第1920白酒生產(chǎn)3白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)課件

1、 白酒的勾調(diào)技術(shù) 主講：趙 銳 白酒的勾兌調(diào)味技術(shù) 一、白酒品評基礎(chǔ)知 識識 二、白酒的勾兌 三、白酒的調(diào)味 一、白酒品評基礎(chǔ)知識 （一）白酒的香味成分 ?白酒組成:乙醇、水和“微量成分”三部分。 ?“微量成分”雖然含量不高，但決定著白酒的 質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)。對白酒的認(rèn)識程度取決于對 “微量成分”的認(rèn)識程度。 1、白酒香味成分的構(gòu)成特點(diǎn) 、白酒香味成分的構(gòu)成特點(diǎn) ?含量少：12。 ?成分復(fù)雜：定性342種；定量180種以 上。 ?香味和風(fēng)格構(gòu)成： ?不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類 大致相同，但各種成分的含量差異較大， 從而導(dǎo)致風(fēng)格各異； ?同類香型的白酒，香味成分的種類基 本相同，由于含量的差

2、異導(dǎo)致了質(zhì)量的 差異。 ?微量香味成分 表1311：白酒微量成分 返返回 ?色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的 成分。占微量成分總量的 95%以上 。 ?協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、 已酸、丁酸等。 ?乙醛和乙縮醛作用： 對香氣有較強(qiáng)的協(xié)調(diào) 功能； ?乙酸、乳酸、已酸、丁酸： 對味有極強(qiáng)的 協(xié)調(diào)功能。 ?協(xié)調(diào)成分的主要作用 :香氣的協(xié)調(diào)；香與 味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。 ?復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2- 3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的 5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級。 下一頁 （1）濃香型白酒）濃香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： ?酯類：約占微量成分總

3、量的 60% ， ?有機(jī)酸類：約占14-16% ， ?醇類：約為12% ， ?羰基化合物（不含乙縮醛）： 約占6-8% ?其它類化合物： 占總量的1-2% 。 特征成分： ?主體香味成分：已酸乙酯。 ?對濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 （2）清香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： ?酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其次是有機(jī)酸、 醇類、羰基化合物，其他類化合物（如 呋喃、吡嗪類）含量極少。 ?總酯含量與總酸含量的比值比濃香型白 酒高。 ?乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.60.8左右。 ?特征香味組分：乙酸乙酯 （3）醬香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： ?香味成分更為復(fù)雜。 ?總酸含

4、量高； ?總醇含量高，尤以正丙醇含量最高， 富含 高沸點(diǎn)的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之 冠。 ?雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之 首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛 之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠； ?含氮化合物為各香型白酒之冠。 特征香味成分 a、呋喃化合物，以糠醛含量 為較高。 b、芳香族化合物，有苯甲醛， 4-乙基愈木酚、酪醇等。 c、吡嗪類化合物，以四甲基 吡嗪為主。 （4）米香型白酒 香氣成分的特點(diǎn)： ?香味組分總含量較少，總酸含量較低；總醇含 量超過了總酯含量；酯類化合物中，乳酸乙酯 含量最多，超過了乙酸乙酯的含量；醇類化合 物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含

5、量也相當(dāng)高，-苯乙醇的含量高；有機(jī)酸中， 乳酸含量高；羰基化合物含量較低。 特征香味成分：乳酸 乙酯、乙酸乙酯、 -苯 乙醇。 （5）濃醬兼香型 香味成分的特點(diǎn)： ?總酸含量較高；總酸 :總酯為1:2.5，小 于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量 較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突 出；高沸點(diǎn)物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系 為已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸 乙酯。 特征成分特點(diǎn)： ?已酸乙酯和正丙醇，庚酸 及其乙酯、乙-辛酮、乙酸 異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、 異丁酸和丁酸 。 （6）鳳型 香味成分特點(diǎn)： ?香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間； 醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和 丙酸羥胺

