2021香蕉熱燙工藝實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、香蕉熱燙工藝實(shí)驗(yàn)報(bào)告香蕉熱燙工藝實(shí)驗(yàn)報(bào)告 熱燙工藝中香蕉褐變控制實(shí)驗(yàn) 、實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖箤W(xué)生系統(tǒng)了解香蕉飲料研制過程中漿料加工的褐變控制機(jī)理， 通過查閱相 關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)一組實(shí)驗(yàn)， 最終確定熱燙工藝中的最佳參數(shù)， 實(shí)現(xiàn)對(duì)香蕉飲料研制 過程中漿料加工的褐變控制， 通過操作訓(xùn)練和實(shí)踐， 使學(xué)生將生物化學(xué)、 微生物 學(xué)、生物工藝學(xué)所學(xué)知識(shí)結(jié)合起來，達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)際的效果。二、實(shí)驗(yàn)原理香蕉褐變主要是由多酚氧化酶（ PPO ）引起的酶促褐變。香蕉熱燙后，多酚氧化酶的活 性降低，在不同的熱燙條件下，酶活性降低的程度不同。三、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及材料香蕉、磷酸、磷酸二氫納、磷酸氫二鈉、鄰苯二酚、 聚乙烯吡咯烷酮； 離心機(jī)

2、、分光光度計(jì)、水浴鍋、電爐等。四、實(shí)驗(yàn)步驟（一）、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)多酚氧化酶（PPO）粗酶液的提取：ig香蕉果肉經(jīng)過各種條件處理，加入含1%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）的0.05M 磷酸緩沖液（PH6.5）作為提取液，冷卻后勻漿30s,再以3000r/min的速度離心 10min，離心之后的上清液即為粗酶液。多酚氧化物酶的活力測(cè)定：多酚氧化物酶的活力測(cè)定：取1 支試管，依次加入 5.4ml 0.2M 磷酸鹽緩沖液 buffe（r PH6.5），3ml 0.2M 鄰苯二酚。加入0.6ml粗酶液，計(jì)時(shí)3min，在420nm條件下測(cè)定吸光值。（二）、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：選擇最適的熱燙處理工藝1：香蕉原始PPO酶活的測(cè)定：

3、稱取 ig香蕉后不經(jīng)過任何處理直接提取粗酶夜，用分光光 度計(jì)（420nm）測(cè)定酶活并記錄數(shù)據(jù)。2、單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（ 1 ） 、處理溫度對(duì)酶活的影響稱取4份ig重的香蕉。取4支試管分別標(biāo)記為 A1、A2、A3、A4，各加入10ml蒸餾水， 依次放到 70、 80、 90、 1 00度的水中預(yù)熱 3 分鐘。加入香蕉。三分鐘后取出試管， 提取粗酶， 用分光光度計(jì)（420nm）測(cè)酶活并記錄數(shù)據(jù)。（2）、處理時(shí)間對(duì)酶活的影響稱取4份1g重的香蕉。取4支試管分別標(biāo)記為 B1、B2、B3、B4，各加入10ml蒸餾水，放 到70度的水中預(yù)熱3分鐘。加入香蕉。依次于 3、4、5、6分鐘后取出。提取粗酶一，離心

4、后用風(fēng)光光度計(jì)（42Onm）測(cè)酶活并記錄數(shù)據(jù)。（3）固液比對(duì)酶活的影響稱取4份1g重的香蕉。取4支試管分別標(biāo)記為 C1、C2、C3、C4，分別加入4、5、6、7ml 蒸餾水，放到70度的水中預(yù)熱3分鐘。加入香蕉。三分鐘后取出試管，提取粗酶，離心后 用分光光度計(jì)（420nm）測(cè)酶活并記錄數(shù)據(jù)。（4）PH對(duì)酶活的影響稱取4份1g重的香蕉。取4支試管分別標(biāo)記為 D1、D2、D3、D4，各加入10ml PH分別為 6.0、6.5、7.0、7.5的緩沖液，放到70度的水中預(yù)熱3分鐘。加入香蕉。三分鐘后取出試管， 提取粗酶，離心后用分光光度計(jì)（420nm）測(cè)酶活并記錄數(shù)據(jù)。3、熱湯工藝處理?xiàng)l件優(yōu)化的L93

5、4正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表水平A溫度B PHC固液比D時(shí)間1806.01： 542906.51： 6531007.01： 76正交試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)號(hào)列號(hào)A （溫度）B（ PH）C （固液比）D （時(shí)間）酶活（）111110.116212220.195313330.186421230.047522310.084623120.110731320.078832130.070933210.039五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記入與數(shù)據(jù)處理溫度時(shí)間及此刻OD值編號(hào)0 min1min2min3minA10.6851.0231.2331.326A20.1530.1740.1810.195A30.1020.1170.1280.134A40.1100.1120.1130.114處理時(shí)間B11.1781.2491.3171.376B21.3941.4881.5641.6B30.5930.7500.8240.856B40.7990.9711.0281.045固液比C10.5900.7640.8980.972C21.2661.3351.3741.406C31.1641.2881.3571.401C41.0751.2181.2651.307PHD11.2791.4751.5481.589D20.5450.8351.0451.148D