食品的低溫保藏PPT精選文檔

1、1,1,第四章 食品的低溫保藏,主講：黃略略,2,低溫保藏,冷藏,冷凍,215,1,將溫度在-215的加工稱為冷卻或冷藏 將溫度在-1以下的加工稱為凍結或凍藏,根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結,3,冷藏：溫度范圍一般為-215 ，可分為2 15 （cooling)和-22 (chilling)兩個溫度段，植物性食品選擇前者冷藏，動物性食品選擇后者。48為常用冷藏溫度。 凍藏：一般凍藏溫度范圍-12-30 ，常用的溫度為-18,4,4,1.冷藏食品,是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。降溫處理過程稱為冷卻,2.凍藏食品,是將食品的溫度降到低于凍結點的溫度保藏的食品。因為食品中的水

2、分發(fā)生了相變，其處理過程稱為凍結,5,常見冷藏食品,6,常見凍藏食品,果蔬類,畜肉類,禽肉類,水產類,7,冷凍調理食品,調味配菜類,主食類,肉制品類,8,冷藏和凍藏食品的特點,易保藏 原料應用范圍廣 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生 發(fā)展迅速,9,本章主要內容大綱,概述 食品低溫保藏的原理 食品的冷卻與冷藏 食品的凍結與凍藏 食品的解凍,10,1.概述(世界發(fā)展史,公元1000多年前，有利用天然冰貯藏食品的文字記載 冷凍食品的產生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明 1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質的壓縮式冷凍機,11,12,1.概述,1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質，以水

3、為吸收劑的吸收式冷凍機 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質的壓縮式冷凍機，當時主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應用，也是冷凍食品的首度問世,13,1.概述,20世紀初，美國建立了凍結食品廠。 20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國冷凍食品業(yè)的發(fā)展。 戰(zhàn)后，冷凍技術和配套設備不斷改進，出現(xiàn)預制冷凍制品、耐熱復合塑料薄膜包裝袋和高質快速解凍復原加熱設備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的

4、支柱行業(yè),14,1.概述,20世紀60年代，發(fā)達國家構成完整的冷鏈。冷凍食品進入超市。 冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術從整體凍結向小塊或顆粒凍結發(fā)展,15,1.概述（中國發(fā)展史,我國在20世紀70年代，因外貿需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風味特色產品和各種菜式；生產企業(yè)和產量大幅度增加,16,關于冷鏈,產品的生產、貯藏、運輸、銷售、消費，都在符合這種食品要求的低溫條件下進行,17,第一節(jié) 食品低溫保藏原理,低溫對反應速度的影響 低溫對微生物的影響 低溫對

5、酶活性的影響,18,第一節(jié) 食品低溫保藏原理,一、低溫對反應速度的影響 根據(jù)Arrhenius方程，食品中各種生化反應的反應速率與溫度呈指數(shù)關系，這種反應速率隨溫度的變化可用溫度系數(shù)Q10表示,Q10表示溫度每升高10，反應速度增加的倍數(shù),19,對于大多數(shù)化學和生物反應， Q10在2-3之間； 例子：假設Q10為2.5，當溫度從30降到10時,食品中的化學和生物反應速度可以減少多少倍? 事實上，溫度范圍不同，Q10不同,20,二、低溫對微生物的影響,一）微生物對食品的破壞作用 微生物在食品中生長的條件： 水分（活度） 冷藏/冷凍 pH值 預處理 營養(yǎng)物 不同食品中易生長的種類不同 溫度,21,

6、22,低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。 一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物（與熱處理不同）。 降到微生物最低生長溫度后，在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多,一）低溫與微生物的關系,23,通常食物致毒性菌在溫度低于5的環(huán)境中不易生長，也不產生毒素。但毒素一旦產生，不能用降低溫度來使之失去活性。 溫度一旦恢復，微生物的繁殖也逐漸恢復,24,凍結前： 降溫越迅速，微生物的死亡率越高。 在凍結點溫度以下： 降溫緩慢將導致微生物大量死亡； 降溫迅速將導致較差的微生物致死效果,二）降溫速度對微生物的影響,25,三）低溫對微生物酶活性的影響,26,酶的作用效果因原

7、料而異。 低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。 酶的活性隨溫度的下降而降低。 一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，在長期貯藏中 ，酶的作用仍可使食品變質,注意,27,在低溫條件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、過氧化酶、組織蛋白酶、果膠水解酶等； 脂酶、脂氧化酶的耐冷性強于細菌,28,第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏,包括以下幾個部分內容： 冷卻的目的 冷卻的方法 氣調貯藏 食品冷藏時的變化 影響冷藏的因素,29,問題,冷藏、凍藏的食品為什么要進行冷卻？目的 怎樣進行冷卻？方法 如何控制冷藏的工藝條件？ 氣調冷藏的原理與方法,30,原料及其處理,動物性原料及其處理,畜禽原料,植物性原料及其處理,水產原

