食品安全現(xiàn)場快速檢測課件

1、食品安全現(xiàn)場快速檢測,1,食品安全快速檢測主講人：王 林中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,食品安全現(xiàn)場快速檢測,2,前 言,我國改革開放以后，經(jīng)濟快速發(fā)展。在可喜的經(jīng)濟增長同時，食品安全也出現(xiàn)了許多問題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時有發(fā)生，不僅威脅到消費者的生命安全與健康，也影響了經(jīng)濟的發(fā)展、社會的穩(wěn)定。 食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標準、管理等方面需要改進的問題外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；因素二是檢驗室的

2、檢驗成本較高，有些應(yīng)該送檢的樣品未能及時送檢；因素三是檢驗室的檢驗周期較長，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒等檢測報告出來而食品就已經(jīng)銷售完畢了,食品安全現(xiàn)場快速檢測,3,解決問題的較好辦法之一是開展快速檢測?？焖贆z測的優(yōu)勢在于：可以擴大對食品安全不利因素的監(jiān)測范圍，增加食品樣品的監(jiān)測數(shù)量，可以及時發(fā)現(xiàn)問題，迅速采取控制措施，必要時將監(jiān)測到的問題食品送實驗室進一步檢驗，由此達到即發(fā)揮快速檢測的特點，又充分利用檢驗室資源，快速檢測方法與常規(guī)檢測方法彼此互補，形成全方位的食品安全檢測技術(shù)體系。 2003年以前，對食品安全開展快速檢測的行為較少，其原因是多方面的，有些是思想認識問題，有些是檢測方

3、法沒能突破技術(shù)上的瓶頸，實際應(yīng)用有問題，還有就是缺乏現(xiàn)場檢測設(shè)備。 為響應(yīng)國家食品安全行動計劃，提高現(xiàn)場監(jiān)督效果和監(jiān)測能力以及對非法食品添加物的監(jiān)測需要，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所與有關(guān)單位合作，通過多年努力，建立了一系列快速檢測方法與設(shè)備，在這里和大家共同進行探討,食品安全現(xiàn)場快速檢測,4,目 錄,第一部分 概述 一、快速檢測的定義 二、快速檢測的意義 三、快速檢測的時間概念 四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 五、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項 六、國外食品安全現(xiàn)場快速檢測狀況 七、中國目前食品安全現(xiàn)場快速檢測狀況 八、食品安全現(xiàn)場快速檢測項目分類 九、名詞概念 十、引發(fā)食品安全問

4、題的主要原因 第二部分 采樣要點 第三部分 常見食物中毒與應(yīng)急保障項目的快速檢測 一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測 二、毒鼠強的快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,5,三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測 四、敵鼠鈉鹽的快速檢測 五、鼠藥磷化鋅的快速篩選 六、砷的快速檢測 七、汞的快速檢測 八、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測 九、亞硝酸鹽的快速測定 十、鋇鹽的快速測定 十一、甲醇的快速測定 十二、氰化物的快速檢測 十三、油脂酸價和過氧化值的快速檢測 十四、食用植物油極性組份的快速檢測 十五、桐油的快速測定 十六、大麻油的快速測定 十七、巴豆油的快速測定 十八、礦物油的快速測定 十九、生熟豆?jié){的快速檢

5、測 二十、有毒豆角的快速檢測方法,食品安全現(xiàn)場快速檢測,6,二十一、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測 二十二、變質(zhì)肉類的快速檢測 二十三、瘦肉精的快速測定 二十四、變質(zhì)牛乳的快速檢測 二十五、乳品中三聚氰胺的快速檢測 二十六、乳品中蛋白質(zhì)含量的快速檢測 二十七、食品加工用水（飲用水）污染電導率的快速檢測 二十八、食品加工用水（飲用水）污染耗氧量的快速檢測 二十九、常見中毒物質(zhì)、檢測形式和已達到的檢測技術(shù)指標 三十、應(yīng)急保障中參考檢測項目 三十一、快速篩查時樣品的簡潔處理方案 第四部分 非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測 一、油溶性非食用色素的快速檢測 二、水溶性非食用色素的快速檢測 三、二氧化硫的快速測定

6、 四、硼砂和硼酸的快速測定 五、硝酸鹽的快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,7,六、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速測定 七、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速測定 八、注水肉的快速測定 九、牛乳密度的快速檢測及摻水量計算 十、牛乳中堿性物質(zhì)的快速檢測 十一、牛乳中尿素的快速檢測 十二、乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測 十三、蜂蜜比重和水分的快速測定 十四、蜂蜜酸度的快速檢測 十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測 十六、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定 十七、味精谷氨酸鈉的快速測定 十八、食醋感官和游離礦酸的快速測定 十九、食醋總酸的快速測定 二十、碘鹽含碘量的快速測定 二十一、大米及米制品新鮮度的快速檢測 二十二、大米中石

