營養(yǎng)與膳食講議（精品PPT）

1、 我國三千年前就有食醫(yī) 現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于十八世紀中葉 整個十九世紀到二十世紀中葉為發(fā)現(xiàn)和 n 研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期 二十世紀末期植物化學物的研究熱點 二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點 hcnh2 cooh r ch cooh r nh2hcnh2 cooh r ch cooh r nh2 蛋白質 正常人體內pro 約為16-19% 分解 合成 動態(tài)平衡 組織pro不斷 更新 修復 每天約3%的 pro被更新 圖 正常人體內的蛋白質代謝概況 腸道 骨髓pro 更新速度較快 一切生命的物質基礎 葡萄糖葡萄糖 o ch2ho h ho oh h oh h oh h h 果糖果糖 n（三）鈣的排

2、泄 n鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量腸吸收量 n1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分 泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內 源性糞鈣，約125-180mg/d） n2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d） n3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作 業(yè)者經汗丟失鈣可高達1g/d n4）乳母通過乳汁排泄150-300 mg/d n（四）食物來源及參考攝入量 n最好來源：乳及乳制品 n良好來源：小蝦皮、魚、海帶、硬果類、芝麻醬、豆及豆 制品 n 鈣制劑、硬水 n 骨頭湯？ n補鈣并非多多益善 n1 攝入過多可致高鈣尿癥 腎結石

3、 且結石質地硬 不規(guī)則 數(shù)量多 n2 影響鐵、鋅等元素的吸收 n3 兒童補鈣過多可導致骨化過早，阻礙身高的發(fā)育 3理化性質 nvit a和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿 n一般烹調加工不易破壞 n易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞 n食物中含有磷脂、vit e、vit c和其它抗氧化物質時，vit a和胡蘿卜素均較穩(wěn)定 干眼病 維生素a缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減 少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚， 發(fā)炎，疼痛 畢脫氏斑 （ bitot spots ） n5過量 n1）大劑量vit a攝入可引起急性、慢性和致 畸毒性 n2）大量攝入類胡蘿卜

4、素可出現(xiàn)高胡蘿卜素 血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使 用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn) 其它毒性 吸收與代謝 n吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的vit d2或 vit d3 ho ho 1 2 3 4 佝僂?。╮ickets） 骨質軟化癥（osteomalacia） 骨質疏松癥（osteoporosis） 手足痙攣癥 n6過多癥 n長期大量攝入vit d（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn) 中毒癥狀 nvit d3的中毒劑量雖然尚未確定，但有報道幼童每天攝入僅45 g （1800u）即可出現(xiàn)過多的癥狀。某些病例的中毒量僅為rni的5倍， 表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、

5、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、 發(fā)熱、血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組 織轉移性鈣化和腎結石。 n7 推薦攝入量 n rni 成人5 g/d 兒童老人10 g/d 維生素e n 1 別名 生育酚、產妊酚、抗不育維生素 n 2 來源 植物油 、果仁 n 3 生理功用 n 1）抗氧化作用 n 2）促進pro更新 n 3）預防衰老 n 4）與動物的生殖功能和精子生成有關 n 5）調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 n4缺乏癥 nvit e在食物分布甚廣，且體內可較多儲存， 缺乏癥較少發(fā)生 n長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽 命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血 n正常偏低的vit e營養(yǎng)狀況可能增加

6、動脈粥 樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內 障以及其它退行性疾病的危險 n5過多癥 nvit e的毒性較小 n每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視 覺模糊、頭痛和極度疲乏等 n動物可出現(xiàn)生長抑制等 n6 適宜攝入量 n ai 成年人 男女均為14mg/d -酮酸氧化脫羧反應 n n n ch3 ch2 nh2 s ch n+ch3 ch2ch2op oh o op o oh oh 硫胺素硫胺素(thiamine) 口腔-生殖綜合征： (preventive pellagra，vit pp) vit pp n 3 生理功用 n以輔酶以輔酶（ nad+）和輔酶和輔酶（ nadp+）作為重

