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文檔簡(jiǎn)介
1、住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、特點(diǎn)、問題及對(duì)策松江區(qū)的住宿餐飲業(yè)作為松江經(jīng)濟(jì)的一個(gè)重要組成部分,它不僅肩負(fù)著供應(yīng)廣大城鎮(zhèn)居民、國(guó)內(nèi)外賓客的飲食需求,而且也帶動(dòng)各個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步,每年向社會(huì)提供大量的就業(yè)機(jī)會(huì),是社會(huì)再分配的一個(gè)重要環(huán)節(jié),更是社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮的直接體現(xiàn)。據(jù)第一次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查資料顯示,截止2004年底,松江區(qū)共有住宿和餐飲業(yè)單位398家,其中法人單位303家,年末從業(yè)人員8310人,餐飲營(yíng)業(yè)面積139322平方米,全年?duì)I業(yè)收入8.71億元。其中住宿業(yè)法人單位43家,年末從業(yè)人員1891人,餐飲營(yíng)業(yè)面積18433平方米,客房2701間,床位5588個(gè),全年?duì)I業(yè)收入1.53億元;餐飲業(yè)法
2、人單位260家,年末從業(yè)人員6419人,餐飲營(yíng)業(yè)面積120889平方米,全年?duì)I業(yè)收入7.18億元。一、住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀:1、從行業(yè)分類看住宿業(yè)共有43個(gè)法人單位,2004年末資產(chǎn)總計(jì)達(dá)5.85億元,年末從業(yè)人員為1891人,完成營(yíng)業(yè)額1.53億元,分別占住宿餐飲企業(yè)總量的14.2%、38.5%、22.8%和17.5%。其中旅游飯店(星級(jí)賓館)12家,從業(yè)人員1192人,完成營(yíng)業(yè)額1.15億元,占住宿業(yè)總量的27.9%、63%和75.3%,一般旅館31家,從業(yè)人員699人,完成營(yíng)業(yè)額0.38億元,占住宿業(yè)總量的72.1%、37%和24.7%。餐飲業(yè)共有260個(gè)法人單位,2004年末資產(chǎn)總計(jì)達(dá)9
3、.37億元,年末從業(yè)人員為6419人,完成營(yíng)業(yè)額7.21億元,分別占住宿餐飲企業(yè)總量的85.8%、61.5%、77.2%和82.5%。餐飲業(yè)企業(yè)以正餐(中式)為主,正餐服務(wù)企業(yè)占餐飲業(yè)的83 %以上,其年末從業(yè)人員5022人,完成營(yíng)業(yè)額6.21億元,分別占餐飲業(yè)總量的78.2%和86.1%。住宿餐飲業(yè)法人單位營(yíng)業(yè)狀態(tài)基本情況 單位:萬元、個(gè)營(yíng)業(yè)法人企業(yè)數(shù)營(yíng)業(yè)額客房收入餐費(fèi)收入客房數(shù)床位數(shù)餐位數(shù)年末餐飲營(yíng)業(yè)面積總計(jì)265873919544739322701558837836139322一、住宿業(yè)41152467991494323404814412218433旅游飯店161234962004164
4、13402361347414113一般旅館232751170577882514286483320其他住宿服務(wù)2146860175102501000二、餐飲業(yè)2247214515536898936177433714120889正餐服務(wù)155621311498590873457422864293310快餐服務(wù)1938230382300260215959飲料及冷飲服務(wù)185960578007593847其他餐飲服務(wù)3255945655011632171177732、從登記注冊(cè)類型看全區(qū)303個(gè)住宿餐飲業(yè)法人單位中,國(guó)有企業(yè)4家,年末從業(yè)人員221人,期末資產(chǎn)總計(jì)6816萬元,完成營(yíng)業(yè)收入2859萬元
5、。集體企業(yè)21家,年末從業(yè)人員262人,期末資產(chǎn)總計(jì)2176萬元,完成營(yíng)業(yè)收入1472萬元。聯(lián)營(yíng)企業(yè)2家,年末從業(yè)人員30人,期末資產(chǎn)總計(jì)669萬元,完成營(yíng)業(yè)收入108萬元。其他有限責(zé)任公司5家,年末從業(yè)人員269人,期末資產(chǎn)總計(jì)6942萬元,完成營(yíng)業(yè)收入1692萬元。私營(yíng)企業(yè)263家,年末從業(yè)人員6926人,期末資產(chǎn)總計(jì)105216萬元,完成營(yíng)業(yè)收入72168萬元。港澳臺(tái)投資企業(yè)5家,年末從業(yè)人員534人,期末資產(chǎn)總計(jì)29724萬元,完成營(yíng)業(yè)收入7722萬元。外商投資企業(yè)2家,年末從業(yè)人員61人,期末資產(chǎn)總計(jì)348萬元,完成營(yíng)業(yè)收入967萬元。其他企業(yè)1家,年末從業(yè)人員7人,期末資產(chǎn)總計(jì)27