7、蠟、礦物油的快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,8,二十三、米面粉中吊白塊的快速檢測 二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測 二十五、雞蛋新鮮度的快速檢查 二十六、木耳吸水量與pH值的快速檢測 第五部分 食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢測 一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定 二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測 三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定 四、消毒液有效氯的快速測定 五、游離性余氯的快速測定 第六部分食品微生物的快速檢驗 一、開展微生物快速檢測工作的意義 二、實驗前的準備工作及操作中的注意事項 三、測試片檢測結(jié)果圖像 四、試劑盒檢測結(jié)果圖像 第七部分 快速檢測輔助設(shè)備的選擇利用

8、 第八部分食品主要安全問題及參考檢測項目,食品安全現(xiàn)場快速檢測,9,第一部分 概述,食品安全現(xiàn)場快速檢測,10,一、快速檢測的定義,快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,11,二、快速檢測的意義,1.快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。 2.快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充:在實際工作中，需要檢測的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)很多，一一采集樣品送

9、實驗室檢測不現(xiàn)實，采用快速檢測的方法，可增加樣品檢測數(shù)量，擴大食品安全控制范圍。對有問題的食品，必要時送實驗室進一步檢測，既能提高監(jiān)督效率，又能提出有針對性的檢測項目，可達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補，全方位的保障食品安全,食品安全現(xiàn)場快速檢測,12,3.快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，以及在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測方法與設(shè)備有其特殊作用可以發(fā)揮、加以利用。 4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作：我國近30年來經(jīng)濟快速發(fā)展，而且還會持續(xù)相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟運行中，食品安全尤為

10、重要，稍有疏忽就會出現(xiàn)問題。以往的農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生就是例證。與發(fā)達國家相比，我國對現(xiàn)場快速檢測有著特殊的需求，需要我們認真對待，做好這項工作,食品安全現(xiàn)場快速檢測,13,三、快速檢測的時間概念,在以往文獻中，找不到明確的對快速檢測的時間規(guī)定，但基本上有一種共識，即： 理化快速檢驗方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實驗室快速檢測方法。 如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。 微生物快

11、速檢驗方法：與傳統(tǒng)檢驗方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標樣品時，能用傳統(tǒng)方法復檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測方法,食品安全現(xiàn)場快速檢測,14,四、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式,現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種： 1. 用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。 2. 用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等,食品安全現(xiàn)場快速檢測,15,3. 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。 4. 用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強、生豆?jié){等。 5. 用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色

12、定量可以是目視，也可以用便攜式光度計,食品安全現(xiàn)場快速檢測,16,6. 用滴瓶滴定標準溶液來定量：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。 7. 用便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。 8. 其它一些形式的快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,17,五、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及注意事項,食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。 1 檢測方法 1.1 定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有

13、毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。 1.2 限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。 1.3 半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。 1.4 定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實驗室中進行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,18,2 定性檢測表述形式 2.1 陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。 2.2 陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。 3 限量檢測表述形式 3.1 合格：表示檢測結(jié)果在標準規(guī)定值范圍之內(nèi)。 3.2

14、 不合格：表示檢測結(jié)果超出或達不到標準規(guī)定值。 4 半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標出具體數(shù)值。 5 注意事項 5.1 對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。 5.2 對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復測試，以多次重復相同的結(jié)果報告之,食品安全現(xiàn)場快速檢測,19,六、國外食品安全現(xiàn)場快速檢測狀況,就食品安全現(xiàn)場快速檢測而言，各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些是各國共同關(guān)注的，如農(nóng)藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有

15、些是依其國內(nèi)易發(fā)生的食品安全問題而開展的研究項目，如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測，是一些發(fā)達國家是研發(fā)的重點，而毒鼠強等的快速檢測是我國研發(fā)的重點。又如三聚氰胺事件，在我國表現(xiàn)的尤為突出，迫使我國在極短的時間內(nèi)研發(fā)制定出快速檢測方法。各個國家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同，可以借鑒加以取舍。有些國家的科學技術(shù)較為先進，能夠采用特異試材研制出專用試劑，或能夠?qū)嶒炇沂褂玫拇笮蛢x器小型化，將其安放在專用車中進行現(xiàn)場快速檢測。社會在進步，技術(shù)在發(fā)展，國際間的交流在加快加大，各種食品安全快速檢測方法被不斷研發(fā)出來，取長補短、價廉物好將會是一種趨勢,食品安全現(xiàn)場快速檢測,20,七、中國目前食品

