結(jié)冷膠（專業(yè)知識）

1、結(jié)冷膠,馮建嶺 食品科學(xué) 1043111077,1,稻谷書屋,主要內(nèi)容,一、結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu) 二、結(jié)冷膠的性質(zhì) 三、結(jié)冷膠的制備方法 四、結(jié)冷膠的功能及應(yīng)用,2,稻谷書屋,結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu),結(jié)冷膠（gellan gum）是美國Kelco公司繼黃原膠之后開發(fā)的又一新型微生物胞外多糖 ，是由伊樂藻假單胞桿菌（Pseudomonas elodea）所產(chǎn)生的，其凝膠性能比黃原膠更為優(yōu)越 。,3,稻谷書屋,結(jié)冷膠的來源及結(jié)構(gòu),結(jié)冷膠分子的基本結(jié)構(gòu)是一條主鏈, 由重復(fù)的四糖單元（D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡萄糖及L一鼠李糖）構(gòu)成。在這種多糖的天然形式中, 每單位約有1.5個O - ?；鶊F(tuán), 其

2、中每單位有1個O - 甘油酰取代基, 每隔一個單位有1個O - 乙酰取代基。?；苋菀自诟邷貭顟B(tài)下被堿脫除, 從而由天然形式的結(jié)冷膠得到脫?；问降漠a(chǎn)品。 圖示,4,稻谷書屋,5,稻谷書屋,結(jié)冷膠的性質(zhì),結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味,6,稻谷書屋,7,稻谷書屋,結(jié)冷膠的制備方法,結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)是在含有碳水化合物為碳源, 磷酸鹽、有機(jī)和無機(jī)氮源的微量元素的介質(zhì)中, 在通風(fēng)、攪拌條件下進(jìn)行的，菌株用好氧的格蘭氏陰性菌少動鞘脂單胞菌（Sphingomonaspaucimobilis ATCC 31461 ）。 種子培育最適初始pH 為7.0, 最佳培養(yǎng)溫度為30 31, 若溫度下降到28

3、以下或升高到33以上時, 結(jié)冷膠的產(chǎn)量比最適溫度下的產(chǎn)量大約降低50% , 實驗室培育發(fā)現(xiàn), 制備結(jié)冷膠菌種的最佳種齡為16 h, 接種量為10%。,8,稻谷書屋,工藝流程圖如下：,試管菌種 茄瓶菌種 三角振蕩( 28、18 h) 300L 種子罐( 28 30、18 20 h) 3000 L發(fā)酵罐( 28 30、72 h) 50 t發(fā)酵罐( 28 30、72 h) 脫已酰過濾 混合乙醇 稀乙醇乙醇回收塔回收 乙醇貯藏 絮凝沉淀 分離洗滌 半成品真空干燥粉碎成 品,9,稻谷書屋,存在的問題,目前結(jié)冷膠的工業(yè)化生產(chǎn)也遇到很多問題，如用于通氧攪拌的能量消耗大、提純用的有機(jī)溶劑消耗量大，因此導(dǎo)致結(jié)冷

4、膠的生產(chǎn)成本高。,10,稻谷書屋,結(jié)冷膠的功能及應(yīng)用,結(jié)冷膠作為新型的微生物多糖，由于多種優(yōu)良功能，已廣泛用于食品、化妝品、醫(yī)藥、洗滌劑、陶瓷等20多個行業(yè) 。 結(jié)冷膠具有很多優(yōu)點，如用量低，透明度高，香氣釋放能力強(qiáng)，耐酸，耐酶等。在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠除作為一種膠凝劑外，更重要的是它可以提供優(yōu)良的質(zhì)地和口感，可以保證膠體非常澄清。結(jié)冷膠可用于改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、液體營養(yǎng)品的物理穩(wěn)定性及食品貯藏和烹調(diào)過程中的持水能力。,11,稻谷書屋,12,稻谷書屋,結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用,面制品 結(jié)冷膠應(yīng)用于中華面、醫(yī)麥面和切面的能夠面制品時，可以增強(qiáng)面條的硬度、彈性、黏度，還能改善口感，也有抑制熱水溶脹、減

5、少斷條和減輕湯汁渾濁等作用。 餅干 油脂是餅干生產(chǎn)的主要原料，它可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，使產(chǎn)品具有良好的疏松度。一般用于餅干生產(chǎn)的油脂多為飽和脂肪酸，但是油脂攝入過多對人體不利，可以用結(jié)冷膠來減少飽和脂肪酸的用量，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用。,13,稻谷書屋,乳制品 結(jié)冷膠加熱到75可直接水合于奶中，在乳制品中，結(jié)冷膠可取代卡拉膠、明膠、褐藻膠和果膠，并能提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度，而且結(jié)冷膠的使用量也比其他食品膠具有優(yōu)越性。 糖果 結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，其主要作用是使產(chǎn)品擁有優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間，如果在淀粉軟糖中添加0.075的結(jié)冷膠，可使凝膠形成時間

6、從24h80h縮短到12h左右。 飲料工業(yè) 在碳酸飲料中加入結(jié)冷膠制得的膠化碳酸飲料含有大小適度的結(jié)冷膠塊,該膠塊入口即化, 是口感極佳的新一代碳酸飲料。在懸浮飲料中，以結(jié)冷膠做懸浮劑，其懸浮性、透明度和流動性均優(yōu)于其他食用膠。,14,稻谷書屋,肉制品 研究發(fā)現(xiàn): 0.5% 的結(jié)冷膠+ 1% 的魔芋膠應(yīng)用于低脂法蘭克福香腸中 , 其感官接受性與高脂法蘭克福香腸基本一致, 同時具有理想的貨架期, 這樣就可以達(dá)到降低產(chǎn)品脂含量的目的。 焙烤食品 由于結(jié)冷膠使用量低, 能形成可逆凝膠, 已逐步代替瓊脂和卡拉膠在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用, 在焙烤食品中, 可以代替瓊脂來霜飾焙烤制品, 其使用量為0.3% , 而瓊脂使用量在2%以上。,15,稻谷書屋,展望,作為一種發(fā)酵法生產(chǎn)的微生物多糖, 相對于海藻膠或動物膠、植物膠, 結(jié)冷膠品質(zhì)更穩(wěn)定,供應(yīng)更有保證, 同時可以提供從脆性到彈性的廣泛質(zhì)構(gòu)。結(jié)冷膠具有出眾的凝膠特性, 在食品工業(yè)中必將得到更加廣泛的應(yīng)用。值得指出的是,雖然起初結(jié)冷膠主要是作為膠