烘焙衛(wèi)生管理制度

1、烘焙衛(wèi)生管理制度 1、生食的衛(wèi)生： 要選購新鮮的食物，尤其是動物性食品，如：肉、禽、魚、蝦等。要防止食物在運輸中被污染。 食品加工過程中，生的食品用具和熟的食品用具應當分開。注意清洗與消毒，防止交叉感染。 食物要煮熟 ， 尤其是動物性食品 。 不應吃生的水產(chǎn)品，如生魚、生蝦、生腌蟹等。食品應現(xiàn)做現(xiàn)吃，如有剩飯、剩菜，再吃時，要回鍋再煮。 食品應低溫保存，或放于陰涼通風處。 砧板使用后，要及時洗刷干凈，并經(jīng)常消毒。 不要吃有“哈喇味”的食品。 鋁鍋不宜久放飯菜。 不應用廢舊報紙包裝食品。 2、科學烹調(diào)： 發(fā)明烹調(diào)方法是人類文明的一大進步 。 烹調(diào)給人們帶來美味的 享受和豐富的營養(yǎng)。 烹調(diào)的方法多

2、種多樣，不同的食物可采用不同的烹調(diào)方法，同一種食物由于采取的烹調(diào)方法不同，就能收到不同的營養(yǎng)效果。如燉肉比炒肉的蛋白質(zhì)更易于消化，炒青菜比煮青菜保留的維生素更多。所以講究營養(yǎng)不僅要講究食物的合理搭配，還要講究科學的烹調(diào)方法。 怎樣減少食物中維生素的損失？ 有些維生素易被氧化。如蔬菜放久了，特別是在受熱和光照的情況下，維生素就會損失，因此蔬菜力求新鮮，如果一時不能將蔬菜吃完，可在上面噴些水，用食品塑料袋裝好放冰箱短期保存。蔬菜應在臨吃之前洗、切、烹調(diào)。除了干硬的食物，一般不要將食物在水中浸泡過久，否則會加大維生素的損失。 食物中含有的維生素在烹調(diào)過程中很容易被破壞，因此人們從食物中獲得的維生素并

3、不豐富。為減少維生素的破壞和損失，可采取旺火快炒，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，當餐吃完，湯汁也應一起吃完，需要燒煮的食物，燒煮的時間也不宜過長。 食物一般不宜加堿，發(fā)酵的面團需要用堿中和，但切勿加堿過度，其他需要加堿的情況也須特別注意，許多-維生素在堿性條件下很容易被破壞。 “煮”和食物中營養(yǎng)素的關系。 “煮”是最常用和最簡單的烹調(diào)方法。 動物性食物煮熟后一般都比生的 食物易于消化 。 谷類淀粉性食物，通過煮使生淀粉糊化，變成易于消化吸收的食物。 在煮的過程中，食物中含有的營養(yǎng)素也同時釋放在液體中，這些液體既美味可口又富有營養(yǎng)，可以作為湯基配料。 “燉”和食物中營養(yǎng)素的關系。 “燉”常用于動物性食物以及某些水果，把它們切成大塊或是整體。經(jīng)過較長時間的加熱，使這些原先較為堅韌的食物變得酥軟。對于蛋白質(zhì)的食物用“燉”的方法烹調(diào)，可以使蛋白質(zhì)的消化、吸收率得到提高。采用“燉”的方法，不僅能保留大量的營養(yǎng)素，而且能保留食物固有的美味。 “燉”采用小火，雖然花的時間較長，但燃料的花費卻不多，是一種經(jīng)濟、有效、簡便的烹調(diào)方法。 在“燉”的過程中還可加入其他配料。除調(diào)味劑外，也有加蔬菜或中藥的。 我國的 “藥膳食療學”，常常選用藥物與食物共燉的方法，使藥物與食物融為一體。既是美食佳肴，又能防病治病