16、安全現(xiàn)場快速檢測狀況,我國一些單位按照發(fā)達國家的模式裝備了一些快速檢測車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設(shè)備應(yīng)該如何裝備以及如何發(fā)揮作用都還有一個過程。 過去的幾年里，許多單位裝備了食品安全快速檢測箱等檢測設(shè)備，對食品安全保障起到了很大的作用，但也有設(shè)備如何發(fā)揮作用的一些問題存在。 目前，我國有不少的單位都在開發(fā)快速檢測方法與設(shè)備，其中有不少好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進一步提高。 經(jīng)過多年努力，中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展四大類80多項現(xiàn)場快速檢測項目，并能夠提供這些項目的試劑與設(shè)備，為我國開展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的基礎(chǔ),食品安全現(xiàn)場快速檢

17、測,21,八、現(xiàn)場快速檢測項目的分類,一、常見食物中毒與應(yīng)急保障類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。 二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學性質(zhì)的改變等。注意：在常見化學性食物中毒項目中，有些是由于非法食品添加物與劣質(zhì)食品引起的。 三、食品生產(chǎn)、加工和儲運控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。 四、生物性污染類：如細菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項目中，致病菌是常見食物中毒因子,食品安全現(xiàn)場快速檢測,22,九、名詞概念,急性中毒物質(zhì)：通常是以LD50（半數(shù)致死量）加以區(qū)分。通俗是指毒性較強的物質(zhì)，如毒鼠強、氟乙酰胺

18、、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等，當人體攝入一定劑量后，在幾分鐘或數(shù)小時即可出現(xiàn)中毒癥狀。當劑量未達到出現(xiàn)急性中毒癥狀、卻長時間攝入時，會出現(xiàn)慢性中毒癥狀。 慢性傷害物質(zhì)：是指與急性中毒物質(zhì)相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質(zhì)，當人體攝入同等劑量時不會很快出現(xiàn)中毒癥狀，當毒性物質(zhì)在人體中積累到一定程度時才顯現(xiàn)出不良體征。當慢性傷害物質(zhì)一次性攝入劑量較大時，同樣會出現(xiàn)急性中毒癥狀。 變異性傷害物質(zhì)：是指物質(zhì)本身無毒，但當人體缺少時出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如嬰幼兒乳粉中缺少或沒有蛋白質(zhì)時，就會出現(xiàn)顱腦水腫（俗稱大頭娃）疾病。 非法食品添加物：是指為了改變食物的色、香、味、重量或體積，人為加入的國

19、家食品安全標準未經(jīng)允許使用的物質(zhì),食品安全現(xiàn)場快速檢測,23,十、引發(fā)食品安全問題的主要原因,1 食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。 2 食物在貯藏過程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 3 食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。 4 人為摻入了不該摻入的物質(zhì)或過量摻入了對人體有危害的物質(zhì)。 5 誤食、誤用有毒物質(zhì)。 6 自殺或投毒等,食品安全現(xiàn)場快速檢測,24,第二部分 采樣要點,采樣不是本課所講的重點，但采樣卻是快速檢測不可忽視的內(nèi)容，這里僅講現(xiàn)場快速檢測的采樣要點： 1 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。不帶主觀傾向

20、性。 2 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采樣。 3 當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。 4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品，必要時應(yīng)送實驗室進一步檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,25,第三部分 常見食物中毒與應(yīng)急保障項目的快速檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,26,一、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測,檢測意義： 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期

21、施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標或農(nóng)藥中毒。 食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。 農(nóng)藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥,方法編號：CDC-1011,食品安全現(xiàn)場快速檢測,27,蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。 蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入

22、10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取23滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。 飲用水的檢測：直接取23滴加到速測卡上進行操作。 中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣，取殘渣溶液23滴于速測卡白色藥片上進行檢測,食品安全現(xiàn)場快速檢測,28,注意事項： 1 目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗原理基本相同，測定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這

23、類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。 2 檢測樣品的速測卡預反應(yīng)放置的時間應(yīng)與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時間應(yīng)以1min內(nèi)為準,食品安全現(xiàn)場快速檢測,29,二、毒鼠強的快速檢測,檢測意義：毒鼠強又名沒鼠命，三步倒，四二四等。不易經(jīng)完整的皮膚吸收，可經(jīng)消化道及呼吸道吸收。哺乳動物口服最低致死劑量為0.10mg/kg?？诜?mg12mg即為人的致死量，劑量大時，3min即可致死。2004年我國