7、要的遞氫輔酶，參與作為重要的遞氫輔酶，參與 人體許多人體許多代謝過程人體許多人體許多代謝過程 5, 6, 7, 8-四氫葉酸四氫葉酸 n 1 n 3 ch 6 n h 5 7 n h 8 nh2 oh ch2 9 nh 10 c o nh ch hooc (ch 2)2 cooh 影響一碳單位的代謝和脂肪酸的合成影響一碳單位的代謝和脂肪酸的合成 n 4 缺乏病缺乏病 c c c h ch 2 o h oh h oh c c o o oh 14 c c c h ch 2 o h o h oh c c o o o 14 2h 2h n1）壞血?。╯curvy） n早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、

8、毛 囊過度角化，然后是毛囊周圍出血，結膜 出血、牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、 關節(jié)出血 n2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩， 關節(jié)疼痛、關節(jié)腔積液等 壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑） 壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點） n 變化最大 ，是控制能量平衡的重要部分 活動名稱能量消耗 臥床休息1.0 靜坐1.3 跳舞（中等強度）3.7 辦公室工作1.8 跳舞（劇烈）5.0 烹調1.9 騎車（不同速度）3.88.6 活動名稱能量消耗 實驗室2.1 登山8.8 清潔工作2.72.9 上下樓梯5.915.3 走路(不同速度)2.93.6 跑步（不同速度）8.111.3 割草4.2 游泳（姿勢、速度不同）3.

9、410.3 bmi （ body mass index ） bmi體重(kg)身高(m)2，單位為kgm2 who發(fā)布的成人發(fā)布的成人bmi評定標準評定標準 食物的分類 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 n谷類食品營養(yǎng)價值 n豆類及其制品營養(yǎng)價值 n蔬菜、水果營養(yǎng)價值 n畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 n奶及奶制品營養(yǎng)價值 n蛋及蛋制品營養(yǎng)價值 一 食品分類 ：按來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產品類等 二 食品營養(yǎng)價值*（nutritional value） 是指某種食品所含

10、營養(yǎng)素和熱能滿足人 體營養(yǎng)需要的程度 食物營養(yǎng)價值高低取決于所含營養(yǎng)素的 種類、數(shù)量、比例以及消化吸收的程度。 n特點 n1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供熱能的50-70%，pro 55% n2）一些無機鹽、b族vit、部分膳食纖維 n3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大 n（一）、谷類的結構和營養(yǎng)素分布 n谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本 相似，均由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四 個主要部分構成 n1谷皮（bran）：占總重量的6% n主要由纖維素、半纖維素等組成， 占總重量的6%-7% 占總重量的83%-87% 占總重量的2%-3% （二）谷類的營養(yǎng)成分 1、蛋

11、白質 約7.5%-15%，大米和玉米約8%，小麥 10% 燕麥可達15.6% 蛋白質質量差，第一限制氨基酸是賴氨酸，可與豆類 互補 2、糖類 主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和 支鏈兩種 二、營養(yǎng)成分二、營養(yǎng)成分* (一一)pr (二二)cho n3、脂類 n 約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4% n 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 n 多為不飽和脂肪酸（80%）其中亞油酸約為60%，麥胚中含豐富維 生素e n4、礦物質 n 1.5%-3%，主要在谷皮、糊粉層中 n 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 n 鐵含量約

12、為1.5-3mg/100g 玉米、小 米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型 n n（四）、加工 、烹調 、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影 響 n1、谷類的加工 n pro、fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周 圍和胚芽內 n 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽 損失多營養(yǎng)素損失多（尤以b族vit明顯） n 出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖 維素、植酸高消化率低 n九五米（標準米）、八五粉（標準粉） n2、谷類的烹調 n1）淘洗 n 次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性vit、無機 鹽損失 n2）其它烹調方式 n 主要對b族vit有程度不同的影響 n 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含