6、；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對 風(fēng)格特點(diǎn)影響較大，醇酯比值大于清香型和濃 香型白酒。 特征香味成分： ?乙酸乙酯與已酸乙 酯具有特殊的量比關(guān) 系； ?丙酸羥胺和乙酸羥 胺含量較高。 （7）豉香型 香味成分特點(diǎn)： ?酸酯含量低；-苯乙醇含量高，為白酒之冠。 特征香味組分： ?-蒎烯、-苯乙醇、 庚二酸、辛二酸和壬二 酸及其二乙酯。 （8）董型 ?香味成分特點(diǎn)：三高一低 一高：丁酸乙酯含量高。 二高：高級醇含量高。主要是正丙醇和仲 丁醇含量高。 三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒 的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要 特征。 一低：乳酸乙酯含量低。 （9）芝麻香型 香味成分的特點(diǎn) ?丁二酸二

7、乙酯、-苯乙醇和四甲基吡 嗪含量較高。 特征香味組分：3-甲硫基丙醇。 （10）特型 香味成分的特點(diǎn)： ?富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和 壬酸乙酯，其含量為各類白酒之冠； ?含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙 酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性； ?高級脂肪酸乙酯的含量超過其它白酒近一倍， 相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。 特征香味組分： ?丙酸乙酯，并限定了丁酸 乙酯與丙酸乙酯的比值。 （二）白酒品評基礎(chǔ)知識 1、白酒的品評 ?白酒的感官質(zhì)量，主要包括 色、香、味、格四個(gè)部分，品 評就是通過眼觀其色，鼻聞其 香，口嘗其味，并以綜合色、 香、味三個(gè)方面感官的印象， 確定其風(fēng)格，完成嘗評的全過 程

8、。 （1）色 ?白酒色的鑒別，是用手舉杯 對光，白布或白紙作底，用 肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度 及有無懸浮物、沉淀等。正 常的白酒（包括低度白酒） 應(yīng)該是無色透明的澄清液體， 不渾濁，沒有懸浮物及沉淀 物。 （2）香 ?執(zhí)酒杯于鼻下710cm左右，頭略低， 輕嗅其氣味。這是第一印象，應(yīng)充分重 視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一 杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各 杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅 香，然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，急速呼吸，用心辨 別氣味，這樣酒可以對酒的香氣作出準(zhǔn) 確的判斷。 （3）味 ?嘗評順序可依香氣的排列次 序，先從香氣較淡的開始，將 酒飲入口中，注意酒液入口時(shí) 要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸

9、舌尖， 次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液 鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判 斷。除了味的基本情況外，更 要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、 柔和、有無雜味、是否愉快等 等。 （4）風(fēng)格 ?又稱酒體、典型性，是指酒色、香、 味的綜合表現(xiàn)。 ?酒的獨(dú)特風(fēng)格，對于名優(yōu)酒更為重 要。評酒就是對一種酒作出判斷，是 否有典型性及它的強(qiáng)弱。這主要靠平 時(shí)廣泛地接觸各種酒類，逐漸積累經(jīng) 驗(yàn)，才能得心應(yīng)手地得出結(jié)論。因此， 必須勤學(xué)苦練，通過反復(fù)大量艱苦地 實(shí)踐和磨練，便會“明察秋毫”，細(xì) 致準(zhǔn)確地鑒別。 2、各項(xiàng)香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語 （1）清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語： 無色、清亮透明， 無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙 酯為主體

10、的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香 味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （2）濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語： 無色（或微黃）透 明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已 酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿 甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （3）醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語： 無色（或微黃） 透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì) 膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味 悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （4）米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語： 無色透明，無 懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落口 爽凈，回味怡暢。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 （5）鳳型白酒：無色清亮透

11、明，無懸浮物， 無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定 量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘 潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風(fēng)格（突出、 明顯、尚可）。 （6）兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無 懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細(xì)膩 豐滿，回味爽凈，余味悠長、風(fēng)格（突出、明 顯、尚可）。 （7）芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅， 入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 （8）藥香型白酒：清澈透明、香氣典 雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜 爽口，后味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、 尚可）。 （9）特型白酒：無色清亮透明，無懸 浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸 香諧調(diào)，柔