24、政府已明令禁止生產(chǎn)與銷售毒鼠強產(chǎn)品。在一切食物中不得檢出毒鼠強成分。在此后的幾年里，在食物中毒事件中，毒鼠強中毒還是占有相當大的比例，是食物中毒中主要檢測項目之一,食品安全現(xiàn)場快速檢測,30,注意事項：有些無色液體樣品中可能會含有糖等成分干擾測定, 除采用本方法檢測外，還應(yīng)采用其它方法如氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的方法做進一步確證,飲用水、無色液體樣品中毒鼠強的快速檢測：取5滴樣品到速測管中，加入1滴毒鼠強顯色劑，小心加入15滴毒鼠強檢測試劑，樣品中含有毒鼠強時，試管底部出現(xiàn)淡紫色，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深,方法一、速測管測定法,方法編號：CDC-1022,食品安全現(xiàn)場快速檢測,31,方法二、試

25、劑盒測定法,如果是飲用水或無色液體可省去提取步驟，其它樣品按以下操作：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在 85左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時,提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入 1mL的純凈水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入90以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強陽性反應(yīng)，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深,方法編號：CDC-1021,注意事項：對于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽性對照試驗。如果毒鼠

26、強對照液的溶劑是乙酸乙酯，使用時應(yīng)將乙酸乙酯揮干用純凈水定容后使用,食品安全現(xiàn)場快速檢測,32,三、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測方法,檢測意義：氟乙酰胺又稱敵蚜胺、1080，也稱“一掃光”，對人畜具有劇毒性，且可造成人畜二次中毒。10年前，我國已禁止生產(chǎn)、銷售和使用氟乙酰胺這一農(nóng)藥，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒監(jiān)測與中毒物篩選的主要項目之一,食品安全現(xiàn)場快速檢測,33,飲用水及無色液體樣品測定：取樣品加入到小試管0.5mL處，加入6滴氟乙酰胺定性液，蓋蓋搖勻，如果數(shù)分鐘后溶液出現(xiàn)黃色渾濁，可懷疑樣品中含有氟乙酰胺，20min后出現(xiàn)黃紅或橙棕色沉淀，可進一步判定樣品中含

27、有氟乙酰胺。 固體或半固體樣品測定：用少量水溶解或稀釋樣品，過濾出0.5mL澄清液體到小試管中，其余操作與飲用水測定相同,注意事項 本方法用于飲用水中氟乙酰胺的檢測具有明顯的檢測結(jié)果，對固體物質(zhì)中氟乙酰胺的檢測也有一定的參考價值，但某些物質(zhì)隨其濃度的增加會對測定產(chǎn)生干擾，對檢測出的可疑樣品應(yīng)采用色譜法進一步確認,方法一、速測管測定法,方法編號：CDC-1051,食品安全現(xiàn)場快速檢測,34,樣品處理：無色液體可直接測定。有顏色液體，可加少量活性炭或中性氧化鋁振搖脫色，過濾后測定。固體樣品研碎后取2g5g加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過濾，將濾液煮沸濃縮至1mL左右測定。中毒殘留物或胃

28、內(nèi)容物樣品處理時，可適當加大取樣量。 樣品測定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴5min，取出放冷，加鹽酸溶液910滴（調(diào)pH值35）后，加三氯化鐵溶液310滴，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色,方法二、鹽酸羥胺顯色測定法,方法編號：CDC-1051,飲用水中的氟乙酰胺,牛乳中的氟乙酰胺,振搖后的狀況,食品安全現(xiàn)場快速檢測,35,四、敵鼠鈉鹽的快速檢測方法,檢測意義: 敵鼠鈉鹽又名敵鼠。在我國廣為使用。是一種抗凝血的高效殺鼠劑，可使內(nèi)臟出血不止而死亡。市售的是1%敵鼠粉劑和1%敵鼠鈉鹽。對人畜有劇毒。鈉鹽口服0.06g0.25g可引

29、起中毒，0.5g2.5g可致死,方法編號：CDC-1032,樣品測定：黃色或微黃色液體樣品，直接取液體測定。 固體或半固體樣品：取1g5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖取上清液待測。取待測樣品溶液1滴于試紙上，等試紙上的溶液稍干后，在原點上加1滴敵鼠顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點為強陽性反應(yīng)，如果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽性反應(yīng),食品安全現(xiàn)場快速檢測,36,五、鼠藥磷化鋅的快速篩選方法,磷化鋅是常用鼠藥之一，為灰色或近似黑色有閃光的重質(zhì)粉末。檢測相對復雜，要先經(jīng)硝酸銀法預試為陽性后，再進行磷和鋅的檢驗，均呈陽性時，可判斷磷化鋅的存在。 現(xiàn)場快速檢測時，可取約1g研磨后的樣品，加入5

