30溫炎林茶飲料的加工與發(fā)展

1、30 溫炎林茶飲料的加工與發(fā)展 評(píng)閱教師 2010 2011 學(xué)年 第 一 學(xué)期 軟飲料工藝學(xué) 考核論文 論文題目： 茶飲料的加工與進(jìn)展 姓名： 溫炎林 班級(jí)： 食品加工技術(shù) 學(xué)號(hào)： 08113100130 指導(dǎo)教師： 張玲 完成日期： 2010.11.08 茶飲料的加工與進(jìn)展 1 摘要 茶飲料關(guān)于現(xiàn)代人起到了越來(lái)越重要的作用，為了人們能夠更 加完全地了解清晰茶飲料的加工工藝與加工方法，以及茶飲料的最新的進(jìn) 展趨勢(shì)與進(jìn)展方向。通過(guò)查找資料等各種途徑，獲得了茶飲料的生產(chǎn)工藝 和加工方法，還有茶飲料的進(jìn)展趨勢(shì)。讓大眾真正地認(rèn)識(shí)茶飲料。 關(guān)鍵詞 茶飲料、加工工藝、紅茶、綠茶、進(jìn)展趨勢(shì) . the t

2、echnology and The development for tea drinks Abstract:tea drinks takes part in important for moderm people more a nd more ,in order to throughly realize ang know the processing technic a nd processing method for tea drinks ,and the newest development tendenc y and development direction.by means of f

3、ind out data ,obtained the proc essing technic and processing method for tea drinks,and development tend ency for tea drinks.it made peoper truly know tea drinks. 前言 近年來(lái)，我國(guó)軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍 頭地位的碳酸飲料，其市場(chǎng)份額連續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無(wú)糖飲品 迅速崛起，成為新的飲料市場(chǎng)“新寵” 。 在國(guó)外，茶飲料是 20世紀(jì) 90年 代歐美國(guó)家進(jìn)展最快的飲料。在國(guó)際上被稱(chēng)為“新生代飲料” ，被認(rèn)為符合

4、現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費(fèi)追求。中國(guó)茶飲料市場(chǎng)自 1993 年起步， 2001 年開(kāi)始進(jìn)入快速進(jìn)展期。 2007 年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)銷(xiāo)量達(dá) 998億箱，其中綠 茶飲料占據(jù) 42%的市場(chǎng)；紅茶飲料的份額高達(dá) 47%。中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng) 幾乎以每年 30%的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的 20%，超過(guò)了果 汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化較為明 顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷?？祹煾狄患业姆蓊~就差不多接近50%， 加上統(tǒng)一，兩者合計(jì)占據(jù)份額在一二線(xiàn)都市接近 80%。銷(xiāo)售排名前十位的 茶飲料品牌的市場(chǎng)份額超過(guò) 96。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、 三得利、雀巢等差不多上

5、市場(chǎng)上比較強(qiáng)勢(shì)的品牌。因此茶飲料的加工工藝 和進(jìn)展趨勢(shì)就顯得格外的重要。 茶飲料的一些差不多知識(shí)： 1、茶飲料的概念：茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃液為要緊原 料加工而成的，含有一定份量天然茶多酚、咖啡堿等茶葉天然有效成分軟 飲料。 2、茶飲料的分類(lèi) 1）固體飲料：即速溶茶。一種是純茶固體飲料，一種是添加果汁、牛 奶、糖等制成的混合型固體飲料。 軟飲料：即一樣的液態(tài)茶飲料。 按含氣與否，可分為：含氣的碳酸飲料和不含氣的茶軟飲料。 按配料不同，可分為：純茶汁飲料；混合型茶飲料；添加某些營(yíng)養(yǎng)干 果與中草藥的茶軟飲料。 保健型茶飲料：從茶葉中提取某一化學(xué)成分制成的飲料。 3、茶湯中的要緊化學(xué)成分

6、 (1)、茶多酚類(lèi) 茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)要緊由兒茶素、黃酮醇類(lèi)、花青素、酚酸四類(lèi)成分 組成。 茶多酚的功能 a對(duì)自由基的排除作用； b抗衰老的作用；因?yàn)椴瓒喾幽芸寡趸赶?GSH-PX (谷胱苷肽-氧化 酶)和 SOD 的活性。 C、抗輻射的作用：通過(guò)排除自由基的途徑來(lái)抗議輻射。 d抗癌的作用：機(jī)制是靠抑制腫瘤細(xì)胞 DNA的生物合成，從而來(lái)抗 癌。茶多酚的抑制作用還與內(nèi)含兒茶素的含量有關(guān)。 e、抗菌、殺菌的作用。 (2)、生物堿：茶葉堿的含量約為15-25mg/100mL,包括咖啡堿、茶 葉堿、可可堿，其中咖啡堿占 80%-90%。 茶咖啡堿的藥理作用： a興奮作用有； b利尿作用； C、強(qiáng)心解痙

