199.A基于食品冷鏈的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的安全問題研究 lunwen

1、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）（2010屆本科） 題 目： 基于食品冷鏈的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的安全問題研究 學(xué) 院： 食品學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程（物流工程） 班 級(jí)： 高地一班 姓 名： xxx 學(xué) 號(hào)： xxx 指導(dǎo)教師： xxx2010 年 5月目 錄1 緒論 . 32 基本概念 . 3 2.1 現(xiàn)代物流 . 3 2.2 生鮮農(nóng)產(chǎn)品 . 3 2.3 農(nóng)產(chǎn)品物流 . 4 2.4 食品供應(yīng)鏈管理 . 4 2.5 冷鏈及冷鏈管理 . 4 2.5.1 冷鏈 . 4 2.5.2 冷鏈管理 . 5 2.5.3 食品冷鏈物流 . 5 2.5.4 果蔬冷鏈物流 . 5 2.6 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 . 5 2.7 食品可追

2、溯系統(tǒng) . 63 果蔬特性及果蔬冷鏈特點(diǎn) . 73.1 果蔬特性 . 73.1.1 果蔬的特殊商品屬性 . 73.1.2 鮮活性和易腐性 . 73.1.3 時(shí)效性和地域性 . 83.1.4 品種多數(shù)量大 . 83.2 果蔬冷鏈特點(diǎn) . 83.2.1 不可分割性 . 83.2.2 速度快 . 93.2.3 復(fù)雜性 . 93.2.4 不確定性 . 93.2.5 要求高難度大 . 103.2.6 投資大成本高 . 114 果蔬物流中冷鏈技術(shù)組成及結(jié)構(gòu)層次分析 . 114.1 果蔬物流中應(yīng)用的冷鏈技術(shù)組成 . 114.1.1 果蔬物流鏈上的技術(shù)組成 . 114.1.2 果蔬冷鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域 .

3、 124.2 果蔬流通各環(huán)節(jié)中應(yīng)用的冷鏈技術(shù) . 124.2.1 果蔬物流在產(chǎn)地應(yīng)用的冷鏈技術(shù) . 124.2.2 果蔬物流在加工包裝過程應(yīng)用的冷鏈技術(shù) . 134.2.3 果蔬物流在儲(chǔ)存運(yùn)輸中應(yīng)用的冷鏈技術(shù) . 134.2.4 果蔬物流在銷地應(yīng)用的冷鏈技術(shù) . 144.3 果蔬物流中冷鏈物流技術(shù)的結(jié)構(gòu)層次 . 144.3.1 果蔬物流中冷鏈技術(shù)的組合 . 154.3.2 每一個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)問題體現(xiàn)層次性 . 155 果蔬安全保障措施的建立及其實(shí)施方法 . 165.1 果蔬的貯藏過程中的問題與對(duì)策 . 165.1.1 產(chǎn)品結(jié)冰 . 165.1.2 生鮮產(chǎn)品萎凋，蘋果類產(chǎn)品表面發(fā)皺 . 165.1

4、.3 某些產(chǎn)品表面潮濕或發(fā)汗 . 165.1.4 果蔬類提早成熟、變色 . 165.1.5 生鮮產(chǎn)品有異味 . 175.1.6 生鮮產(chǎn)品腐爛 . 175.2 推廣全程冷鏈物流 . 175.3 運(yùn)用haccp體系監(jiān)測(cè)冷鏈物流 . 175.3.1 haccp體系的基本原理 . 175.3.2 運(yùn)用haccp體系監(jiān)測(cè)冷鏈物流的步驟 . 185.4 運(yùn)用可追溯體系追蹤. 19結(jié)論 . 22謝辭 . 23參考文獻(xiàn) . 24基于食品冷鏈的果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的安全問題研究摘要：改革開放以后，農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量也有上升趨勢(shì)。在生產(chǎn)技術(shù)不斷提高的今天，農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問題點(diǎn)已經(jīng)不在于種植和加工，而是轉(zhuǎn)移到

5、流通領(lǐng)域。農(nóng)產(chǎn)品物流環(huán)節(jié)多、物流渠道不順暢、管理水平低下、貯藏和運(yùn)輸條件落后都是不利于農(nóng)產(chǎn)品的。為了避免農(nóng)產(chǎn)品流通效率低、成本高、損耗嚴(yán)重等因素，為了不使這些因素影響農(nóng)產(chǎn)品的流通，解決這些問題勢(shì)在必行，發(fā)展好農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流十分重要。再加上，人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注日益增加，農(nóng)產(chǎn)品的安全是人們最關(guān)心的一部分。本文以果蔬為例，作為冷鏈物流的研究對(duì)象，以文獻(xiàn)研究的方法，加上物流和食品兩個(gè)領(lǐng)域的交叉結(jié)合研究，對(duì)果蔬冷鏈物流的組成和發(fā)展進(jìn)行了客觀的分析和深入的思考。通過分析果蔬及果蔬冷鏈的特點(diǎn)，找出果蔬冷鏈中容易產(chǎn)生的問題，并對(duì)這些問題提出對(duì)策，有利于果蔬安全。果蔬的鮮活性、時(shí)效性等因素制約了果蔬冷鏈不

6、能像其他供應(yīng)鏈那樣容易發(fā)展，同時(shí)又對(duì)其安全問題進(jìn)行了挑戰(zhàn)。通過haccp和果蔬的追溯體系來使得整條冷鏈更完善，并通過對(duì)冷鏈的監(jiān)控和相關(guān)信息的記錄來保障果蔬質(zhì)量。關(guān)鍵字：果蔬；冷鏈；食品安全based on food cold chain of the safety of fruits and vegetablesabstacts：after reform and opening, there is rapid economic development in rural areas, and agricultural products on the rise. today, with the c

7、ontinuous improvement of the production technology, the key issue of the agricultural development is not planting and processing, but transferred to the circulation. agricultural logistics has many links, the logistics channel is not smooth, low level management, and the backwardness of storage and

8、transportation conditions are not conducive to agricultural products. in order to avoid the low efficiency, high cost and a serious loss, and in order not to affect the agricultural products circulation of these factors, it is imperative to solve the problems and it is important to develop the agric

9、ultural cold chain. in addition, there is increasing concerned about food safety and the safety of agricultural is the people are most concerned about. in this paper, i make the fruits and vegetables as the research object of cold chain. with the research methods of literature and the crossover stud

