2021年餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度

1、餐飲衛(wèi)生綜合檢查制度 幼兒園食堂餐飲安全，在幼兒園管理中舉足輕重。從原料進貨到貨物儲存，從原料加工到烹調食用入口，從餐飲用具的使用到消毒，從工作操作環(huán)境衛(wèi)生到個人衛(wèi)生，每一細小環(huán)節(jié)，無不存在安全隱患，不論哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，皆會造成食品衛(wèi)生或食品安全問題，其結果會殃及整個幼兒園，乃至社會，危害之大常常不敢想象，歷年來的案例足以讓我們誠惶誠恐！ xx年從9月19日下午2時50分開始，甘肅省武威市實驗幼兒園陸續(xù)出現(xiàn)中毒癥狀的兒童，到20日，食物中毒兒童已達到307人。后經武威市衛(wèi)生局初步檢驗，中毒的“罪魁禍首”是幼兒園食堂購買的生豬肉中帶有志賀氏病菌，食之后發(fā)病。 xx年中廣網北京5月14日消息 據

2、江蘇電臺報道，從5月11日下午開始，位于江蘇徐州市王陵路的徐州婦聯(lián)幼兒園200多名孩子出現(xiàn)了食物中毒的現(xiàn)象。徐州市疾控中心實驗室經流行病學調查，判定引起這起幼兒腹瀉事件的原因是細菌性食物中毒，中毒食品為油燜大蝦。 xx年中新社西安2月22日記者報道，2月21日，位于西安市未央區(qū)的一家幼兒園100多名兒童在午飯后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良反應，分別送往當地的5家醫(yī)院進行救治。經疾病預防控制中心工作人員的檢測，為亞硝酸鹽中毒。據西安市未央區(qū)委宣傳部介紹，該園系一所未經審批注冊的農村幼兒園，未取得餐飲服務許可證及幼兒園登記注冊證。 上述案例，或因貨源，或因制作過程，或因消毒不當，或因管理缺失等等，造成的餐

3、飲中毒事件矚目驚心。 我園多年來，通過省餐飲A級管理標準、LS9000管理標準、及現(xiàn)在正在運行的18000職業(yè)健康管理標準等科學標準化的管理，制定形成了一套科學規(guī)范的食堂餐飲安全管理控制流程。 一.完善制度先行。 建立完善的工作制度，指明每一工作環(huán)節(jié)的具體標準和要求；崗前先行培訓，讓他們知道做有方法，行有可依。我們依據食品安全法的管理要求，完善制定了如下12項管理制度：食品衛(wèi)生綜合檢查制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度、食品采購索證管理制度、庫房儲存管理制度、烹調加工管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、采購崗位安全衛(wèi)生責任制、燒煮烹調崗位衛(wèi)生責任制、驗收崗位安全衛(wèi)生責任制餐具消

4、毒崗位安全衛(wèi)生責任制、管理崗位安全衛(wèi)生責任制，食堂機械操作流程。并以此形成以下各項質量檢查記錄：進貨計劃表索證記錄食品入庫記錄食品出庫記錄食堂衛(wèi)生檢查記錄食堂安全自查記錄食堂用具消毒記錄食品留樣記錄食品質量品嘗記錄幼兒就餐人數記錄表等，真正做到行有可依，做有方法，查有憑據，環(huán)環(huán)相扣。 對員工進行定期或不定期的各項制度、規(guī)程的培訓，時時強化安全意識，規(guī)范操作行為，提高安全衛(wèi)生知識與技能。 二.嚴格篩選進貨渠道。 對市場進行充分考察，充分了解供貨方的經營信譽，經營資質，多家比較，擇優(yōu)選用，形成合格供方 _表，定向進貨。 三.原料驗收，專人管理。 必須： 1.索取有效資質證明（許可證、營業(yè)證、合格證

5、）。 2.嚴格查看產品三期（生產期、出廠期、有效期）。 3.運用相關知識，通過看聞摸等進一步查看質量。 4.嚴格杜絕霉爛變質、無期無證無安全標示產品。 四貨物儲存，責任到人。 主食副食分庫存放，庫內嚴禁存放有毒有害物品及私人物品和其他雜物。嚴格執(zhí)行驗收制度，不符和食品安全要求的不準入庫。食品安類別、品種分架、整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，并經常察看三期，以防霉變。及時發(fā)現(xiàn)和處理變質和超過保質期限的食品。定期清掃、消毒，保持清潔。肉類、水產品、禽蛋等副食品，分別冷藏儲存，冷凍設備有明顯標示，并有溫度測量裝置，溫度保持攝氏8以下，定期花霜，清洗。肉類水產品分開存放，生食品、熟食品、半成

6、品、分類存放，杜絕生熟混放。食品入庫時，做好入庫記錄，登記品名、數量、入庫日期、生產日期及保質期限。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，不得在倉庫內吸煙。 五.加工流程：由原料到成品，由生到熟制食用，我們遵循流水一條線流程，首先原料在粗加工間按要求清洗切配，然后進入烹調間進行烹飪，成品后分盛到各班的容器，放到配餐間，最后從配餐間分到各班級食用。整個程序生熟不見面，“生進熟出一條龍”，避免了食物的生熟污染，有效杜絕了食品因制作過程的交叉污染而產生的食物中毒。 六.食品留樣，這是食品質量追溯的關鍵一環(huán)，食品制作人每日三餐 ，按品種數量每樣留200克，分別放在專用的密封容器內，貼上標簽，注明留樣的時間和餐次

7、，冷藏于冰箱，由保健大夫親自管理記錄。 七.炊餐用具衛(wèi)生與清潔消毒。 食堂所有用具全部貼有明顯標識，生熟分開，專物專用，分類存放，嚴禁濫用，亂放。 設獨立的餐飲具洗涮消毒間，消毒間配備消毒保潔設備。洗涮消必須熟練掌握洗刷消毒程序和方法，嚴格按照除渣堿水（或餐洗凈）清水沖 熱力消毒 保潔的順序操作。如果藥物消毒，再增加一道清水沖洗程序。每餐的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。消毒后餐飲具表面光潔無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜保存?zhèn)溆?，并且要有明顯標識。洗刷餐飲具的水池專用，不得任何它用。 八.環(huán)境及個人衛(wèi)生管

8、理。 一日三餐工作完畢，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理下水道，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，不留衛(wèi)生死角，保持環(huán)境清潔。 個人必須嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。堅持科學的洗手習慣，操作前、便后及從事與食品無關的其它活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置帽內。不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、隨地吐痰；不得穿工作衣帽入廁。不得面對食品打噴嚏、咳嗽極做其它影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食物，直接入口或用勺直接嘗味。操作用具不得隨便亂放。必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。 九.食堂重地，閑人免進。 非食堂工作人員，不得隨意進入食堂，食堂大門隨時上鎖，有