6、2萬元,完成營(yíng)業(yè)收入74萬元。3、從勞動(dòng)力學(xué)歷構(gòu)成看全區(qū)398個(gè)住宿餐飲業(yè)單位中,年末從業(yè)人員合計(jì)8310人,按學(xué)歷分,具有研究生及以上學(xué)歷人員3人,具有大學(xué)本科學(xué)歷人員79人,具有大學(xué)??茖W(xué)歷人員439人,具有高中(相當(dāng)高中)學(xué)歷人員2639人,具有初中及以下學(xué)歷人員5150人??梢钥吹?,大專以上學(xué)歷人員占總數(shù)的6.3%,其中住宿業(yè)大專以上學(xué)歷人員占住宿業(yè)從業(yè)人員總數(shù)的6.1%,餐飲業(yè)大專以上學(xué)歷人員占餐飲業(yè)從業(yè)人員總數(shù)的6.3%,占有比率相對(duì)較低。4、從隸屬關(guān)系看市屬法人企業(yè)2個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)112人,資產(chǎn)總計(jì)為1198萬元,完成營(yíng)業(yè)收入1650萬元;區(qū)屬法人企業(yè)9個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)
7、423人,資產(chǎn)總計(jì)為11887萬元,完成營(yíng)業(yè)收入3017萬元;街道屬法人企業(yè)2個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)455人,資產(chǎn)總計(jì)為27965萬元,完成營(yíng)業(yè)收入3775萬元;鎮(zhèn)屬法人企業(yè)9個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)79人,資產(chǎn)總計(jì)為1373萬元,完成營(yíng)業(yè)收入495萬元;村委會(huì)屬法人企業(yè)1個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)8人,資產(chǎn)總計(jì)為393萬元,完成營(yíng)業(yè)收入30萬元;其他法人企業(yè)280個(gè),年末從業(yè)人員合計(jì)7233人,資產(chǎn)總計(jì)為109345萬元,完成營(yíng)業(yè)收入78094萬元。5、從企業(yè)資產(chǎn)狀況看全區(qū)住宿餐飲業(yè)單位資產(chǎn)總計(jì)為15.22億元,負(fù)債合計(jì)7.17億元,所有者權(quán)益8.05億元,資產(chǎn)負(fù)債率為47.1%。分行業(yè)看,住宿業(yè)單位資
8、產(chǎn)總計(jì)5.85億元,負(fù)債合計(jì)2.86億元,所有者權(quán)益3億元,資產(chǎn)負(fù)債率為48.9%;餐飲業(yè)單位資產(chǎn)總計(jì)9.37億元,負(fù)債合計(jì)4.31億元,所有者權(quán)益5.05億元,資產(chǎn)負(fù)債率為46%。分注冊(cè)類型看,內(nèi)資企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)12.21億元,負(fù)債合計(jì)5.52億元,所有者權(quán)益6.69億元,資產(chǎn)負(fù)債率為45.2%,其中國(guó)有企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)0.68億元,負(fù)債合計(jì)0.1億元,所有者權(quán)益0.58億元,資產(chǎn)負(fù)債率為15.1%;集體企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)0.22億元,負(fù)債合計(jì)0.08億元,所有者權(quán)益0.14億元,資產(chǎn)負(fù)債率為19%;私營(yíng)企業(yè)資產(chǎn)總計(jì)10.52億元,負(fù)債合計(jì)4.69億元,所有者權(quán)益5.83億元,資產(chǎn)負(fù)債率為44.6%。港
9、澳臺(tái)及外商投資企業(yè)資產(chǎn)負(fù)總計(jì)3.01億元,負(fù)債合計(jì)1.65億元,所有者權(quán)益1.35億元,資產(chǎn)負(fù)債率為54.8%。對(duì)企業(yè)所有者來講,資產(chǎn)負(fù)債率越高越有利,俗稱拿別人的錢賺錢。但資產(chǎn)負(fù)債率過高,勢(shì)必影響到企業(yè)的償還能力,為籌資帶來困難。對(duì)債權(quán)人來講,資產(chǎn)負(fù)債率越低,風(fēng)險(xiǎn)越小。當(dāng)資產(chǎn)負(fù)債率接近100,或超過100時(shí)說明企業(yè)的償債能力非常脆弱,或所有資產(chǎn)不足抵償債務(wù)時(shí),已達(dá)到破產(chǎn)的警戒線??梢钥吹?,松江區(qū)住宿餐飲業(yè)負(fù)債率在比較合理的區(qū)間,其中比率最低的是國(guó)有企業(yè)15.1%,最高的是港澳臺(tái)及外商投資企業(yè)54.8%,屬于比較安全的范圍。6、從營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率看全區(qū)住宿餐飲業(yè)單位營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為0.35億元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收
