回味中國美食歷史文化PPT參考課件

1、回味中國美食歷史文化,1,授課：XXX,2021/3/10,中國傳統(tǒng)美食文化,美食簡介 美食故事 美食文化 美食發(fā)展,2,授課：XXX,2021/3/10,美食簡介,粵菜 魯菜 川菜 淮揚菜,3,授課：XXX,2021/3/10,粵菜,中國四大菜系之一，包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。 粵菜博采眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品，鳥、鼠蛇、蟲皆為佳肴。選菜還講究鮮爽滑嫩， 夏秋清淡，冬春濃郁。除講究原料新鮮、現(xiàn)宰現(xiàn)烹外，還講究在火候上保持原料清鮮?；洸苏{(diào)料獨特，常見的有蠔油、 汁、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調(diào)方法獨特，有煲、泡、“局”等?；洸说拇聿擞校喝啐埢?、龍虎鳳

2、蛇羹、 油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬等。,4,授課：XXX,2021/3/10,廣州文昌雞,烤乳豬,老火靚湯,白灼蝦,5,授課：XXX,2021/3/10,魯菜,也稱山東菜，中國四大菜系之一。 魯菜取材廣泛，選料精細，講究豐滿實惠，烹調(diào)方法全面，精于制湯，善以蔥調(diào)味。魯菜在烹制海鮮上有獨到之處， 尤其對海珍和小海味的烹制，堪稱一絕。代表有:蔥燒海參、燴烏魚蛋、蟹黃魚翅、德州扒雞、奶湯核桃肉等。,6,授課：XXX,2021/3/10,德州脫骨扒雞,糖醋鯉魚,九轉(zhuǎn)大腸,原殼鮑魚,7,授課：XXX,2021/3/10,川菜,也叫四川菜，中國四大菜系之一。以其麻辣味聞名于海

3、外，有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜選料認真，且配料細，烹制考究，調(diào)味多樣，尤其是味別多樣，有百菜百味之稱。 常見味型有魚香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴為：魚香肉絲、宮保雞丁、一品熊掌、怪味雞塊、 麻婆豆腐、 干燒巖鯉等。,8,授課：XXX,2021/3/10,干燒巖鯉,夫妻肺片,魚香肉絲,宮保雞丁,9,授課：XXX,2021/3/10,淮揚菜,淮揚菜集江南水鄉(xiāng)揚州、鎮(zhèn)江、淮安等地菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風味?；磽P菜選料注意鮮活鮮嫩；制作精細，注意刀工；調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真。著名菜肴有：叫化子雞、糖

4、醋鱖魚、芙蓉雞片、鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚等 。,10,授課：XXX,2021/3/10,馬橋香干筒骨,清燉蟹粉獅子頭,蟹黃湯包,芙蓉魚片,11,授課：XXX,2021/3/10,美食故事,12,授課：XXX,2021/3/10,月餅,古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食，由于時間的推移，月餅已經(jīng)變成了中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習俗于唐朝出現(xiàn)，根據(jù)洛中見聞，唐僖宗曾在中秋節(jié)當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士。北宋之時，該種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。 北宋文學家蘇東坡曾經(jīng)提及：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，當中的“小餅”也即是月餅。而“

5、月餅”一詞最早見于南宋吳自牧夢梁錄中，那時的月餅只是象菱花餅一樣的餅形食物，后來才演變成圓形，寓意團圓美好。,13,授課：XXX,2021/3/10,粽子,粽 ：“蘆葉裹米也”-說文解字 粽子是端午節(jié)必不可缺的一部分，提起端午節(jié)的由來大多數(shù)人會認為是為了紀念愛國詩人屈原，可是早在屈原之前已有端午節(jié)的習俗存在。相傳古代中國南方吳越人（今江浙一帶）認為自己是龍的傳人，每年五月初五舉行祭圖騰儀式，以求來年風調(diào)雨順、大豐收。他們把食物裹在樹葉或裝在竹筒中（即現(xiàn)在的粽子），投到江里去。后來他們還有在這天劃著獨木舟拜訪親朋好友的做法。高興時就即興舉行獨木舟賽，慢慢演變成今天過端午節(jié)這種習俗。,14,授課：

6、XXX,2021/3/10,水餃,餃子，晉語區(qū)、以及山東西南、客家方言區(qū)、 閩語區(qū)等地區(qū)也把餃子叫做“扁食”，晉語地區(qū)多稱 “煮角”，山東西南部份地區(qū)稱“箍扎”，滿族稱“子孫餑餑”。 是一種以面粉為皮的充餡食物，是在中國比較傳統(tǒng)的食物。三國時期，魏國人張揖廣雅提到這種食品。據(jù)考證：它是由南北朝至唐朝時期“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來的。常見的有水餃、蒸餃、煎餃。 中國北方人有冬至吃餃子的習慣。在除夕包餃子，午夜12點開始吃，取諧音“更歲交子”。農(nóng)歷正月十五為新年后第一個滿月，的餃子叫“團圓餃子”。,15,授課：XXX,2021/3/10,湯圓,飲食背景 湯圓起源于宋朝。當時各

