油豆角的貯藏方案

1、摘要: 油豆角是我國東北地區(qū)（黑龍江、吉林為主）特有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種。為了更好地滿足消費者的需要，減少生產(chǎn)者和經(jīng)營者的損失，急需解決油豆角的保鮮問題。關鍵詞: 油豆角,貯藏1 油豆角的概述 油豆角( Phaseolu svulgaris L. )為豆科菜豆屬1年生或多年生草本矮生或蔓生植物1 ,是我國東北地區(qū)（黑龍江、吉林為主）特有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種。油豆角無筋多肉，色澤嫩綠，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是深受人們喜愛的一種蔬菜,其營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在其較高的蛋白質(zhì)含量水平上。一般蔬菜蛋白質(zhì)含量較低，而油豆角中蛋白質(zhì)含量可達到其干重的20以上，氨基酸的組成和含量平衡，含有人體所需的18種氨基酸，其中必

2、需氨基酸，特別是賴氨酸含量較高2。此外，油豆角還富含膳食纖維，多種維生素和礦物質(zhì)。從口感與營養(yǎng)兩方面講，油豆角都是優(yōu)質(zhì)的菜豆。油豆角是一種冷敏性蔬菜,長時間置于不適宜的低溫條件下容易發(fā)生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害癥狀，嚴重影響油豆角的品質(zhì)。露地生長的油豆角一般在九月初采收，大棚栽培的七月中旬即可收獲，采收時間比較集中，且油豆角采后壽命極短，常溫下57天，豆莢就會失水變色。油豆角貯藏中易發(fā)生的問題是表面出現(xiàn)褐色斑點，俗稱“銹斑”，老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子長大，豆莢脫水等3。為了更好地滿足消費者的需要，減少生產(chǎn)者和經(jīng)營者的損失，急需解決油豆角的保鮮問題。油豆角果實的特點：

3、油豆角生育期短，豆莢生長迅速，組織含水量大，采收后因組織幼嫩，呼吸強度高，極不耐貯存，短時間內(nèi)就會萎蔫、褪色、產(chǎn)生銹斑甚至腐爛4。隨油豆角的衰老，豆莢葉綠素分解，葉黃素和類胡蘿卜素等增加，外皮變黃，外觀品質(zhì)變差；貯藏中豆莢纖維化程度逐漸增高，影響油豆角的鮮嫩口感；種子長大，淀粉含量不斷增加。油豆角呼吸作用非常強，高時可達200mgkg-1h-1(CO2)；蒸騰作用也極強極易失水萎蔫，失去鮮嫩感官。在貯藏中油豆角容易產(chǎn)生表皮褐斑(俗稱銹斑)，銹斑是在油豆角貯藏中最常見的生理病害，在豆莢的任何部位都可以發(fā)生，癥狀為病斑小5，銹褐色，形狀不規(guī)則。銹斑的發(fā)生與貯藏溫度、氣體成分、品種等因素密切相關。一

4、般而言，貯藏溫度低銹斑嚴重；當貯藏環(huán)境中CO2濃度超過2時，也很容易引發(fā)銹斑；不同品種油豆角貯藏中銹斑的發(fā)生程度也不同。油豆角對CO2極其敏感，因此貯藏中一定要注意控制環(huán)境中CO2的變化，避免產(chǎn)生毒害作用。油豆角因含水量大微生物容易在其表面滋生，易腐爛，導致油豆角腐爛變質(zhì)的微生物是野油菜黃單胞桿菌和菜豆灰霉病病菌。因含水量大油豆角嫩莢脆硬，易折斷產(chǎn)生機械損傷。2 影響油豆角貯藏效果的因素2.1品種品種是決定油豆角耐貯性的關鍵因素，不同品種油豆角的耐貯性存在很大的差異。油豆角耐貯性品種的主要特點是豆莢顏色較深。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，小油豆和三葉油豆是比較耐貯的品種，而紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月