10、y of two areas of logistics and food, i have an object analysis and in-depth thinking of the composition and development of fruits and vegetables cold chain. by analyzing the characteristics of fruits and vegetables and the cold chain, to identify susceptible to problems of the cold chain and propos

11、e a solution of these problems that will be conducive to fruit and vegetable safety. the freshness and timeliness of fruits and vegetables can restrict the cold chain not to develop as easily as other supply chain, while there is a challenge to its security issues. through haccp and traceability, th

12、e cold chain will be better. besides, through monitoring the cold chain and recording relevant information, we can protect the quality of the fruits and vegetables.key words：fruits and vegetables; cold chain; food safety1 緒論進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人們對(duì)果蔬的需求以及要求也不斷提高，各國(guó)學(xué)者和專家也對(duì)這一課題紛紛進(jìn)行研究探索。如何構(gòu)建符合果蔬特性的

13、冷鏈?zhǔn)呛芏鄧?guó)內(nèi)外專家研究的方向，找到符合國(guó)家國(guó)情、符合果蔬特性的、能夠保障果蔬安全的冷鏈也是各國(guó)專業(yè)人士探索的熱點(diǎn)。中國(guó)作為世界人口第一的大國(guó)，果蔬的產(chǎn)量和銷量也居世界前列。果蔬作為食品，它的安全問題得到人們的關(guān)注，而果蔬的安全隱患主要存在于其整條冷鏈上的各環(huán)節(jié)。冷鏈技術(shù)在我國(guó)的起步較其他發(fā)達(dá)國(guó)家較晚，存在的問題也較多，我們需要在解決問題的同時(shí)使得果蔬冷鏈更完善，更能為果蔬的安全提供保障。果蔬的特殊商品性決定了果蔬冷鏈物流的特殊性，對(duì)供應(yīng)鏈的安全監(jiān)管和追溯不僅為了果蔬的保鮮，保持果蔬原有價(jià)值，降低風(fēng)險(xiǎn)和損壞率，更是為了人們的食品安全和健康。2 基本概念2.1 現(xiàn)代物流我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t 1

14、8354.2001物流術(shù)語對(duì)物流的定義如下：物流：物品從供給地向接收地的實(shí)體流動(dòng)過程。根據(jù)實(shí)際需要，將運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實(shí)施有機(jī)結(jié)合1。這個(gè)定義包含了兩層含義：第一層是指物流是系統(tǒng)化的產(chǎn)物。“有機(jī)結(jié)合”的意思也就是“一體化”、“系統(tǒng)化”；第二層含義是通過“實(shí)施”這兩個(gè)字來表達(dá)，要把物流的單項(xiàng)功能來進(jìn)行系統(tǒng)化實(shí)施，那么所需要做的就是“管理”。現(xiàn)代物流是指商品從起點(diǎn)到終點(diǎn)及相關(guān)信息有效流動(dòng)的全過程。它將倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、信息等諸方面有機(jī)結(jié)合成完整的供應(yīng)鏈，為產(chǎn)銷提供多功能一體化的綜合服務(wù)2。現(xiàn)代物流與傳統(tǒng)物流的區(qū)別主要體現(xiàn)在現(xiàn)代物流不僅單純的考慮從生產(chǎn)

15、者到消費(fèi)者的這一條線的貨物配送問題，還考慮到從供應(yīng)商到生產(chǎn)者對(duì)原材料的采購(gòu)，以及生產(chǎn)者本身在產(chǎn)品的制造過程中的運(yùn)輸、保管、信息等各個(gè)方面，經(jīng)濟(jì)效益和效率的問題被全面地、綜合地提高了。而傳統(tǒng)物流僅僅是“后勤保障系統(tǒng)”和“銷售活動(dòng)中起橋梁作用”，現(xiàn)代物流在深度和廣度上又有了進(jìn)一步的含義。2.2 生鮮農(nóng)產(chǎn)品生鮮農(nóng)產(chǎn)品是指由農(nóng)業(yè)部門生產(chǎn)的沒有或經(jīng)過少許初級(jí)加工的，在常溫下不能長(zhǎng)期保存的初級(jí)食品，一般包括蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)畜產(chǎn)品。生鮮農(nóng)產(chǎn)品具有分散性、地域性、季節(jié)性、重要性和特殊性等特性。生鮮農(nóng)產(chǎn)品是中國(guó)消費(fèi)者除糧食以外最主要的食物營(yíng)養(yǎng)來源，在日常生活消費(fèi)中占有十分重要的地位3。2.3 農(nóng)產(chǎn)品

16、物流農(nóng)產(chǎn)品物流的概念在多個(gè)學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中的解釋概括如下：為了滿足用戶需要、實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品本身價(jià)值而進(jìn)行的農(nóng)產(chǎn)品物質(zhì)實(shí)體及相關(guān)信息從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的物理性經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。它包括了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝、配送、加工、分銷、信息活動(dòng)等一系列環(huán)節(jié)構(gòu)成。 農(nóng)產(chǎn)品物流的作用表現(xiàn)在：（1）使農(nóng)產(chǎn)品能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值和使用價(jià)值；（2）使農(nóng)產(chǎn)品在物流過程中增值；（3）降低農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通成本，提高市場(chǎng)反應(yīng)速度，提高客戶滿意水平，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的整體效益。2.4 食品供應(yīng)鏈管理供應(yīng)鏈指在生產(chǎn)過程中，涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終用戶的上游與下游企業(yè)。供應(yīng)鏈管理就是使供應(yīng)鏈運(yùn)作達(dá)到最優(yōu)化，以最少的成本，讓供應(yīng)鏈從采購(gòu)開始，到

17、滿足最終顧客的所有過程，包括工作流、實(shí)物流、資金流和信息流等都能高效率地操作，把適合的產(chǎn)品，以合理的價(jià)格，及時(shí)、準(zhǔn)確地送到消費(fèi)者手中4。zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈的概念，并認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)、銷售等組織，為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高質(zhì)量、提高食品安全和物流服務(wù)水平，而實(shí)施的一種垂直一體化運(yùn)作模式。一般而言，食品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前生產(chǎn)資料供應(yīng)環(huán)節(jié)產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)后分級(jí)、包裝、加工、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)消費(fèi)者5。2.5 冷鏈及冷鏈管理2.5.1 冷鏈冷藏鏈簡(jiǎn)稱冷鏈，傳統(tǒng)的定義指從生產(chǎn)時(shí)間和地點(diǎn)到銷售時(shí)間和地點(diǎn)之間，用于