8、料,清洗,放血,分級,剖除內臟,適當包裝,31,一）冷卻的概念,為了保持食品良好品質及新鮮度，延長食品的貯藏期，所采取的快速排出食品內部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時間內降低到冰點以上,食品冷卻的溫度：不低于食品汁液的冰點， 一般冷卻后食品的溫度為0-4。 冷卻時間：越短越好,32,冷卻目的總結,轉移生化反應熱； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件,33,舉例：甜玉米糖分在貯藏過程中的損失情況,34,冷卻的應用,1.果蔬食品的冷藏保鮮,35,冷卻的應用,2.肉類食品凍結前的預冷,36,冷卻的應用,3.分割肉的冷藏銷售,37,冷卻的應用,4.水產品的冷藏保

9、鮮,38,二）冷卻的方法,固體物料的冷卻 液體物料的冷卻 其它物料的冷卻,39,1.固體物料的冷卻,接觸冰冷卻 空氣冷卻法 水冷卻法 真空冷卻法,40,1）接觸冰冷卻,利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。 特點： 簡便易行； 冷卻后品溫 0； 可避免干耗； 過程控制困難。 適用范圍 水產品、某些果蔬,41,42,43,44,接觸冰冷卻的特點,冰融化吸收熱量（冰水混合物） 冷卻能力大 產品不存在水分損失（干耗） 但制冰設備占地面積大，初投資高，一般只用于水產加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節(jié)，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用,45,冰的種類： 淡水冰，海水冰 操作要點

10、： 冰塊碎，分布均勻，接觸緊，及時排水 適用： 水產品、肉糜制造，冷藏運輸,46,含義：降溫后的冷空氣作為冷卻介質流經食品時吸取食品熱量，從而使食品降溫的方法。 可控參數(shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速 主要應用： 用于果蔬冷藏的高溫庫房 肉類的冷卻,2）空氣冷卻法,47,Holding Cooler（冷藏庫,48,風冷運輸,49,果蔬高溫庫房,壓縮機 風機 制冷裝置 蒸發(fā)器 庫體,50,51,肉類的冷風冷卻,例：冷鮮肉 宰殺 降溫至1820排酸冷藏鏈,90min內,4 24h,52,53,空氣冷卻的特點,空氣預冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法。 應用范圍廣：空氣冷卻適合于冷卻果蔬、肉及其

11、制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等； 冷卻效率相對較低，容易造成食品表面失水（干耗）：一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮,54,3）水冷卻法,含義：低溫的水流過食品表面，使食品降溫的方法。 適用范圍： 家禽、水產、部分果蔬、罐頭食品 主要分為以下三種： 浸水式 噴霧式 淋水式,55,浸水式,56,57,58,噴霧式,59,Liquid Chiller,淋水式,60,淋水式,61,鹽水冷卻機組,Liquid Brine Chiller,62,63,水冷法優(yōu)點： 冷卻速度快 使用方便 水冷法缺點： 溶出作用明顯 健康個體可能受到不健康個體的感染,64,4）真空冷卻法,原理：利用低壓

12、下水的沸點低，部分水蒸發(fā)吸收大量熱量，使食品溫度迅速下降,65,真空冷卻,66,67,真空冷卻法特點： 冷卻速度非?？?； 成本相對較高，一般用于冷卻高價值的葉菜和食用菌類； 表面水分會有損失可改善,68,69,真空預冷蔬菜,70,真空急速冷卻機,真空急速冷卻機是針對工廠化高溫蒸煮食品生產，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期、食品從高溫迅速冷卻到常溫或低溫的高效能機械。真空急速冷卻機同樣適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工處理,71,72,73,真空急速冷卻機的優(yōu)點,提高熟食制品質量。由于冷卻時間短，可最大限度地避免食品物料在高溫時產生的油脂氧化，淀粉

13、糊化等反應；同時也極大限度地避免了高溫食品物料在6530所產生的細菌繁 提高熟食制品風味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品內部中去，從而提高了食品的口（風）味,74,真空急速冷卻機的缺點,工作原理的原則性缺陷 真空急速冷卻機不能冷卻無水分的或水分很少的食品物料 對于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不適用 對于純液體的食品，會造成嚴重的飛濺和外溢 造價高，一次性投資大。 對食品物料品質或衛(wèi)生安全要求檔次低，以及產品附加值不高而食品貨架（保鮮）期短的熟食制品廠家一般不適（采）用,75,2.液體物料的冷卻,特點：間接冷卻，不能直接接觸

