第三章 營養(yǎng)咨詢和教育

1、公共營養(yǎng)師培訓(xùn)三級技能輔導(dǎo)內(nèi)容,二00九年七月,第三章 營養(yǎng)咨詢和教育,營養(yǎng)咨詢和教育是通過營養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)健康生活方式的活動和過程。,第一部分：知識重點(diǎn) 一、soap咨詢方法的內(nèi)容：p425 二、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)：書135136頁 三、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn):136137頁 四、食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題：書137頁 五、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響：140141頁 六、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施：書141142頁 七、平衡膳食寶塔結(jié)構(gòu)：書145頁 八、不同膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的問題：書146頁 九、增加膳食纖維的途徑：書157158頁

2、 十、不健康生活方式和行為：書162163頁 十一、運(yùn)動量和運(yùn)動強(qiáng)度：書168169頁 十二、家庭常見細(xì)菌性、有毒動植物、化學(xué)性、霉菌 毒素等食物中毒及預(yù)防原則：書177182頁,第一部分：能力重點(diǎn) 一、兒童飲料選購的門診咨詢：書138139頁 二、烹調(diào)中保留營養(yǎng)的示范指導(dǎo)：書142143頁 三、膳食構(gòu)成的測定和評估的步驟：書150153頁 四、膳食纖維攝入量的評估的步驟：書158159頁 五、健康生活方式的測評和評估的步驟：書163166頁 六、家庭食物中毒案例分析與處理的步驟：書182184 頁,第二部分：知識重點(diǎn) 一、營養(yǎng)教育的基本方法和形式：書188189頁 二、食品容器和包裝材料污染

3、：書189190頁。 三、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來源：書190191頁。 四、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素：書191192 頁。 五、小組傳播方法與主持技巧：書200202頁。 六、大眾傳播的特點(diǎn)：書207頁。 第二部分：能力重點(diǎn) 一、個(gè)別勸導(dǎo)廚房食品安全要點(diǎn)：192195 頁 二、講座中國居民膳食指南輔導(dǎo)：書212 216頁 三、小組討論常見食品衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)意義。202 205頁。 四、科普文章的編寫。224228頁。,第一部分：營養(yǎng)與食品安全知識咨詢,是關(guān)于食品營養(yǎng)、安全、健康生活方式和體力活動評估方面的咨詢技能和方法。包括：門診咨詢和隨訪咨詢。 營養(yǎng)咨詢的對象可以是正常人、病人和第三狀態(tài)人，

4、不同人群營養(yǎng)咨詢的側(cè)重點(diǎn)不一樣。門診病人主要是進(jìn)行飲食營養(yǎng)指導(dǎo)，加強(qiáng)飲食保健意識；對住院病人則應(yīng)給出相應(yīng)的營養(yǎng)治療方案，并和臨床醫(yī)生取得聯(lián)系，隨時(shí)調(diào)整營養(yǎng)治療計(jì)劃。 對個(gè)人的營養(yǎng)咨詢先做一些必要的調(diào)查和檢查，如體格檢查、膳食調(diào)查及一些實(shí)驗(yàn)室檢查，作出營養(yǎng)狀況評價(jià)，然后提出營養(yǎng)咨詢意見。,介紹soap咨詢方法 soap是主觀詢問、客觀檢查、評價(jià)和營養(yǎng)支持計(jì)劃的英文字頭縮寫。此法簡單、方便、易行，包括了咨詢的主要內(nèi)容。 1、s詢問飲食營養(yǎng)狀況。 包括飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等。 2、o營養(yǎng)狀況檢查 測量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營養(yǎng)缺乏癥體征，血液生化檢查等。 3、a營養(yǎng)

5、評價(jià) 按dris進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度；根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評價(jià)當(dāng)前營養(yǎng)狀況。 4、p營養(yǎng)計(jì)劃 制定或指導(dǎo)健康的營養(yǎng)食譜，告訴注意事項(xiàng)等。,營養(yǎng)咨詢（j2-1）： 某公司男職員，吳進(jìn)，41歲，身高170cm，體 重55kg。有飲酒史近二十年，經(jīng)常感到四肢肌肉 無力，有時(shí)下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺、蟻行 感，并伴隨記憶力減退，臨床印象：腳氣病。 請判斷出他缺乏的是哪一種營養(yǎng)素？ 請用soap法進(jìn)行營養(yǎng)分析，說明要了解、檢 查的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評 價(jià)，提供營養(yǎng)指導(dǎo)。（要求寫出s、o、a、p的 具體過程，只需寫出營養(yǎng)原則，不需寫食譜）