10、入8.61億元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為4.1%。分行業(yè)看,住宿業(yè)單位營(yíng)業(yè)利潤(rùn)負(fù)356萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入14414萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為負(fù)2.5%;餐飲業(yè)單位營(yíng)業(yè)利潤(rùn)3867萬,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入71815萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為5.4%。分注冊(cè)類型看,內(nèi)資企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為3443萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入77429萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為率為4.5%,其中國(guó)有企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)136萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入289萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為47.1%;集體企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)負(fù)28萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入1472萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為負(fù)1.9%;私營(yíng)企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)3334萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收入71362萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為4.7%。港澳臺(tái)及外商投資企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為70萬元,主營(yíng)業(yè)務(wù)收
11、入8689萬元,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為0.8%。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率恰當(dāng)?shù)胤治銎髽I(yè)經(jīng)營(yíng)過程的獲利水平,這是最基本、最穩(wěn)定的獲利,以避免企業(yè)財(cái)務(wù)杠桿程度、投資損益和非常項(xiàng)目的影響??梢?,分行業(yè)看,餐飲業(yè)相對(duì)住宿業(yè)盈利能力較強(qiáng)。分注冊(cè)類型看,國(guó)有企業(yè)盈利能力最強(qiáng),集體企業(yè)盈利能力最差。.7、按“一城三片”區(qū)域分布看一城是指松江新城(岳陽、永豐、方松、中山四個(gè)街道和兩翼市級(jí)、國(guó)家級(jí)工業(yè)園區(qū)):共有住宿餐飲業(yè)單位230家,年末從業(yè)人員5125人,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的比重分別為57.8%、61.7%。其中法人單位171家,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的56.4%。東北片(九亭、新橋、車墩、泗涇、洞涇五鎮(zhèn)):共有住宿餐飲業(yè)單位98家,從業(yè)
12、人員1932人,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的比重分別為24.6%、23.2%。其中法人單位75家,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的24.8%。西北片(佘山鎮(zhèn)、佘山旅游度假區(qū)、科技園區(qū)和石湖蕩鎮(zhèn)):共有住宿餐飲業(yè)單位44家,從業(yè)人員867人,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的比重分別為11.1%、10.4%。其中法人單位35家,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的11.6%。浦南片(葉榭、泖港、新浜三鎮(zhèn)及五厙現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)):共有住宿餐飲業(yè)單位26家,從業(yè)人員386人,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的比重分別為6.5%、4.7%。其中法人單位22家,占全區(qū)住宿餐飲業(yè)的7.3%。二、住宿餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)1、單產(chǎn)業(yè)法人單位經(jīng)營(yíng)是我區(qū)住宿餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式全區(qū)共有住宿和餐飲