14、 產品：牛奶、啤酒、飲料、冰淇淋等 冷卻器：間歇式、連續(xù)式,76,大型鮮乳冷卻裝置,77,3.其它冷卻方法,接觸冷卻 低溫接觸冷卻,78,三）氣調貯藏,定義：食品原料在不同于周圍大氣的環(huán)境中貯藏。與冷藏結合使用才有意義。 原理：通過適當降低環(huán)境空氣中的O2分壓和提高CO2分壓，使果蔬產品和微生物的代謝活動收到抑制，從而延長貯藏時間,正常情況下的空氣成分： 氮氣78.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化碳0.04,79,1.氣調貯藏的生理基礎,以果蔬的呼吸作用為例 C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ,必須尋

15、找平衡點,80,1.氣調貯藏的生理基礎,降低呼吸強度，推遲呼吸高峰； 抑制乙烯的生成，延長貯藏期； 若氧氣過少，會產生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒,81,1.氣調貯藏的方法,改良氣體貯藏 控制氣體貯藏 包裝貯藏法,82,1）改良氣體貯藏（ Modified Atmosphere Storage ，MAS,用一種固定的混合氣體組成置換貯藏庫內的空氣。保藏過程中不再對氣體的組成做任何控制，或僅定期放風,2）控制氣體貯藏（ Modified Atmosphere Storage ，MAS,保藏過程中實時監(jiān)測環(huán)境氣體成分，且根據(jù)需要，不斷的控制和改善成分變化,83,氣調冷藏庫,5,1.氣密門

16、2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風管 6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風機 9.制氮機或催化燃燒裝置 10.空氣凈化器,在短時間內，將密閉體系內的O2和CO2的含量調節(jié)到適宜的比例，并經常調節(jié)保持不變,84,3）包裝貯藏法,生理包裝：將原料放進聚乙烯袋內并密封，利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持合適的貯藏環(huán)境。 硅窗包裝：用帶有硅橡膠薄膜的厚質袋來包裝原料，并密封。氣體的交換只通過硅氣窗進行，所以改變硅氣窗的面積，就可以維持不同的氣體環(huán)境,85,86,87,茶樹菇氣調貯藏的微結構,88,四）食品冷藏時的變化,1.水分蒸發(fā) 食品在冷卻及冷藏過程中，因為溫濕度差

17、而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。 減重達到5%時，果蔬會出現(xiàn)明顯的凋萎 肉類食品表面收縮硬化、形成干燥皮膜、變色 雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大,89,表4-22 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性,90,2.冷害,在冷藏時，有些果蔬的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象，稱為冷害,91,表4-20 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀,92,關于冷害： 不同食品的冷害表現(xiàn)不同。 同樣遵守溫度越低，貯藏性越好，但必須高于某個溫度。 需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時間，才會出現(xiàn)冷害,93,3

18、.串味,有些具有強烈刺激氣味的食品，與其它食品一起存放時，易揮發(fā)的氣味成分會吸附在其它食品上。 例如：洋蔥、大蒜等 可以通過有效管理來解決,94,4.生化作用,在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進行，機體內所含的成分也不斷發(fā)生變化。 對水果來說，一般淀粉 ，糖 ，酸 ； 原果膠 果膠 果膠酸 肉類在冷藏中的成熟作用,95,5.脂類的變化,冷藏過程中，食品中的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復雜的變化，使得食品的風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象,96,6.淀粉老化,原淀粉在合適的溫度下，在足夠的水中吸水溶脹，形成糊狀溶液，叫做淀粉糊化,在低溫下，糊化淀粉分子經冷卻重新

19、排列，形成了高度晶化的不溶性淀粉分子，叫做淀粉老化,97,水分含量在30-60%的淀粉最容易老化。 最容易發(fā)生老化的溫度為2-4。 當溫度低于-20 或高于60 ，均不會發(fā)生淀粉老化,98,7.微生物增殖,低溫可以減慢繁殖，但依然持續(xù)在繁殖。 因此，必須控制冷藏前食品原料的微生物數(shù)量,99,8.寒冷收縮,100,五）影響冷藏的因素,溫度 空氣相對濕度 空氣流速,101,1.溫度,應根據(jù)具體的原料確定最適的貯藏溫度。 冷藏溫度越接近原料的凍結溫度，貯藏期越長（有冷害的除外）。 應嚴格控制冷藏室溫度，盡量減少溫度波動的幅度,102,2.空氣相對濕度,若空氣濕度過高，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易