6、,營養(yǎng)咨詢（j9-3） 某公司男職員，35歲，身高175cm，體重65kg。有近十 年的飲酒史，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無力，有時(shí)下肢肌肉 有疼痛，手腳有針刺、蟻行感，并伴有記憶力減退。臨床印象：腳氣病。 1、從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測出他缺乏的營養(yǎng)素是 哪一種? 答案：判斷結(jié)果：缺乏維生素b1 2、請用營養(yǎng)咨詢法進(jìn)行營養(yǎng)分析，說明要了解、檢查 的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評價(jià)，提供營養(yǎng)指導(dǎo)。(要求寫出s、0、a、p的具體過程，只需寫出營養(yǎng)原則，不需寫食譜), soap法： s：詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、 餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（如 很

7、少攝入含b1 豐富的食物，嗜酒，烹飪中沒有用到保護(hù)措施等） o：體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞 總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇 結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等（判斷目前營養(yǎng)狀況和有無 其它營養(yǎng)素缺乏?。?。可做尿負(fù)荷試驗(yàn)，以明確診斷。 a：營養(yǎng)評價(jià)：按照中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行 飲食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，營養(yǎng)素特別是 維生素b1 是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評 價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。 p：飲食營養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù) 臨床表現(xiàn)，在飲食營養(yǎng)原則方面給

8、予指導(dǎo),指導(dǎo)意見： 熱能充足，使體重接近理想體重； 蛋白質(zhì)要充足，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的30%以上； 適量脂肪以提供熱能需要，可占總熱能的30%； 維生素、無機(jī)鹽要充足，要補(bǔ)充含維生素b1豐富的 食物并舉例（如：發(fā)酵饅頭、全麥面包、豬瘦肉 等）； 戒酒。,一、食品選購指導(dǎo)： 知識重點(diǎn)： 1、食物分類和各類食物的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)： （1）食物種類： 1）谷、薯類；2）蔬菜、水果、菌藻類；3）肉、禽、水產(chǎn)、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供給營養(yǎng)素和營養(yǎng)特點(diǎn)： 主要從蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、脂肪（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、膽固醇）、碳水化合物（膳食纖維）、維生素（a、b、d、c、e）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、碘等

9、）。,2、飲料和飲品的種類及其營養(yǎng)特點(diǎn)： （1）飲料種類： 1）自來水、礦泉水；2）白開水；3）純凈水、蒸餾水；4）茶、咖啡；5）碳酸飲料、6）運(yùn)動飲料；7）功能性飲料；8）果蔬汁；9）酒精飲料。 （2）營養(yǎng)價(jià)值： 水、礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂）、糖、維生素（c、b、胡蘿卜素） 、生物活性成分、乙醇等。 （3）營養(yǎng)保健特點(diǎn)： 提供水、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化、抗突變、高糖等。,3、食品選購應(yīng)注意的衛(wèi)生問題： （1）食品種類： 1）糧谷類和豆類；2）蔬菜、水果；3）肉類；4）魚類；5）油脂；6）包裝食品。 （2）衛(wèi)生問題： 1）發(fā)霉、生蟲；2）腐爛變質(zhì)、腸道致病菌與寄生蟲卵污染；3）超過保質(zhì)期；4）

10、脂肪酸敗；5）摻假。 （3）處理措施： 1）選擇新鮮、合格、正規(guī)的食品；2）棄除不能食用部分；3）不吃腐敗變質(zhì)及異常的食品。,能力重點(diǎn)： 門診咨詢案例：夏季來臨，飲料的需要量大增。一母親帶一8歲兒童前來咨詢兒童飲料的選購方面有何要求，請你給予咨詢指導(dǎo)。 第一步：確定來訪者身份。 確定兒童的性別、年齡、身高、體重等。 第二步：詢問愛好。 詢問兒童日常喜好的飲料品種。如喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建議。 根據(jù)兒童的具體情況和不同飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)來確定其需要。,首選的飲品是白開水。 其次是果汁和乳飲料，除了補(bǔ)充水分，還可提供其他營養(yǎng)素。 一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動飲料。 也不適合喝咖啡、茶、軟飲料