30、mL水,混勻后，加入2mL測試液，如果釋放出蒜臭味時，即可考慮可能含有磷化鋅的存在?？蓪悠匪蛯嶒炇易鲞M一步的驗證,方法編號：CDC-1055,食品安全現(xiàn)場快速檢測,37,六、砷的快速檢測方法,檢測意義：最常見的砷化物為三氧化二砷，俗稱砒霜、白砒等，農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有砷酸鹽和亞砷酸鹽等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系劇毒物質(zhì)，混入食品中可對人體造成危害。在食品污染物監(jiān)測中，砷被列為重要檢測項目之一，也是食物中毒中重要檢測項目之一。 1 適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中砷的快速檢測。 2 方法原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫

31、色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達到半定量的目的。 3 檢測試材：檢砷管速測盒（內(nèi)含檢砷管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等,方法編號：CDC-1102,食品安全現(xiàn)場快速檢測,38,4 操作方法：取粉碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取20mL）于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水（水樣不再稀釋），固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺（約0.2g）酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶

32、口中（此反應(yīng)最好在2530下進行，天冷可用手溫或溫水加熱），待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度,食品安全現(xiàn)場快速檢測,39,5 結(jié)果計算：根據(jù)變色長度，查表求出樣品含砷量，對照表是以取樣量為1g時的結(jié)果值，若為油樣，查表得出的結(jié)果需要除以2，水樣需要除以 20。對于限砷量較低的食物，可適當加大取樣量，在計算結(jié)果時除以加大取樣量的倍數(shù)，如對于衛(wèi)生標準要求含砷量在0.05mg/kg 以下的食品（如鮮乳、蔬菜、水果、畜禽肉類等樣品），取樣量可為2g，變色范圍長度在1.4mm以下時可視為合格產(chǎn)品。為了便于觀察顏色長度情況，可做陽性對照實驗，即在樣品中滴加一定量的砷標液，對

33、比操作。 6 注意事項 6.1 操作應(yīng)在 20以上溫度中進行，必要時可用手握住反應(yīng)瓶助溫。 6.2 加入產(chǎn)氣片后應(yīng)立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中,食品安全現(xiàn)場快速檢測,40,七、汞的快速檢測方法,檢測意義：國家衛(wèi)生標準規(guī)定，鮮乳含汞量應(yīng) 0.01mg/Kg，汞的檢測通常需要在實驗室中采用氫化物原子熒光光度法來檢測。采用汞管法簡單易行，可在現(xiàn)場使用，當發(fā)現(xiàn)可疑樣品（超標或投毒劑量）時，可及時送往實驗室精確定量。 1 適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測,2 方法原理：汞與載有碘化亞銅的試紙產(chǎn)生反應(yīng)，使試紙變?yōu)殚偌t色。 3 檢測試材：檢汞管速測盒（內(nèi)含：測汞試紙、檢汞管、

34、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等,方法編號：CDC-1104,食品安全現(xiàn)場快速檢測,41,4 操作步驟：取樣品5g 于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需浸泡5min（富含蛋白質(zhì)的樣品需加入510滴消泡劑），搖勻后加入一平勺（約0.1g）酒石酸，搖勻，取檢汞管一支，在下端（細端）松松塞入試劑棉少許，插入一條測汞試紙，在檢汞管上端再塞入少許試劑棉，將檢汞管的下端插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢汞管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察測汞試紙變化情況。 5 結(jié)果判定：試紙不變色為陰性，橘紅色為陽性，檢出限0.2g，按取樣量5g計，最低檢出量為0.04

35、 mg/kg。當國家衛(wèi)生標準規(guī)定某種食品中汞含量0.01 mg/kg時，可將樣品取樣量設(shè)為20g，不得出現(xiàn)陽性反應(yīng)；規(guī)定汞含量0.02 mg/kg時，取樣量可設(shè)為10g；規(guī)定汞含量0.05 mg/kg時，取樣量可設(shè)為4g；規(guī)定汞含量0.1 mg/kg時，取樣量可設(shè)為2g；規(guī)定汞含量0.2 mg/kg時，取樣量可設(shè)為1g不得出現(xiàn)陽性反應(yīng)方可認為符合限量標準。當檢測中毒殘留物或日常監(jiān)測發(fā)現(xiàn)檢測1g樣品即出現(xiàn)強陽性結(jié)果時，可用純凈水將樣品10倍或更高倍數(shù)稀釋，稀釋到取1mL稀釋液檢測能夠得到初顯陽性反應(yīng)，用0.2g的檢出限乘以樣品稀釋倍數(shù)后可計算出樣品中大概含汞量,食品安全現(xiàn)場快速檢測,42,八、砷