20、發(fā)霉也容易腐爛。 若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。 冷藏時的適宜濕度，見書P141。 水果，85-90% 蔬菜，90-95% 堅果，70% 干燥制品， 50,103,3.空氣流速,為了保證冷藏室溫度均勻性，要有一定的空氣流速，但流速過大容易造成水分喪失較多。 一般應保持最低速度的空氣循環(huán)。 帶包裝的食品不受空氣相對濕度和空氣流速的影響,104,第三節(jié) 食品的凍結和凍藏,凍結點與凍結曲線 凍結速度 凍結過程中的玻璃化轉變 凍結方法,105,凍結與凍藏時食品品質的變化 凍制品的包裝 凍結食品的“3P”和“3T”概念及計算 影響凍藏的因素,106,1.凍結點與凍結曲線,凍結點：冰晶開始出

21、現(xiàn)的溫度 水的冰點為0，但純水并不在0凍結。 食品中的水不是純水，凍結點比純水更低,107,108,食品的凍結曲線,晶核形成 AS 過冷狀態(tài)； SB 釋放潛熱； 冰晶成長 BC 大部分水分形成冰晶； 達到終溫 CD 溶質組分濃縮，凍結溫度不斷下降,109,達到終溫時，食品中的水分并未全部凍結,110,食品的凍結率,定義：凍結終了時食品內水分的凍結量（%），又稱結冰率 K=100（1TD/TF） TD：食品的凍結點 TF ：食品的凍結終了溫度,111,溫度-60左右，食品內水分全部凍結。 在-18 -30時，食品中絕大部分水分已凍結。 在-18 ，凍結率接近95%，酶及其它生化反應降低到可以接受

22、的范圍能夠達到凍藏的要求，因此，一般來說，最適合的凍結和凍藏溫度均為-18,112,2.凍結速度,最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶,113,通俗地說，速凍就是以最快的速度通過最大冰晶生成帶的凍結過程,114,凍結速度定量描述,以降溫的時間區(qū)分： 食品中心從-1降到-5所需的時間在30min以內的為速凍,以-5 凍結層推進的距離區(qū)分,0.1/h,1/h,5/h,20/h,慢速,中速,快速,115,以距離與時間之比區(qū)分： 食品表面到中心點的最短距離L與食品表面達到0后，至食品中心溫度降到-11 所需的時間之比,國際制冷協(xié)會對凍結速度的定義,11

23、6,凍結速度與冰晶分布,凍結速度快，則食品組織內冰層推進速度（I）大于水移動速度（W），冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結晶體。 凍結速度慢，因細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產生。在蒸汽壓差作用下，細胞內的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻,117,118,凍結速度對冰晶體大小的影響,119,凍結速度的影響因素,食品成分的影響 食品的空隙率 食品的含水率、含脂量 非食品成分的影響 凍品的厚度及塊片大小 介質的溫度 凍品的初溫和終溫,問題：對于確定的食品，縮短凍結時間可選擇的途徑,120,3.凍結過程中的玻璃化轉變,玻璃態(tài)：食品比較穩(wěn)定的狀態(tài) 黏流態(tài)

24、橡膠態(tài)玻璃態(tài) 玻璃化轉變：橡膠態(tài) 玻璃態(tài) 玻璃化轉變溫度：Tg,121,采用示差掃描量熱儀（DSC）進行Tg的測定,122,凍結前對原料的要求（前處理,果蔬食品 熱燙滅酶 肉類食品 對于牛肉等肉質口感變化大的肉類，須先冷藏進行成熟處理，再進行冷凍,123,4.凍結方法,按食品中熱量的去除方式，凍結方式可分為 以及它們的組合方式（如先經過低溫處理，然后經機械制冷裝置完成凍結過程,鼓風凍結,接觸凍結,噴淋或浸漬冷凍,124,1）鼓風凍結,鼓風速凍室,利用高速流動的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結的方法,125,a.靜置式,126,b.半連續(xù)式,127,c.連續(xù)式,128,129,d.流化床凍結,

25、130,單體凍結圖片,131,水餃速凍,淋水,132,出冷凍隧道,133,134,2）接觸凍結,為間接接觸凍結。 原料既可以是固體，也可以是液體。 應用不如鼓風凍結廣泛。 主要分為：帶式、板式和滾筒式,135,a.帶式凍結,特點： 食品層較薄 連續(xù)運行 干耗較少,136,b.板式凍結,1-凍結平板 2-支架 3-連接鉸鏈 4-液壓元件 5-液壓缸 6-食品 7-限位塊,特點： 扁平狀物料適用 厚度有限制 多用于水產品及肉制品,137,板式凍結,138,通常用于凍結液體食品，產品在圓筒的內表面或外表面凍結，并被連續(xù)地刮除，因而具有強烈的熱交換和很高的凍結速度。 主要應用：果汁濃縮、小顆粒物料的單

