6.1維生素概述脂溶性維生素

1、學(xué) 科 食品化學(xué) 第六章第一、二節(jié) 授課 日期 維生素概述 脂溶性維生素 課 時 4 班 級 授課方式 講授、提冋、討論、總結(jié)、練 習(xí) 教學(xué)目的 1. 了解維生素的定義和生理功能，四種脂溶性維生素的結(jié)構(gòu)和功能。 2.掌握維生素的分類及命名 3.理解和掌握四種脂溶性維生素的性質(zhì)、來源及在加工貯藏過程中的 變化 重點難點 維生素的分類及命名 脂溶性維生素A,D,K,E的性質(zhì)，在加工貯藏過程中的變化 教具準(zhǔn)備 - 1 說明 :1 1 教學(xué)內(nèi)容 課程引入、教學(xué)過程、布置作業(yè) 課程引入：（10min,從生活中例子引入，提問、討論、總結(jié)） 1.大家都喜歡吃水果，為什么呢？ 2.大家比較熟悉的很多廣告中也有

2、宣傳的如“多 C多漂亮”.有依據(jù)嗎？大家怎么看？ 3.你還知道哪些維生素呢？跟我們?nèi)梭w有什么關(guān)系？ 維生素是多種不同類型的低分子量有機化合物，它們有著不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，是動 植物食品的組成成分。人體每日需要量很小，但卻是機體維持生命所必需的要素。目前已發(fā)現(xiàn)有 幾十種維生素和類維生素物質(zhì)，但對人體營養(yǎng)和健康有直接關(guān)系的約為20種。 頁腳內(nèi)容 備注 授課內(nèi)容 教學(xué)過程 第六章第一節(jié) 維生素概述 、基本概念 1. 維生素 維生素就是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食品中獲得 講解 10min 的一類微量的有機物質(zhì)， 18 或者說維生素是活細(xì)胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的 天然有

3、機物質(zhì)。 2. 維生素元 ? I p - J 能在人很動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素原或維生素前 體。 3. 同效維生素 提問、 討論、 總結(jié) 10min 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)成為同效維生 L I 素。 二、維生素的功能 I 1. 輔酶或輔酶的前體，如B累維生素。 2. 抗氧化劑，如VC, VE,類胡蘿卜素。 3. 遺傳的調(diào)節(jié)因子，女口 VA,VD. 4. 特殊功能，如VA與視覺有關(guān),VD對骨骼的結(jié)構(gòu)，VK對血液凝固 講解 15min 的作用等。 三、維生素的分類和命名 1. 分類 脂溶性維生素：維生素 A(A1,A2)維生素D(D2,D3)維生素E維生 素 K

4、 (K1K2K3K4 水溶性維生素：B族微生素(B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等)；C族 維生素(維生素C,維生 素P);膽堿；膽醇 2. 命名 傳統(tǒng)法，按照其發(fā)現(xiàn)的順序，在“維生素”后面加 B、C等拉丁 字母來命名，在同族的維生素中并安裝結(jié)構(gòu)的不同標(biāo)上 1、2、3、 4。等數(shù)字。 第二節(jié)脂溶性維生素 、維生素A 1.結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì) 具有維生素A活性的物質(zhì)包括一系列20個碳和40 個碳的不飽 和碳?xì)浠衔?。它們廣 泛分布于動植物體中，其結(jié)構(gòu)如下: 講解、 分析、 提問、 總結(jié)、 舉例 35min 維生素A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA （視黃醇）和 VA （脫氫視黃醇）

5、。 VA1是由B-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個雙 鍵，所以有順式和反式 異構(gòu)體。食品中存在的視環(huán)醇多為全方式夠象，生物效價最高。 VA2是在3-位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水色的肝臟中， 其生物的活性為A1的 40 %。視黃醇可由胡蘿卜素在動物的肝及壁腸內(nèi)轉(zhuǎn)化而來的。凡是在 體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素 A原，如a,B, 丫 胡蘿卜素。其生物活性最高的是B胡蘿卜素。 J /1/ 2性質(zhì) 維生素A是淡黃色結(jié)晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。易 I I - Qx J、 于被空氣中的氧及氧化 I I !.1 破壞，高溫和紫外線均可以促其破壞，VA及A元對熱，堿和酸較穩(wěn)定

