普洱茶茶膏傳統(tǒng)制作工藝探討

1、普洱茶茶膏傳統(tǒng)制作工藝探討茶葉科學技術2009(3):3941loa,fcioncosadlocltaology普洱茶茶膏傳統(tǒng)制作工藝探討陳繼偉何昆萍(1云南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所云南勐海6662012云南省勐?？h農(nóng)業(yè)局云南勐海666201)普洱茶茶膏就是提取普洱茶中的內(nèi)含成分,經(jīng)凈化,濃縮,干燥(成型)等工序加工而成的茶膏,是茶中精品,具有很高的營養(yǎng)價值,品飲價值和廣闊的市場前景.同普洱茶相比,茶膏的營養(yǎng)價值更高;便攜性好,沖泡過程簡潔方便衛(wèi)生;口感溫和厚重,像是品飲老茶的感覺,層次感豐富.此外,茶膏具有多方面的藥用功效,據(jù)研究證實,普洱茶膏具有降血脂,降血壓,降血糖,抗疲勞,抗衰老和改善微

2、循環(huán),預防動脈粥硬化及心腦血管類疾病等保健功效.近幾年,受普洱茶市場驟然興盛的影響,一直帶有神秘光環(huán)和貴族氣質(zhì)的普洱茶茶膏也被悄然推向了市場,引起了一些商家和消費者的關注.目前,仍有不少企業(yè),茶農(nóng)采用傳統(tǒng)制作工藝自行生產(chǎn)普洱茶茶膏,但加工技術不是很成熟,對制作茶膏的各道工序掌握得也不好,導致勞動強度加大,生產(chǎn)效力降低,且生產(chǎn)出的產(chǎn)品純度不高,品質(zhì)差.筆者從事多年茶膏生產(chǎn)得出的較為合理的制作工藝,現(xiàn)介紹如下:普洱茶茶膏的加工工序:原料選擇及處理浸提凈化(過濾,沉淀)濃縮干燥(成型)成品.1原料選擇及處理選用云南普洱熟茶(碎茶)做為原料.根據(jù)萃取原理,茶葉有效成分的提取率同固液兩項的接觸面積呈線性

3、關系.茶葉越細,與水的接觸界面就越大,有效成分的滲出量也就越多.渥堆發(fā)酵后的普洱茶,通過精制篩分通常會留下大量的碎茶,為節(jié)約勞動力,降低成本,充分利用好碎茶,最好一次性選用過篩網(wǎng)16孔底的碎茶.碎茶選定后,為了方便過濾,提高茶膏純度,應將碎茶采用34孔篩39網(wǎng)進行篩分,除去茶灰等細末.2浸提浸提過程指溶劑進入細胞組織溶解其有效成分變成浸出液的全過程,是溶質(zhì)由茶葉固相轉(zhuǎn)移到液相中的傳質(zhì)過程.茶葉的浸出物主要受浸提溫度,浸提時問,料液比等因素的影響.因此只要提取的方法得當,不僅有較高的提取率,還有較高的品質(zhì).2.1浸提方法采用沸水沖泡法.從提取率及品質(zhì)兩個方面考慮,以單鍋間斷提取法較好.本方法每次

4、提取碎茶1.5kg,是以煤為燃料,用直徑30cm,高50cm的燃煤爐灶,為便于取茶湯,置一口能活動的直徑36cm,高20cm,盛水量20l直桶式鋁制鍋;加入一定比例的水,待水沸后(水溫達954100),稱取一定比例的碎茶放入鍋內(nèi),并通過適當攪拌讓茶葉與沸水充分接觸.2.2浸提的茶水比例茶水比例是指每次浸提lkg茶與所需用水的千克數(shù)的比值.實踐證明,浸提的茶水比愈小,提取率愈高.但一般來說浸提用水不可太多,否則會導致浸取液濃度的降低,給濃縮帶來負擔,能耗亦大.與此同時在長時間的濃縮過程中,增加茶多酚等有效成分的氧化,大量的芳香物質(zhì)也將隨水分的蒸發(fā)被帶走,降低了茶湯品質(zhì).但加水過少,則有效物質(zhì)浸出

