公司餐廳衛(wèi)生管理制度

1、公司餐廳衛(wèi)生管理制度 各種成品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)?！纠淙濋g衛(wèi)生】 操作間干凈、整潔，食品和餐具（飯桶）保持干凈，不落地，飯桶不能撂在一起。操作間要有防蠅、防鼠設(shè)施和排煙設(shè)施。菜案、面案生熟分開,定期消毒,餐具保持無銹、無污跡。配菜室與操作間分開?！臼称沸l(wèi)生制度】 油、鹽、醬、醋妥善管理，避免污染。不能隨便擅改食譜，按照食譜制做食品。炊事人員衣帽整齊，勤剪指甲，勤理發(fā)，制做食品前和便后肥皂洗手，不能在操作間內(nèi)吸煙?！臼称沸l(wèi)生管理制度】 食品定點采購、嚴(yán)格索票、索證制度，做到三證齊全（衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、工商營業(yè)許可證），簽定,采購時看清食品生產(chǎn)日

2、期和保質(zhì)期，不進(jìn)腐爛變質(zhì)食品。食品庫房干凈，有防鼠設(shè)施，食品存放有序，不靠墻，冰柜內(nèi)存放食品生熟分開，不放雜物，定期盤點，防止食品腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。【食品衛(wèi)生管理制度】 掌握冰箱的性能和原料存放的情況，確保食品原料的新鮮度.和冰箱保潔。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴原料的質(zhì)量、重量，杜絕浪費。注意自己的個人衛(wèi)生及案臺的衛(wèi)生?！九洳藛T崗位職責(zé)】 【廚師崗位職責(zé)】 了解各種菜肴名稱、制作過程及烹飪特點。領(lǐng)用當(dāng)天所需食品原料，預(yù)提隔天原料。將原料進(jìn)行刀工處理，切配成符合烹飪要求的半成品原料，根據(jù)成本掌握菜單中各種原料的配置，合理配菜，做到投料準(zhǔn)?！九洳藛T崗位職責(zé)】 炊事人員定期檢查身體，

3、持健康證上崗，有病及時調(diào)離。及時更換衛(wèi)生許可證，接受衛(wèi)生防疫部門檢查、指導(dǎo)工作?！臼称沸l(wèi)生管理制度】 食堂工作人員衣物、鞋子等物品，不能放入操作間、庫房。設(shè)備保持完好，無安全隱患。嚴(yán)格執(zhí)行五四制，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，進(jìn)行衛(wèi)生知識?！臼称沸l(wèi)生管理制度】 在主管領(lǐng)導(dǎo)下，積極工作，對本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工烹調(diào)食品菜肴時精心操作，確?？谖逗唾|(zhì)量。食品要燒熟煮透，燒好的菜及時送到熟食間，生熟要嚴(yán)格分開，隔餐回鍋熟透。配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量，檔次，做到按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。開飯時，及時掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時補充，確保供應(yīng)。【廚師崗位職責(zé)】 積極摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息并加強核算，幫助食堂經(jīng)理做

4、好成本分析。認(rèn)真督促并檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各環(huán)節(jié)工作，發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正。認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，并不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，以滿足消費者需要。堅持每日召開廚房班前列會。對廚房上一工作日情況進(jìn)行總結(jié)。對各崗位存在的問題以及原料加工儲備的情況心中有數(shù)，及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并給予指導(dǎo)改進(jìn)，對當(dāng)日的工作做布置、安排。【廚師崗位職責(zé)】 主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房的工作效率。嚴(yán)格貫徹落實規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房人員認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生各種試事故。【廚師崗位職責(zé)】 每天要堅持安全制度的檢查和督促，并定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識、

5、安全防范等教育。根據(jù)食譜要求，每天按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，并將將用不完的原料及時送保管重新入庫。遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，做到合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等?！緩N師崗位職責(zé)】 冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；穿戴專制工裝和一次性塑料手套及口罩。冷菜間實行五專原則：專室、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施。室內(nèi)紫外線消毒每日不少于兩次，菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具、刀箱定時沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次?！纠淙濋g衛(wèi)生制度】 服從主管調(diào)動，維護(hù)廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助做好開餐準(zhǔn)備工作。注意生熟原料、成品與半成品的分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下