啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理

1、啤酒生產(chǎn)糖化工藝及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麥芽、大米、酒花釀造而成的，營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精低度，含有CO2和多種維生素的一種飲料。二、啤酒的類型：一）根據(jù)啤酒酵母的性質(zhì)分類： 下面發(fā)酵啤酒 上面發(fā)酵啤酒二）根據(jù)啤酒色澤分類： 淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒三）根據(jù)原麥汁濃度分類：1）低濃度啤酒中濃度啤酒 全啤酒 強(qiáng)烈啤酒四）根據(jù)是否巴氏殺菌分類：1）生啤酒鮮啤酒 熟啤酒五）根據(jù)生產(chǎn)方法分類：干啤酒 冰啤酒 低熱量啤酒 淡爽啤酒 無(wú)酵啤酒 純生啤酒三、釀造啤酒基本原料： 水、麥芽、大米、酒花、酵母 一）麥芽： A：感官鑒定方法：1）外觀：整齊、除根干凈，不含雜質(zhì)（雜草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色

2、澤：淺色麥芽呈淡黃色而有光澤。發(fā)霉的麥芽發(fā)綠色、黑色或紅斑色。3）香味：有特殊的香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。B：麥芽的保管方法。1）麥芽庫(kù)必須通風(fēng)良好、清潔干燥，具有防蠅蟲(chóng)，防鼠、防潮等措施。2）麥芽應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放，不得接觸和靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的貨物， 嚴(yán)禁與有毒物品堆放在一起。3）保管時(shí)要注意檢查麥芽溫度和水分，必要時(shí)進(jìn)行通風(fēng)、降溫，溫度要小于20，水分不宜超過(guò) 5%4）保管的麥芽要做到先進(jìn)先出，避免某些麥芽積存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成損失。二）大米：1）感官要求：長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色無(wú)雜色而略有光澤，允許有少量黃色米粒，不超過(guò) 1%，有米香、無(wú)異味、無(wú)霉。

3、2）水份 %143）夾雜物 0.404）脂肪 %0.85）浸出物 % 926）要求新鮮、加工時(shí)間不超過(guò)7 天。四麥汁制造：麥芽、大米粉碎： 麥芽 干法粉碎：大米對(duì)輥粉碎：1）流程：風(fēng)送料箱磁選篩（除鐵、雜質(zhì)等）粉碎機(jī)粉箱2）粉碎機(jī)輥間距： 1：0.9 1.2mm 2 ：0.4 0.4mm 3 ：0.3 0.4mm3）粉碎要求：皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)4）粉碎注意事項(xiàng)：1：要清點(diǎn)風(fēng)送時(shí)麥芽、大米包數(shù)是否與工藝要求相同2：經(jīng)常性檢查麥芽粉碎度3：注意粉碎機(jī)空壓力為 4.0 6.0kgf/cm24：檢查各箱是否關(guān)好，麥芽、大米是否粉碎完 為此要求粉碎工做到“三勤”1）勤檢查2）勤聯(lián)系3）勤研究

4、5）粉碎過(guò)程中影響質(zhì)量的四大因素主要有：五、糖化麥汁糖化生產(chǎn)過(guò)程中包括： 糊化糖化過(guò)濾煮沸四個(gè)階段， 麥汁制造系統(tǒng)的發(fā)展主要著 眼于使新裝備能滿足以下要求：1）最大程度的有效成分浸出2）最大程度的隔絕氧，進(jìn)行麥汁制造3）最小程度的有害成分浸出4）最小程度的能源消耗5）最合理的盡可能短的過(guò)程時(shí)間1. 糊化1）大米糊化主要包括糊化和液化二個(gè)過(guò)程。大米首先是吸收水份使體積增大膨脹，這個(gè)過(guò) 程是物理變化， 即糊化。 然后在外加酶的作用下， 使淀粉分解成糊精， 這個(gè)過(guò)程是化學(xué)變化 即液化。因此糊化鍋一般使用快速攪拌，而且整個(gè)過(guò)程不能停止攪拌。2）控制要點(diǎn)a. 檢查水質(zhì)情況b. 按工藝要求準(zhǔn)時(shí)添加輔助原料

5、c. 100 保溫糊化醪液要浮起，但不能溢鍋2. 糖化1）概念利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下（溫度、 PH值、時(shí)間），將麥芽和輔料中的不 溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)。2）淀粉分解示意圖3）糖化工藝：3745 -55 62-6572-7578 失活溫度活化溫度 蛋白質(zhì)分解溫度 淀粉分解溫度5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.6 4）影響淀粉分解的因素：1. 麥芽品種及質(zhì)量 4. 糖化時(shí)間2. 麥芽粉碎度 5. 醪液 PH值3. 糖化溫度 6. 醪液的濃度5）蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物作用高分子氮形成泡沫，物理及化學(xué)穩(wěn)定性、啤酒醇厚性中