12、綿醇和、香味悠長，風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 （10）豉香型白酒：無色清亮透明， 無懸浮物，無沉淀，玉潔冰清、豉香 獨(dú)特，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格 （突出、明顯、尚可）。 二、白酒的勾兌 （一）勾兌的目的和概念 （二）白酒的勾兌方法 （一）勾兌的目的和概念 ?白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組， 不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。 如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出 廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量 基本一致，同時(shí)勾兌還可以達(dá)到提 高酒質(zhì)的目的。 ?通過勾兌就可彌補(bǔ)缺陷，發(fā)揚(yáng)長處， 取長補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美一致。 這對生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。 1、為什么要進(jìn)行白酒的勾兌 ? ?液態(tài)法白酒，其原酒就是食用酒精

13、， 酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚 微，加漿降度后口味單調(diào)、淡薄， 不符合我國大多數(shù)消費(fèi)者的飲用習(xí) 慣，必須人為地補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)，因 此，勾兌就顯得更加重要。常采用 串香、固液結(jié)合、串調(diào)結(jié)合等手段， 通過細(xì)致的勾兌調(diào)味來改善液態(tài)法 白酒的質(zhì)量。 2、勾兌的概念 、勾兌的概念 ?所謂勾兌，主要是將酒中各種微 量成分以不同的比例兌加在一起， 使分子間重新排布和結(jié)合，通過相 互補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和 形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。 ?通過勾兌，使酒中的微量成分重 新組合，達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤苑?出廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象 （1）好酒和差酒之間勾兌 ?微量成分差異的互補(bǔ)。 ?例如有一種酒

14、乳酸乙酯含量偏多， 己酸乙酯含量不足，因而香差味 澀；當(dāng)與另外的酒組合時(shí)，調(diào)整 了這兩種成分的量比關(guān)系，酒味 就變好了。 （2）差酒與差酒勾兌 ?都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏 少；一經(jīng)勾兌，互相得到補(bǔ)充，差 酒就會變好。 ?例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相 勾兌，可能會使酒質(zhì)變好； ?又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn) 出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不 突出的酒勾兌后正好取長補(bǔ)短，成 為好酒。 （3）好酒和好酒勾兌反而變差 ?是什么道理？ ?不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時(shí)容易 發(fā)生，因各種香型的酒其主要香味 成分差異甚大，雖然幾種都是好酒， 甚至是名酒，由于香味的性質(zhì)不一 致，勾兌后彼此的微量成分量比關(guān) 系都受

15、到破壞，以致香味變淡或出 現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。 （二）白酒的勾兌方法（二）白酒的勾兌方法 1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系 2、勾兌方法 3、勾兌應(yīng)注意的問題 1、勾兌中應(yīng)注意各種酒的配比關(guān)系 （1）各種糟酒之間的混合比例 ?各種糟酒有各自的特點(diǎn)，具有不同的 特殊香和味，將它們按適當(dāng)?shù)谋壤旌希?才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完美，否則酒味 就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)。 ?優(yōu)質(zhì)酒勾兌時(shí)各種糟酒比例：“雙輪 底”酒占10，糧糟酒占65，紅糟酒 占20，丟糟黃漿水酒占5。 ?各廠可根據(jù)具體情況，找出各種糟酒 配合的適宜比例，不要千篇一律，要通 過小樣勾兌來最后確定。 （2）老酒和一般酒的比例 ?老酒：貯存1年以上的

16、酒。它具有醇、 甜、清爽、陳味好的特點(diǎn)，但香味不濃。 ?一般酒：貯存期較短，香味較濃，帶糙 辣。 ?因此在勾兌組合基礎(chǔ)酒時(shí)，一般都要添 加一定數(shù)量的老酒，使之取長補(bǔ)短。其 比例多少恰當(dāng)，應(yīng)注意摸索，逐步掌握。 （3）老窖酒和新窖酒之比例 ?由于人工老窖的創(chuàng)造和發(fā)展，有 些新窖（5年以下）也能產(chǎn)部分優(yōu) 質(zhì)合格酒，但與百年老窖酒相比仍 有差距。 ?在勾兌時(shí)，新窖合格酒的比例占 2030。相反，在勾兌一般中 檔曲酒時(shí)，也應(yīng)注意配以部分相同 等級的老窖酒，這樣才能保證酒質(zhì) 的全面和穩(wěn)定。 （4）不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比 例 ?發(fā)酵期較長（6090 天）所產(chǎn)的 酒，香濃味醇厚，但香氣較差； ?發(fā)酵期短

