山東博興唐家大院酒店項目調研報告及運營建議方案

1、 山東博興唐家大院酒店項目調研報告及山東博興唐家大院酒店項目調研報告及 運營建議方案運營建議方案 山東博通企管酒店項目部山東博通企管酒店項目部 楊海楊海 20102010年年1 1月月4 4日日 目錄 n唐家大院酒店項目調研報告唐家大院酒店項目調研報告 n唐家大院運營建議方案唐家大院運營建議方案 n唐家大院酒店項目調研報告唐家大院酒店項目調研報告 特別聲明特別聲明 1. 本次調研活動是山東博通企管酒店項目部為山東博興唐家 大院餐飲有限公司【暫命名】提供的企業(yè)初步診斷，雙方 均應對所涉資料進行保密，未經(jīng)對方書面同意，任何一方 不得向第三方透露本次活動的具體細節(jié)及相關的任何文件 內(nèi)容、信息等； 2

2、. 山東博通企管酒店項目部擁有所提供報告的知識產(chǎn)權； 3. 如有其他疑問，請與山東博通企管酒店項目部聯(lián)系。 聯(lián)系人：楊海 電 話目錄目錄 初步調研綜述初步調研綜述 山東博興縣概況山東博興縣概況 唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀 項目項目swotswot分析分析 活動綜述活動綜述 調研時間 2009年12月14日 至2010年1月4日 調研地點山東博興 調研對象 博興市場 項目本身 相關人員 調研方法 訪談式 查閱資料 現(xiàn)場核查 企業(yè)調研顧問 楊海酒店項目部總經(jīng)理 調研目的調研目的 l 初步了解山

3、東博興唐家大院餐飲有限公司【暫命名】 的戰(zhàn)略構想和企業(yè)運營狀態(tài)。 l 初步了解博興綜合社會情況及酒店業(yè)現(xiàn)狀。 l 初步分析唐家大院餐飲有限公司【暫命名】的優(yōu)勢、 劣勢、機遇與挑戰(zhàn)。 l 提出山東博興唐家大院餐飲有限公司【暫命名】運營 建議方案。 調研原則調研原則 n 戰(zhàn)略、客觀、務實、全面的調研眼光。 n 科學、嚴謹、公正、理性的調研態(tài)度。 n 多角度、多緯度、多形式的調研方式。 項目概況項目概況 酒店性質；投資情況；投資人背景；地理 位置；經(jīng)營戰(zhàn)略；工程進度；發(fā)展瓶頸。 博興綜合社會情況博興綜合社會情況人文、地理、政治、經(jīng)濟、發(fā)展、優(yōu)勢等。 酒店市場酒店市場 博興酒店行業(yè)現(xiàn)狀；特色餐飲初步調

4、研； 潛在競爭對手初步調研。 調研內(nèi)容調研內(nèi)容 目錄目錄 初步調研綜述初步調研綜述 山東博興縣概況山東博興縣概況 唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀 項目項目swotswot分析分析 博興縣概況博興縣概況 博興縣位于魯北平原黃河下游南岸，地處黃河三角洲腹地，隸屬于山東 省濱州市，是漢孝子董永故里、呂劇的發(fā)祥地、中國戲曲之鄉(xiāng)、中國廚都， 是引黃濟青工程渠首所在地和勝利油田的重要生產(chǎn)基地（陳戶鎮(zhèn)純良采油 廠）。全縣轄9個鎮(zhèn)，3個街道辦事處，1個省級經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，448個行政村， 48.5萬人口，總面積900.7平方公里?，F(xiàn)任縣委

5、書記初建波，縣長李家良。 2008年，全縣實現(xiàn)生產(chǎn)總值155.8億元，同比增長19.8%；實現(xiàn)地方財政 收入9.04億元，增長26.1%；規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)完成總產(chǎn)值350.5億元，增長 27.6%；城鎮(zhèn)居民人均可支配收入、農(nóng)民人均純收入分別達到14500元和5900 元。先后獲得全國全面小康成長型百佳縣、中國縣域產(chǎn)業(yè)集群競爭力百強縣、 中國綠色名縣、全國農(nóng)機安全示范縣、國家級新農(nóng)村電氣化縣、全國現(xiàn)代漁 業(yè)生產(chǎn)項目示范縣和省級文明縣、平安山東建設先進縣等榮譽稱號。 2009年服務業(yè)各項指標平穩(wěn)發(fā)展。初步測算14月份，第三產(chǎn)業(yè)完成固 定資產(chǎn)投資4.10億元，增長18.81%；社會消費品零售總額實現(xiàn)