6、I 油脂氧化比酸敗時。油脂中的 VA和A元較穩(wěn)定。 食品中的VA和A元在一般的情況下對熱燙，高溫殺菌，堿性，冷 凍等處理比較穩(wěn)定，無 氧條件下，VA和A元在120C下經(jīng)過12H加熱仍然無損失。但是有氧 存在時，同樣溫度下經(jīng)過4H及全部散失其活性。 3缺泛性 夜盲癥，干眼，角膜軟化，表皮細(xì)胞角化，失明等癥狀。 4來源 魚甘油，動物肝臟，蛋黃，胡蘿卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。 維生素A的含量常常用國際單位（International Unit,IU）來表示， 一個國際單位相當(dāng)于 0.344卩g結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0. 600卩g B胡蘿卜素（或1.2 g 其它的類胡蘿卜素），根據(jù)RDA每日推薦量

7、），成人每天所需的維生素 A為5000IU或1mg青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 5. VA在食品加工、貯藏過程中的變化 累合物，拌炭性化合物等 維生素D是甾醇類衍生物，雖然已鑒定出許多具有有維生素 D 活性的甾醇類化合物， 但是在食物中出現(xiàn)的只有兩種即麥角鈣化甾醇 （維生素D2）和膽鈣化 講解、 分析、 甾醇（維生素D3）,具有實用性。 1. 結(jié)構(gòu)與功能： 提問、 和D3,二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2只比D3多一個甲基和一個雙鍵。 2. 來源 植物性食品、酵母等含有麥角固 醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素 D2,即麥角鈣化醇。 人和動物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維 生素

8、D3即膽鈣化醇。 維生素D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在 雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3o I 飛、 3. 維生素D缺乏癥 I I *.1 缺乏維生素D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質(zhì)軟化病。 維生素D的活性單位也用國際單位（IU）表示，一個國際單位的維 i I 生素D相當(dāng)于 0.25卩g結(jié)晶的維生素D2或D3o也即1卩g的維生素D相當(dāng)于40個 國際單位。維生素D的強化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 4. VD在加工和貯藏中的變化 維生素D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時很少損失。消毒、煮沸和高 壓滅菌都不影響維生素D的活性。冷凍儲存對牛乳和黃油中維生素D

9、的影響不大。但維生素 D2和D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于 不透光的密封容器中。結(jié)晶的維生素 D對熱穩(wěn)定，但在油脂中容易形 成異構(gòu)體。油脂氧化酸敗時也會使其中的維生素 D破壞。 三、維生素E 1. 組成與結(jié)構(gòu) VE又稱為生育酚，它是6羥基笨并二氫吡喃的衍生物。 VE廣泛存在于動物食品中，自然界中存在四種生育酚的取代結(jié) 構(gòu)，它們都具有相同的 生理功能，而以a-生育酚的生物活性最大。 v 生育粉供踐 HCH： HH HH % CH 譙 CHj CHj H 講解、 分析、 提問、 總結(jié)、 舉例 25min 2. 性質(zhì) 維生素E為淡黃色油狀液體，不溶于水，溶于油脂及有機溶劑, 對熱和酸較穩(wěn)定，即

10、使 加熱道200C也不會破壞，對堿不穩(wěn)定性，對氧及紫外線較敏感，易 被氧化破壞，金屬離子和Fe2+等可促使其氧化。 由于微生物E對氧不穩(wěn)定，所以在食品中維生素 E起著抗氧化的 作用，從而對VA,VC 及脂肪等起著保擴作用 食品在一般的加熱中，VE損失不大，但在咼溫條件下，其活性降 低。食品中一般不缺 乏VE 3. VE在加工、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會引起維生素E大量損失，這種損失或 是由于機械作用損失 或是由于氧化作用。因氧化而引起的損失通常伴有脂類的氧化，金屬 離子如Fe2+能促進維生素E的氧化，氧化分解產(chǎn)物包括二聚物、三聚 物、二羥基化合物以及醌類。 jF .Xl 維生素E對

11、氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強堿不穩(wěn)定。 VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基 清除劑。 四、維生素K 1.VK結(jié)構(gòu) CH)CHj Ki： 亠皿一社斛一皿一口恥一 CHi K(CHi - CHi- - )n-H Kr R-H 2.VK性質(zhì) 講解、 分析、 提問、 總結(jié)、 維生素K是黃色粘稠油狀物，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解, 遇光則很快破壞， 對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。 3. 來源 VK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉 舉例 中維生素K含量較多, 但麥胚油、魚肝油中含量很少。維生素 K2由許多微生物包括人和其 他動物腸道中的細(xì)菌合成。另外還可人工合成具有維生素K活性，又 稱維生素K3,活性為VK1和VK2的2-3倍。 4. 維生素K缺乏癥 維生素K缺乏導(dǎo)致