17、（3040 天）所產(chǎn)的酒， 聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。 ?若按適宜的比例混合，可提高酒的 香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般 可在發(fā)酵期長的酒中配以510 發(fā)酵期短的酒。 （5）不同季節(jié)所產(chǎn)酒的配比 ?一年中由于氣溫的變化，糧糟入窖 溫度差異較大，發(fā)酵條件不同，產(chǎn) 出的酒質(zhì)也就不一致，尤其是熱季 和冬季所產(chǎn)之酒，各有各的特點(diǎn)和 缺陷。因此勾兌時(shí)應(yīng)注意它們的配 合比例，研究他們之間的關(guān)系。 ?以四川為例，7，8，9，10月（淡 季）所產(chǎn)的酒為一類，其余月份產(chǎn) 的酒為一類，這兩類酒在勾兌時(shí)應(yīng) 適當(dāng)搭配。 （6）全面運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系 ?只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之間、 新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)

18、所產(chǎn)酒之 間的配比關(guān)系是不夠的。 ?例如糧糟酒過多，香味淡、甜味重； 而紅糟酒過多，酒味暴辣，醇甜差， 香味雖好但不長，回味也短，酒味不 協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即 使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾 兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因， 多是沒有很好注意運(yùn)用各種酒的配比 關(guān)系之故。 2、勾兌方法 、勾兌方法 （1）選酒 （2）小樣勾兌 （3）正式勾兌 （大罐樣勾兌） （1）選酒 ?選酒時(shí)應(yīng)注意各種酒之間的配比關(guān)系。 為便于選擇，把合格酒分成香、醇、爽、 風(fēng)格4種類型，然后再以這 4 種類型分 類： 帶酒：具有某種特殊香味的酒，主要 是“雙輪底”酒和老酒，比例占 15左 右； 大宗酒：一般酒，

19、無獨(dú)特之處，但香、 醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備，比例占 80 左右； 搭酒：有一定可取之處，但香差味稍 雜，使用比例在5以下。 （2）小樣勾兌 ?以大宗酒為基礎(chǔ)，先以 1的比例，逐漸添加搭 酒，邊嘗邊加，直到滿意為止，只要不起壞作用， 搭酒應(yīng)盡量多加。搭酒加完后，根據(jù)基礎(chǔ)酒的情 況，確定添加不同香味的帶酒。添加比例是 3 5，邊加邊嘗，直到符合基礎(chǔ)酒標(biāo)準(zhǔn)為止。 在保證質(zhì)量的前提下，可盡量少用帶酒。勾兌后 的小樣，加漿調(diào)到要求的酒度，再行品嘗，認(rèn)為 合格后進(jìn)行理化檢驗(yàn)。 （3）正式勾兌（大罐樣勾兌） ?將小樣勾兌確定的大宗酒用酒泵打入勾兌罐內(nèi)， 攪勻后取樣嘗評，再取出部分樣按小樣勾兌的 比例分別加

20、入搭酒和帶酒，混勻，再嘗，若變 化不大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒 泵入勾兌罐中，加漿至所需酒度，攪勻，即成 調(diào)味的基礎(chǔ)酒。 ?低度白酒的勾兌比高度酒更復(fù)雜，也就是說難 度更大，要根據(jù)酒種、酒型、酒質(zhì)的實(shí)際情況 進(jìn)行多次勾兌。其難度大的主要原因，就是難 以使主體香的含量與其他的香物質(zhì)，在勾兌后 獲得平衡、協(xié)調(diào)、緩沖、烘托的關(guān)系。 3、勾兌應(yīng)注意的問題 （1）必須先進(jìn)行小樣勾兌 （2）掌握合格酒的各種情況 （3）作好原始記錄 （4）對雜味酒的處理： 帶麻味的酒：因發(fā)酵期過長（1 年以 上），加上窖池管理不善而產(chǎn)生的。這種 酒在勾兌時(shí)若使用得當(dāng)，可以提高酒的濃 香味，甚至可作為調(diào)味酒使用。

