斟酒及口布折花

1、一 斟酒在餐廳里,無論中,西餐得便飯 ,中餐一般酒席 ,還就是較高級得中餐 酒席,宴會以及西餐宴會 , 常常由服務員斟酒。因此 , 服務員常握一般 得斟酒方法與有關知識 , 對做好服務工作就是十分必要得。（一）酒水得準備與示酒 各種酒席,宴會預定得酒品 ,應事先備齊 ,在高級得宴會場合 ,應根據(jù) 宴會得規(guī)格 , 標準同接待單位協(xié)商而定。 服務員要了解各種酒品得最佳奉客溫度 , 并采取升溫或降溫得方法使 酒品溫度適合飲用。1 冰鎮(zhèn) （ 降溫 ）許多酒得最佳飲用溫度要求低于室溫。 啤酒最佳飲用溫度為 4 攝氏度 至 8 攝氏度 , 白葡萄酒飲用溫度為 8 攝氏度至于 12 攝氏度 , 香檳酒與 有

2、汽葡萄酒飲用溫度為 4攝氏度至 8 攝氏度,所以要求對酒進行冰鎮(zhèn) 處理。最佳得飲用溫度就是向客人提供優(yōu)質(zhì)服務得一個重要內(nèi)容。2 溫酒（ 升溫） 某些酒品（如黃酒中得加飯酒 ）在飲用前酒溫升高至 60 攝氏度左右喝 起來更有獨特滋味 , 這也就是一種習慣做法。有些外國酒也有經(jīng)升溫 后飲用得。3 示酒得方法服務員站在點酒客人得右側 ,左手托瓶底,右手托瓶頸,酒標朝向客人 , 讓客人辨認。示酒就是斟酒服務得第一道程序 , 它標志著服務操作得 開始。在上臺斟酒前 ,要在工作臺上試凈瓶口 ,瓶身, 檢查酒水質(zhì)量 , 如發(fā)現(xiàn) 瓶子破裂或酒水變質(zhì) , 要及時調(diào)換。（二）斟 倒位置與順序服務員應站于賓客得右后

3、側 ,當賓客入坐后,用托盤顯示酒種 ,以供選 擇。應從主賓開始倒 ,接著就是主人 , 再按照副主賓得順序順時針方向 依次進行。若兩位服務員同時服務 ,則一位從主賓開始 , 另一位從副主 賓開始,按順時針方向進行。 中餐宴會順序一般在宴會開始前 10分鐘 左右將烈性酒與葡萄酒斟好 , 斟酒前先斟主賓 , 后斟主人 , 然后順時針 方向依次繞桌進行。在賓主祝酒講話時服務員應停止一切活動 , 端正靜立在僻靜位置上 , 不可抓耳撓腮 ,或交頭接耳 ,并要注意賓客杯中得酒水 ,當杯中酒水少 于三分之一時 ,就應及時斟添 ,使其經(jīng)常保持八分滿。 要特別照顧好主 賓與主人 , 賓主講話結束時 , 服務員要及

4、時送上她們得酒杯 , 供其祝 酒。賓主離位給來賓祝酒時 ,服務員應托著烈性酒與甜酒兩種酒 , 跟隨 主人身后，以便及時給主人或來賓續(xù)斟。（三）斟倒姿勢與方法身體微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右腿伸出進行斟倒 左手托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒完畢,應順勢轉動酒瓶得 四分之一圈，以免瓶口得酒滴在臺布上，手握酒瓶時盡量不要擋住商 標,以便使客人瞧清她所飲用得佳釀就是什么牌子。斟酒得方法有兩種：一種叫桌斟，服務員站在賓客得右邊，側身用右手 握酒瓶向杯中傾倒酒水；另一種叫捧斟,方法就是一手握瓶，一手將酒 杯捧在手上，站在賓客得右側，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟滿得酒杯放在 賓客得右手處。捧

5、斟適用于非冰鎮(zhèn)處理得酒。（四）注意事項1. 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相 距2厘米為宜。2. 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不 可突地抬起瓶身，而應稍停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后 一滴酒隨著瓶身得轉動均勻地分布在瓶口沿上。避免酒水滴灑 在臺布或賓客身上。3. 控制斟倒速度。瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其就是 啤酒，當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。4. 酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈得餐巾并重新斟酒。第二專題 斟酒基礎知識一、如何做好斟酒前得準備工作斟酒前餐廳服務人員要做好一系列得相關準備工作，這些工作大體包括如下幾

6、個 方面：C酒水檢查檢查酒標及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應及時調(diào)換。C酒瓶擦拭在上餐臺斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。C酒瓶擺放將備好得酒水整齊擺放在餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用。C酒水得開瓶方法? 葡萄酒得開瓶方法一一開啟葡萄酒瓶塞時一般要使用酒鉆。酒鉆得螺旋 部分要長,頭部要尖,并裝有一個起拔杠桿。開瓶時,服務員先用潔凈得餐 巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口得錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口 ， 再將酒鉆得螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉酒鉆。待旋轉至螺絲錐還有 兩圈留在軟木塞外時，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用 力牽引取出軟木塞（注