13、業(yè)企業(yè)398個(gè),其中法人單位303個(gè),產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位95個(gè),法人單位占總數(shù)的76.1%。其中,住宿業(yè)單位法人單位43個(gè),產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位19個(gè),法人單位占住宿業(yè)總數(shù)69.4% ;餐飲業(yè)法人單位260個(gè),產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位76個(gè),法人單位占餐飲業(yè)總數(shù)77.4%。2、資產(chǎn)負(fù)債率低于全市平均水平普查資料顯示,上海市住宿餐飲業(yè)法人單位資產(chǎn)總計(jì)522.7 億元,負(fù)債合計(jì)為 312.7 億元,資產(chǎn)負(fù)債率為59.8%,其中住宿業(yè)法人單位資產(chǎn)總計(jì)375.2億元,負(fù)債合計(jì)為213.2億元,資產(chǎn)負(fù)債率為56.8%;餐飲業(yè)法人單位資產(chǎn)總計(jì)147.5億元,負(fù)債合計(jì)為99.5億元,資產(chǎn)負(fù)債率為67.5%;松江區(qū)住宿餐飲業(yè)、住宿業(yè)、
14、餐飲業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率分別為47.1%、48.9%、46%,普遍小于全市平均水平,可見,本區(qū)內(nèi)住宿餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)平衡、穩(wěn)定、安全的特點(diǎn)。3、餐飲業(yè)以正餐服務(wù)為主體,住宿業(yè)一般旅館與旅游飯店各占相對(duì)優(yōu)勢(shì)餐飲業(yè)中從事正餐服務(wù)的單位有175家,占餐飲業(yè)單位總數(shù)的67.3%,其他32.7%由快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)組成。21家限額以上餐飲業(yè)單位中從事正餐服務(wù)的單位有19家,占90.5%。住宿業(yè)中旅游飯店、一般旅館、其他住宿服務(wù)分別占住宿業(yè)單位總數(shù)的37.2%、58.1%、4.7%,12家星級(jí)賓館全部為旅游飯店??梢娨话懵灭^占總數(shù)比例最高,旅游飯店規(guī)模最大。4、住宿業(yè)規(guī)模效應(yīng)明顯全區(qū)43家住宿業(yè)
15、單位中,限額以上住宿業(yè)單位(星級(jí)賓館)12家,完成營(yíng)業(yè)額11.49億元,分別占總數(shù)的27.9%、75.3%。三分之一的營(yíng)業(yè)單位完成了全部住宿業(yè)單位四分之三的營(yíng)業(yè)額。5、市場(chǎng)化程度較高,私營(yíng)經(jīng)濟(jì)構(gòu)成主體全區(qū)303家住宿餐飲業(yè)法人單位中,私營(yíng)企業(yè)有263家,年末從業(yè)人員6926人,營(yíng)業(yè)收入7.22億元,資產(chǎn)總計(jì)10.52億元,分別占總數(shù)的86.8%、83.4%、82.9%、69.2%。私營(yíng)經(jīng)濟(jì)已成市場(chǎng)主導(dǎo)元素。6、具有特殊的地域優(yōu)勢(shì)。 松江以其悠久的歷史和豐厚的文化積淀聞名于世,而佘山度假區(qū)更是上海首推的旅游勝地,旅游資源十分豐富,2007年后,輕軌9號(hào)線也將開通。交通的便捷及優(yōu)美的環(huán)境,來松江旅
16、游的人數(shù)將會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的高峰,為發(fā)展松江區(qū)的住宿餐飲業(yè)的發(fā)展提供了很好的發(fā)展契機(jī)。三、問題1、整體實(shí)力還不夠強(qiáng)松江區(qū)住宿餐飲業(yè)單位總體呈小、散的特點(diǎn)。年末營(yíng)業(yè)面積超過1000平方米的單位共39家,僅占總數(shù)的12.9%。規(guī)模小的單位,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、抵御風(fēng)險(xiǎn)能力小,靠單打獨(dú)斗,難成氣候,往往經(jīng)營(yíng)周期較短,無法進(jìn)一步地?cái)U(kuò)張發(fā)展。2、創(chuàng)新能力較弱由于大部分住宿餐飲業(yè)都為傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng),市場(chǎng)雷同化程度較高,本土餐飲開發(fā)不夠,品種單一,還沒有形成一整套可向外推介的當(dāng)?shù)夭穗?。企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、可持續(xù)發(fā)展能力有待進(jìn)一步提高。3、人才隊(duì)伍層次較低目前松江區(qū)住宿餐飲業(yè)單位中,相對(duì)缺乏管理與技術(shù)骨干。按學(xué)歷構(gòu)成分,大學(xué)