18、易腐食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。現(xiàn)代“冷藏鏈”的定義是將終止時(shí)間和地點(diǎn)（銷售時(shí)間和地點(diǎn)）予以擴(kuò)大到家庭消費(fèi)6。冷鏈物流的適用范圍包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品、花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高、更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。由于易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈體系中的各個(gè)環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，所以，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)的，有效控制運(yùn)作成本與食品

19、冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)7。2.5.2 冷鏈管理冷鏈管理是包括溫控設(shè)施設(shè)備技術(shù)、保溫保鮮產(chǎn)品研究、溫度跟蹤技術(shù)、產(chǎn)品鏈管理和市場(chǎng)監(jiān)督等一系列的管理體系。冷鏈從管理范圍和構(gòu)架方面看，它包括許多方面，其中有政府的職能和責(zé)任，也有企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)，在標(biāo)準(zhǔn)方面，也可以分為管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)方面8。2.5.3 食品冷鏈物流食品冷鏈物流是指食品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間流通的所有環(huán)節(jié)，即從原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)脚渌汀N售直至消費(fèi)者家中等各個(gè)環(huán)節(jié)，都在適宜的低溫狀態(tài)下完成的；即食品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者手中的物理性移動(dòng)過程都是在一定的低溫下完成的。食品冷鏈物流是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的

20、，是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段的低溫物流系統(tǒng)工程。所有易腐食品都要依賴于冷鏈物流延長(zhǎng)其保質(zhì)期，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗。隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，食品的數(shù)量已經(jīng)不能滿足人們了，而是對(duì)食品的質(zhì)量也提出了越來越高的要求，逐漸向“多品種、少數(shù)量、保安全”變化。而人們消耗的食品中一大半適用于食品冷鏈物流。食品冷鏈物流有冷凍（冷藏）加工、冷凍（冷藏）貯藏、冷凍（冷藏）運(yùn)輸及配送、冷凍（冷藏）銷售四個(gè)主要方面構(gòu)成9。2.5.4 果蔬冷鏈物流所謂“果蔬冷鏈物流”是指果蔬采收后經(jīng)過商品化處理，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、分銷、零售及銷售后消費(fèi)者短暫存放的全過程中，始終保持果

21、蔬新鮮所要求的溫度、濕度和氧氣含量?？梢哉f，果蔬從離開田間的那一刻起，直到消費(fèi)者的餐桌前，都在“冷鏈”中流通。水果、蔬菜等生鮮食品能否保持新鮮在很大程度上取決于商品本身的溫度。例如，葉類的蔬菜、水果其本身的溫度為5-10；根莖類的蔬菜、水果其本身的溫度為常溫。而運(yùn)用冷鏈設(shè)備進(jìn)行生鮮食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存主要就是為了保持商品能夠擁有一個(gè)適宜的溫度，從而達(dá)到保鮮的目的10。2.6 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全1996年fao在“食物保障”的條款中特別增加了“安全和富有營(yíng)養(yǎng)”等內(nèi)容，首次提出“質(zhì)量安全”的概念，即不僅包括食物在數(shù)量上滿足人們的生活需要，更要在質(zhì)量上做到要營(yíng)養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生、無毒無害11。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，

22、通常有三種認(rèn)識(shí)：一是把質(zhì)量安全作為一個(gè)詞組，是農(nóng)產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)要素的綜合，這個(gè)概念被現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所采納，但與國(guó)際通行說法不一致；二是指質(zhì)量中的安全因素，從廣義上講，質(zhì)量應(yīng)當(dāng)包含安全，之所以叫質(zhì)量安全，是要在質(zhì)量的諸因子中突出安全因素，引起人們的關(guān)注和重視。這種說法符合目前的工作實(shí)際和工作重點(diǎn)；三是指質(zhì)量和安全的組合，質(zhì)量是指農(nóng)產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，即農(nóng)產(chǎn)品的使用價(jià)值、商品性能，如營(yíng)養(yǎng)成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標(biāo)識(shí)，安全是指農(nóng)產(chǎn)品的危害因素，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等對(duì)人和動(dòng)植物以及環(huán)境存在的危害與潛在危害。這種說法符合國(guó)際通行原則，也是將來管理分類的方向。從

23、以上三種定義的分析可以看出，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全這個(gè)概念是在不斷發(fā)展變化的，或者說在不同時(shí)期和不同發(fā)展階段對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全有各自的理解。目的是抓住主要矛盾，解決各個(gè)時(shí)期和各個(gè)階段面臨的突出問題。從發(fā)展趨勢(shì)看，第一種概念是籠統(tǒng)地抓質(zhì)量安全；進(jìn)而出現(xiàn)第二種概念，突出了安全；最后推廣第三種概念，在安全問題解決的基礎(chǔ)上提高品質(zhì)，重點(diǎn)是抓好質(zhì)量?？偟膩碚f，生產(chǎn)出既安全又優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，既是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的根本目的，也是農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)的基本要求，更是農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的內(nèi)涵和載體12。農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量指農(nóng)產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)成份，色香味和口感、加工性能等； 而安全是指農(nóng)產(chǎn)品的危害因素，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染

24、等對(duì)人、動(dòng)植物和環(huán)境存在的危害和潛在危害13。從以上質(zhì)量和安全的定義可以看出，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求，這個(gè)問題是當(dāng)前急需要解決的?？傮w上講，生產(chǎn)及保障既安全又優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品，既是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最主要的目的，也是農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)的基本要求，更是農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的根本因素。2.7 食品可追溯系統(tǒng)在食品加工、流通和銷售的整個(gè)過程中，在每一個(gè)環(huán)節(jié)中，如果由于操作不當(dāng)或者管理不當(dāng)都可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，因此由這些問題而產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)急需得到控制。這就需要建立完善的可追溯系統(tǒng)，以便及時(shí)找出危害根源并排除危害。所謂的“可追溯”就是一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史及其發(fā)生場(chǎng)所的能力。