21、味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味 帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。有人認(rèn)為 帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當(dāng)， 可作為調(diào)味酒。但帶糊味、酒尾味、霉味、倒 燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都 是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另作 處理。 丟糟黃漿水酒：原來人們認(rèn)為都不是好酒， 只能作回酒發(fā)酵或復(fù)蒸之用，不能作為成品酒 入庫。通過多年的實(shí)踐，人們發(fā)現(xiàn)丟糟黃漿水 酒如果沒有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等異 雜味，在勾兌中可以明顯地提高基礎(chǔ)酒的濃香 和糟香味。 三、白酒的調(diào)味 1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用； 2、調(diào)味的原理； 3、調(diào)味的方法； 4、調(diào)味中應(yīng)該注意的問題 ；

22、5、調(diào)味酒的制備； 1、調(diào)味的概念以及調(diào)味的意義和作用 ?調(diào)味：精加工或藝術(shù)加工。用極少量的精 華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠， 使其優(yōu)雅豐滿。 ?勾兌是畫龍身，調(diào)味則是點(diǎn)睛，就是產(chǎn)品 質(zhì)量的一個(gè)精加工過程，進(jìn)而使產(chǎn)品更加完 美。 ?大曲酒的勾兌，“四分組合（勾兌）六分 調(diào)味”；勾兌是“成型”，調(diào)味是“美化”， “成型”得體，“美化”就容易了。 2、調(diào)味的原理 、調(diào)味的原理 （1）添加作用 （2）化學(xué)反應(yīng) （3）平衡作用 （1）添加作用 補(bǔ)充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。 調(diào)味酒中這 類物質(zhì)在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本身的 放香閾值，因而呈現(xiàn)出愉快的香味，使基礎(chǔ)酒 協(xié)調(diào)完美，突出了酒體風(fēng)格。

23、 ?酒中微量芳香物質(zhì)的放香閾值： 十萬分之一 至百萬分之一。 基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。 調(diào)味酒在基礎(chǔ) 酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過其 放香閾值，基礎(chǔ)酒就會呈現(xiàn)出香味來。 （2）化學(xué)反應(yīng) ?呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒 中的乙醇進(jìn)行縮合成乙縮醛。 ?呈香物質(zhì)：乙醇和有機(jī)酸反應(yīng)生成酯類。 ?這些反應(yīng)都是極緩慢的，而且也并不一定 同時(shí)發(fā)生。 （3）平衡作用 ?典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量 芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、 平衡復(fù)合而成的。 ?加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強(qiáng) 度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的 平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成 分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡 向需要方向移動(dòng)，以排除

24、異雜， 增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效 果。 3、調(diào)味的方法 、調(diào)味的方法 （1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn) （2）選用調(diào)味酒 （3）小樣調(diào)味 （4）大樣調(diào)味 （1）確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn) ?通過嘗評和 色譜分析，弄 清基礎(chǔ)酒的酒 質(zhì)情況，明確 主攻方向，解 決哪個(gè)問題， 或哪方面的問 題，以便對癥 下藥。 （2）選用調(diào)味酒 ?根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量確定選定哪幾種調(diào) 味酒。 ?調(diào)味酒性質(zhì)要與基礎(chǔ)酒相匹配，并能 彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷。 ?調(diào)味酒選用是否得當(dāng)。要求果明顯， 且調(diào)味酒用量少。 ?如何選準(zhǔn)調(diào)味酒？ ?全面了解各種調(diào)味酒的性質(zhì)及在調(diào)味 中所能起的作用； ?準(zhǔn)確弄清楚基礎(chǔ)酒的各種情況，做到 有的放矢。 （3）小樣