6、15.13億元， 同比增長17.9%；批發(fā)業(yè)5.54億元，同比增長22.72%；零售業(yè)7.10億元，同 比增長15.01%；住宿業(yè)0.08億元，同比增長23.42%；餐飲業(yè)2.21億元，同比 增長16.42%。 博興經(jīng)濟開發(fā)區(qū)概況博興經(jīng)濟開發(fā)區(qū)概況 山東博興經(jīng)濟開發(fā)區(qū)（以下簡稱開發(fā)區(qū)）是經(jīng)山東省人民政 府批準設立的省級開發(fā)區(qū)，轄5個社區(qū)，32個村（居），5.2萬人， 總面積65平方公里。 2008年，全區(qū)實現(xiàn)生產(chǎn)總值89億元，完成固定資產(chǎn)投資35億 元，實現(xiàn)地方財政收入7.5億元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入、農(nóng)民 人均純收入分別達到14500元和5900元。在全省146家省級經(jīng)濟開 發(fā)區(qū)排名中升位

7、36名，投資環(huán)境綜合評價總指數(shù)繼續(xù)保持前列。 截止目前，開發(fā)區(qū)已入駐企業(yè)266家，電力能源、化工、糧油食品 加工、機械制造、新型材料等支柱產(chǎn)業(yè)快速膨脹。其中，渤海油 脂、香馳集團兩家公司的大豆日處理能力達到6000余噸，各類油 料生產(chǎn)達到1100噸。香馳集團的大豆分離蛋白、大豆低聚糖、大 豆膳食纖維項目規(guī)模居全國第一，魯豐鋁箔的綜合實力進入全國 同行前三強，初步形成了以龍頭企業(yè)、骨干企業(yè)作支撐，上下游 產(chǎn)品配套延伸，集群化發(fā)展的格局。 目錄目錄 初步調研綜述初步調研綜述 山東博興縣概況山東博興縣概況 唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀博

8、興餐飲業(yè)現(xiàn)狀 項目項目swotswot分析分析 項目概況及現(xiàn)狀項目概況及現(xiàn)狀 項目名稱：唐家大院餐飲有限公司【暫命名】 投資主體：唐祥致個人投資 地理位置：本項目位于山東省濱州市博興縣城東經(jīng)濟開發(fā)區(qū)城 東大市場（市場主營鋼材、木材），803省道往北1000米，酒 店建筑坐北朝南，占地面積約3000平方米。 經(jīng)營定位：風味廳以大鍋土灶為特色的各種燉品 水電氣情況：用水為自制井；電費每度一元；灌裝液化氣 取暖制冷：1.5噸鍋爐和風機 項目現(xiàn)狀：項目建設已有半年，主體建筑基本完畢，至今已投 入50萬元。內(nèi)部空間細致化裝修有待經(jīng)營定位具體確定后開始 施工。 酒店前廳平面圖酒店前廳平面圖 酒店廚房平面圖

9、酒店廚房平面圖 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖1 1【酒店整體外觀【酒店整體外觀】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖2 2【迎賓及吧臺【迎賓及吧臺】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖3 3【大廳、舞臺及宴會單間【大廳、舞臺及宴會單間】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖4 4【通往風味廳及廚房區(qū)域【通往風味廳及廚房區(qū)域】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖5 5【廚房【廚房】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖6 6【大鍋土灶燉品制作廚房【大鍋土灶燉品制作廚房】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖7 7【初加工及洗刷間【初加工及洗刷間】 酒店現(xiàn)狀圖酒店現(xiàn)狀圖8 8【風味廳【風味廳】 總體評價總體評價 董事長唐祥致自開創(chuàng)博興元豪酒水商貿(mào)有限公司至今，始終堅持顧 客第一、信譽至上的經(jīng)營