5、綠等品種油豆角的貯藏性較差，僅適合短期貯藏6。2.2溫度 溫度是影響菜豆貯藏壽命最主要的環(huán)境因素。低溫是延長果蔬采后壽命最有效的方法，目前世界上商品化的貯運手段仍然為低溫貯運(冷鏈)，它可以降低果蔬的呼吸強度和新陳代謝速率，延緩衰老。但油豆角是一種冷敏性蔬菜，不適宜的低溫會造成冷害。Lyons7提出了冷害的機理，認為冷害就是在OC以上低溫作用下，果蔬生物膜系統(tǒng)發(fā)生相變，類脂由柔軟的液晶態(tài)變成凝膠態(tài)，膜上產(chǎn)生裂縫，細胞膜透性增大。離子滲漏，同時膜上酶活能力增強。原生質(zhì)流動性降低，能量和離子失去平衡，造成代謝失調(diào)，細胞中有毒物質(zhì)積累，使果蔬中毒損傷，這種影響在短期低溫下是可逆的，在長期低溫下，膜發(fā)

6、生不可逆相變，最終細胞和組織受損，嚴重時導致死亡。大量研究也表明，冷害是一個依賴于貯溫和時間的累積過程。貯溫過低易引起冷害，過高易加速病害的發(fā)展和促進后熟，所以低溫貯藏應考慮到貯溫、病害和后熟之間的關系，從油豆角的質(zhì)量、貯藏時間綜合考慮。減輕冷害的方法有許多，如溫度預處理、間歇升溫、氣調(diào)貯藏、化學處理、激素調(diào)控等8,9,10。2.3濕度采后菜豆極易失水萎焉，從而帶來一系列的不良影響，甚至導致衰老死亡。相對濕度較低時，較低的水分活度可以抑制微生物的生長，菜豆的腐爛率較低；同時相對濕度較低的貯藏環(huán)境中菜豆失水較多，容易加速菜豆的失綠黃化。隨著相對濕度的增大，減弱了對微生物的抑制作用，腐爛率隨之升高

7、。保持高濕(相對濕度90-95)可以延緩菜豆在貯藏過程中失水，有助于豆莢保鮮保綠并能延緩菜豆的后熟過程，使其抗病性增強，從而使腐爛情況有所減輕。有研究報道，薄膜包裝為采后果蔬產(chǎn)品提供了高濕環(huán)境，抑制失水過程，從而保證正常的生理代謝過程，延緩衰老11。2.4氣體成分較低的氧氣和二氧化碳濃度對于豆角的保鮮是有利的，Ontai等12報道豌豆在控制02為25，C02為26或47條件下，貯藏三周后，感官品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)與對照相比，保持了較高的水平。北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究所的研究結(jié)果認為，低C02有助于豆莢保鮮保綠，而高C02則有使豆莢失綠黃化的趨勢。至于低02是否有利于控制腐爛，結(jié)果還不明確。乙烯是影響

8、果蔬貯藏的氣體成分之一，它能夠刺激呼吸躍變型果蔬的后熟衰老，引起果蔬組織的生理失調(diào)13。一般在貯藏環(huán)境中可以利用蛭石、乙烯吸收劑等物質(zhì)除去貯藏環(huán)境中的乙烯。研究發(fā)現(xiàn)，菜豆對積累的乙烯反應不敏感14，乙烯與菜豆貯藏中的腐爛和銹斑的產(chǎn)生無顯著相關性。2.5有機肥 在栽培中人們施用有機肥往往是為了提高果蔬的產(chǎn)量和質(zhì)量而忽視了它對果蔬采后耐貯性的影響。施用有機肥可提高油豆角的耐貯性。有機肥是一種完全肥，有油豆角生長所需的各種營養(yǎng)元素。有機肥中鈣元素對油豆角的耐貯性影響最大。大量實驗證明鈣可影響其他元素吸收，細胞壁結(jié)構(gòu)，膜的性質(zhì)，酶的活性以及抗性等，從而調(diào)節(jié)果蔬的生理生化作用，影響貯藏效果。有機肥和采前