11、和酒精飲料。這些飲料中的碳酸氣會引起兒童胃腸的不適；較多的糖不利于兒童維持健康的體重；較多的磷會直接影響兒童的營養(yǎng)狀況。 第四步：注意問題。 選購飲料時(shí)要注意檢查瓶裝水或盒裝飲料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并進(jìn)行感官檢查。,二、烹飪營養(yǎng)的指導(dǎo)： 知識重點(diǎn)： 1、常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響： （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白質(zhì)部分水解及水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水； （2）燉、鹵：水溶性維生素、礦物質(zhì)溶于水及部分維生素被破壞； （3）煎、炸：蛋白質(zhì)高溫變性、油脂熱聚合并生成丙烯醛； （4）燒烤、熏：維生素大量破壞、脂肪和蛋白質(zhì)受損并產(chǎn)生致癌物。,2、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施： （1）上漿掛糊； （2）加醋

12、； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用堿。,陳述題（j2-5） 在制作菜肴的方法中，常見的水熟法有 哪些？對原料中的哪些營養(yǎng)素有影響？有 什么影響？ 答：1、水熟法有：煮、燉、煨、汆、燴、燒、涮等； 2、影響的營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 水溶性維生素、礦物質(zhì)等 3、有什么影響： （1）蛋白質(zhì)在水熟法加熱過程中可以變性與水 解，產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)或形成明膠； （2）脂肪在水加熱過程中可以水解、乳化； （3）碳水化合物水解，使淀粉糊化和分解； （4）水加熱可使原料中的部分維生素和礦物質(zhì)溶 解到水中（或部分維生素被破壞）。,陳述題（j5-5） 試述為孕婦編制食譜需要遵循

13、的原則 與方法。在烹飪蔬菜時(shí)應(yīng)如何盡可能地 保護(hù)營養(yǎng)素？ 為孕婦編制食譜需要遵循的原則與方法： 孕4個(gè)月后補(bǔ)充充足的能量，孕后期保持體重的正常增長， 孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。 保護(hù)營養(yǎng)素的措施： 食物在烹調(diào)時(shí)其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的， 但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。 減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有以下6點(diǎn)： (1)上漿掛糊 (2)加醋 (3)先洗后切 (4)急炒 (5)勾芡 (6)慎用堿,烹飪指導(dǎo)（j8-6）某人中餐副食擬食用胡蘿卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、 百頁。請為他：1、搭配菜肴，并選擇烹調(diào)方法。2、說明注意點(diǎn)及原因。 1、搭配菜肴，并選

14、擇烹調(diào)方法。（1）胡蘿卜燒羊肉：燉菜。（2）菠菜炒百頁：熱炒菜。,2、說明注意點(diǎn)及原因。 （1）胡蘿卜燒羊肉： 1）羊肉焯出血水，撈起瀝干：凝固蛋白質(zhì)，減少營養(yǎng)素?fù)p 失。 2）起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏 色轉(zhuǎn)白。將胡蘿卜、水及其他調(diào)味料，一起放入鍋內(nèi)用大 火煮開。 3）改小火煮約1小時(shí)后熄火，加入香油即可起鍋。 4）菜肴特點(diǎn)：能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養(yǎng)程度非 常高，是滋補(bǔ)身體的佳品。而且，羊肉經(jīng)過燉制以后，更 加熟爛、鮮嫩，易于消化。 （2）菠菜炒百頁： 1）菠菜擇洗干凈后切段，入水焯一下：去草酸。 2）鍋中倒入油，燒至五成熱時(shí)，放入菠菜翻炒，隨后放 入百頁一起煸炒

