中級中式面點師教學(xué)大綱

1、中級中式面點師教學(xué)大綱、基本要求1 職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識職業(yè)守則（一）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（二）講究質(zhì)量，注重信譽。（三）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。（四）積極進取，開拓創(chuàng)新。（五）遵紀守法，講究公德。2 基礎(chǔ)知識飲食衛(wèi)生知識（一）食品污染。（二）食物中毒。（三）各類烹飪原料的衛(wèi)生。（四）烹飪工藝衛(wèi)生。（五）飲食衛(wèi)生要求。（六）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 飲食營養(yǎng)知識（一 ）人體必需的營養(yǎng)素和熱能。（二）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（三）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（四）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。 飲食成本核算知識 （一）飲食業(yè)的成本概念。（二）出材率的基本知識。（三）凈料成本的計算。 （四 ）成品成本的計算。 安全

2、生產(chǎn)知識（一）廚房安全操作知識。（二）安全用電知識。（三）防火防爆安全知識。（四）手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。二、中級要求操作 前 的 準(zhǔn) 備選擇原料1. 能根據(jù)工作內(nèi)容正確 選用制餡原料2. 能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料3. 能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料面點原料知識制餡（一）制餡原料的加工能運用正確的加工刀法制餡常用面點原料的加工、使用方法（二）調(diào)制餡心能制作常見的甜餡常見甜餡制作工藝調(diào)制 面 坯（一）調(diào)制生化膨松面坯1. 能用面肥或酵母調(diào)制 發(fā)酵面團，能兌堿2. 能制作生化膨松面坯 無餡類點心制品1. 生化膨松面坯工藝 方法2. 生化膨松面坯工藝注意事項（二）調(diào)制層 酥面坯1.

3、能正確調(diào)制水油面、干 油酥2. 能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心1. 層酥面坯分類2. 層酥面坯工藝方法（三）調(diào)制物理膨松面坯能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意事項三、調(diào).（四）調(diào)制米 及1. 能用大米制作面食品2. 能用米粉制作面食品1. 飯皮制作工藝2. 米粉面坯工藝制面坯米粉面坯（五）調(diào)制雜糧面坯1. 能用薯類制作點心2. 能用豆類制作點心1. 薯類面坯工藝及注 意事項2. 豆類面坯工藝及注意事項四、成型（一）疊能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點（二）攤掌握半成品及成品的攤制方法攤制的要求及操作要點（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要點（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點（五 ）滾、沽能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點（六）擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點（七 ）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要占八、（八）鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識五、熟制（一 ）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本方法及要求（二 ）烤能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求1. 烤的溫度2. 烤制注意事項（三）烙能用水烙的方法烙制1. 烙制工藝分類2. 烙制注意事項六、裝盤1.能將制品整理、擺放整1