9、噴鈣處理油豆角老化速度小于對照化肥處理。2.6采收期油豆角以食用嫩莢為主，當達到70%-80%成熟時要及時采收。采收過早，則不耐貯藏；采收過晚，豆莢纖維多，品質(zhì)降低。對于大棚栽培的油豆角，一般定植22-35d便開始采收，結(jié)莢盛期應在1-2d采收1次15；而對于露地栽培的油豆角，一般在開花后15-18d即可采摘16。2.7采收技術(shù)每天具體采收時間以上午9:00前，下午6:00后為宜。采收時要用中指頂住花梗，然后用食指和拇指捏住豆角，輕輕地掰下來，不要強拉硬扯，不要折斷花梗和弄掉花蕾，不要采半截，要有順序的從上到下，從外到內(nèi)依次采凈粗細、長短、成熟度一致的豆角，不能漏采和強采。漏采易形成老豆角，既

10、影響其他豆角的生長，又會降低品質(zhì)，減少收入17。2.8殼聚糖涂膜無紡布無紡布具有纖維狀結(jié)構(gòu)，易與殼聚糖結(jié)合，涂膜后，表面形成一層薄膜，能調(diào)控氣體和水分，實質(zhì)形成一個MAP環(huán)境，進而達到延長油豆角貯藏壽命的目的。無紡布解決了殼聚糖栽體的問題，殼聚糖的成膜性克服了無紡布透氣透水的問題，兩者相得益彰。殼聚糖涂膜無紡布比PE袋具有更好的調(diào)氣調(diào)水性，殼聚糖分子的結(jié)構(gòu)和排列產(chǎn)生一個適宜的02和CO2滲透系數(shù)。殼聚糖能抑制呼吸扣乙烯的生成，減緩葉綠素的分解，保持果實的品質(zhì)，抑制微生物的作用，減少腐爛的發(fā)生，這與本試驗結(jié)果一致。3.油豆角貯藏方案3.1物理處理物理處理可延長油豆角的貯藏期限。熱處理果蔬就是將果

11、蔬置于一定溫度的熱水中，處理一定的時間，從而達到對果蔬貯藏保鮮的作用。熱激處理油豆角可延長其貯藏期，抑制冷害的發(fā)生18。但在熱激處理中一定要注意熱激溫度和時間的選擇，否則效果反而更差。高壓靜電、輻射處理、微波處理等物理方法在油豆角的貯藏保鮮中也起到一定的做用。李里特等19用高壓靜電場處理豇豆取得了較好的貯藏效果。范美華20用豌豆莢做試驗得出了相同的結(jié)論。微波處理可殺死菜豆中的菜豆象21。341低溫貯藏 王專等人22以“八月綠”油豆角為試材，研究了油豆角在低溫（9C左右）及薄膜包裝條件下的貯藏效果。結(jié)果表明，低溫及薄膜包裝能夠大大延緩油豆角的衰老過程。 郭麗等人23研究了冰溫（-1-0C）結(jié)合小

12、塑料包裝油豆角的貯藏。認為冰溫貯藏是保持油豆角新鮮度的有效方法，塑料薄膜帶包裝能夠顯著降低油豆角的冷害、失水和失鮮，從而保持油豆角的新鮮品質(zhì)。342減壓貯藏 減壓貯藏的基本原理是將果品置于密閉的容器內(nèi)，造成一定的真空度，降低貯藏環(huán)境各種氣體的分壓，已達到盡快排除田間熱、呼吸熱以及果實代謝所產(chǎn)生的CO2 、乙烯、乙醇、乙醛、乙酸乙酯、-乙烯等有害氣體，延長果實貯藏期的目的24。季阿敏等人25利用自制的減壓冷藏保鮮倉，對油豆角進行了階段性實驗。研究表明，減壓貯藏油豆角的總體效果要優(yōu)于氣體貯藏（CA）和普通冷藏法。3.2化學處理造成果蔬采后腐爛的主要原因是青霉、綠霉、灰霉、蒂腐、炭疽、鏈格孢屬和念球