7、：即松馳平滑肌的作用。 d助消化作用：咖啡堿的刺激作用可提升胃液的分泌量，從而增進(jìn)食 欲，關(guān)心消化。 ( 3)、蛋白質(zhì)和氨基酸：使茶飲料味道鮮爽醇和 ( 4)、可溶性糖：味道醇和 (5)、色素：不同茶類(lèi)的色素的組成有較大的不同，專(zhuān)門(mén)是紅茶與綠 茶。 6)、 7)、 8)、 維生素：維生素B和維生素C的含量都專(zhuān)門(mén)少。 礦物質(zhì)：大部分溶于熱水，其中以 K 的含量最高。 香氣物質(zhì)：香氣物質(zhì)要緊是在茶葉加工過(guò)程中形成的，而茶葉 中的香氣物質(zhì)對(duì)溫度十分敏銳。 茶飲料的生產(chǎn)工藝： 2 1、純茶飲料： 茶葉7精選7浸提7分離7過(guò)濾7調(diào)配7精濾7殺菌7熱灌裝7恒溫 7冷卻7成品 2、調(diào)味茶飲料： 純潔水 +茶

8、粉7調(diào)配7過(guò)濾7殺菌7灌裝7恒溫7冷卻7套標(biāo)7 噴碼7檢測(cè)7成品 純茶飲料是用茶葉直截了當(dāng)提取加工的產(chǎn)品，保持了原茶風(fēng)味比較濃； 而調(diào)味茶飲料則是用加工過(guò)的茶粉與水調(diào)配出來(lái)的；前者設(shè)備配置時(shí)就要 考慮原茶提取、過(guò)濾、緩沖罐，后者在設(shè)備配置無(wú)需考慮，只需將調(diào)配罐 配置合適。調(diào)配以后的設(shè)備配置差不多是相同的。 3、就茶飲料而言，技術(shù)關(guān)鍵咨詢(xún)題解決： 1）、茶飲料的澄清度 2）、茶飲料中風(fēng)味的保持 3）、湯色的變化，專(zhuān)門(mén)是綠茶的褐變 4、用色、香、味及包裝，這四個(gè)質(zhì)量特性來(lái)評(píng)判茶飲料是生產(chǎn)中的關(guān) 鍵技術(shù)。阻礙茶混濁的因素專(zhuān)門(mén)多，水中的金屬離子 Ca2+、 Mg2+、 Fe3+ 與茶中的物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合；

9、提取的時(shí)刻、溫度、 PH 值以及調(diào)配方法等等。采 納澄清的方法有幾種。 1）物理法：去除茶湯中的不溶物和大分子物質(zhì)；有離心法，吸附法， 過(guò)濾法。 2）化學(xué)方法：添加復(fù)合穩(wěn)固劑；女如: Vc,磷酸鹽等，防止茶飲料的“冷 后渾”咨詢(xún)題。 3）酶解方法：添加酶類(lèi)，使大分子分解，破壞茶絡(luò)合物； 4）添加有良好的乳化作用和分解作用的大分子膠體物質(zhì)，使茶汁中可 溶成分的分解性能得到改良，幸免在低溫下產(chǎn)生混濁。 茶的風(fēng)味和變化要緊是因?yàn)椴铚莻€(gè)對(duì)熱敏銳的不穩(wěn)固因素，萃取工 序及殺菌過(guò)程中香氣成分揮發(fā)缺失及受熱變化，專(zhuān)門(mén)在殺菌過(guò)程中易產(chǎn)生 不良風(fēng)味。殺菌方法：如 UHT 超高溫瞬時(shí)殺菌等。 茶的湯色的變化則要

10、緊是葉綠素分解或茶湯內(nèi)的茶多酚，黃酮等活性 物質(zhì)氧化導(dǎo)致的變色。茶多酚是一種天然、高效、安全的抗氧化劑，具有 多種藥理功能，研究表明茶多酚中功能活性最強(qiáng)的是兒茶素等物質(zhì)（ECG， GCG 禾n EGCG）。 要解決這些咨詢(xún)題，一方面是調(diào)整適宜的工藝，另一方面確實(shí)是選擇 合理的設(shè)備。如果是采納茶葉提取工藝，在配套設(shè)備的時(shí)候第一是選擇提 取罐、過(guò)濾設(shè)備、殺菌設(shè)備、灌裝設(shè)備、無(wú)菌條件、再按照實(shí)際產(chǎn)量配套 其他輔助設(shè)備。最忌諱的是設(shè)備配套不合理，大馬拉小車(chē)或是前處理大、 中間小、后灌裝設(shè)備大。在實(shí)際生產(chǎn)中專(zhuān)門(mén)不和諧，產(chǎn)量上不去，與實(shí)際 設(shè)計(jì)不相符，也專(zhuān)門(mén)難保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 5、阻礙茶飲料品質(zhì) 3 的因