5、量減少,得率降低.從表1中平均得率可以看出,茶水比例為1:5時,雖然濃縮用時較短,但得率偏低,只有11.6%,造成原料浪費較大.茶水比例1:10和1:15時都有較高的得率,并且很接近,但從茶水比例1:10增大到1:15時濃縮用時增加了60min,得率由20.33%增加到21.17%,只提高了0.84%,說明當茶水比例在達到一定比值之后對浸第3期陳繼偉等:普洱荼荼膏傳統(tǒng)制作工藝探討思考觀點出量的影響不大,因此,浸提時的茶水比控制在1:10左右為宜.表1茶水比例對茶膏得率的影響比較茶水濃縮耗時茶膏重量得率平均得率比例(min)重復()(%)(%)l0.1052013530.11o10.20520.

6、18530.22010.22520.20030.2102.3浸提次數(shù)選擇合理浸提次數(shù),不僅可以提高生產(chǎn)效力,還能降低成本,提高茶膏品質(zhì).增加浸提次數(shù),從不同程度上可以提高茶膏得率,但提高的幅度不大,根據(jù)試驗結果比較(見表2),可以看出,采用茶水比例1:10,分兩次提取(第一次20min,第二次15min),僅比一次提取得率增加了0.34%,說明在一定浸提溫度和浸提時間的條件下,只要茶水比例適宜,沒有必要增加浸提次數(shù).傳統(tǒng)工藝制作茶膏存在著費工,費時的缺點以及選用的是低檔碎茶原料,增加浸提次數(shù)意義不大,建議浸提一次即可.表2浸提次數(shù)對茶膏得率的影響比較妻重箍得篡1:102.4浸提時間一般浸提時間

7、與得率關系不明顯.根據(jù)試驗結果比較(見表3),若用碎茶為原料,茶水比為1:10,浸提lomin的得率為18.83%;浸提20min的得率為20.33%,也就是說,浸提時間由lomin延長至20min時,得率的增加幅度略大,當浸提時間達到20min以后,隨著時間的延長,得率增加幅度不大并逐漸趨近.總的來說,浸提時間由lomin延長至40rain,得率的增加幅度不算大,在2.00%以內(nèi).由此可見,浸提時間在達到一定要求之后對得率的影響不大.相反,浸提時間太長,將使一些有損滋味的無效成分過多浸出,不僅降低了效率,還會導致成品品質(zhì)下降.因此,浸提取時間控制在不超過20rain為宜.表3浸提時間對茶膏得

8、率的影響比較3凈化(過濾,沉淀)所謂過濾,凈化就是除去茶渣,茶葉碎片懸浮物,沙粒,雜質(zhì)的過程.這些物質(zhì)必須除去,否則造成浸提液混濁,影響成品茶膏品質(zhì).為提高茶膏品質(zhì),通常要經(jīng)過三次過濾,每次過濾后都應讓濾液在溶器中靜置30min,以便除去沉淀物.第一次用白砂布粗濾,主要是濾去浸提液中粗大的茶渣,同時將濾液靜置于容器中讓沙粒,細末等密度較大的雜質(zhì)沉淀,約30min后,溶器中底層通常會有一層沉淀物,在下一次過濾時,應除去.第二次過濾選用密度較高的生白布,主要是濾去浸提液中的懸浮物,細末.用此方法再進行第三次過濾,這樣就可以獲得純度較高的浸提液了.4濃縮采用加熱蒸發(fā)濃縮法.過濾,凈化后的浸提液比較稀