13、菌屬等真菌所造成的采后病害。導致油豆角腐爛變質(zhì)的微生物是野油菜黃單胞桿菌和菜豆灰霉病病菌。使用防腐劑可有效的抑制微生物的活性達到延長貯藏期限的目的。合理的使用化學防腐劑是防止果蔬采后腐爛的有效方法。防腐處理包括環(huán)境消毒和防腐兩方面。二氧化硫、乙磷鋁、多菌靈、甲基托布津、特克多、仲丁胺、苯甲酸鈉等化學防腐劑往往作為采后的消毒殺菌，效果明顯，但因其化學性質(zhì)，對人體可產(chǎn)生不良影響，隨貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展及人們安全環(huán)保意識的增強，使用范圍及劑量應謹慎，要符合國家標準。丙酸和山梨酸是目前較安全食品防腐劑26。二氧化硫在低于國家標準的前提下也是安全可靠的。生理活性調(diào)節(jié)劑是指對植物生長具有生理活性的物質(zhì)和能夠

14、調(diào)節(jié)或刺激植物生長的化學制劑，統(tǒng)稱為植物激素。植物激素的種類很多，目前廣泛的應用于貯藏保鮮領域。植物激素有調(diào)節(jié)果實采后生理生化的作用，進而影響了貯藏保鮮效果。芐基腺瞟呤(BA)是細胞分裂素，它可抑制脂膜過氧化，同時抑制了SOD和CAT活性下降，減少MDA的積累量，減緩棗果實的衰老27。GA328-29、IAA30、SA31、多胺32、I-MCP33等均能影響果蔬細胞的生理生化用，如抑制或降低呼吸強度，減少內(nèi)源乙烯的生成，抑制果實營養(yǎng)物質(zhì)的分解，保持果實原有的風味品質(zhì)等。中草藥保鮮劑對果蔬進行處理，保鮮效果十分明顯，中草藥的某些成分可抑制抗壞血酸酶的活性，減少水分的散失，減低果蔬的霉變率，維持較

15、高的營養(yǎng)成分，已經(jīng)研究的中草藥有丁香、大黃、姜和大蒜等34,35。3.3氣調(diào)貯藏通過控制油豆角貯藏環(huán)境的氣體條件延長貯藏期限。CA(controlled atmospherestorage)在可控制的環(huán)境條件下調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣體，并通過測控裝置對氣體連續(xù)監(jiān)測而使氣體濃度達到最佳狀態(tài)，以達到長期保鮮的嚴封包裝36,37。MA(modifiedatmosphere storage)自發(fā)氣調(diào)貯藏，是指將果蔬密封在具有特定透氣性能的塑料薄膜(或帶有硅膠窗的薄膜)支撐的袋或帳中，利用果蔬自身的呼吸作用和塑料薄膜的透氣性能，在一定溫度條件下，自行調(diào)節(jié)密閉環(huán)境中的02和CO2的含量，使之符合氣調(diào)貯藏的要求，

16、從而延長果蔬貯藏期限的貯藏方式38-40。鄭永華(2000)對枇杷41，Drake(1990)和彭麗桃(2002)對櫻桃42,43的MAP試驗都證實了MA可延長果蔬的貯藏時間，減緩生理品質(zhì)等方面的衰退。隨著塑料薄膜工業(yè)的發(fā)展，果蔬的自發(fā)氣調(diào)貯藏越來越受到人們的重視。MA中薄膜的選擇極其重要，它直接影響貯藏效果。在選擇薄膜時要注意薄膜二氧化碳和氧的滲透系數(shù)以及兩者之間的滲透比。MA與低溫結(jié)合使用貯藏效果更好。孫美玲等44試驗表明聚乙烯薄膜氣調(diào)貯藏可延長油豆角的貯藏期限，保持較好的感官品質(zhì)。在氣調(diào)貯藏的過程中一定要注意CO2和02的濃度范圍。過高的二氧化碳濃度會使油豆角產(chǎn)生生理上的毒害作用，從而加

