm。酒水服務(wù) 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、斟酒的姿勢(shì)與位置 從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较驈目腿擞覀?cè)斟倒2、斟酒量 （1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一

7、，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序 （1）中餐斟酒順序 宴會(huì)開(kāi)始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂＃?）西餐宴會(huì)斟酒順序 女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項(xiàng) （1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。（2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。（3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開(kāi)始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。（4）賓主講話時(shí)，所有服務(wù)員要停止一切操作，站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。菜肴服務(wù) 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、上菜

8、、報(bào)菜名 雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用口布托住菜盤，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜 從主賓左側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。3、余菜上桌 分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，分完后盤中剩1/3，放至轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。撤換餐用具 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、換煙缸 服務(wù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)煙缸里有煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換煙缸。1、用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。2、撤換煙缸時(shí)應(yīng)注意盡量不打擾賓客。3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。4、兩只煙缸一起放進(jìn)托盤里，這樣可避免煙灰到處亂飛。5、如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。2

9、、換骨碟 中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過(guò)的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。點(diǎn)菜服務(wù) 流程 內(nèi)容 程序/項(xiàng)目 標(biāo) 準(zhǔn)1、接受點(diǎn)菜 主動(dòng)走到賓客餐桌，詢問(wèn)賓客是否可以點(diǎn)菜：“先生/女士，請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜了嗎？”2、提供建議 向賓客簡(jiǎn)單介紹菜單的內(nèi)容，使賓客對(duì)餐廳的菜食有所了解，介紹時(shí)，要使用禮貌用語(yǔ)。要有推銷意識(shí)，及時(shí)推銷高檔菜品及廚師長(zhǎng)特薦菜品。向賓客提出合理化建議，考慮菜量的大小、人多菜食是否加量、菜食的搭配情況，盡量避免浪費(fèi)現(xiàn)象。3、記錄內(nèi)容 接受賓客點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)保持站立姿勢(shì)，身體微向前傾，認(rèn)真清楚地記下賓客所點(diǎn)的菜品名。4、復(fù)述確認(rèn) 為了確保點(diǎn)菜