7、意不要拉斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯得右邊。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底 得酒渣泛起，影響酒味。? 香檳酒得開瓶方法一一開瓶時首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒 瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子得 帽形物,輕輕地轉動并往上撥，依靠瓶內(nèi)得壓力與手撥得力量把瓶塞慢慢 得往外拉（不要讓軟木塞忽然彈出，以免發(fā)生意外）,將瓶子傾斜幾秒鐘， 再除去軟木塞，以免酒液溢出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前 一定要搽干凈瓶身瓶口。一、斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開瓶器。二、斟酒得位置與姿勢1、斟酒時，服務員應站在客人得右后

8、側。2、面向客人，服務員應站在客人得右后側。3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈得布巾背在身后，右手持瓶,每斟完一杯將 瓶底順時針慢轉一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。斟酒得基本要求1、斟酒時,瓶口與杯口之間保持一定距離，以2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時,要握著酒瓶得下半部，并將商標朝外顯示給客人。3、斟酒時要注意控制斟酒得速度，當斟至適量時旋轉瓶身，抬起瓶口，使最后一 滴隨著瓶身得轉動均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時,應使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成得泡沫較少，不宜溢出杯 外。5、瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，因為

9、瓶底朝天有失禮貌。6、客人吃中餐時，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時，紅葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒 分次斟至三分之二杯為宜。斟酒得順序1、中餐斟酒得順序一般在宴會開始前10分鐘左右將烈性酒與葡萄酒斟好。斟酒時可以從主人 位置開始,按順時針方向依次斟酒?？腿巳胱螅諉T及時問斟啤酒、飲料等。 其順序就是：從主賓開始，按男主賓、女主賓再主人得順序順時針方向依次進行。 如果就是兩位服務員同時服務，則一位從主賓開始，一位從副主賓開始，按順時針 方向進行。2、西餐斟酒順序西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應先斟酒 后上菜。斟酒前先請主人確認

10、所點酒水得標識 ，并請主人先行品嘗，然后按女主 賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人得順序依次斟酒。三、托盤斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1、檢查酒水標識與酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1、站在客人得右后側，按先賓后主得次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側身而立,保持平穩(wěn)3、向客人展示托盤中得酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡 得酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務員直起上身，將托盤移至客 人身后。托盤移動時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到 客人5、用右手從托盤上取下客人所需得酒水進行斟酒6斟酒時要掌握好酒瓶得傾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口 不能碰到杯口7、

11、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時針旋轉45后向回收瓶四、徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準備1、雙手消毒2、檢杳酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準備一塊消過毒得服務布巾徒手斟酒1、斟酒時,服務員站在客人得右后側，按先賓后主得次序斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前,側身而立，右手持瓶向前 伸出3、將酒瓶商標朝上展示給客人,示意客人確認酒水飲料4、待客人確認后，服務員用右手為客人斟酒5、 斟酒時要掌握好酒瓶得傾斜度并控制好倒酒得速度，瓶口 不能碰到杯口6斟酒完畢,將瓶口抬起并順時針旋轉45后向回收瓶，再用 左手中得布巾將殘留在瓶口得酒水拭去五、酒水開瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開瓶準備:備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開

12、啟酒瓶1、開瓶時，要盡量減少瓶體得晃動2、將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以上 得鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆 入瓶塞3、開啟有斷裂跡象得軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部 酒液得壓力頂住木塞，然后再旋轉酒鉆4、開撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒得瓶塞大部分壓進瓶口 ，上有一段帽形物露出 瓶外,并用鐵絲固定。開瓶時,可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法就是左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓 塞頂,用右手扭開鐵絲，然后握住塞子得帽形物，輕輕轉 動，靠瓶內(nèi)得壓力與手部力量將瓶塞拔出。操作時，應盡 量避免酒瓶晃動或瓶塞拔出時發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質(zhì)量檢杳拔出酒塞后

13、一般應通過嗅辯瓶塞底部得方法檢查瓶 中酒水就是否有質(zhì)量冋題擦拭 瓶口、瓶身開啟瓶塞后，要用干凈得布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。 擦拭時,注意不要講瓶口積垢洛入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開啟得酒瓶、酒罐可以留在客人得餐桌上，一般放在 主人得右側2、使用冰桶得冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離餐 桌不要過遠，以方便本桌客人取用與不妨礙別桌客人用 餐為準3、用酒籃盛裝得酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時撤下餐桌上得空瓶、空罐，并及時回收瓶后得封 皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人得餐桌上二.餐巾折花（一）餐巾折花得作用餐巾又名口布，就是餐廳中常備得一種衛(wèi)生用品，又就是一種裝飾美 化餐臺得藝術品，給就餐者帶來美得

14、享受。其作用主要有： 第一，口布花就是一種衛(wèi)生用品。賓客在進餐時，既可用其襯在胸前或鋪在腿膝上，以防湯汁酒水玷污衣服，還可用其上后擦嘴 揩手以保持自身整潔。折餐巾花形得基本要求：簡單美觀，折用 方便;選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變 化多樣。第二，突了主題。口布花得不同花形及擺設，可以點化宴會主題與標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同得花形中識別出 自已得位置。第三，美化席面。餐巾花不僅就是宴會擺臺得組成部分，而且就是一種不可缺找得裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣夥?，培養(yǎng)藝術感 染力得作用，若口布花形與美味佳肴相互呼應，協(xié)調(diào)一致，美觀 統(tǒng)一，則會收到美食美器得良好效果。（二