6、分子氮“CO2”的載體、口味“殺口力”、緩沖物質(zhì)低分子氮、氨基酸“酵母的營(yíng)養(yǎng)”形成美拉德反應(yīng)，色度變化。6）醪液的氧化在糖化過(guò)程中氧的存在最容易造成麥汁氧化， 而使麥汁和啤酒的色度加深， 口味粗糙，風(fēng)味 穩(wěn)定變差。1. 容易造成麥汁氧化的途徑：A：從容器上部進(jìn)醪b ：攪拌速度過(guò)高C：用泵倒醪2. 糖化過(guò)程抗氧化措施A：底部進(jìn)醪 b ：變頻攪拌裝置 c ：倒醪時(shí)避免出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象 d ：采用 N2等避氧糖化7）糖化過(guò)程攪拌器使用的要求：1. 對(duì)糊花鍋，一般使用快速攪拌，而且整個(gè)糊化過(guò)程不能停止。2. 在糖化、糊化鍋投料時(shí)間，均使用快速攪拌。3. 在糖化鍋，當(dāng)處于小于 55的溫度條件下，可以使用慢速

7、進(jìn)行攪拌。4. 在糖化鍋處于大于 55時(shí)，可以適當(dāng)停止攪拌或至少維持慢速，防止過(guò)多葡聚糖膠體釋 放。5. 在糖化、糊化鍋升溫階段，一定使用快速攪拌，使加熱溫度均勻。6. 糊化鍋向糖化鍋送醪液時(shí)，糊呼鍋慢攪拌，糖化快速攪拌。7. 糖化鍋向過(guò)濾槽送醪時(shí)，糖化鍋慢攪拌。8. 慢轉(zhuǎn)速小于 20r p m，快速一般為 30-35 r p m，不超過(guò) 40 r pm。六麥汁過(guò)濾過(guò)濾槽是整個(gè)糖化室最重要的裝置之一， 過(guò)濾槽的操作時(shí)間對(duì)每天糖化投料的次數(shù)起決定性 的作用。一、基本要求 是快速、徹底地分離糖化醪液中可溶性浸出物，減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、 苦味 物質(zhì)及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪酸和 -

8、葡聚糖等進(jìn)入麥汁，從而保證良好的口味和澄 清麥汁。二、技術(shù)指標(biāo)項(xiàng) 目理 想 值相關(guān)因素麥汁澄清度30EBC短期 10EBC脂肪酸、口味穩(wěn)定性、苦味物質(zhì)固形物30mg/L最佳為0脂肪酸、口味穩(wěn)定性、碘值、苦味物質(zhì)、凝固物的數(shù)量碘 值0.2 E煮沸后 0.3 E過(guò)濾性、生物活性氧含量0.05mg/L色度、單寧、苦味物質(zhì)、口味、口味穩(wěn)定性三、麥汁過(guò)濾工藝 主要有：頂熱水進(jìn)醪靜置混濁麥汁回流第一麥汁過(guò)濾洗糟排糟1. 頂熱水首先檢查過(guò)濾槽，清洗干凈，風(fēng)檔關(guān)上，管道閥是否關(guān)閉狀態(tài)，然后從底部頂入78的熱水至剛淹沒(méi)濾板。2. 進(jìn)醪泵醪時(shí)間為 8-12min 防止吸氧3. 靜置時(shí)間 10-20min4. 麥汁

9、回流清亮麥汁含脂肪酸約 40mg/L，而渾濁的麥汁為 10 倍以上，時(shí)間為 10min 左右5. 第一麥汁過(guò)濾1）時(shí)間一般為 60min 左右，過(guò)濾閥應(yīng)打開(kāi)時(shí)，不宜過(guò)開(kāi)，開(kāi)始控制在 1/4-1/3 開(kāi)度，然后 根據(jù)麥汁清亮度開(kāi)大閥門(mén)。2）耕刀轉(zhuǎn)速要慢： 1/5-1/3r/min 上下高度可調(diào)，最低為 5cm。3 一般在 10min 后麥汁達(dá)到滿意的清亮度。6、洗糟 1）分二次至三次，水溫為 76 -78 ；水量為 20%、50%、30%。2）時(shí)間一般為 90min ，應(yīng)在麥糟表面 1-2cm 有麥汁時(shí)，才進(jìn)行洗糟。3）殘?zhí)?1.0-1.5 P七麥汁煮沸一、目的1）蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2 ）使酶失活和麥汁殺菌3）蛋白質(zhì)變性和絮凝4 ）酒花有效成分浸出5）除去麥汁中異雜味二、煮沸操作工藝過(guò)程煮沸時(shí)間、煮沸強(qiáng)度、添加酒花、添加劑種類、麥汁濃度、PH值、定型麥汁的組成及泵出。1）煮沸時(shí)間麥汁達(dá)到 100后開(kāi)始計(jì)，時(shí)間為 70-90min 。2）煮沸強(qiáng)度1. 煮沸過(guò)程可分為預(yù)熱、初沸與煮沸。2. 煮沸強(qiáng)度計(jì)算 指每小時(shí)蒸發(fā)量占混合麥汁量的百分