11、素要緊有： 1）、水質(zhì)。水是茶飲料的要緊組成部分，其品質(zhì)對(duì)茶飲料阻礙甚大。一樣 講，水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子阻礙茶湯的色澤和味道，會(huì)使茶飲料發(fā) 生混濁，形成茶乳。當(dāng)水中的鐵離子含量大于 5pp m（百萬(wàn)分之5）時(shí)，茶 湯將顯黑色并帶有苦澀的味道；氯離子含量高時(shí)會(huì)使茶湯帶腐臭味。茶葉 中的植物鞣質(zhì)與多種金屬離子能夠反應(yīng)，并可生成多種顏色。因此自來(lái)水 是決不能直截了當(dāng)用來(lái)生產(chǎn)茶飲料的。生產(chǎn)品質(zhì)較佳的茶飲料必須用去除 離子的純潔水pH值在6. 77.2,鐵離子小于2ppm,永久硬度的化 學(xué)物質(zhì)含量要小于 3ppm。 2）、原料。茶葉可分為綠花、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類(lèi)， 各類(lèi)茶風(fēng)味各異

12、。成品茶由于其茶青品質(zhì)不同、產(chǎn)地不同及制茶技術(shù)、儲(chǔ) 存好壞有異而形成不同的風(fēng)味，同時(shí)其可溶性成分也不一樣。茶青的品質(zhì) 又與茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季節(jié)、茶 芽水分有專(zhuān)門(mén)大關(guān)系。成茶的品質(zhì)在茶青的基礎(chǔ)上取決于加工 技術(shù)。如 茶青堆放時(shí)的厚度、發(fā)酵時(shí)刻把握、焙烘溫度和水分操縱等。好的成品茶 如果儲(chǔ)放不當(dāng)引起受潮或霉變都會(huì)導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的下降。 3）、萃取。直截了當(dāng)阻礙茶葉中可溶性物質(zhì)萃取率和萃取液品質(zhì)的因素是 水溫、萃取時(shí)刻、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高， 時(shí)刻越長(zhǎng)，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越 重，成本亦高，香味新奇度

13、也受阻礙，而萃取是否采納多級(jí)方法，也阻礙 茶湯品質(zhì)。 茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是幸免和排除茶飲料中的混濁和沉淀。茶葉萃 取液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖 啡堿鉻合生成的，行業(yè)專(zhuān)家稱(chēng)之為“茶乳酪” 。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子 物質(zhì)也容易顯現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要緣故。 解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采納的是物理法使 茶湯冷卻后用高速離心機(jī)除去或用超濾法濾去，以提升茶葉湯汁的澄凈度。 國(guó)內(nèi)幾個(gè)要緊茶飲料生產(chǎn)廠(chǎng)如三得利、康師傅等均使用日本或我國(guó)臺(tái)灣設(shè) 備以及方法生產(chǎn)茶飲料。另外，還有在茶湯中添加酶制劑使茶飲料中大分 子降解以達(dá)到除混去沉的目的，也有

14、在茶湯中加入膠體物質(zhì)使其在液體中 起分離大分子減少鉻合生成作用的。 茶飲料的進(jìn)展趨勢(shì)： 4 1、茶飲料進(jìn)展的五個(gè)時(shí)期 國(guó)內(nèi)外茶飲料的進(jìn)展經(jīng)歷了五個(gè)進(jìn)展時(shí)期：傳統(tǒng)熱水沖泡7固體速溶 茶T果汁茶飲料T純茶汁T保健茶飲料。 2、我國(guó)茶飲料企業(yè)狀況 觀(guān)看今年夏季的飲料市場(chǎng)，不難發(fā)觀(guān)，數(shù)年來(lái)一直遭遇冷落的 茶飲料正為越來(lái)越多的消費(fèi)者所同意，成為一種時(shí)尚飲品。與此同時(shí)，商 家也明顯看到這一新興飲料市場(chǎng)， “旭日升”、“康師傅”、“統(tǒng)一”等茶改料 大戶(hù)在街頭巷尾展開(kāi)了猛烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，推出了各自的有關(guān)產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人 士認(rèn)為，中國(guó)進(jìn)展茶飲料的時(shí)機(jī)差不多成熟，茶飲料極有可能成為民族飲 料企業(yè)與“洋飲料”抗衡的先鋒產(chǎn)