25、通過建立可追溯系統(tǒng)，可識(shí)別出發(fā)生食品安全問題的根本原因，及時(shí)實(shí)行產(chǎn)品召回或撤銷。建立可追溯系統(tǒng)，要求企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，設(shè)立食品數(shù)據(jù)庫(kù)。產(chǎn)品的數(shù)據(jù)包括同一批次生產(chǎn)的產(chǎn)品的信息和每一個(gè)產(chǎn)品的具體信息?？勺匪菹到y(tǒng)記錄的產(chǎn)品信息包括食品的品質(zhì)信息：產(chǎn)品的成分定義、保存條件、運(yùn)輸要求、生產(chǎn)方法、使用的添加劑、激素、藥物、生產(chǎn)的處理過程、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等；食品的物理信息：重量、形態(tài)等；食品的生物化學(xué)信息：微生物含量、農(nóng)藥和各種藥物激素殘留量、各種營(yíng)養(yǎng)成分含量、有毒物質(zhì)含量等14?？勺匪菪砸蠊?yīng)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)公布自己的產(chǎn)品信息，使得食品鏈更加的透明，也要求各企業(yè)在生產(chǎn)和管

26、理上更加的規(guī)范?？勺匪菹到y(tǒng)的建立，為食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)了解供應(yīng)鏈中的成員企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了信息共享的渠道，便利了供應(yīng)鏈企業(yè)間的信息互通。在xxx，自2004年2月8日起，xxx市通過“xxx食用農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺(tái)”，監(jiān)控食用農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)整個(gè)過程、通過條碼識(shí)別以及網(wǎng)絡(luò)查詢進(jìn)行系統(tǒng)管理。而農(nóng)業(yè)企業(yè)則通過“食用農(nóng)副產(chǎn)品安全信息條形碼”給每個(gè)產(chǎn)品建立起生產(chǎn)檔案。與此同時(shí)，透過信息技術(shù)，對(duì)自己所購(gòu)買的食用農(nóng)副產(chǎn)品消費(fèi)者可以進(jìn)行所謂的“身份查詢”。3 果蔬特性及果蔬冷鏈特點(diǎn)3.1 果蔬特性3.1.1 果蔬的特殊商品屬性農(nóng)產(chǎn)品一般都生鮮易腐，產(chǎn)品壽命短。因此果蔬也具有特殊商品屬性，它的易腐性、

27、季節(jié)性、相對(duì)價(jià)值較低其主要特性，這也使得果蔬在流通過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)顯得越發(fā)的重要，如保鮮、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)。為了方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存，在進(jìn)入流通領(lǐng)域后，還要對(duì)果蔬進(jìn)行分級(jí)、加工、整理等物流活動(dòng)。一方面，在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工和裝卸等物流過程中，要充分考慮其形態(tài)、腐變性、抗震耐壓性、通風(fēng)透氣性和吸潮吸濕性等特點(diǎn)，以保證新鮮、不變質(zhì)、不污染；另一方面，由于果蔬價(jià)格較低，但又要使其具有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，這樣就必須在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及裝卸等環(huán)節(jié)上認(rèn)真研究、統(tǒng)籌考慮，盡可能降低物流成本。為保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度及良好品質(zhì)，在儲(chǔ)藏期間和運(yùn)輸途中對(duì)低溫與保鮮技術(shù)有一定的要求。為了使果蔬的價(jià)值能夠?qū)崿F(xiàn)最大化，在生產(chǎn)以及流

28、通過程中就必須對(duì)其實(shí)施某些必要的措施，以抑制或延緩其自然生長(zhǎng)，增加其價(jià)值。3.1.2 鮮活性和易腐性果蔬的含水量大約在90%左右，作為一種活的機(jī)體，其品質(zhì)非常容易劣變、甚至?xí)瘮《ニ械纳唐穬r(jià)值。然而，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中又會(huì)對(duì)果蔬造成影響，比如由于蒸騰作用降低重量等等。另外，果蔬在常溫下很難保持原有的新鮮度和品質(zhì)，所以如果長(zhǎng)時(shí)間放置容易喪失食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)成分。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品由于其生物特性而決定了其在供應(yīng)鏈上與其它產(chǎn)品的區(qū)別。果蔬采摘后在采后仍然是活的生命體，它仍然有生命活動(dòng)的延續(xù)并且進(jìn)行著新陳代謝以及呼吸作用。但是采后果蔬組織變?nèi)?，就很容易造成腐爛損壞或微生物的侵害。另外，果蔬質(zhì)地鮮嫩、含

29、水量又高，在整個(gè)供應(yīng)鏈中，難免會(huì)受到震動(dòng)、摩擦、碰撞等機(jī)械作用會(huì)的損害。各種損害累加起來，最終果蔬會(huì)失去商品價(jià)值。采摘后的果蔬急需預(yù)冷，并且在儲(chǔ)藏及運(yùn)輸?shù)倪^程中，需要特殊的低溫、冷藏保鮮設(shè)備來對(duì)其進(jìn)行保鮮。由于是可食用的植物性產(chǎn)品，物流過程要以“綠色物流”的標(biāo)準(zhǔn)，在過程中必須做到不污染、不變質(zhì)。3.1.3 時(shí)效性和地域性農(nóng)產(chǎn)品有一定的生命周期，這是農(nóng)產(chǎn)品最主要的特點(diǎn)。農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)還有以下幾個(gè)特點(diǎn)：地域廣闊、季節(jié)性、周期性強(qiáng)，生產(chǎn)與自然界密切相關(guān)、生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、受氣候影響大等。另外，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)分散在世界各地，地域跨度非常之廣。并且，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)遭受的自然風(fēng)險(xiǎn)比較多，產(chǎn)量不穩(wěn)定。15農(nóng)業(yè)生產(chǎn)多受到

30、自然條件的限制，而消費(fèi)者的需求長(zhǎng)期性、全年性的。不同的果蔬又具有不同的成熟時(shí)間，例如各品種蔬菜生長(zhǎng)時(shí)間一般都集中在5-10月份，蘋果和梨等水果主要集中于9-1月份成熟。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品保鮮期短， 對(duì)保鮮的要求也很高。想要最大限度地保持其新鮮程度、色澤以及營(yíng)養(yǎng)成分，就必須以盡量快的速度到達(dá)消費(fèi)者這一方。如果配送時(shí)間長(zhǎng)，那么果蔬的新鮮度將下降。雖然還不至于到不可食用的地步，但是隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)果蔬的品質(zhì)以及新鮮度的要求也越來越高，品質(zhì)不佳的果蔬產(chǎn)品相對(duì)較難銷售出去，從而造成經(jīng)濟(jì)損失。3.1.4 品種多數(shù)量大我國(guó)作為世界果蔬生產(chǎn)第一大國(guó)，一年上市的果蔬品種非常繁多，再加上我國(guó)人口眾多，對(duì)果