15、，加入鹽及適量高湯燜1分鐘左右，最 后撒入雞精調(diào)味即可。 3）菜肴特點(diǎn)：菠菜中豐富的胡蘿卜素、維生素c、鈣、 磷，及一定量的鐵、維生素e等營養(yǎng)成分，尤其所含的 鐵元素，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。百頁蛋 白質(zhì)和鈣含量高。該菜肴需要溫度高、時(shí)間短，否則無 法烹制出嫩爽的口感。,烹飪指導(dǎo)（j9-6） 請以豬肝為原料制作一道菜肴。 提示：豬肝含豐富的維生素和鐵等礦物質(zhì)，但腥味 較重。 要求： 1、豬肝口感要好，且不要太老，合理保護(hù)營養(yǎng)素。 2、答題要求：重要步驟需說明理由。 菜心炒豬肝： (1)清洗豬肝：肝是體內(nèi)最大的解毒器官，所以買回的鮮肝不 要急于烹調(diào)，應(yīng)放在自來水下沖洗，然后放在水中浸泡

16、5分鐘。 時(shí)間不宜過長，否則會使水溶性維生素和鐵過多流失。（2） 去腥：用適量牛奶浸泡豬肝，幾分鐘后，豬肝異味即可清 除；（3）豬肝切成大片，擦干水分，加干淀粉抓勻。掛糊可 有效防止?fàn)I養(yǎng)素流失。（4）用一碗高湯、精鹽、生抽、味精、 胡椒粉、濕淀粉調(diào)成汁。（5）鍋放底油，下菜心、精鹽，炒 熟撈出。（6）鍋放油燒七成熱，將豬肝下入旺油鍋中滲透撈 出。時(shí)間要短，否則太老，口感不好，還造成營養(yǎng)素?fù)p失。 （7）鍋留底油加蒜茸、姜末熗鍋，放入豬肝、菜心和料酒， 倒入調(diào)好的汁翻勻，加香油起鍋裝盤。,案例分析題 熏魚是浙江地區(qū)的一款代表冷菜，其原料與制作過程如 下： 【原料】草魚中段約一斤，姜、蔥少許醬油、酒

17、、糖、生抽 適量。 【制作過程】草魚從脊縱分，每隔魚骨節(jié)切成小塊用醬油、酒腌制兩小 時(shí)，瀝干水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥 脆，撈出。（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動，以免弄碎魚塊。）傾出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量， 滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調(diào)好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。 請從合理烹飪角度評判這種烹飪方法是否合理，并說明原因。 1、不合理。 2、草魚不宜油炸。 3、原因： （1）高溫破壞了b族維生素。 （2）蛋白質(zhì)在高溫下過度變性老化，難以消 化吸收。 （3）過多的殘留油脂影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的 吸收。 （4）高蛋白食物油炸可產(chǎn)生致癌物。,能力重點(diǎn)： 示范指導(dǎo)烹調(diào)中

18、如何最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)。 1、工作準(zhǔn)備： 常見的新鮮蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步：講解蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)。 介紹菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然屬性和營養(yǎng)特點(diǎn)。 第二步：摘去不可食用部位。 去掉爛葉、黃葉和不能食用的部分，選用新鮮、無腐敗變質(zhì)的蔬菜。 第三步：講解不同烹飪營養(yǎng)素的損失率。 選擇適宜的烹調(diào)方法，采用急火快炒、煮、焯水、涼拌等，盡量減少蔬菜中營養(yǎng)素的流失。,第四步：介紹相關(guān)技巧。 介紹蔬菜在烹調(diào)過程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的維生素b1、維生素c和礦物質(zhì)。并告之在炒菜時(shí)不可為了菜肴的碧綠好看而加堿。 第五步：示范和建議。 可以生

19、吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存維生素c和b族維生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需連湯一起食用； 四季豆的烹調(diào)方法，可用燉或長時(shí)間加熱的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 第六步：詢問理解程度。 結(jié)合相關(guān)知識的內(nèi)容講解詢問訪問者理解程度，了解他們?nèi)粘Ｆ渌褂门胝{(diào)保護(hù)的措施，并給予評價(jià)。,三、平衡膳食測評： 每一種食物都或多或少的含有人體所需要的營養(yǎng)素。 只有攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物，才能達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。 中國居民平衡膳食的直觀圖形是寶塔形，是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，將定量的各類食物以寶塔的形式從底到頂一層一層逐漸減少，形象地表現(xiàn)出來。 通過

