糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)

1、 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 主要成分： 水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素 和酶。 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 化學(xué)成分差異，主要取決于種類不同； 帶殼或種皮較厚的籽粒，粗纖維含量多，礦 物質(zhì)含量也多； 脂肪含量多，則蛋白質(zhì)含量也多。 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 小麥 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 淀粉：胚乳； 蛋白質(zhì)：濃度糊粉層和胚中含量高， 含量胚乳高； 糖分：胚乳為主，其次胚和糊粉層； 纖維素：皮層，果皮中為多； 礦物質(zhì)：糊粉層 小麥 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 禾谷類：15% 豆類與油料：20%-40

2、% 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 簡單pro-pro- 只含-氨基酸 清蛋白、球蛋白 膠蛋白、谷蛋白 其他：組蛋白、 精蛋白、硬蛋白 結(jié)合pro-pro- 簡單pro-與非pro- 物質(zhì)結(jié)合（輔基） 核蛋白、磷蛋白、 脂蛋白、糖蛋白 和色蛋白 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 種類：豆類油料禾谷； 品種、土壤、氣候（同一種作物）； 地區(qū)：南北差異； 瑞士肥土 泰國香米 泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因 其香糯的口感和獨特的露兜樹香味享譽世界。是僅次于印 度香米的世界上最大宗的出口大米品種。 香味：香米有一股清新的香味，而白米則沒有。 外觀：香米米色晶瑩

3、剔透，胚芽沒有白點。 口感：香米飯粒完整，柔軟爽滑，而白米散硬一些。 種植季數(shù)：香米一年一季，白米一年多季。 泰國香米與白米放到氫氧化鈉溶液中，24小時后白米不溶 解，香米溶解。 東北大米 東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大 平原地區(qū)。生長周期在180天左右，為其提供了得天獨厚 的自然條件，陽光雨露充足，又種植在極肥沃的黑土壤中， 富含豐富氮、磷、鉀等多種礦物元素，極其符合稻米生長 的要求，以純凈無污染的河水或井水灌溉，獨特地域優(yōu)勢， 保證了大米獨有的高品質(zhì)。 一：顆粒飽滿,質(zhì)地堅硬,色澤清白透明。 二：飯粒油亮，香味濃郁。 三：蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆。 四：有豐富

4、的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì) 五：橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明 和不透明的。 六：響水大米，東方方正大米，嫩江灣大米，五常大米等 都是長粒型的，支鏈淀粉含量高，好吃，有香味，不回生 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 面筋：加水和面靜置揉洗柔軟有彈性軟 膠物質(zhì)。 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 麥膠蛋白：分子量小， 具有延展性，彈性低 麥谷蛋白：分子量大，具有 彈性，缺乏延展性 （1）化學(xué)成分 蛋白質(zhì) 其中束縛：淀粉、脂肪和類脂 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) （2）面筋形成過程 面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果。 （3）面筋產(chǎn)出率及其影響因

5、素 產(chǎn)出率=濕面筋或干面筋/面粉100% 因素：洗滌條件（靜置時間、t、pH、鹽） 促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率；促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) （4）面筋物理性質(zhì) 彈性、延伸性、韌性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。 （5）面筋化學(xué)性質(zhì) 加熱，發(fā)生蛋白質(zhì)變性 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 單糖與低聚糖：丙、丁、戊、己糖； 雙糖、三糖和四糖等。 纖維素和半纖維素：水解后得到阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。（膳食纖維） 淀粉 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 淀粉 （1）淀粉粒及其結(jié)構(gòu) 淀粉以粒狀存在。 大麥圓形 土豆卵形或橢圓

6、形 大米多角形 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 淀粉 （2）分子結(jié)構(gòu) 單位：-D-葡萄糖 淀粉分子：直鏈淀粉和支鏈淀粉 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 淀粉 （3）淀粉理化性質(zhì) 物理性質(zhì)：白色粉末，吸濕性強，不溶于冷水，60- 80吸水膨脹； 化學(xué)性質(zhì)：一般無還原性；酸水解葡萄糖；酶水解 （-淀粉酶）糊精麥芽糖； 與碘反應(yīng)：直鏈淀粉深藍(lán)色配合物； 支鏈淀粉紅紫色非配合物 糊化與老化 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 富含必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等； 甘油三酯=甘油+3脂肪酸 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 飽和脂肪酸 CnH2nO2

7、固體為主， 動物中偏多 植物：棕櫚油 不飽和脂肪酸 -C=C-， n不飽和度 n，液態(tài) n，固態(tài) 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 不飽和脂肪酸 優(yōu)點：保持細(xì)胞膜的相對流動性，正常生 理功能；降低膽固醇；合成一些必須前 驅(qū)物質(zhì)；降低血粘稠度，改善血液循環(huán)； 提高腦細(xì)胞活力，加強記憶力。 缺點：食用過多，干擾人體對生長因子、細(xì) 胞質(zhì)和脂蛋白的合成，易誘發(fā)腫瘤。 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) C鏈，熔點，反之，熔點 植物油： 15，相對密度0.9000.970，不溶于水及酒精，溶于熱 酒精和有機溶劑； 溫度，黏度 液態(tài)，折射現(xiàn)象； 與堿皂化反應(yīng)，生成肥皂和甘油 不飽和油脂加氫硬化油 可食用，除干性油、蠟及藥用油 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 酸價：與KOH反應(yīng)，游離脂肪酸 碘價：不飽和脂肪酸 皂化價：全部脂肪酸 酯價：皂化價酸價 脂肪的價 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 磷脂類：物理性質(zhì)與脂肪相似，但化學(xué)性質(zhì)不同。 部分酯鍵與磷酸結(jié)合，且含有膽堿。 卵磷脂：甘油-磷酸-膽堿（膽堿：強堿） 腦磷脂：甘油-磷酸-膽胺 1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 皮層、糊粉層、胚中含量較多 B族維生素含