25、調(diào)味 ?方法一 ?分別加入各種調(diào)味酒，得出不同用量。 ?方法二 ?同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒。 ?方法三 ?綜合調(diào)味酒。根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺欠和調(diào)味 經(jīng)驗(yàn)，選取不同特點(diǎn)的調(diào)味酒，按一定的 比例組合成綜合調(diào)味酒。 （4）大樣調(diào)味 ?根據(jù)小樣調(diào)味實(shí)驗(yàn)和基礎(chǔ)酒的實(shí)際總量，計(jì)算 出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪 勻嘗之，如符合小樣之樣品，調(diào)味即告完成。 若有出入，尚不理想時(shí)，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味 酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。 ?調(diào)好后，充分?jǐn)嚢?，貯存 10 天以上，再嘗， 質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。 4、調(diào)味中應(yīng)該注意八個(gè)問題 、調(diào)味中應(yīng)該注意八個(gè)問題 （1）使用的器具還必須干凈。 （2）準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)

26、酒、認(rèn)識調(diào)味酒。 （3）調(diào)味酒的用量一般不超過千分之三。 （4）計(jì)量必須準(zhǔn)確。 （5）最好能存放2周。 （6）選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種 類和提高質(zhì)量。 （7）低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，第一次是在加漿 澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通過 一段時(shí)間貯存以后，最好能在裝瓶以前再細(xì)致進(jìn) 行一次調(diào)味。 （8）注意安排好工作時(shí)間。 5、調(diào)味酒的制備 、調(diào)味酒的制備 “雙輪底”調(diào)味酒 陳味調(diào)味酒 陳釀?wù){(diào)味酒 酒頭調(diào)味酒 老酒調(diào)味酒 酒尾調(diào)味酒 濃香調(diào)味酒 特殊調(diào)味酒的制作 “雙輪底”調(diào)味酒 ?“雙輪底”發(fā)酵：就是將已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒 醅起到黃水能浸沒到的位置為止，再從此位 置開始在窖的一角

27、留約一甑或兩甑量的酒醅 不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完、滴 凈，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，在 面上隔好篾塊（或撒一層熟糠），再將入窖 的糧糟依次蓋在上面，裝滿后發(fā)酵。隔醅篾 以下的底醅經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為“雙輪底”。 ?在發(fā)酵期滿后，將這一部分底醅單獨(dú)進(jìn)行蒸 餾，產(chǎn)的酒叫做“雙輪底”酒。 陳釀?wù){(diào)味酒陳釀?wù){(diào)味酒 ?選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更 佳），把發(fā)酵期延長到半年或1年， 以便增加酯化陳釀時(shí)間，產(chǎn)生特殊 的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4 月入窖，10月開窖（避過夏天高溫 季節(jié)）蒸餾；1年發(fā)酵的窖，采用3 月或11月裝窖，到次年3月或11月 開窖蒸餾。這種發(fā)酵周期長的酒， 具有良好的糟香味

28、，窖香濃郁，后 味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳 釀?wù){(diào)味酒。 老酒調(diào)味酒老酒調(diào)味酒 ?在貯存3 年以上的老酒中，選擇調(diào) 味酒。其酒質(zhì)特別醇和、濃厚，具 有獨(dú)特的風(fēng)格和特殊的味道，通常 帶有一種所謂“中藥味”，實(shí)際上 是“陳味”。 ?用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格 和陳釀味，去除部分“新酒味”。 濃香調(diào)味酒 ?選擇好的窖池和季節(jié)：在正常生 產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15天左右時(shí)，往窖 內(nèi)灌酒，使糟醅含酒精達(dá)到7左 右，按每1立方窖容積灌50kg 己酸 菌液（含菌數(shù)4億個(gè)/ml以上），再 發(fā)酵100天，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒。 ?人工培養(yǎng)老窖： ?“老窖”的秘密：在窖泥中棲息、有以細(xì) 菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源， 以窖泥與酒醅為活動(dòng)場所，經(jīng)過微生物所 進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了以己酸乙酯 為