20、將個(gè)人每天攝入的食物量與平衡膳食寶塔每層的食物量進(jìn)行比較，就可以測評出其膳食是否平衡，能否滿足合理營養(yǎng)的需要。,知識重點(diǎn)：,能力重點(diǎn)： 操作程序設(shè)計(jì)膳食構(gòu)成的測定和評估： 1、工作準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備膳食調(diào)查表、食物成分表、計(jì)算器。 2、工作程序： 第一步：確定每日能量需要量。 詢問來訪者年齡、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度或身體活動水平情況，確定每天能量需要量水平。可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量”查詢確定。 第二步：確定每天的食物種類和比例。 根據(jù)每日能量需要量水平，按平衡膳食寶塔建議原則確定各類食物大致需要量。,第三步：調(diào)查各類食物的攝入量。（表見151） （1）最好詢問連續(xù)37天的膳食攝入內(nèi)容，包

21、括一天節(jié)假日。 （2）每天使用一張新的記錄表。 （3）確定填入名字和日期，并在每個(gè)記錄的頂端顯示是平時(shí)的工作日還是周末。 （4）填表前應(yīng)仔細(xì)閱讀填寫說明。 （5）按照填寫說明，在相應(yīng)的欄目中畫“”。 （6）注意記錄的量是吃掉的量，而不是供應(yīng)或購買的量。 第四步：整理分析膳食調(diào)查表。（表見152） 將每天膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表的“總計(jì)”一行的內(nèi)容填寫到膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查分析和評估表相應(yīng)的空格內(nèi)。,第五步：估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。 把3天或7天的調(diào)查的各類食物量的結(jié)果相加，除以調(diào)查天數(shù)，得到平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量。 第六步：評估膳食結(jié)構(gòu)。 根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果，通過與平衡膳食寶塔推薦的相應(yīng)能量需

22、要量及各組食物攝入推薦的標(biāo)準(zhǔn)水平比較，經(jīng)過綜合分析，評估膳食結(jié)構(gòu)。 第七步：改進(jìn)建議。 根據(jù)分析結(jié)果，提出改進(jìn)建議。,四、膳食纖維攝入量的評估： 知識重點(diǎn)： 增加膳食纖維的途徑： 要每天達(dá)到每天進(jìn)食2535g的膳食纖維，可通過以下途經(jīng)幫助實(shí)現(xiàn)。 （1）早餐多吃高膳食纖維食物。 （2）多吃全谷類食物。 （3）食品多樣化。 （4）水果蔬菜連皮連子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。,論述題：您認(rèn)為增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？ 答： 1、早餐多吃高膳食纖維食物； 2、多吃全谷類食品； 3、食品多樣化； 4、水果蔬菜連皮連子吃； 5、多吃整果，少喝果汁； 6

23、、按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品。,能力重點(diǎn)： 膳食纖維攝入量的評估： 案例分析： 某人工作繁忙，以加工肉類食品和方便面為主要食物，對蔬菜、水果和全麥面包之類不感興趣，平時(shí)偶爾吃點(diǎn)蘋果或香蕉，但吃后感覺不適，故大便不好。 問此人每天的膳食纖維攝入量夠嗎？ 有何好的建議？ 1、工作準(zhǔn)備： 準(zhǔn)備膳食纖維攝入量調(diào)查評估表。,2、工作程序： 第一步：詢問膳食情況。 按調(diào)查表中所列的谷薯類、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果、補(bǔ)充食品等內(nèi)容，詢問被調(diào)查對象在半年內(nèi)： 常吃哪些？ 最常吃哪些？ 平均每周吃幾次？ 每次平均吃多少？等等問題。 第二步：估測膳食纖維水平。 根據(jù)該人每天攝入的植物性食物的種類和頻率，結(jié)