10、原則，帶領優(yōu)秀的團隊拼搏奮斗，通過有效的 市場經(jīng)營運作，取得了優(yōu)良的業(yè)績和社會認可，形成了一定的品牌知名 度。如今又在經(jīng)濟開發(fā)區(qū)置地投資，興建特色酒店，向企業(yè)多元化經(jīng)營 發(fā)展，以便更好的為博興經(jīng)濟發(fā)展做出貢獻。其做人做事的誠信原則令 人欽佩！ 任何優(yōu)秀的、良性發(fā)展并擁有良好業(yè)績的酒店都具有相似的特點： 清晰的戰(zhàn)略、明確的經(jīng)營目標、準確有效的競爭策略、運轉高效的組織 體系、完備的流程和監(jiān)控體系、人盡其用并能伴隨企業(yè)不斷提升的人力 資源政策和人力資源體系。然而通過調研，下述三點使酒店未來的發(fā)展 充滿風險與挑戰(zhàn)： 酒店經(jīng)營戰(zhàn)略與戰(zhàn)略規(guī)劃部分欠缺、不清晰、不穩(wěn)定；造成戰(zhàn)略行 為不堅決，戰(zhàn)略所需的資源配

11、置不完整，有效性無力； 酒店自建設至今，沒有專業(yè)的酒店管理人員全程跟進，不順暢及不 合理元素將持續(xù)展現(xiàn)； 酒店成功所必需的系統(tǒng)化經(jīng)營管理模式缺失。 酒店面對的壓力與挑戰(zhàn)酒店面對的壓力與挑戰(zhàn) 經(jīng)營模式 組織結構 督導制衡 管理模式 戰(zhàn)略規(guī)劃 面臨的面臨的 主要壓力主要壓力 面臨的 主要挑戰(zhàn) 財務 管理 市場 經(jīng)營 人力 資源 企業(yè) 文化 模式 經(jīng)營 企業(yè) 管理 經(jīng)營戰(zhàn)略企業(yè)長壽的基礎 企業(yè)健康運行的保障組織管理 財務管理企業(yè)有效運營的核心 市場營銷企業(yè)發(fā)展的龍頭 企業(yè)百年宏圖的根本人力資源 生產(chǎn)管理企業(yè)正常運轉的關鍵（質量與成本） 企業(yè)文化企業(yè)引人、選人、育人、用人、留人的土壤 目錄目錄 初步調

12、研綜述初步調研綜述 山東博興縣概況山東博興縣概況 唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀 項目項目swotswot分析分析 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀綜述博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀綜述 四星級賓館一家（博興賓館），前身是博興政府賓 館，后整體被民營企業(yè)收購，以政府接待、會議為主， 是當?shù)刈罡邫n的綜合經(jīng)營酒店。其它餐飲有魯菜館、肥 牛、干鍋鴨頭、羊肉館、魚鮮館、德克士等?？傮w來看， 有規(guī)模的特色餐飲店有廣闊的發(fā)展前景。以下是博興具 代表性的幾家餐飲酒店： 一一. .四合院園林式酒店四合院園林式酒店 酒店以接待政府宴請、高端商務宴請為主。 位置：博興城區(qū)

13、西部，比較靠近政府機關； 餐位：總共約300個，其中單間20個，利用率比較高； 菜品：膠東海鮮、各種地方特色菜、燕鮑翅參； 環(huán)境：宴會單間寬敞，裝修比較豪華；園林布置； 服務：主動性一般，服務不標準，感覺一般。 四合院園林式酒店【圖四合院園林式酒店【圖1 1】 四合院園林式酒店【圖四合院園林式酒店【圖2 2】 四合院園林式酒店【圖四合院園林式酒店【圖3 3】 二二. .魯西肥牛生態(tài)園魯西肥牛生態(tài)園 此酒店原來承包者以經(jīng)營魯菜膠東海鮮為主，由于 各種原因經(jīng)營不善，關門停業(yè)。更換承包者后，引入魯 西肥?；疱仯馀d隆，旺時月營業(yè)額約90萬。 位置：博興城區(qū)西部，比較靠近政府機關； 餐位：總共約40

14、0個，其中單間20個，利用率比較高； 菜品：希森三和肥牛、小海鮮及各種涮品。感覺所經(jīng)營 肥牛肉質口感較差； 環(huán)境：園林布置，空氣清新； 服務：主動性一般，服務不標準，感覺一般。 魯西肥牛生態(tài)園【圖魯西肥牛生態(tài)園【圖1 1】 魯西肥牛生態(tài)園【圖魯西肥牛生態(tài)園【圖2 2】 三三. .鴻安肥牛鴻安肥牛 位于博興城區(qū)的鴻安 肥牛是一家經(jīng)營火鍋涮品 的連鎖餐飲酒店。在當?shù)?口碑較好，生意興隆。 四四. .通天大酒店通天大酒店 位于博興縣城區(qū) 的通天大酒店，以接 待婚宴為主，大廳可 擺近30桌，再加上單 間，可同時容納近350 人就餐。 五五. .廣勝羊肉廣勝羊肉 位于博興縣姜韓村 的廣勝羊肉館屬農(nóng)家樂