31、蔬的需求量也很大，因此每年產(chǎn)出的果蔬數(shù)量相當(dāng)之大。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，果蔬產(chǎn)量占前五位的國(guó)家分別是中國(guó)、印度、美國(guó)、巴西、意大利，其中我國(guó)蘋果總產(chǎn)量占世界的37.1%，居世界第一位，柑橘占世界總產(chǎn)量的9.9%，僅次于美國(guó)和巴西，居世界第三位。16為了盡量少的受果蔬生產(chǎn)的地域性和季節(jié)性等限制，各地都發(fā)揮其生態(tài)條件的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展專業(yè)化種植，這樣就形成了不同貴有規(guī)模的果蔬品種的生產(chǎn)基地，在全國(guó)各地之間調(diào)配供應(yīng)大量的果蔬，物流量非常大。3.2 果蔬冷鏈特點(diǎn)3.2.1 不可分割性農(nóng)業(yè)生產(chǎn)皆為有生命的動(dòng)植物，它們能夠自行在一定的時(shí)間和空間中生長(zhǎng)，而且可以不被控制其自然發(fā)展，因此幾乎很難做到農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格一致，

32、因此在運(yùn)輸或者販賣等物流環(huán)節(jié)之前需要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)化，這也是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品物流的要求。15 同樣地，果蔬類農(nóng)產(chǎn)品為有機(jī)植物，不能像其他產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品一樣分開生產(chǎn)再拼裝，而且無法做到產(chǎn)品規(guī)格一致（如大小、規(guī)格等），所以需要在開始運(yùn)輸或者銷售之前，進(jìn)行分類、分級(jí)等流通加工。3.2.2 速度快農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的農(nóng)業(yè)原料及其制成品一般具有內(nèi)在本質(zhì)生物性、供應(yīng)季節(jié)性、性狀不穩(wěn)定及易腐敗等特性，因此，它們?cè)诶滏溨械牧鲃?dòng)要盡可能的快，從而滿足消費(fèi)者食用、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、感官等要求。17 另外，大部分的果蔬制品的保質(zhì)期都很短，需要在短時(shí)間內(nèi)完成從種植地到消費(fèi)者手中的移動(dòng)過程。流通環(huán)節(jié)越少越好，冷鏈的運(yùn)行周期越短

33、越好。因此，果蔬冷鏈物流的基本要求之一就是快速的周轉(zhuǎn)，尤其是在冷鏈物流管理中更加強(qiáng)調(diào)要加快其周轉(zhuǎn)速度。低溫貯藏并不是加強(qiáng)存儲(chǔ)功能，而是為了加速果蔬農(nóng)產(chǎn)品流通，這只是一個(gè)短期行為。3.2.3 復(fù)雜性 從播種、種植一直到最終消費(fèi)，果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅ｉL(zhǎng)的，主要分為種植、加工、銷售、流通以及消費(fèi)等幾個(gè)環(huán)節(jié)，其復(fù)雜性可見一斑。而且果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上有多個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)，跨度非常大，所以相比其它行業(yè)的結(jié)構(gòu)模式，果蔬供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)模式更為復(fù)雜。此外，果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈上同一個(gè)節(jié)點(diǎn)的企業(yè)可能有多個(gè)企業(yè)組成，多個(gè)企業(yè)之間所形成的供應(yīng)鏈相互交叉，增加了供應(yīng)鏈管理的復(fù)雜性及難度。3.2.4 不確定性由于供應(yīng)商的不

34、確定性、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)和農(nóng)民的總體素質(zhì)，這些因素決定了農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的不確定性。農(nóng)產(chǎn)品會(huì)受到自然風(fēng)險(xiǎn)、政策風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)等多重打擊。目前，很多農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)受到一些方面的制約，如資金、人才、市場(chǎng)、管理水平較低，運(yùn)行極不穩(wěn)定等。而隨著居民收入和生活水平的提高，農(nóng)產(chǎn)品的種類和品牌也日益增多，流通渠道日益復(fù)雜，消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品在花色、品種、包裝、質(zhì)量、保健等方面的特點(diǎn)更加敏感，購(gòu)買偏好和習(xí)慣也更加捉摸不定，從而加劇了市場(chǎng)與需求狀況的不穩(wěn)定性，這也就構(gòu)成了消費(fèi)者的不確定性。17果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈會(huì)隨著各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)的戰(zhàn)略和市場(chǎng)需求的變化而產(chǎn)生一定的影響，并發(fā)生一些變化。特別是市場(chǎng)需求受經(jīng)濟(jì)收入影響較大，節(jié)點(diǎn)企

35、業(yè)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化來進(jìn)行戰(zhàn)略的動(dòng)態(tài)更新，這使得果蔬類農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈呈現(xiàn)出動(dòng)態(tài)性。從生產(chǎn)上看，果蔬的生產(chǎn)是分散的。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不同于工業(yè)生產(chǎn)，農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)主體是分散的。生產(chǎn)規(guī)模較小，而且需要集中眾多農(nóng)戶從而構(gòu)成“經(jīng)濟(jì)運(yùn)銷單位”。然而由于分散性，從產(chǎn)出開始一直到最終消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)量都很難與市場(chǎng)銜接，這樣容易造成提高交易成本的后果。果蔬一般貨架期短，不耐儲(chǔ)運(yùn)，生產(chǎn)與流通有受到多方面因素的制約，產(chǎn)銷之間存在著突出的生產(chǎn)季節(jié)性、區(qū)域性、風(fēng)險(xiǎn)性和消費(fèi)需求均衡性、分散性、多樣性的矛盾。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)的不確定性，使得市場(chǎng)信息也趨于不確定和分散，人們難以全面把握市場(chǎng)供求信息及競(jìng)爭(zhēng)者、合作者的信息，經(jīng)營(yíng)者難以