17、速果蔬的衰老。豌豆的適宜二氧化碳濃度為545。大量的研究表明菜豆對二氧化碳極其敏感，超過2的濃度就會誘發(fā)菜豆銹斑的發(fā)生，同時加快細胞脂膜過氧化的的速度，積累大量的自由基和有毒物質(zhì)46,48。3.4涂膜處理 2的殼聚糖，0210-6的脫氫醋酸鈉和30 X 60-6的6-BA混合配制而成的保鮮劑，在12C的環(huán)境下貯藏油豆角具有良好的效果49,50。甲殼素(Chitin)，又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，搔殼素等，是一種豐富的天然資源，是一種可再生的能源和工業(yè)原材料，它在自然界的產(chǎn)量僅次于纖維素51。甲殼素及其衍生物無毒性，不與體液反應，不會引起組織的排異反應，也不蓄積在體內(nèi)。因此甲殼素及其衍生物對人類是十分安

18、全的，用于果蔬的貯藏保鮮十分適宜。幾丁質(zhì)殼聚糖在果實表面形成一層透明簿膜，限制了氣體的交換，使果實表面CO2積累，同時減少02的濃度，這種高濃度CO2和低濃度02環(huán)境，能夠降低果實的呼吸作用。當然，如果操作不當(如膜的濃度太高)就可能使膜內(nèi)CO2濃度太高，果實轉(zhuǎn)向無氧呼吸，從而產(chǎn)生異味。殼聚糖有較廣泛的抗菌性。離體試驗表明，殼聚糖能抑制一些真菌52、細菌53、病毒54,55的生長繁殖。殼聚糖拌種可提高對水稻惡苗病56，小麥紋枯病57、苗木立枯病58、油菜菌核病59等的抗性。殼聚糖誘導提高植物抗病性具有多種機制。首先，殼聚糖可以誘導植物的結(jié)構(gòu)抗病性，如使植物細胞壁加厚或木質(zhì)化程度加強，產(chǎn)生侵填體

19、、突體(papillae)等；其次，殼聚糖周圍植物抗病性的激發(fā)子(elicitor)可調(diào)節(jié)植物體內(nèi)與抗病有關的酶活性的變化，這些酶包括苯丙氨酸解氨酶(PAL)、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)多酚氧化酶(PPO)等；生產(chǎn)植保素(如豌豆素pisatin)、酚類化合物等抗菌物質(zhì)；誘導產(chǎn)生病程相關蛋白(pathogenesisrelated proteins，PR蛋白)。如幾丁質(zhì)酶和p一1，3一葡聚糖是兩種重要的PR蛋白，它們能水解病原真菌的細胞壁，抑制病原物生長，產(chǎn)生新的激發(fā)子誘導植物一系列防御反應60-63。3.5包裝材料現(xiàn)在很多工廠在進行油豆角的批量化加工。洪伯鏗等64對油豆角真

20、空包裝保鮮技術(shù)的研究表明，真空包裝具有較好的護綠效果，也較好的保持了油豆角的營養(yǎng)品質(zhì)。這種技術(shù)既簡單方便又適合工廠的產(chǎn)業(yè)化操作。目前大多數(shù)還采用塑料制品進行包裝，雖然有較好的效果，但某些方面還很不理想，如對水和氣體的調(diào)節(jié)等，希望開發(fā)出一種新的包裝材料。參考文獻1 程敏生, 李廣惠, 胡秀芳. 東北油豆角大面積高產(chǎn)栽培技術(shù) J . 北方園藝, 2004( 2) : 25- 28.2 述民。1993普通菜豆的營養(yǎng)特點與加工刺甩。中雹糧油學報，9：46503 史虹莉 不同脂肪酸組分飲食對OLETF大鼠胰島素抵抗的影響學位論文20034 馬文，任運宏，張敏蔬菜的貯存與保鮮金盾出版社，19 98：164

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