9、,需要經(jīng)過加熱蒸發(fā)濃縮,將固形物濃度提n加如如加b加掩加3736oo22ooo00o55o550082029212221:兮跖加212221000oo0123123次次一二茶葉科學技術2009(3):41toasoioncoandtoohnology安溪縣張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地揭幕儀式側(cè)記2009年9月10日下午5時,安溪縣龍涓鄉(xiāng)華祥苑茶葉生產(chǎn)基地彩旗招展,氣氛熱烈,張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地揭幕儀式在這里隆重舉行.今年3月份,張?zhí)旄；饡劳袕B門華祥苑實業(yè)有限公司,租用安溪縣龍涓鄉(xiāng)2000多畝山地,計劃投資1000多萬,建設一個高標準的有機茶園示范基地,同時也是福建省農(nóng)業(yè)科學院,福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉

10、研究所科技示范基地.出席揭幕儀式的有省委常委,常務副省長張昌平,省農(nóng)業(yè)廳黨組書記檀云坤,福建省農(nóng)科院副院長,張?zhí)旄２枞~發(fā)展基金會理事長張偉光,泉州市委副書記朱明,泉州市副市長洪澤生,安溪縣政府人員,有機茶示范基地籌備組,張?zhí)旄２枞~發(fā)展基金會工作人員等100多人.在揭幕儀式上,廈門華祥苑實業(yè)有限公司董事長肖文華作了熱情洋溢歡迎致辭.他表示,打造一個嚴格按照最高標準建設起來的有機茶示范基地,有著重要的探索和示范意義,是張老畢生的心愿.華祥苑能得到張老的垂青,既是莫大的榮幸,又深感重任在肩.有義務和責任把這個有機茶示范基地建設好,使之成為國內(nèi)有機茶領域最具影響力的示范基地,帶動中國茶行業(yè)的整體提升.

11、隨后張?zhí)旄Ｏ壬?這位年屆百歲的老人神彩奕奕,腰桿挺直作了近l5分鐘的發(fā)言,深入淺出講述了關于有機茶園建設的要求:第一,基地建設要保證提供符合衛(wèi)生安全質(zhì)量的產(chǎn)品;第二,表土回溝,關于表土回溝的理論及操作方法是張老早年就提出并付諸實施的一項開墾茶園的措施,此次他用圖表分析的辦法,將表土回溝的理論依據(jù)與做法做了極其詳盡地表述;第三,搞好茶園水土保持,梯壁綠化,溝渠合理排布,做nd,雨不出園,大雨不沖刷;第四,采用機械化生產(chǎn),降低勞動成本與強度.張老的發(fā)言博得了與會者的陣陣掌聲.接著,張昌平副省長和張老共同為張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地揭牌.隨后,省,市,縣領導與張老一起種了三棵紀念樹,寓意有機茶產(chǎn)業(yè)萬古長青

12、的羅漢松.會后,張昌平副省長對陪同人員說:張老的講話,是科學的,但是是通俗的:講的是高深的,但是是實用的.很好,要認真貫徹,全省推廣.揭牌儀式暫告結束,但是承載著百歲老人殷切期望的有機茶基地建設,事關茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展,事關茶產(chǎn)業(yè)的千秋大業(yè),我們當自警自勵,抓好這項工作.希望通過華祥苑張?zhí)旄Ｓ袡C茶示范基地的標桿典范作用,對我省,我國的茶園基地建設起到積極推進作用.(供稿:鄭乃輝)高到25%左右,這樣有利于干燥.濃縮過程要確保濃縮液沸滾,為加快濃縮液蒸發(fā)的速度和避免濃縮液粘鍋,要進行間斷性的攪動,濃縮至濃縮液拉絲不斷即可倒出(濃縮時間約3h左右).若將兩次浸提液合并一鍋濃縮,可大大提高效率.5干燥干燥是茶膏制作中的一道關鍵工序,對于產(chǎn)品的外形及色,香,味品質(zhì)都起著決定性的作用.目前常用的干燥方法有噴霧