24、合平衡膳食寶塔推薦的食物量和常見食物膳食纖維含量，判斷其每天膳食纖維攝入量的水平。,（1）平衡膳食寶塔推薦的食物量要求，每天蔬菜的攝入量為500克，水果為200克，豆為50克，谷類為300克。如果攝入量低于推薦量，可判斷其膳食纖維攝入量不足。 （2）統(tǒng)計(jì)攝入量相對最多，攝入頻率最高的幾種食物中膳食纖維的含量，并計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果低于22克，剛可判斷其膳食纖維攝入量不足。 第三步：建議。 推薦方便、切實(shí)可行的增加膳食纖維的方案和措施。 建議： （1）盡量多攝入全谷類食品和蔬菜、水果。 （2）多攝入薯類、干豆和豆制品。 （3）適量攝入一些堅(jiān)果。,五、健康生活方式測評： 知識重點(diǎn)：

25、不健康生活方式和行為： （1）膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣。 （2）缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足。 （3）吸煙。 （4）過量飲酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活無規(guī)律，睡眠不足。 （7）有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。,能力重點(diǎn)： 健康生活方式的測評和評估： 工作程序： 第一步：選擇或設(shè)計(jì)調(diào)查問卷。書163165頁。 第二步：詢問和填寫調(diào)查問卷。 第三步：整理、分析調(diào)查問卷。 第四步：評估。,第五步：針對不同部分評估的實(shí)際情況，給出合理化的建議。,六、體力活動水平測試： 知識重點(diǎn)： 身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)：書170頁。 （1）以每天平均步行的步數(shù)判斷。 分：靜態(tài)、低、中、較高、高五個(gè)等級。 （2

26、）以每天平均運(yùn)動的時(shí)間和強(qiáng)度判斷。 分：低、中、高三個(gè)等級。 （3）以每天平均運(yùn)動量和運(yùn)動頻率判斷。 分：低、中、高三個(gè)等級。 能力重點(diǎn)： 身體活動水平調(diào)查和評估： 書本170175頁。,七、家庭食物中毒及其預(yù)防 知識重點(diǎn)： 家庭常見細(xì)菌性、有毒動植物、化學(xué)性、霉菌毒素等食物中毒及預(yù)防原則。 書本：177182頁 能力重點(diǎn)： 家庭食物中毒案例分析與處理： 書本：182184頁,第二部分：營養(yǎng)教育,營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種群體獲得食物與營養(yǎng)知識、培養(yǎng)健康生活方式的教育活動和過程。 營養(yǎng)教育是有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價(jià)的干預(yù)活動，其核心是提供人們膳食行為改變

27、所需的知識、技能和社會服務(wù)，教育人們樹立食品與營養(yǎng)的健康意識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的健康問題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。 與咨詢工作相比，營養(yǎng)教育更注重培養(yǎng)學(xué)員組織、計(jì)劃、寫作和演講信息傳播的技巧，在營養(yǎng)知識方面更注意核心信息的挖掘整理。,營養(yǎng)教育的基本方法和形式： （1）講座： 是根據(jù)聽眾的需要，針對某一專題，有組織、有準(zhǔn)備的面對目標(biāo)人群進(jìn)行的營養(yǎng)教育活動。 應(yīng)提前準(zhǔn)備好講座的教案或講座提綱。 （2）小組活動： 是以目標(biāo)人群組成的小組為單位開展?fàn)I養(yǎng)教育活動。 應(yīng)明確主題和制定實(shí)施計(jì)劃。 （3）個(gè)別勸導(dǎo)： 是針對某一對象的特殊不健康行為和具體情況所開展

28、的營養(yǎng)與健康知識的傳授，最終說服其改變態(tài)度與行為。,應(yīng)明確勸導(dǎo)對象不健康行為的具體內(nèi)容，并進(jìn)行針對性的面對面的說服。 （4）培訓(xùn)： 是通過與受教育者面對面的講解、演示等方法，促進(jìn)受訓(xùn)對象建立健康行為的一種手段。 應(yīng)制定培訓(xùn)方案計(jì)劃和培訓(xùn)講授內(nèi)容。 （5）咨詢： 因指導(dǎo)個(gè)體的需要而面對面進(jìn)行的、針對相關(guān)內(nèi)容的智力參謀和服務(wù)的一種手段。 應(yīng)熟悉相關(guān)知識及靈活應(yīng)變能力。,一、家庭食品污染和腐敗變質(zhì)及預(yù)防。 知識重點(diǎn)： 1、食品容器和包裝材料污染：書本189190頁。 2、農(nóng)藥和有機(jī)毒物污染和來源：書本190191頁。 3、食品腐敗變質(zhì)的原因和影響因素：書本191192頁。,能力重點(diǎn)： 個(gè)別勸導(dǎo)廚房食