17、以上學(xué)歷人員518人,占總?cè)藬?shù)的6.2%;按專業(yè)技術(shù)職稱分,具有高、中、初級(jí)技術(shù)職稱人員404人,占總?cè)藬?shù)的4.9%;按技術(shù)等級(jí)分,高級(jí)技師、技師、高、中級(jí)工共373人,占總?cè)藬?shù)的4.5%??梢?,本地單位普遍缺乏有文化、有師承、廚技好、會(huì)管理、能創(chuàng)新的優(yōu)秀廚師與管理人員。4、住宿業(yè)營(yíng)業(yè)虧損、餐飲業(yè)利潤(rùn)不高住宿業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)虧損356萬元,造成利潤(rùn)總額虧損287萬元,費(fèi)用合計(jì)8250萬元,平均每家法人單位費(fèi)用為192萬元。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)3867萬元,利潤(rùn)總額4571萬元,費(fèi)用合計(jì)27483萬元,平均每家法人單位費(fèi)用為106萬元。費(fèi)用支出相對(duì)較高是造成住宿業(yè)單位利潤(rùn)虧損的直接原因。四、建議和對(duì)策1、以
18、提高衛(wèi)生條件和服務(wù)質(zhì)量為發(fā)展基礎(chǔ)如今住宿餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),已從基本的吃、住條件競(jìng)爭(zhēng)變成為衛(wèi)生條件和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。如何提高衛(wèi)生條件和服務(wù)的質(zhì)量,成為了發(fā)展的基本要件。首先,各住宿餐飲業(yè)企業(yè)衛(wèi)生防疫設(shè)施必須符合要求。其次,可以借鑒國(guó)外知名連鎖企業(yè)的工作流程及質(zhì)量控制手段,比如肯德基、必勝客等,用現(xiàn)代科學(xué)手段、現(xiàn)代化管理流程將手工食品的加工、烹飪過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化,用科學(xué)的工程化方式做出既美味又衛(wèi)生的烹飪產(chǎn)品。再次,不斷提高服務(wù)質(zhì)量,以滿足顧客要求為重點(diǎn),并注入娛樂形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略,比如現(xiàn)場(chǎng)時(shí)裝表演、歌舞小品、藝術(shù)展覽也是提高服務(wù)檔次的經(jīng)營(yíng)手段。2、以集團(tuán)化連鎖經(jīng)營(yíng)為發(fā)展重點(diǎn)集團(tuán)化
19、和規(guī)?;遣惋嬈髽I(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。一些大中型住宿餐飲業(yè)單位可以通過兼并、資產(chǎn)重組,加以做大做強(qiáng)。盡快形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán),爭(zhēng)取培育幾家大型餐飲骨干企業(yè),使他們成為區(qū)域住宿餐飲業(yè)的集大成者,并把他們建設(shè)成菜肴開發(fā)挖掘的基地、廚藝人才培養(yǎng)的基地。3、以加強(qiáng)人材隊(duì)伍建設(shè)為核心員工的素質(zhì)是企業(yè)發(fā)展核心力量,目前松江區(qū)住宿餐飲業(yè)從業(yè)人員構(gòu)成整體水平較低,首先必須要從培訓(xùn)入手,由于私營(yíng)經(jīng)濟(jì)是市場(chǎng)主要構(gòu)成,這些單位由于追求利潤(rùn)而缺乏自身培訓(xùn)的條件。因此,需要行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)職能部門開展從業(yè)人員的培訓(xùn),實(shí)行持證上崗。其次,企業(yè)內(nèi)部也要抓好人材隊(duì)伍的建設(shè),加強(qiáng)對(duì)經(jīng)理、廚師、服務(wù)員和其他關(guān)鍵崗位的內(nèi)部考評(píng)制度,能者上、無能者下,同時(shí)針對(duì)薄弱位置積極引進(jìn)有職稱、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及管理人員。松江區(qū)住宿餐飲業(yè)員工隊(duì)伍的整體素質(zhì)有了實(shí)質(zhì)性提高,才能提高整個(gè)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。4、以多樣化和個(gè)性化發(fā)展為目標(biāo)隨著廣大城鄉(xiāng)居民生活條件地不斷提高,對(duì)菜肴的需求也有了更高的要
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