36、、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測方法,本方法源于“雷因須氏”，又稱“雷因須氏法”。可作為食物中毒或預防中毒的快速篩查方法，發(fā)現(xiàn)問題時采取相應(yīng)措施，條件許可時進一步加以確證。 1 適用范圍：本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測，以及保障性監(jiān)測。 2 方法原理：在酸性條件下，某些無機化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測可能存在的某些有害化合物。 3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶中，加人25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持

37、樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補加一些熱的蒸餾水或純凈水,方法編號：CDC-1101,食品安全現(xiàn)場快速檢測,43,5結(jié)果判定：若加熱30min后銅片表面變色，可按下表推測樣品中可能存在的化合物,并保留樣品，有條件時分別加以確證,食品安全現(xiàn)場快速檢測,44,九、亞硝酸鹽的快速測定方法,2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。 3.方法原理：按照國標GB/T 5009.33顯色原理做成的速測管，與標準色卡比對定量,1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類

38、制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.30.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目之一,方法編號：CDC-1062,食品安全現(xiàn)場快速檢測,45,4 操作方法與結(jié)果判斷 4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標準色板

39、對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽,食品安全現(xiàn)場快速檢測,46,4.3 固體或半固體樣品的檢測： 取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或濾液 1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min 后與標準色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上10

40、0即為樣品中亞硝酸鹽的含量,4.2 液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，操作方法與上相同，與標準色板對比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L,食品安全現(xiàn)場快速檢測,47,5 注意事項 5.1 亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。 5.2 當樣品反應(yīng)后的顏色大于標準色板2.00mg/L色階時，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。 5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定

41、用稀釋液,案例：某加工點在往鹵味食制品中加入亞硝酸鈉,食品安全現(xiàn)場快速檢測,48,十、鋇鹽的快速測定,1 適用范圍：本方法適用于食鹽等食物、中毒殘留物中鋇離子的快速檢測。 2 方法原理：鋇離子與硫酸根反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，利用比濁作限量測定和中毒物鑒別。 3 檢測試材：試劑盒（A、B、C試液），天平和比色管等。 4 操作步驟：取1g樣品，加入純凈水到10mL，溶解樣品，放置后取5mL上清液于10mL比色管中，另取一只比色管，加入5mL純凈水，加入2滴（約0.1mL）A試液（鋇離子對照液，）混勻后，在樣品管與對照管中各加入4滴B試液，搖勻，再各加入4滴C試液，搖勻，放置3min后觀察溶液變化情

42、況。 5結(jié)果判定：如果食鹽樣品溶液中出現(xiàn)的白色混濁深于對照管，說明鋇離子超標。其它樣品中出現(xiàn)的白色混濁深于對照管時，說明樣品中鋇離子濃度大于15mg/kg。投毒與中毒物樣品中含有高劑量鋇離子時，白色混濁十分明顯,食品安全現(xiàn)場快速檢測,49,十一、甲醇的快速測定方法,檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出：“攝入甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死?！比绻茨骋痪茦蛹状己?%計算，一次

43、飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。 。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml,食品安全現(xiàn)場快速檢測,50,方法一、酒醇儀測定法,適用范圍：適用于蒸餾酒（又稱白酒或燒酒）中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)場快速測定。既適用于80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過1%（0%60%范圍內(nèi)）或2%（60%80%范圍內(nèi)）時的快速測定。 方法原理：在20時，不同濃度的乙醇具有固有的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現(xiàn)象而設(shè)計制造的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。當這一含量與玻璃浮計（酒精度計）測定出的酒醇含

44、量出現(xiàn)差異時，其差值即為甲醇的含量。在20時，可直接定量；在非20時，采用與樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。 檢測試材：酒醇速測儀。玻璃浮計。乙醇對照液。 在環(huán)境溫度20時的操作方法：用玻璃浮計測定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測定樣品的酒精度，二者的差值即為甲醇濃度,方法編號：CDC-1071,食品安全現(xiàn)場快速檢測,51,在環(huán)境溫度非20時操作方法： 1. 首先用玻璃浮計測試樣品的酒精度數(shù)后，可以根據(jù)換算表找到一個在20時配制成的與其相等的乙醇對照液，用玻璃浮計測試這一對照液是否與樣品酒精度數(shù)相等或相近在1度以內(nèi)，如果超出1度，改用臨近度數(shù)的對照液再測，直至找到一個與樣品酒精度數(shù)相等或相