29、品安全要點(diǎn)： 主要從以下方面進(jìn)行：（書192頁） （1）食物原料購買安全的指導(dǎo)。 （2）食物加工處理方法的指導(dǎo)。 （3）家庭食品容器和包裝材料污染預(yù)防的建議。 （4）貯存食物安全的指導(dǎo)。 （5）腐敗變質(zhì)食品鑒別方法的指導(dǎo)。 （6）烹飪過程的指導(dǎo)。,二、平衡膳食的營養(yǎng)教育： 能力重點(diǎn)： 講座中國居民膳食指南輔導(dǎo) 1、工作準(zhǔn)備： （1）準(zhǔn)備相關(guān)教學(xué)資料和講座提綱。 （2）提前預(yù)習(xí)“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”內(nèi)容。 （3）聯(lián)系社區(qū)負(fù)責(zé)人和場地，做好群眾組織工作。 2、工作程序： 第一步：開場白。 說明身份，向大家問好。 第二步：講解中國居民膳食指南的意義。 按中國居民膳食指南的八個(gè)方面的內(nèi)容進(jìn)行

30、分析闡述。,第三步：講解和說明平衡膳食寶塔。 重點(diǎn)說明： （1）平衡膳食寶塔共分五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。 （2）平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物有生重。 第四步：解釋平衡膳食寶塔的應(yīng)用。 （1）確定食物需要和比例。 （2）同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。 （3）合理分配一日三餐。 （4）引導(dǎo)群眾因地制宜利用當(dāng)?shù)貭I養(yǎng)資源。 （5）養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。 第五步：結(jié)束語。 小結(jié)并感謝。,三、體重控制的營養(yǎng)教育： 講座提綱肥胖病的膳食營養(yǎng)防治 1、肥胖的定義 2、判斷肥胖病的常用指標(biāo) （1）體質(zhì)指數(shù)。 （2）腰圍。 （3）腰臀比。 （4）理想體重和肥胖度。 3、肥胖與膳食營養(yǎng)

31、的關(guān)系 （1）食物總能量和脂肪攝入過多。 （2）不良的進(jìn)食習(xí)慣。 （3）其他因素。,4、肥胖的宣傳教育與指導(dǎo)要點(diǎn) （1）開展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣傳工作。 （2）宣傳飲食營養(yǎng)防治的要點(diǎn)。 （3）加強(qiáng)社區(qū)健康管理。 （4）為肥胖者制訂操作性強(qiáng)的減肥計(jì)劃。 5、肥胖病的飲食管理 （1）控制總能量的攝入。 （2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例。 1）供能營養(yǎng)素的能量分配比例。 2）保證維生素和礦物質(zhì)元素的供給。 3）增加膳食纖維。 4）戒煙酒。 5）改變不良飲食習(xí)慣和行為。 6）烹調(diào)方法的選擇。,四、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答： 小組傳播方法與主持技巧。 書本：200202頁。 小組討論： 常見食品衛(wèi)生學(xué)指

32、標(biāo)意義。 書本：202205頁。 五、科普文章的編寫。 書本：216228頁。,復(fù)習(xí)思考題：,一、請你為社區(qū)寫一份宣傳材料的講座提綱。宣傳材料的題目是鐵的缺乏及預(yù)防。 二、請你為中學(xué)生寫一份宣傳材料的講座提綱。宣傳材料的題目是早餐與健康。 三、增加膳食纖維有哪些途徑？ 四、請你對社區(qū)居民進(jìn)行中國居民膳食指南知識的講座輔導(dǎo)。 五、請你對食堂廚師進(jìn)行烹調(diào)中如何最大程度保留青菜和豬肉的營養(yǎng)門診咨詢。 六、分析介紹世界各地居民的代表性膳食結(jié)構(gòu)的利弊。,營養(yǎng)教育（j2-2） 請針對我國當(dāng)前高血壓發(fā)病率、致殘率、 死亡率高；知曉率、治療率、控制率低的 特點(diǎn)，擬對某社區(qū)開展“合理飲食，降低 血壓”的營養(yǎng)教育