26、體速凍等,c.滾筒凍結,139,果汁的冷凍濃縮,140,a)適用于小個體水產品單體速凍（IQF）的連續(xù)回轉式凍結裝置b)蝦仁的進料溫度為10，出料溫度為 -18時，凍結時間約為15-20 min,141,冰淇淋初步凍結,142,3）噴霧和浸漬冷凍,浸漬冷凍： 制品與冷凍介質直接接觸。 容易改變食品的味道，一般用于凍結包裝食品 現(xiàn)主要用于科學研究，工業(yè)應用較少,143,噴霧冷凍,液體C02凍結（-79） 液N2凍結（-196,液氮噴淋凍結裝置示意圖 1-殼體 2-傳送帶 3-噴嘴 4-風扇,144,Liquid Nitrogen Spray Freezing Unit,145,5.凍結與凍藏時食

27、品品質的變化,1）食品的物性變化 體積膨脹與內壓增加 0時，水的密度= 0.9999 g /ml，冰的密度 =0.9168 g/ml。即0時冰比水的體積增加約9%。 比熱下降 導熱系數(shù)增加,146,2）溶質重新分布,食品凍結時，理論上只是純溶劑凍結成冰晶體。 凍結層附近溶質的濃度相應提高，從而在尚未凍結的溶液內產生了濃度差和滲透壓差，并使溶質向溶液中部位移。 凍結界面位移速度越快，溶質分布越均勻,147,3）冷凍濃縮,溶質結晶析出。 蛋白質在高濃度的溶液中因鹽析而變性。 酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質的等電點以下，導致蛋白質凝固。 改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞膠體體系。 氣

28、體因濃縮而過飽和，并從溶液中逸出。 引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復，組織也難以恢復原有的飽滿度,148,4）冰晶體成長,凍結后，食品內部的冰晶體大小并不均勻一致。 在凍藏過程中，細微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少。 給食品的品質帶來很大的影響： 組織細胞受到機械損傷 蛋白質變性 品質下降 解凍后汁液流失增加,149,5）干耗,在冷卻、凍結和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產生的重量損失。 影響干耗的因素： 食品與冷卻介質間的溫差， 冷卻空間的蒸氣飽和度， 食品的比表面積， 冷卻介質的流動速度,150,6）變色,脂肪氧化變色 肌紅蛋

29、白氧化變色 酶促褐變 非酶促褐變：美拉德反應 蝦的黑變：氧化酶+酪氨酸 黑色素 魚肉的綠變：H2S+血（?。┘t蛋白 硫血（肌）紅蛋白,151,凍結燒（Freezer burn,是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。 干耗會促使凍結燒加劇,152,153,6.凍制品的包裝,包裝的目的 防止干耗脫水； 防止氧化造成的損失； 防止微生物及其他污染,154,對包裝材料的要求： 安全性 在-40-50的環(huán)境中保持柔軟 阻氣性 阻氧性 印刷性 種類有：PP/PE/PET/PA/EVA/PVA/PVDC等,155,1

30、56,凍結食品的冷鏈,157,未知因素,制造商對零售商的控制措施仍然相當不了解 不受政府管制 也做抽查，但通常在接到投訴時才這么做 大多數(shù)信譽良好的零售商具有嚴格的控制方案 當產品變質時，最先被怪罪的是制造商 強調記錄的重要性,158,未知因素,一些制造商持續(xù)記錄溫度數(shù)據(jù) RFID（無線電射頻身份識別） 一些運輸公司實施基于HACCP的方案 “智能包裝” 是一種時間、溫度指示技術，它利用指示酶來表示儲存或運送的產品的溫度值。這種指示酶在監(jiān)控開始通過按壓塑料泡沫帶啟動，壓力使原來的兩種液體混合，形成指示液。 用Google搜索“Smart packaging for food”（食品的智能包裝,159,未知因素,消費者 消費者如何處理產品？ 家里的溫度控制 消費者投訴/疾病,160,7.凍結食品的“3P”和“3T”概念及計算,影響凍結食品早期質量的因素： Product（產品原料) Processing（加工過程) Package（包裝) 影響凍結食品最終質量的因素： Time(經歷的時間) Temperature (經受的溫度) Tolerance (對質量的容許限度,各因素反映了