36、取得壟斷地位。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，在信息不充分的情況下，在產(chǎn)品上市時(shí)較難根據(jù)市場(chǎng)來調(diào)整價(jià)格和果蔬的供應(yīng)量。一旦調(diào)整不好，會(huì)使市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大，而這種現(xiàn)象在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)。此外，農(nóng)產(chǎn)品的鮮活易腐性限制了農(nóng)產(chǎn)品在跨區(qū)域和跨季節(jié)時(shí)的價(jià)格和供應(yīng)量的即時(shí)調(diào)節(jié)，這使農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈具有更多的風(fēng)險(xiǎn)。183.2.5 要求高難度大對(duì)于具有鮮活特性的果蔬而言，其對(duì)于物流設(shè)施的要求是很高的，其中包括用于保鮮、冷藏等的物流設(shè)備。果蔬冷鏈的運(yùn)作主體是易腐果蔬，其商品價(jià)值取決于其新鮮程度，這不僅要求果蔬的流通過程必須在適宜果蔬存在的環(huán)境下，而且還要求這個(gè)環(huán)境中溫度濕度都是是穩(wěn)定的，不能出現(xiàn)上下大幅度

37、的波動(dòng)。在包裝、運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)各個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)物流設(shè)備及條件有一定的技術(shù)要求。為了保證果蔬能始終保持在一個(gè)適宜的溫度下，冷鏈物流中的各個(gè)環(huán)節(jié)以及各環(huán)節(jié)之間的接口都要有特定的冷藏技術(shù)支撐，并且要實(shí)施全程溫度控制，因此需要有強(qiáng)有力的技術(shù)作為后盾。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品本身價(jià)格低、體積大，再加上產(chǎn)品的形狀各異，對(duì)包裝有較高的要求。果蔬包裝需要具有較好的抗壓、抗沖擊及保鮮保質(zhì)，以免對(duì)果蔬造成不必要的傷害。另外果蔬作為食品，就要求包裝具有抗污染和良好的衛(wèi)生條件。為滿足以上條件，同時(shí)又要盡可能地降低成本，給低成本包裝造成了一定的困難。一天之中各時(shí)段的氣溫是不一樣的，為維持果實(shí)適宜的低溫，在運(yùn)輸途中需要防腐保質(zhì)，即采用特定的

38、低溫運(yùn)輸設(shè)備或者保鮮設(shè)備等組織冷鏈物流，運(yùn)輸車和集裝箱都是要具有低溫功能的。還要盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，保證運(yùn)輸平穩(wěn)，以防擠壓或潮濕等不利因素，保證果蔬的品質(zhì)。這就給果蔬的運(yùn)輸提出了極高的要求。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量大，品種繁多。而且每種果蔬倉(cāng)儲(chǔ)要求的溫度、濕度都各不相同，為滿足各個(gè)不同的條件，倉(cāng)儲(chǔ)成本就隨之增大，相應(yīng)的要求倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)也要抬高。由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)具有季節(jié)性，農(nóng)產(chǎn)品流通組織就要在旺季時(shí)組織市場(chǎng)營(yíng)銷，同時(shí)通過冷藏冷凍等方式進(jìn)行必要的農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)備，通過適時(shí)吞吐，平抑淡旺季之間的供求波動(dòng)和價(jià)格波動(dòng)，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品的供求平衡。另外，由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的區(qū)域性，而人們需求的多樣性，不同區(qū)域間都要進(jìn)行流通交易，然而農(nóng)

39、產(chǎn)品的鮮活易腐性，即便采取了保鮮等措施，仍會(huì)有一定比例的損耗，如西紅柿和小白菜在采摘后還很鮮嫩，經(jīng)過流通組織的運(yùn)輸儲(chǔ)存到銷售過程后，會(huì)變黃變老，甚至出現(xiàn)部分腐爛，損耗達(dá)30%-50%，而且這個(gè)比例會(huì)隨時(shí)間和距離加大而迅速增加，對(duì)物流配送的要求更高，使流通成本上升，限制了農(nóng)產(chǎn)品流通半徑。由于果蔬農(nóng)產(chǎn)品的以上特點(diǎn)使得果蔬冷鏈明顯難于常溫物流運(yùn)作方式。183.2.6 投資大成本高果蔬冷鏈物流的投資大、運(yùn)營(yíng)成本高。將保溫、保鮮、節(jié)能、環(huán)保等技術(shù)應(yīng)用于庫(kù)房的規(guī)劃設(shè)計(jì)、進(jìn)出庫(kù)作業(yè)、在途運(yùn)輸、商品交接等各個(gè)環(huán)節(jié)。冷庫(kù)建設(shè)和冷藏車的購(gòu)置需要的投資比較大，是一般庫(kù)房和干貨車輛投資的3至5倍。冷鏈物流的運(yùn)作成本高

40、，費(fèi)用主要消耗在電費(fèi)和油費(fèi)上，而這些又是維持冷鏈的必要投入。19對(duì)一般物流來說，有一個(gè)庫(kù)房或者是運(yùn)輸?shù)能囕v的就可以達(dá)到儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊?，但是?duì)于冷鏈物流，單單有一個(gè)庫(kù)房或者是運(yùn)輸?shù)能囕v是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到要求和效果的，只有儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)備具有低溫設(shè)備才能真正完成這些環(huán)節(jié)。農(nóng)產(chǎn)品在流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)需要進(jìn)行分類、加工、整理等工作，而在儲(chǔ)運(yùn)過程中需要配備特定的容器和設(shè)備來滿足有些品種的品質(zhì)需求。整個(gè)冷鏈過程必需使用低溫設(shè)備控制以防止果蔬產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。這都說明農(nóng)產(chǎn)品冷鏈比工業(yè)品供應(yīng)鏈更復(fù)雜，并且需要更強(qiáng)的資金后備。此外，由于農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)信息、市場(chǎng)交易場(chǎng)地、冷庫(kù)、運(yùn)輸設(shè)備市場(chǎng)管理等在一定程度上具有準(zhǔn)公共品的性質(zhì)，經(jīng)營(yíng)

41、者的機(jī)會(huì)主義行為傾向會(huì)影響其用于此專用性資產(chǎn)的投資，從而導(dǎo)致交易費(fèi)用的提高和供給的反應(yīng)遲滯。18有數(shù)據(jù)表明，食品冷鏈中在運(yùn)輸過程中的損耗，使得整個(gè)物流費(fèi)用占易腐食品成本的70%，按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)， 易腐食品物流成本最高不超過其總成本的50%。這是因?yàn)槟壳拔覈?guó)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模較小、較分散，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、專賣店、餐飲企業(yè)、大型企事業(yè)單位等需求也有同樣的特點(diǎn)。這樣還要一次或多次集散，增加了冷鏈的流通環(huán)節(jié)。這樣一來，果蔬冷鏈就會(huì)變得多環(huán)節(jié)、流通效率低，而果蔬會(huì)容易受損并使成本增加。204 果蔬物流中冷鏈技術(shù)組成及結(jié)構(gòu)層次分析果蔬冷鏈?zhǔn)菫榱吮ＷC果蔬質(zhì)量、減少果蔬損耗，它是一個(gè)系統(tǒng)工程。在整個(gè)系統(tǒng)