15、小特色餐飲。一個小廳， 十個小單間，共計七十 個餐位，裝修簡單，人 均消費30元，菜品實惠。 家庭經(jīng)營，成本較低。 廣勝羊肉【圖廣勝羊肉【圖1 1】 目錄目錄 初步調研綜述初步調研綜述 山東博興縣概況山東博興縣概況 唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況唐家大院餐飲有限公司【暫命名】項目概況 博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀博興餐飲業(yè)現(xiàn)狀 項目項目swotswot分析分析 swotswot矩陣圖矩陣圖 優(yōu)勢優(yōu)勢 strengthstrength 劣勢劣勢 weaknessweakness 機會機會 opportunityopportunity 威脅威脅 threatthreat 內(nèi)部內(nèi)部環(huán)境環(huán)境 外部外部環(huán)境環(huán)

16、境 酒店必須考慮酒店必須考慮的的問題問題 s：優(yōu)勢優(yōu)勢 1.擅長什么？ 2.酒店有什么新技術？ 3.能做什么別人做不到的？ 4.和別人有什么不同的？ 5.顧客為什么來？ 6.因何成功？ w：劣勢劣勢 1.什么做不來？ 2.缺乏什么技術？ 3.別人有什么比我們好？ 4.不能夠滿足何種顧客？ 5.因何失??？ o：機會機會 1.市場中有什么適合我們的機會？ 2.可以學什么技術？ 3.可以提供什么新的技術/服務？ 4.可以吸引什么新的顧客？ 5.怎樣可以與眾不同？ 6.酒店在3-10年內(nèi)的發(fā)展？ t：威脅威脅 1.市場最近有什么改變？ 2.競爭者最近在做什么？ 3.是否趕不上顧客需求的改變？ 4.政經(jīng)

17、環(huán)境的改變是否會傷害酒 店？ 5.是否有什么事可能會威脅到酒 店的生存？ n唐家大院運營建議方案唐家大院運營建議方案 法人治理結構公司章程 組織運行機制 管理流程與規(guī)范 流程監(jiān)控體系 管理細則與 技術性要求 組織結構圖 部門內(nèi)部制度安全作業(yè)規(guī)程設備操作規(guī)程 生 產(chǎn) 系 統(tǒng) 公司罰則 部門月度工作計劃與總結制度 稽核管理制度績效考評管理制度 采 購 系 統(tǒng) 技 術 系 統(tǒng) 人 力 系 統(tǒng) 行 政 系 統(tǒng) 財 務 系 統(tǒng) 質 檢 系 統(tǒng) 崗位定編標準 崗位職務說明書部門管理職責員工手冊 市 場 系 統(tǒng) 酒店及運營簡介酒店及運營簡介 唐家大院是一家特色餐飲企業(yè)，位于山東博興城東經(jīng)濟 開發(fā)區(qū)，瀕臨80

18、3省道，地理位置優(yōu)越。酒店整體餐位500個， 宴會大廳寬敞氣派，新穎的舞臺設計，可容納近300人同時 就餐，是您舉辦婚宴的最佳場所；十二個宴會單間環(huán)繞大廳 左右，在您品嘗美味佳肴的同時還可以欣賞到各種地方特色 的文藝表演，使您享在其中；風味廳土灶大鍋燉菜，大碗喝 酒、大塊吃肉，使您樂在其中。酒店以戲曲文化為主題，誠 信為本的經(jīng)營理念，輔以系統(tǒng)化的管理體系，以美味特色的 菜品、體貼的服務、舒適的消費環(huán)境，打造全新的餐飲經(jīng)營 管理模式。 董事長董事長 總經(jīng)理總經(jīng)理 財務部財務部前廳部前廳部 宴宴 會會 廳廳 風風 味味 廳廳 宴宴 會會 預預 定定 酒酒 水水 收收 銀銀 會會 計計 出出 納納