45、近在1度以內(nèi)的乙醇對照溶液。 2. 用酒醇儀分別測試樣品和選中的對照液的醇含量，如果樣品讀數(shù)低于對照液讀數(shù)，其差值即為甲醇的百分含量,食品安全現(xiàn)場快速檢測,52,方法二、速測盒測定法,適用范圍：本方法適用于蒸餾酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的現(xiàn)場快速測定,方法編號：CDC-1081,操作方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15 滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇含量,0.00 0.02 0.04 0.12 0

46、.32 甲醇含量 g/100ml,食品安全現(xiàn)場快速檢測,53,十二、氰化物的快速檢測方法,檢測意義： 氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和人為投毒等，是食物中毒后重點篩查項目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、兒童平均為11粒。我國政府對蒸餾酒中氰化物的限量標準: 以木薯為原料者5mg/L；以代用品為原料者2 mg/L。 適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測。 方法原理：氫化物遇酸產(chǎn)生氫氰

47、酸，氫氰酸與加載在試紙上的苦味酸鈉作用生成橘紅色異氰紫酸鈉,方法編號：CDC-1122,食品安全現(xiàn)場快速檢測,54,操作步驟： 1 取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加12滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤，將檢氰管插入帶孔膠塞中。 2 稱取5 mL（g）樣品于反應(yīng)瓶中，加入20mL純凈水，加入約1g酒石酸，立即塞上裝有檢氰管的硅膠塞，將反應(yīng)瓶放入7080水浴中加熱30min，觀察管內(nèi)試紙變色情況,結(jié)果判定：如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。在5 g樣品中，試紙對氰化物的檢出限為0.025mg，相當于5mg/kg。如果將

48、樣品擴大到12.5g進行檢測，可使檢出限達到2mg/kg，L,食品安全現(xiàn)場快速檢測,55,十三、油脂酸價和過氧化值的快速測定方法,檢測意義： 過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物量以每公斤毫克當量（meq/Kg）或百分含量（g/100 g）表示。當過氧化值超出20meq/Kg時即表示油脂已不再新鮮。當油脂酸敗到一定程度時過氧化物會形成醛和酮，此后過氧化值又會降低（酸價升高）。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦過氧化值不應(yīng)超過10meq/Kg，否則食用后會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都

49、必須0.25g/100g（相當于19.7meq/Kg）。在國家其他標準中實行質(zhì)量分級管理。 酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數(shù)（mg KOH/g）表示。檢測酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。中國國家食品衛(wèi)生標準GB2716-2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標準，即食用植物油成品油的酸價3mg KOH/g，植物原油的酸價4mg KOH/g。在國家其他標準中實行質(zhì)量分級管理,方法編號：CDC-1131,食品安全現(xiàn)場快速檢測,56,操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至255，將試紙端插

50、入油樣中并開始計時，試紙插入油樣12秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過氧化值測試紙的反應(yīng)計時視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內(nèi)比色有效。酸價測試紙的最佳反應(yīng)時間為5分鐘，38分鐘內(nèi)比色有效。 結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標示值報告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值,酸價速測卡,過氧化值速測卡,食品安全現(xiàn)場快速檢測,57,十四、食用植物油極性組份的快速檢測方法,檢測意義：食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復使用后可發(fā)生一系列化學反應(yīng)。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就

51、越多。可現(xiàn)場時時監(jiān)測，也可對抽檢樣品進行檢測。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其極性組分往往較高。 方法原理：食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復使用后所產(chǎn)生的極性物質(zhì)可使植物油原本的物理性能改變，采用電化學原理，可以測定出油品極性改變的程度，由此來判斷油品的品質(zhì)。 方法特點：以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機溶劑稀釋提取柱層析稱量法，操作繁瑣，費時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間,方法編號：CDC-265,食品安全現(xiàn)場快速檢測,58,操作方法： 如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待

52、1分鐘，5分鐘較好。 如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至+40以上。 將儀器傳感器浸入油中，到傳感器標示最高最低刻度之間，等待大約10秒鐘。 當溫度顯示沒有明顯改變時，測量完成。 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù),注意事項 測量時傳感器離金屬部件（如：油炸籃子、鍋壁）最小距離為5cm。 如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會較高。 連續(xù)測量不同油樣時，測量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。 測量前，詳細閱讀儀器使用說明書,食品安全現(xiàn)場快速檢測,59,十五、桐油的快速測定方法,檢測意義：桐油是從桐樹果實中提出來的油，是一種快干性油，工業(yè)中用作油漆及涂料。桐油應(yīng)用廣乏

