火鍋店的利潤(rùn)都是算出來的四蔬菜

1、火鍋店的利潤(rùn)都是“算”出來的（四）蔬菜菌類的成本控制 經(jīng)過三周的努力，店里滑類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和成本控制達(dá)到李廚說的標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者也對(duì)店里新增的滑類產(chǎn)品認(rèn)可度很高，尤其是散臺(tái)對(duì)滑類拼盤的點(diǎn)單，36元六種滑（蝦滑、墨魚滑、加吉魚滑、牛筋滑、玉米滑、豌豆滑），幾乎是每桌必點(diǎn)產(chǎn)品，消費(fèi)者吃的滿意，毛利率還高，真的實(shí)現(xiàn)了雙贏。帶著感激的心情，我又請(qǐng)來了李廚。 李廚開門見山： 肉類成本高，損耗控制決定了利潤(rùn)率是高是低還是負(fù)數(shù)；鍋底每桌客人都得點(diǎn)，不進(jìn)行成本控制，積累的損失很可怕；滑類是年輕人最愛，品種和成本要協(xié)調(diào)，否則沒有利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)；而蔬菜菌類，是店里消費(fèi)量最大的產(chǎn)品也是成本控制最不容易控制的品類，沒有足夠的成

2、本意識(shí)，很難達(dá)到控制目的。這也是為什么先從肉類開始，然后是鍋底，后面才說道蔬菜菌類，做老板的在成本控制上真正重視了，廚房所有人員通過前面的作業(yè)產(chǎn)生了成本意識(shí)了，在蔬菜菌類的成本控制才能起到效果。 那么蔬菜菌類的成本控制要注意哪些方面呢？我邊問邊記。 首先是采購(gòu)，李廚說，在采購(gòu)時(shí)一定要注意種類與質(zhì)量問題。種類，指的是同一種菜品的不同的品種，比如蒿類有艾蒿、茼蒿、蘆蒿、青蒿、香蒿等，艾蒿青蒿一般作為藥用，很少食用；蘆蒿莖粗葉少，不適合在火鍋中應(yīng)用；茼蒿分為大葉茼蒿和小葉茼蒿，火鍋店一般用小葉茼蒿。小葉茼蒿細(xì)桿多葉，在鍋中輕輕涮煮即可食用，如果采購(gòu)回來的茼蒿莖粗葉小，會(huì)導(dǎo)致涮煮時(shí)間過長(zhǎng)，影響口感；當(dāng)

3、然如果當(dāng)?shù)赜袖淌齿飾U的習(xí)慣可以采購(gòu)大葉茼蒿，分成兩種產(chǎn)品銷售。小油菜（小青菜）、菠菜也都應(yīng)購(gòu)買細(xì)莖大葉的品種，像東北人喜歡吃的紅根大桿的菠菜就不適合在火鍋店內(nèi)食用。采購(gòu)白菜的時(shí)候，應(yīng)該注意白菜葉是否有炭疽病，李廚說，這種病在白菜葉子上很常見，就是那種葉片上帶著灰色或黑色斑點(diǎn)的白菜；這種白菜賣相差，摘菜的時(shí)候損耗也大，采購(gòu)的時(shí)候應(yīng)該特別注意。菠菜、茼蒿這類蔬菜在7、8月份高溫季節(jié)或者12月低溫季節(jié)供應(yīng)量少，導(dǎo)致價(jià)格升高，這個(gè)時(shí)候應(yīng)在店內(nèi)控制使用量，不能輕易調(diào)價(jià)，應(yīng)當(dāng)做補(bǔ)充產(chǎn)品，或者在拼盤中減少用量。海帶、海芽菜、海白菜和藕有降燥效果的蔬菜，是吃火鍋?zhàn)罴雅洳?，而且價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，是火鍋菜譜必備，海帶

4、、海芽菜、海白菜的采購(gòu)主要看供貨的穩(wěn)定性，藕就要注意不要采購(gòu)到有病害的藕，否則損耗太大影響利潤(rùn)。 土豆、紅薯類的采購(gòu)主要注意控制是否生芽了，不能采購(gòu)生芽的，一是有毒，二是損耗太高。 如果蔬菜是有固定供貨商送貨上門，收貨的時(shí)候要注意應(yīng)稱其凈重，在菜中的草繩等雜物應(yīng)該剔除，以免影響成本。驗(yàn)貨的時(shí)候還應(yīng)打開看菜中是否有水，有些商家為了使菜葉保持新鮮，會(huì)在菜葉上噴水，這樣容易使青菜潰爛。 清洗后賣相不好的青菜不要輕易丟掉，可以墊盤底或者打蔬菜汁做其他應(yīng)用。李廚介紹了兩個(gè)葉菜清洗保存小竅門： 1、青菜的最后一遍瀝洗，可以用0.5%鹽水浸泡青菜，可以增加青菜斷口的抗氧化能力，浸泡后再瀝干，保持青菜斷口通風(fēng)

5、良好，這樣不容易在青菜斷口出現(xiàn)氧化潰爛。 2、前一天清洗后沒有售凈冷藏保存到第二天的菜，若發(fā)現(xiàn)菜葉發(fā)蔫，可以用清水兌幾滴陳醋浸泡，能有效恢復(fù)葉子新鮮度。 除了蔬菜，菌類也是火鍋店用量較大的產(chǎn)品，常規(guī)的菌類采購(gòu)收貨要注意以下幾點(diǎn)：采購(gòu)金針菇，一定要注意根部的長(zhǎng)度，根短，這樣損耗小，供貨商送貨到店里的時(shí)候，一定要注意根菌棒的長(zhǎng)度，根部菌棒部位是很壓秤的。香菇傘葉在2-3mm厚，厚度勻稱，表面干爽。所謂干爽，指的是沒有浸泡過的，很多供應(yīng)商為了增重，對(duì)香菇采用噴水、浸泡等方式來增加香菇的重量，這類產(chǎn)品不宜保存，容易腐爛。所以質(zhì)量輕一點(diǎn)的香菇，相對(duì)比較好。在菌類種植場(chǎng)中的鮮香菇都是呈灰色的，可是浸泡過的

6、香菇，顏色是深棕色。平菇按子實(shí)體的色澤，可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。在采購(gòu)的時(shí)候應(yīng)該選擇根小、干爽的產(chǎn)品。杏鮑菇相對(duì)于其他種類的菌類，其菌棒大而重，更應(yīng)該在驗(yàn)貨的時(shí)候注意其根部處理的問題，同時(shí)盡量選用干爽，沒有開傘的。有的火鍋店，還會(huì)用豆苗現(xiàn)剪現(xiàn)吃，這種豆苗叫做活體豌豆苗，這種豆苗制作方法很簡(jiǎn)單，將豌豆浸泡一晚上，第二天倒掉蓋上濕布，在溫度適宜的地方，放置幾天，即可長(zhǎng)出可食用長(zhǎng)度的豆苗。這種菜品會(huì)增加與客人的互動(dòng)性和趣味性 豆制品要適應(yīng)時(shí)代的變化進(jìn)行創(chuàng)新，除了常規(guī)的大豆腐、凍豆腐、豆腐皮、腐竹現(xiàn)在還有很多蔬菜豆腐可供選擇，但是為了控制成本最好是做成拼盤，比如做一個(gè)“四季發(fā)財(cái)”：春天用綠色的黃瓜豆腐，夏天用紅色胡蘿卜豆腐，秋天黃色可以用玉米豆腐，