19、收收 銀銀 倉倉 儲儲 采采 購購 員員 酒店的組織架構圖酒店的組織架構圖 出品部出品部 宴宴 會會 部部 風風 味味 部部 粗粗 加加 工工 面面 點點 涼涼 菜菜 洗洗 碗碗 工工 酒店整體組織設置及人員薪資構成酒店整體組織設置及人員薪資構成 部門人員合計薪資 前廳部25名30200元/月 出品部19名24000元/月 財務部3名3700元/月 采購1名1200元/月 合計48人59100元/月 行政、財務崗位設置及人員薪資構成行政、財務崗位設置及人員薪資構成 部門職務人員薪資合計薪資 財務部會計1名1500元/月1500元/月 出納1名1200元/月1200元/月 倉儲1名1000元/月

20、1000元/月 采購采購員1名1200元/月1200元/月 合計4人4900元/月 前廳部崗位設置及人員薪資構成前廳部崗位設置及人員薪資構成 部門職務人員薪資合計薪資 前廳部經(jīng)理1名2000元/月2000元/月 領班1名1600元/月1600元/月 收銀員2名1200元/月2400元/月 酒水員1名1200元/月1200元/月 服務員15名1200元/月18000元/月 傳菜生5名1000元/月5000元/月 合計25人30200元/月 出品部崗位設置及人員薪資構成出品部崗位設置及人員薪資構成 部門職務人員薪資合計薪資 出品部廚師長1名3000元/月3000元/月 炒鍋2名2000元/月400

21、0元/月 燉菜廚師2名1500元/月3000元/月 砧板3名1200元/月3600元/月 涼菜廚師2名1200元/月2400元/月 面點廚師1名1200元/月1200元/月 打荷廚師5名1000元/月5000元/月 洗碗工3名600元/月1800元/月 合計19人24000元/月 結合財務體系、質量 體系的運行情況對影 響經(jīng)營成本及產(chǎn)品質 量的相關人員進行： 1.指導 2.監(jiān)督 3.管理 4.培訓 5.考核及任免等。 督導體系 1.法律法規(guī)； 2.勞動合同管理 3.福利津貼； 4.勞動保險； 5.員工檔案管理; 6.勞動仲裁 7.人事管理制度 8.投訴處理等。 1.管理規(guī)劃； 2.人力需求計劃

22、； 3.員工招募； 4.員工離職； 5.人力評估； 6.人才儲備； 7.人力數(shù)據(jù)收集分析 等。 1.薪酬政策； 2.薪酬標準； 3.薪酬管理； 4.工資審核； 5.薪酬調整； 6.薪酬監(jiān)督等。 1.考核體系擬定； 2.實施考核； 3.下屬業(yè)務單元績效考 核體系監(jiān)督； 4.考核標準修訂。 1.培訓計劃擬定； 2.培訓計劃實施； 3.內(nèi)訓管理； 4.外訓組織； 5.培訓效果評估； 6.培訓師隊伍搭建； 7.專業(yè)培訓組織； 8.下屬業(yè)務單元培訓 管理等。 勞資人事 規(guī)劃/招募 薪酬管理 績效考核員工培訓 1.企業(yè)精神； 2.核心理念 3.內(nèi)部刊物； 4.文體活動； 5.員工行為規(guī)范 6.文化培訓；

23、7.文化建設。 企業(yè)文化 1、法律訴訟； 2、法律糾紛； 3、法律公證； 4、法律文書； 5、專利維護； 6、法律知識普及。 法律事務 總經(jīng)理核心職責總經(jīng)理核心職責 總經(jīng)理核心職責總經(jīng)理核心職責 1.管理考核； 2.督辦考核； 3.專項考核； 4.內(nèi)部審計； 5.監(jiān)督檢查； 6.費用評估； 7.會議管理； 8.制度、流程； 9.檔案管理等。 1.政策性項目； 2.無形資產(chǎn)管理； 3.信息平臺管理； 4.信息技術推廣； 5.信息管理； 6.軟硬件管理； 7.網(wǎng)絡維護等。 1.質量認證； 2.其他各種認證 企業(yè)管理信息建設認證管理 1、政府關系； 2、新聞媒體； 3、行政部門； 4、社會活動； 5