7、地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球。在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來有的地區(qū)把“浮元子”改稱元宵。大部分中國南方人家習慣在春節(jié)早晨都有合家聚坐共進湯圓的傳統(tǒng)習俗。,16,授課：XXX,2021/3/10,美食文化,17,授課：XXX,2021/3/10,美食歇后語有以豆腐顏色或質(zhì)軟易爛的特性而構(gòu)成的歇后語，有以豆腐作烹調(diào)配料而引申出來的歇后語：咸菜拌豆腐-有言（鹽）在先；咸菜煮豆腐-不用多言（鹽）；豆腐干煮肉-有分數(shù)（有葷也有素，是說心中有底）；豆腐乳煮菜-哪敢多言（鹽）；黃豆煮豆腐-都是自己人; 毛豆子燒豆腐-都是自己人，都是同一塊地生的；清水煮豆腐-淡而

8、無味；四兩豆腐半斤鹽-賢惠（咸味）。,18,授課：XXX,2021/3/10,飲食小故事有些反映了中國人崇尚高貴的品德與情操：如伯夷、叔齊的義不食周粟，采薇于首陽山；孔融讓梨顯愛心.有些典故反映了我國人民生活的觀點：如張翰千里思盧鱸，家鄉(xiāng)的美味遠遠勝過勾心斗角的仕宦生活，將中國老莊崇尚自由的人生觀表現(xiàn)無馀。尚有許多表現(xiàn)政治的，如“伊尹以味說商湯”；表現(xiàn)烹飪水平的如廚娘運斤成風，這些都直接或間接表現(xiàn)了中國人豐富多彩的飲食生活。,民以食為天 中國有許多與食物有關(guān)的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,19,授課：XXX,2021/3/10,伊尹以美食之道談治理國家 伊尹在平民時就 以才能和廚藝高超而名聞四方。商湯聽說后，

9、向他詢問天下大事。伊尹從烹調(diào)的技術(shù)要領(lǐng)和烹調(diào)理論，引出治國平天下的道理。 商湯聽后心悅誠服。后來，湯尊伊尹為宰相，并在他的輔佐下，討伐夏桀，建立了商朝。 伊尹以美味來討論治國的道理。老子也曾說過：治大國如烹小鮮。 凡事物的至理，大都暗合于道。雖然飲食只是小道，一旦達到極至，也包含天下的至理。雖小道亦有其可觀之處，此之謂歟。,20,授課：XXX,2021/3/10,染指于鼎,楚國向鄭靈公進獻一只黿。鄭靈公非常高興，便令廚子烹煮作羹。正巧公子宋與子家來到殿前。公子宋食指大動，于是悄聲對大家說：我每次食指大動都能嘗到珍奇美味，這次君王一定把美味分與大家。 及至入殿見廚師正解割大黿，便相視而笑。靈公很

10、奇怪，便問，大家據(jù)實相告。靈公聽后不悅，暗想：我不賜予你，無論你食指怎么動，也是沒用。 黿羹煮好后，靈公招來許多大臣，賜予他們黿羹。最后宋靈公才召見公子宋，卻沒有賜食黿羹。公子宋大怒，不顧一切的將食指伸入鼎中蘸食黿羹后拂袖而去，靈公暴跳如雷，聲稱非殺掉公子宋不可。 公子宋回家后也怒氣難消，又聽說靈公要殺他，便先殺死靈公，報了未賜黿羹之恨。鄭國在經(jīng)歷了一場混亂之后又重新建立了一個國家，公子宋亦由于謀殺國君被誅。后人將此事濃縮為成語染指于鼎比喻沾取非分的利益。 此事雖起于口腹之欲，然而最終則導致一個國家陷于水火之中。由這個小故事便可知道古圣人的去人欲，存天理，克己復禮實在是治國平天下的根本呀！雖口

11、腹之欲，縱容它，也會成為日后殺身的隱患！,21,授課：XXX,2021/3/10,飲食文化乃中國傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，內(nèi)涵十分豐富，它至少包括飲食資源、烹調(diào)技術(shù)、食品制造、食物治療、飲食民俗、飲食文藝等方面內(nèi)容。作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個層次： A.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具； B.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運輸方法等； C.精神層次，包括飲食觀念、飲食習俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。,22,授課：XXX,2021/3/10,中國的飲食，南甜北咸、北辣東淡與地域的歷史、文化、物產(chǎn)，等息息相關(guān)，中華五千年的文明，實際上就是一部美食史，周禮很多

12、的章節(jié)就是講飲食禮儀。中國的飲食，有的精細，有的生猛，有的猛燒，中華文化也是如此這樣的剛?cè)嵯酀?，異彩紛呈。美食家各地飲食差異中獲得了享受之美。蘇東坡出生在中國美食故鄉(xiāng)四川，他一生雖然起起落落但都不會忘記故鄉(xiāng)的美食，但是他從來都是以開放的胸懷來欣賞各地的美食，貶居黃州時，清苦的他用當?shù)氐呢i肉文火而做成美食；居住在杭州是他又喜歡上了西湖的魚；貶官嶺南時他說：“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。”對蘇軾來講，這不僅僅是“人安之處即故鄉(xiāng)”也可以說是“胃安此處即故鄉(xiāng)”。從南方闖蕩到北京的古清生是有“胃安此處即故鄉(xiāng)”的東坡之風的。,23,授課：XXX,2021/3/10,美食發(fā)展,24,授課：XXX,2021/3/10,在日漸繁華的都市，看到不同地方的