42、中保證果蔬類農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中都處于規(guī)定的、適宜的低溫環(huán)境中。冷鏈的建設(shè)要考慮到整條冷鏈中涉及到的生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)，要將經(jīng)濟(jì)性和技術(shù)性問題集中考慮，使相互間的關(guān)系協(xié)調(diào)，從而確保果蔬的安全性。因此，冷鏈中各環(huán)節(jié)技術(shù)體系的架構(gòu)非常關(guān)鍵。4.1 果蔬物流中應(yīng)用的冷鏈技術(shù)組成4.1.1 果蔬物流鏈上的技術(shù)組成物流作業(yè)是物流活動(dòng)的基本單位，對(duì)物流過程的改進(jìn)源于對(duì)物流作業(yè)的改進(jìn)，因此本文以物流作業(yè)為基礎(chǔ)來分析冷鏈技術(shù)應(yīng)用結(jié)構(gòu)。果蔬冷鏈的基本過程是：采摘商品化處理預(yù)冷貯藏運(yùn)輸短期儲(chǔ)存銷售。各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)不同的物流作業(yè)，不同物流作業(yè)有涉及不同冷鏈技術(shù)的應(yīng)用。214

43、.1.2 果蔬冷鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域果蔬冷鏈技術(shù)涉及到多個(gè)技術(shù)領(lǐng)域，為便于分析，將這些技術(shù)劃分為關(guān)鍵技術(shù)、相關(guān)技術(shù)、核心技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)在此指冷鏈中各環(huán)節(jié)串聯(lián)的、起最主要作用的技術(shù)；相關(guān)技術(shù)與關(guān)鍵技術(shù)相輔相成、起輔助作用但必不可少的技術(shù)；核心技術(shù)是指設(shè)備或工藝在實(shí)現(xiàn)其職能時(shí)反復(fù)用到的幾項(xiàng)技術(shù)，這幾項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用水平直接影響到結(jié)果的水平。例如：在流通設(shè)備中，起關(guān)鍵作用的技術(shù)是制冷技術(shù)，隔熱技術(shù)、蓄冷技術(shù)和隔熱層技術(shù)，缺少這幾項(xiàng)技術(shù)就不能構(gòu)成低溫流通設(shè)備：汽車技術(shù)、加工技術(shù)、新材料技術(shù)都結(jié)合在低溫流通設(shè)備中，其作用是為了流通設(shè)備更好發(fā)揮作用，沒有這些技術(shù)，會(huì)影響低溫流通設(shè)備的使用效果。在多類低溫流通

44、設(shè)備中反復(fù)用到的技術(shù)是制冷技術(shù)和蓄冷技術(shù)，這兩種技術(shù)的水平直接影響某種流通設(shè)備的效率。 214.2 果蔬流通各環(huán)節(jié)中應(yīng)用的冷鏈技術(shù)4.2.1 果蔬物流在產(chǎn)地應(yīng)用的冷鏈技術(shù)果蔬剛被采摘下來的時(shí)候有點(diǎn)田間熱，溫度較高。如果果蔬在采摘后沒有及時(shí)預(yù)冷，低溫運(yùn)輸時(shí)就很難保證達(dá)到優(yōu)良的效果，就算冷藏控制做得再好，最終得效果將會(huì)大打折扣。果蔬采摘后的前5個(gè)小時(shí)是其腐爛變質(zhì)并失去商品價(jià)值最快的時(shí)間段。因此果蔬農(nóng)產(chǎn)品在進(jìn)入低溫流通環(huán)節(jié)或放入貯藏庫(kù)時(shí)，需要預(yù)冷，快速去除田間熱，延緩采后果蔬的代謝速度，以保持新鮮：如果延誤了果蔬的預(yù)冷時(shí)間，將直接影響可以出售的果蔬比例。21冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置等式這一個(gè)環(huán)節(jié)主要

45、涉及的冷鏈裝備。果蔬的冷鏈從采收開始，同時(shí)采收也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的第一步。掌握了采前的田間管理、最佳采收期和采收注意事項(xiàng)等技術(shù)要點(diǎn)，才能獲得優(yōu)質(zhì)的果蔬產(chǎn)品。采前的田間管理是對(duì)采前的農(nóng)田灌溉時(shí)間和農(nóng)藥使用提出要求。最佳采收期要結(jié)合果蔬的“商業(yè)成熟度”和市場(chǎng)消費(fèi)情況來確定?！吧虡I(yè)成熟度”是指在保證果蔬鮮嫩品質(zhì)的情況下，市場(chǎng)對(duì)商品要求達(dá)到的一種狀態(tài)，因果蔬的種類和品種不同而不同。采收注意事項(xiàng)是對(duì)適宜果蔬采收的天氣、時(shí)間、采收方法和在田間應(yīng)做的一些處理等所作的規(guī)定，要注意以下技術(shù)細(xì)節(jié)：采收適宜在一天中較涼爽的時(shí)間進(jìn)行；在不影響采收過程且不降低產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，某些產(chǎn)品可用灌溉的方法減少田間熱，并把采收后的果

46、蔬放在陰涼處，避免陽(yáng)光直射；在揀選場(chǎng)地搭建涼棚，使果蔬產(chǎn)品始終處于陰涼處；按計(jì)劃時(shí)間將果蔬產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)郊庸さ?，以使其能在給定的時(shí)間內(nèi)冷卻。22果蔬預(yù)冷后的儲(chǔ)藏對(duì)保持果蔬原有品質(zhì)也很重要，而水果蔬菜等食品的主要是靠氣調(diào)儲(chǔ)藏。它能夠保證果蔬在貯藏和等待加工過程中的低溫環(huán)境。此環(huán)節(jié)主要使用到各類冷藏庫(kù)、加工間、冷藏柜、冷凍柜及家用冰箱等等。另外，速凍系統(tǒng)依靠采用快速降低果蔬溫度的方法來保持果蔬的新鮮程度，因此也能使采收后的果蔬保持最佳的質(zhì)量。速凍能夠使果蔬鎖住其所含的水分，有效避免了果蔬的脫水干耗等現(xiàn)象，同時(shí)使得果蔬在解凍時(shí)保持新鮮色澤、減少營(yíng)養(yǎng)損失、避免化學(xué)防腐劑或保鮮劑等的影響?？捎玫乃賰龇椒ㄓ校?/p>