24、、行業(yè)運作； 6、協(xié)會活動； 7、主管部門； 公共關系 1、物業(yè)管理； 2、辦公樓； 3、食堂管理； 4、員工宿舍； 5、水電暖； 6、環(huán)境衛(wèi)生； 7、相關接待。 后勤管理 前廳經(jīng)理核心職責前廳經(jīng)理核心職責 1.每日開餐前召開餐廳班前會，布置任務； 2.安排各領班班次，督導領班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表； 3.控制全餐廳的經(jīng)營情況，確保服務質量； 4.負責制訂本部門各類人員的崗位責任制、操作程序、服務規(guī)范，督促 下屬培訓、檢查、落實，不斷提高餐廳服務員的專業(yè)技術和知識及服 務技巧，改善服務態(tài)度，為客人提供合格的產(chǎn)品和滿意的服務； 5.負責員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、考核、定級及所

25、屬員工 的管理、指導及推薦晉升； 6.負責組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保宴會產(chǎn)品和服務質量。 對重要客人及宴會客人予以特殊關注； 7.加強與廚房等部門工作的協(xié)調，降低成本，減少浪費，發(fā)現(xiàn)問題及時 解決； 前廳經(jīng)理核心職責前廳經(jīng)理核心職責 8.負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴格把 好經(jīng)營場所、用具和餐具消毒關，掌握食物屬性，嚴防食物中 毒，確保用餐安全； 9.建立客史檔案，負責收集、處理賓客對餐飲質量的意見和投訴， 想方設法滿足賓客合理的要求，提高社會效益和經(jīng)濟效益； 10.負責督促下屬對設備及服務用品的維護與保養(yǎng)； 11.負責餐廳經(jīng)費開支計劃和報銷，及時了解、預測餐

26、飲市場變化 情況，并制定相應措施； 12.定期召開部門管理人員例會，了解經(jīng)營情況和員工思想動態(tài)， 關心員工，優(yōu)質搞好內(nèi)部協(xié)調工作； 13.參加總經(jīng)理召開的部門例會，定期向總經(jīng)理匯報工作； 14.注意客源分析，掌握消費者心理，廣范進行宣傳工作，善于組 織客源，保住老客戶，廣交新客戶不斷擴大經(jīng)營對象； 前廳經(jīng)理核心職責前廳經(jīng)理核心職責 15.了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握酒店各種食品的 庫存情況，注意推廣和銷售； 16.每天檢看員工服務筆記，及時解決客人反饋意見，處理好客人 投訴的問題； 17.協(xié)調前廳部與其它部門的業(yè)務關系。保證前廳部各項工作順利 進行； 18.注意客戶用餐情況及時回訪

27、； 19.作好對新員工的培訓工作； 20.定期與財務部核對營業(yè)收入，以及其它關于賬務的問題； 21.監(jiān)督檢查本部門的消防安全工作,定期給員工培訓灌輸消防安全 的防護措施； 22.對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力 抓管理的重點是要抓好管理人員的管理工作對他們嚴格培訓， 和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水平的根本保證。 廚師長廚師長核心職責核心職責 1.負責全面抓好廚房的生產(chǎn)、管理工作，及時提供各種有關信息 和自己的建議； 2.主持制訂出品部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各 崗位廚師的考核和檢查，不斷完善廚房管理； 3.及時了解市場競爭狀況，制定和完善本部門在市場或

28、行業(yè)中的 策略，了解并掌握酒店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供 需狀況，做到知己知彼； 4.制訂年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施， 不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚師隊伍的素質， 優(yōu)化菜品結構及質量； 5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關系，并能適時地協(xié) 調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜）， 及時解決原料問題，盡可能予以滿足； 6.運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉 儲、成本核算、售價制定等，為采購、倉儲、財務核算做好顧 問； 廚師長核心職責廚師長核心職責 7.對食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優(yōu)劣，并加

29、 以合理使用； 8.參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進并消化 運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保 養(yǎng)知識； 9.適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節(jié)等特殊活動，并附 “食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴 會的各項工作； 10.根據(jù)不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關 的菜譜、食譜； 11.制定本部門所有產(chǎn)品的質量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以 照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高； 12.通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用； 13.學習掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工 藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同 行交流學習等活動； 廚師長核心職責廚師長核心職責 14.有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業(yè)務計劃， 審閱各類業(yè)務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門 業(yè)務報表和其它各類匯報資料； 15.對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合