33、。請做出一份營養(yǎng)教育 計(jì)劃（抓住要點(diǎn)）或?qū)懗鰻I養(yǎng)教育提綱 （兩者任選其一，多答以第一答計(jì)分，第 二答不計(jì)分）。,營養(yǎng)教育計(jì)劃： 1、題目高血壓的危害與預(yù)防 2、背景：發(fā)現(xiàn)和分析問題，高血壓的原因，教育 的目的。 3、目標(biāo)：計(jì)劃要達(dá)到的目標(biāo)。 4、目標(biāo)人群：確定教育對象。 5、教育內(nèi)容和途徑：有教育的相關(guān)內(nèi)容，并選擇 途徑。 6、評價(jià)：選擇什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)（kap問卷、體 重、血壓等）。 7、組織機(jī)構(gòu)。 8、時(shí)間安排。 9、經(jīng)費(fèi)預(yù)算。 營養(yǎng)教育提綱： 1、題目如何預(yù)防高血壓 2、什么是高血壓？ 3、高血壓發(fā)病的現(xiàn)狀或流行資料； 4、與營養(yǎng)相關(guān)的危險(xiǎn)因素； （1）飲酒；（2）肥胖；（3）食鹽；（4

34、）脂肪等； 5、高血壓的危害（心、腦、腎等）； 6、飲食防治要點(diǎn)。 （1）糾正不良飲食習(xí)慣，控制總能量；（2）減體重；（3）減少食鹽攝入量；（4）減少脂肪攝入量；（5）適量增加含鉀和鈣的食物；（6）限制飲酒（7）多吃蔬菜和水果；（8）增加體力活動。,案例設(shè)計(jì)題（j3-3） 有很多大學(xué)生不吃早餐。經(jīng)調(diào)查，主要原因是晚上熬夜，早上起床遲或不愿意起床。 如果您是一所大學(xué)的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以“大學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育”為主題寫一個(gè)講座提綱。 1、早餐的意義 （1）能量的補(bǔ)充 （2）尤其是對大學(xué)生生長發(fā)育、身體健康、 學(xué)習(xí)活動的影響 2、不吃早餐的危害 （1）免疫功能降低（2）學(xué)習(xí)效率降低（3）膽結(jié)

35、石增加（4）生長發(fā)育受影響（5）肥胖可能增多 3、為什么不吃早餐 （1）時(shí)間（2）生活習(xí)慣 4、如何吃早餐 （1）保證主食（碳水化合物的攝入量）（2）適當(dāng)動物性食物與植物性食品搭配（3）適當(dāng)高能量食品,營養(yǎng)教育（j4-3） 某市營養(yǎng)學(xué)會擬為事業(yè)單位退休職工 舉辦一次健康講座，主題是有關(guān)骨質(zhì)疏 松癥的營養(yǎng)預(yù)防，請您針對該主題，寫 一份有關(guān)合理營養(yǎng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松講稿 的提綱。 1、題目如何預(yù)防骨質(zhì)疏松 2、什么是骨質(zhì)疏松？ 3、骨質(zhì)疏松的原因。 （1）成人是隨著年齡的增長，鈣調(diào)節(jié)激素的分泌失調(diào)致使骨 代謝紊亂。 （2）老年人是由于牙齒脫落、消化功能降低及運(yùn)動減少，致 使鈣質(zhì)攝入不足。 4、促進(jìn)鈣吸收的因素。 （1）維生素d （2）適量的蛋白質(zhì) （3）低磷膳食 （4） 體育鍛煉 5、骨質(zhì)疏松發(fā)病的表現(xiàn)和危害。 6、骨質(zhì)疏松的預(yù)防要點(diǎn)。 （1）合理安排膳食，在飲食中添加骨骼所需的營養(yǎng)，適當(dāng)攝 入含鈣和維生素d豐富的食物