15、）餐巾折花得基本技法與種類餐巾折花得種類很多，凡能疊成一定得實物形狀，具有一定得欣賞價 值,又適用于酒席宴會場合得花形都可采用。 現(xiàn)在已有二百多種，常用 得也有二三十種。大致上可以分為花草類 ，飛禽類，蔬花類，走獸類, 魚蝦類與實物造型類。將口布花插入水杯得稱為“杯花”，平放在服務盤上得稱為“盤花”。通常中餐用杯花，本餐用盤花。常用盤花有五 款:扇面送爽，水仙盆景，領帶折巾，揚帆遠航，王公冠冕；常用杯花有 十款：雙荷花，單荷花,扁豆花,冰玉水仙，雞冠花,芭蕉葉，比翼雙飛, 白鶴,大鵬展翅，馬蹄開花。一般主位常用盤花有：主教帽,雨后春筍, 企鵝,杯花有:芭蕉葉,白鶴,馬碲開花?？诓颊刍ǖ眯纶厔荩?/p>

16、美觀大方，造型簡單,疊法快捷。第四專題餐巾折花基礎知識六、餐巾得作用餐巾又稱口布，就是宴會酒席中必備得保潔用品，也就是臺面擺設得藝術 裝飾品。它既能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美 化席面、渲染氣氛得作用，同時還可以標志賓主席位，便于入座。七、餐巾折花得選擇原則1、根據(jù)宴會形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對象得身份、風俗習慣與愛好選擇。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配得花型。4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位得安排選擇花型。 餐巾折花得基礎折疊法餐巾折花得基礎折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進行具體得餐巾折疊得 方法,可以分為以下十種方法：1 、正方折疊；2、長方

17、折疊；3、長方翻角折疊；4、條形折疊；5、對角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯位（鋸齒）折疊；8尖角折疊；9、提取翻折；10、翻折角折疊。 餐巾折花得擺設要求1、插入杯中得餐巾花要恰當掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn) ，挺立不倒。2、要突出主位花。3、餐巾花得觀賞面對著客人（最佳欣賞角度為右傾45 ）。4、要注意花式及其高低、大小得搭配，不宜將相同造型得花擺放在一起。5、餐巾花得擺放不能遮擋餐具與臺上得用品，不影響服務操作。* 操作技能操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。餐巾折花得基本技法1、堆疊、折疊 , 就就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層 , 最終形成各 種幾何形體。2 、疊得要求熟悉基

18、本造型 ,瞧準角度,一次疊成,避免反復。 ?折1、將餐巾疊面折成褶裥得形狀 , 使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時 ,用雙手得拇指、食指握緊餐巾 , 兩個大拇指扣對成一線 , 指面向 外,中線控制好下一個褶裥得距離 , 拇指、食指得指面握緊餐巾向前推折到中指處 中指再騰出去控制下一個折裥得距離 , 三個指頭互相配合 , 向前推折。3、所折得裥要求距離相等 , 高低、大小一致 , 每裥得寬度根據(jù)花形不同而 有區(qū)別,一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥得兩頭大小一樣 , 用上面得方法平直 推折;斜裥一頭大一頭小 , 形成圓弧形 ,要斜面推折 ,方法就是一手固定所折疊餐 巾得中點

19、不動 , 或折小裥, 另一手按平直推折得方法圍繞中點沿圓弧形折。 要求兩 邊對稱得折裥 , 一般應從中間向兩邊折裥 （直裥、斜裥 ）。5、折裥得要求折花應在比較光滑得臺面上進行 , 以免因推不動而將餐 巾拉長。折時 , 拇指、食指緊緊推裥 , 不能松開 ; 中指控制間距將餐巾向前推折 , 不能向后拉折 , 否則折裥距離大小不均 , 有礙造型美觀。?卷1 、將餐巾卷成圓筒得一種方法 , 可分為平行卷與斜角卷兩種。2、平行卷就是指將餐巾兩邊平行一起卷攏 , 要求卷得平直 ; 斜角卷就就是 將餐巾一頭固定只卷另一頭 , 或者一頭少卷而另一頭多卷得方法 ; 如果按卷筒得 形狀來分 , 可分為螺旋卷與直卷兩種。3、卷得要求平行卷要求兩手用力均勻 , 一起卷動,餐巾兩邊形狀一致 ; 斜角卷要求兩手能按所卷角度得大小 , 互相配合。不管采用哪種卷法 , 都要求卷緊 卷勻。?穿1 、就是用筷子從餐巾得夾層折縫中穿過去 , 形成皺折 , 式造型更加美觀逼真 得一種技法。2、穿之前, 餐巾一般都要打折。穿時 , 左手握住折好得餐巾。右手將筷子 細得一頭穿進餐巾得夾層折縫中 , 另一頭頂在自己身體或桌子上 , 然后用右手得 拇指與食