53、。其色、味與一般食用油相似，故常有誤食而中毒者,操作步驟： 取油樣1ml于小試管中，沿管壁小心加入“桐油鑒別試劑A”1ml，使試管中溶液分為兩層，將試管置于3545溫水中（溫度不宜過高），加熱約10分鐘。如有桐油存在，在溶液分層的界面上，會出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，加熱時間延長，顏色會加深，更易觀察，檢出限0.5,左側(cè)陰性，右側(cè)陽性,方法編號：CDC-1151,食品安全現(xiàn)場快速檢測,60,十六、大麻油的快速測定方法,檢測意義：大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。由于大麻子中含有帶麻醉性的有毒成分，如四氫大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未經(jīng)處理或處理不

54、當?shù)拇舐橛?，會引起中?方法1：取油樣1ml置試管中，加入濃鹽酸35ml，加入一次量的“大麻油鑒別試劑A”，振搖1分鐘，10分鐘內(nèi)觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，示有大麻油存在,方法2：取油樣1ml置于試管中，加入2ml “大麻油鑒別試劑B” ，振搖混勻，靜置5分鐘， 10分鐘內(nèi)觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，示有大麻油存在,方法1結(jié)果圖,方法2結(jié)果圖,方法編號：CDC-1161,食品安全現(xiàn)場快速檢測,61,十七、巴豆油的快速測定方法,檢測意義：巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與巴豆油鑒別試液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，可作為鑒別巴豆油的項目之一。 操作方法：取一支試管，加入

55、3ml“巴豆油鑒別試液”。另取一支試管，將1ml油樣注入其中，加入無水乙醇液5ml，充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有“巴豆油鑒別試液”的試管中，將此試管置4050溫水中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在?？勺鲫栃詫φ諏嶒灱右源_正。 注意：本方法檢出限為2.5%。棉子油，菜子油，豆油有時也會產(chǎn)生淡紅色環(huán)，但與巴豆油紅棕色環(huán)很容易區(qū)別。因摻巴豆油的多少，色環(huán)的顏色由紅棕棕黑色,左管含10%巴豆油 右管為純豆油,方法編號：CDC-1171,食品安全現(xiàn)場快速檢測,62,十八、礦物油的快速測定方法,檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級的直鏈烷烴，對人體有害。食入較

56、多時可引起急性中毒。礦物油污染食用油的情況常見于機器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會引起人體急性中毒，而確發(fā)生過在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件,操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油鑒別試劑和5ml無水乙醇，不加蓋，放入盛有開水的燒杯中，加熱10分鐘后，加入5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1,依次為機油、煤油和葵花子油,方法編號：CDC-1181,食品安全現(xiàn)場快速檢測,63,十九、生熟豆?jié){的快速檢測方法,操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2

57、滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑?意義：大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長則1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測,由左向右： 1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){ 3管4管為搖動后的狀態(tài),方法編號：CDC-1201,食品安全現(xiàn)場快速檢測,64,二十、有毒豆角的快速檢測方法,1. 檢測意義：未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，對消化道有強烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用，100加熱10分鐘以

58、上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 2. 操作方法：將豆角剪成1mm左右的細絲，稱取約2.5g放入10mL比色管中，加C試液到10mL，用力振搖50次左右，取1ml濾液于1.5ml透明離心管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏?。檢測時可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結(jié)果判斷,方法編號：CDC-1202,豆角煮制 0、1、2、3、4分鐘時的結(jié)果,加入B試液后的情況,食品安全現(xiàn)場快速檢測,65,二十一、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測,酸度計測定法

59、 方法原理：一般活魚肌肉的pH值為7.27.4，魚死后僵硬期，pH值會有暫時的下降，大約為5.66.4，隨著尸僵的消失和進入自溶階段， pH值上升接近于中性7.0，當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時，標志魚體已不新鮮， pH值越高，腐敗越嚴重。 樣品處理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖34次，取上清液測定。 測定與換算 1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。 2 若測得飲用水的pH值大于7.0時，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0) 5.3 若測

60、得自來水的pH值小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值,方法編號：CDC-2084,食品安全現(xiàn)場快速檢測,66,二十二、變質(zhì)肉類的快速檢測,檢測意義：不新鮮的肉是指肉類開始或已經(jīng)變質(zhì)，病害肉是指因病死亡或快要死亡時屠宰的肉。食用不新鮮或病害肉后，會引起身體不適、中毒表現(xiàn)或感染疾病。 適用范圍：酸堿度的快速檢測方法以及過氧化物酶的快速檢測方法適用于畜禽肉的快速監(jiān)測。揮發(fā)性鹽基氮的快速檢測方法除適用于畜禽肉外，也適用于魚肉的快速監(jiān)測。 方法原理：畜禽肉變質(zhì)后或病害肉，其肉體內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮、pH值以及過氧化物酶都會發(fā)生改變。測試酸堿度，可初步反映