餐飲行業(yè)廚房設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲和廚房標(biāo)準(zhǔn)化1、高級宴會廳使用面積為1.50m2/座2、宴會廳廚房面積配比要求：0.45 m2/座附錄1：餐飲建筑規(guī)范摘要第條 座及座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定： 一、餐館的餐廚比宜為；食堂餐廚比宜為； 二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當(dāng)調(diào)整。附錄2：喜來登酒店宴會廳廚房照片附錄3：酒店廚房產(chǎn)品配置標(biāo)準(zhǔn)及參數(shù)要求一、炒爐及蒸爐部分：小炒爐、大炒爐、湯撐爐、平頭爐1、采用304#不銹鋼板制作。2、爐膛采用=2.5mm 熱軋鋼板；砌優(yōu)質(zhì)耐火磚；3、爐面板，前、側(cè)圍=1.5mm；

2、爐背、前面板=1.2mm；其它=1.0mm。4、爐體骨架采用L40403.5角鋼；5、香港“三昌”爐頭、風(fēng)掣，進口氣掣、火種掣；6、每個爐頭位配一個搖擺水龍頭（不包括平頭爐）；7、廣東中壓風(fēng)機。8、每個爐發(fā)熱量為180 MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：單門蒸柜、雙門蒸柜、三門蒸柜、大型蒸飯柜1、 蒸柜身采用304#不銹鋼板；柱及梁=1.2mm，其余=1.0mm2、 蒸汽爐水膽采用=4mm 熱軋鋼板；受熱部分采用=5mm 熱軋鋼板3、 爐體骨架采用L40403.5角鋼；4、 香港“三昌”爐頭、風(fēng)掣，進口氣掣、火種掣；7、配不銹鋼自動給水箱，蒸汽減壓釋放裝置；9、廣東中壓風(fēng)機。10、每個爐頭發(fā)

3、熱量為180200 MJ/hr（5055kw）。三、煲仔爐部分：煲仔爐(四頭、六頭、八頭、十二頭、十六頭)1、 采用304#不銹鋼板制作；2、 爐面板=1.5mm，爐身=1.0mm；3、 爐腳采用38不銹鋼管，配可調(diào)節(jié)不銹鋼子彈腳；4、八角爐頭連花架、“三昌”氣制、火種制；5、每個爐發(fā)熱量為16.5MJ/hr（4.5kw）。四、星盆類部分：單、雙、三星盆臺、剖魚臺、污碟臺1、 臺面板、星盆采用304#不銹鋼板=1.5mm；地下室為1.2mm2、 臺腳采用38*1.2mm不銹鋼圓管，橫通采用32*1.0不銹鋼圓管；配不銹鋼可調(diào)節(jié)子彈腳；五、臺類部分：單、雙層工作臺、木面案工作臺1、 采用304#

4、不銹鋼板制作；2、 臺面板=1.5mm、層板=1.2mm；地下室設(shè)備臺面板=1.2mm、層板=1.0mm；3、 工作臺臺面內(nèi)復(fù)合粘貼高密度防火貼面板。木面案板采用=50mm中性柳木。4、 臺腳采用51*1.2mm不銹鋼圓管，配可調(diào)不銹鋼子彈腳；六、荷臺部分：單、雙通荷臺、暖碟臺1、 采用304#不銹鋼板制作；2、 臺面板=1.5mm、層板=1.2mm；3、 臺面內(nèi)復(fù)合粘貼高密度防火貼面板。4、 趟門采用304#不銹鋼板=1.0mm；5、 暖碟臺功率2kw/220v及溫度調(diào)節(jié)裝置。七、柜類部分：掛墻柜、碗柜、高身儲物柜、紗門柜1、 采用304#不銹鋼板制作，=1.0 mm；2、 配不銹鋼可調(diào)節(jié)子

5、彈腳。（掛墻層架、吊柜除外）八、貨架部分：貨架、層架、天花吊架采用304#不銹鋼板制作，=1.2 mm；地下室為=1.0 mm九、煙罩部分：油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、集氣罩1、 運水煙罩、油網(wǎng)煙罩、集氣罩殼體采用304#不銹鋼板=1.2mm；2、 鋁質(zhì)離心分水扇，每0.81.0米配一套；3、 運水煙罩配微電腦單、雙泵運水控制柜；L小于8米單泵大于8米雙泵。5層為油網(wǎng)煙罩。4、 煙罩照明采用220v/60w防爆燈具，每11.2米配一套。說明：地下室所配置設(shè)備均采用201#不銹鋼板制作。 餐飲行業(yè)廚房面積規(guī)劃 廚房面積整體規(guī)劃，根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對廚房的

6、面積配備進確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設(shè)計，從而提出綜合的設(shè)計布局方案。一、確定廚房面積廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合知的比例。廚房面積對順利進行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會使廚房擁擠，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；而面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低。因此廚房面程應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過測算分析認(rèn)真研定。（一）確定廚房面積的考慮因素1、原材料的加工作業(yè)量國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原焙燒，原料購進店，都需要進行進一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場地也

7、要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。2、經(jīng)營的菜式風(fēng)味中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。主要是國為西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費時、費事還費地方?？傊?jīng)營菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。3、設(shè)計的先進程度與空間利用率廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不省場地。4、廚房生產(chǎn)量生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)

8、多，廚房的生產(chǎn)量就大，用餐設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。二、廚房總體面積確定1、按餐位數(shù)計算廚房面積一般說來，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房，每一個餐位所需廚房面積約0.50.7；供應(yīng)咖啡制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4具體比例如： 餐廳類型 廚房面積 自助餐廳 0.50.7 咖啡廳 0.40.6 正餐廳 0.50.8 2、按餐廳面積來計算廚房面積 國外廚房面積一般占餐廳面積的40%60%。根據(jù)日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在500以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%50%,餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。 餐廳凈面積 廚房面積 1500以下 餐廳凈面積*33%以上 15012000 餐廳凈面積*28%+75以上 20012500 餐廳凈面積*23%+175以上 2501以上 餐廳凈面積*21%+225以上 3、按餐飲面積比例計算廚房面積 廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例，餐飲企業(yè)各部門