47、真空、水和氣調(diào)制冷。23在速凍過程中需注意的技術(shù)要點(diǎn)有：能正常使用的制冷系統(tǒng)；在接到果蔬產(chǎn)品后立即將其放入制冷系統(tǒng)中；一旦果蔬溫度達(dá)到要求值則將它們移出速凍系統(tǒng)。244.2.2 果蔬物流在加工包裝過程應(yīng)用的冷鏈技術(shù)果蔬采收后的處理包括加工和包裝等。在處理過程中以下技術(shù)細(xì)節(jié)需要注特別意。（1）為了保持果蔬產(chǎn)品質(zhì)量，需要降低包裝棚的溫度，可采用的設(shè)施或方法有空調(diào)、通風(fēng)制冷設(shè)備、隔離棚、棚頂灑水裝置、用樹木遮光等。應(yīng)考慮產(chǎn)品的易腐性和包裝棚的條件，為被處理的產(chǎn)品設(shè)定一個(gè)在包裝棚內(nèi)留存時(shí)間的最大值。另外應(yīng)注意，在初步包裝過程中，果蔬很快會(huì)升溫，體積小的果蔬產(chǎn)品的溫度升高得更快；果蔬溫度與包裝棚溫度差別

48、越大，果蔬溫度升高越快；把果蔬沉浸在水中處理可以迅速改變果蔬溫度。（2）在加工過程中，果蔬放在冷庫(kù)外面的時(shí)間越短越好。如果采收后沒有立即包裝，則應(yīng)在等待包裝的過程中將果蔬保存在適合的溫度環(huán)境中，以不超過最佳儲(chǔ)存溫度為佳。24（3）在加工過程完成后，需要測(cè)量果漿溫度來決定是否要進(jìn)行預(yù)冷，如果不需要預(yù)冷，則直接把果蔬放入冷庫(kù)中。22包裝是果蔬進(jìn)入流通領(lǐng)域之前必須進(jìn)行的商品化處理措施。包裝不僅是為了保證果蔬的質(zhì)量和方便運(yùn)輸，而且能使包裝更美觀，從而更好地宣傳和推銷果蔬產(chǎn)品，提高果蔬的附加值。包裝應(yīng)結(jié)合果蔬鮮活特性，選擇最適宜的包裝材料，制冷系統(tǒng)和包裝材料應(yīng)相互協(xié)調(diào)，還要選擇好包裝環(huán)境、包裝方法和包裝

49、容器（袋子、箱、箱墊、托盤等）。包裝材料要清潔衛(wèi)生，并達(dá)到一定的規(guī)格和性能標(biāo)準(zhǔn)。包裝環(huán)境的溫度、濕度、衛(wèi)生條件和通風(fēng)情況必須符合新鮮果蔬的要求，不同的種類應(yīng)有相應(yīng)的要求，其中通風(fēng)是關(guān)鍵因素。運(yùn)輸包裝要注意對(duì)果蔬的保護(hù)，要盡量避免損傷、擦傷和壓傷。冷凍產(chǎn)品需要與其他產(chǎn)品分開放置。銷售包裝要求安全衛(wèi)生、易于封口、不易破損、有適度的透濕性和透氣性、化學(xué)穩(wěn)定性高、低溫時(shí)不硬化且強(qiáng)度不降低、易于降解和回收。對(duì)于運(yùn)輸和銷售包裝而言，運(yùn)輸包裝容器的規(guī)格尺寸應(yīng)符合運(yùn)輸工具的裝載要求，銷售包裝則應(yīng)與運(yùn)輸包裝的容器尺寸相匹配。包裝方法應(yīng)根據(jù)各種果蔬的特性來選擇。224.2.3 果蔬物流在儲(chǔ)存運(yùn)輸中應(yīng)用的冷鏈技術(shù)維

50、持果蔬冷鏈過程并調(diào)整物流正常運(yùn)行的重要工作環(huán)節(jié)是儲(chǔ)存。采用正確的儲(chǔ)存方法能夠有效地解決產(chǎn)銷異地和供應(yīng)淡旺季之間的矛盾，使果蔬能夠?qū)崿F(xiàn)全年供應(yīng)。儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)各類果蔬的采后生理特點(diǎn)，選擇適宜的儲(chǔ)存方法和儲(chǔ)存條件，并進(jìn)行科學(xué)管理。選定儲(chǔ)存方法首先要考慮果蔬儲(chǔ)存保鮮的基本原理，即控制低溫高濕的儲(chǔ)存條件，調(diào)控好氧氣與二氧化碳?xì)怏w的比例，排除乙烯氣體，再配合其他保鮮技術(shù)，有效地抑制或延緩果蔬采后的生理生化等變化，防止采后病害的發(fā)生。在儲(chǔ)存之前測(cè)量果漿溫度，調(diào)整恒溫器使冷庫(kù)達(dá)到最佳儲(chǔ)存溫度。如果果蔬產(chǎn)品易凍傷，則需要考慮最佳儲(chǔ)存時(shí)間。其次應(yīng)考慮所選的儲(chǔ)存方法是否可以儲(chǔ)存大批量的產(chǎn)品，以適應(yīng)果蔬大流通和大市場(chǎng)的要求。若在一個(gè)冷庫(kù)中存放多種產(chǎn)品，應(yīng)考慮兼容性，判斷因素有：最佳儲(chǔ)存溫度、是否易釋放乙烯或易受乙烯氣體影響、是否容易引起其他食品味變。21運(yùn)輸環(huán)節(jié)是果蔬的整個(gè)冷鏈過程中出現(xiàn)次數(shù)最多，也是相當(dāng)重要的一環(huán)。不論是長(zhǎng)途運(yùn)輸還是短途配送，這些物流環(huán)節(jié)都處在低溫狀態(tài)。運(yùn)輸配送能夠連結(jié)產(chǎn)銷兩地，是連結(jié)生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在過程中保持低溫。低溫運(yùn)輸