15、品。 中國(guó)的茶飲料市場(chǎng)自 90 年代中期真正起步以來(lái)，已有 20多家專(zhuān) 門(mén)生產(chǎn)廠(chǎng)家，與美國(guó)、歐洲、日本這些發(fā)達(dá)國(guó)家一二百萬(wàn)噸的年消費(fèi)數(shù)量 相比，存在不小的距離，但同時(shí)也講明我國(guó)茶改料生產(chǎn)企業(yè)還具有龐大的 進(jìn)展空間。目前河北旭日集團(tuán)的冰茶產(chǎn)量最高，福建大閩公司還建成了亞 洲最大的速溶茶粉生產(chǎn)基地，為茶飲料工業(yè)的進(jìn)展提供優(yōu)質(zhì)原料。一些業(yè) 內(nèi)人士也指出，中國(guó)輕工總會(huì)已將茶飲料的開(kāi)發(fā)列入“九五”軟飲料進(jìn)展 規(guī)劃，同時(shí)越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始參與茶飲料的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)。 我國(guó)現(xiàn)有的人均飲料消費(fèi)量只有世界平均水平的I / 7,進(jìn)展?jié)摿ψ圆淮?1=1 o 針對(duì)目前限制我國(guó)茶飲料產(chǎn)業(yè)進(jìn)展的技術(shù)力量薄弱且分散、規(guī) 模小、

16、品牌單一等因素,業(yè)內(nèi)人士普普遍認(rèn)為,我國(guó)茶飲料的進(jìn)展應(yīng)定集 約經(jīng)營(yíng)之路。第一,必須用濃縮液或速溶茶粉替代傳統(tǒng)的茶葉浸提,即由 專(zhuān)門(mén)廠(chǎng)家生產(chǎn)杰出、香、味俱佳的濃縮液或速溶茶粉,然后由專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)罐 裝飲料的廠(chǎng)家來(lái)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。其次,我們的茶改料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)像英國(guó) 的立頓、日本的三得利那樣,體現(xiàn)品牌形象,以多樣化的品種,引導(dǎo)消費(fèi) 者的觀(guān)念,在與可樂(lè)、咖啡、礦泉水等飲料的競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。 3、茶飲料加工技術(shù)研究 5 和開(kāi)發(fā)過(guò)程中,茶香的儲(chǔ)存是現(xiàn)時(shí)期最難 解決的咨詢(xún)題。茶葉對(duì)熱專(zhuān)門(mén)敏銳,在加工過(guò)程中香氣的缺失和變化要緊 發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序。 近年來(lái),茶飲料保香 6 及增香技術(shù)的研究要緊圍繞著茶飲料萃

17、取過(guò)程 中的香氣的缺失和滅菌過(guò)程中的香氣變化而進(jìn)行的,要緊包括原料的選擇 和處理、香氣包埋技術(shù)、滅菌技術(shù)改善以及茶葉香精開(kāi)發(fā)等。 茶飲料保香及增香技術(shù) 1）原料的選擇和處理技術(shù)高品質(zhì)的茶飲料需要有合適的、高質(zhì)量的原 料作保證,茶葉的選購(gòu)和拼配技術(shù)至關(guān)重要 微膠囊包埋技術(shù) 改善滅菌技術(shù) a. 滅菌技術(shù)對(duì)茶葉香氣的阻礙專(zhuān)門(mén)大。高溫高壓滅菌 7 后，綠茶、烏 龍茶、紅茶的揮發(fā)性化合物有減少的趨勢(shì)； b. 超高壓滅菌技術(shù)在茶葉上的應(yīng)用表明其對(duì)茶湯風(fēng)味阻礙較小。 4）、外源天然香精香料的增香技術(shù) 5）利用超臨界二氧化碳萃取香味物質(zhì) 8 添加。 4、茶飲料的進(jìn)展趨勢(shì)與前景 1）、我國(guó)飲料業(yè)進(jìn)展?jié)摿嫶螅?

18、2）、生產(chǎn)茶飲料已成為必定趨勢(shì),同時(shí)也具有寬敞市場(chǎng)； 3) 、 國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)茶飲料的條件差不多成熟。 參考文獻(xiàn)： 1 蔣和體.軟飲料工藝學(xué) M .重慶：西南師范大學(xué)出版社,2007： 19 1-205. 2 鈔票曉軍.茶飲料加工與 HACCP技術(shù)J.飲料工業(yè)，2003, 2 (6): 16-23. 3 4 5 6 施兆鵬和劉村.茶飲料加工工藝J.飲料工業(yè)， 劉松濤.茶飲料市場(chǎng)現(xiàn)狀及其進(jìn)展J.飲料工業(yè), 李勇.中國(guó)茶飲料市場(chǎng)再掀波瀾J.食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng), LOKENJK.TheHACCP 2000, 6( 3)： 7-11. 2003, 4： 49-50. 2010, 4( 13)： 57. FoodSafetyManual M.JohnWiley&Son. , Ine. , NewYork ,