13、氨 基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質 不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 1）西方型：動物性食品為主，高pro、高fat、高 能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高 n2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、 pro質量差。營養(yǎng)缺乏病多見 n3）日本型：綜合以上二型，動物性、植物性食物 消費較均衡，脂類攝取不高，pro質量較好并有豐 富的蔬菜、水果，也有較多的海產品，食物結構 較合理 一、營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） * 是rda制定的基礎 1指能維持正常生理功能 達到應有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動 保持人體健康 所需要熱能、各

14、種營養(yǎng)素的必需量 從機體需要角度制定 2制定營養(yǎng)生理需要量的依據(jù) 人群調查驗證+實驗研究 1）人群調查驗證 調查確證是健康的人群 常年膳食中實 際的攝取量 需要量（如熱能） 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人 （群） 補充營養(yǎng)素 估計需要量 2）實驗研究 氮、ca平衡實驗 確定補償人體正常 代謝所必然損失的量 達到該營養(yǎng)素的平 衡 水溶性vit 飽和量 生理需要量 vit c的飽和量（100mg/d） 最低需 要量（6.5mg/d） 折中量作為生理需要量 n二、膳食營養(yǎng)素供給量* n1從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量 n營養(yǎng)生理需要量基礎上 + 人群安全率制定 n2安全率 同一人群當中

15、n1）個體差異、應激等特殊情況下需要量的波動 n2）食物的消化率、烹調損失 n3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等 n4）兼顧社會條件、經濟條件等實際問題 n實際制定中 n膳食營養(yǎng)供給量 略高于 營養(yǎng)生理需要量 n（但熱能一般不主張再增高） nrda是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù) n營養(yǎng)學上主張的 n合理膳食或平衡膳食（balanced diet） n是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食 n這種膳食應達到兩個要求（也是制定rda的基本 原則） n1攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量 n2在各種營養(yǎng)素間建立起一種 n各國間或不同學術團體間所建議的rda標 準 n在性別、年齡、所含的營養(yǎng)素種類、某

16、些 營養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別 n有些差別還較大 n原因與各國或學術團體間還存在著實際條 件、方法學、學術觀點等等的差別 n三、供給量的修訂目標 n制定rda的目的 n以往預防營養(yǎng)缺乏病 n目前預防慢性病+缺乏病 n目前修訂rda的目標是 dris（膳食參照 攝入量*）的系列標準。 n各國公認的dris (dietary reference intakes ) * 包含4個營養(yǎng)水平指標： n1ear (estimated average requirement ) n估計平均需要量 n能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理 狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。 n2rni ( recom

17、mended nutrient intake ) n推薦營養(yǎng)素供給量 n能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理 狀況）中絕大多數(shù)（97-98%）個體的營養(yǎng)需要量。 n相當于以往的rda n用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 nrni 以 ear 為基礎制定： n如 ear 呈正態(tài)分布 rni = ear + 2sd n如 ear 的變量不足以計算 sd 時，一般設 ear 的變異系數(shù)為10% 即10% ear = 1sd rni = 1.2 sd n cv =（sd / m ）100% n3ai（adequate intake ） n適宜攝入量 n通過觀察、實驗獲得 健康人群 某種營養(yǎng)素

18、攝入量 可預防某種慢性病 n ai ear ai rni（理論上） n用途：在缺乏肯定的資料作為 ear 和 rni 的基 礎時，ai可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 n 如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 母乳中的營養(yǎng)素量 嬰兒的ai n4ul（tolerable upper intake level） n 可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 n 是對某一特定人群（年齡段、性別、不 同生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無 任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入 量。 n用途 n限制膳食和來自強化食品、膳食補充劑中 某一營養(yǎng)素的總攝入量 防止該營養(yǎng)素 引起不良作用 n修訂rda的基礎工作

19、具體包括以下幾個方面： n1）由營養(yǎng)調查資料 各類人群各種營養(yǎng)素的攝 入水平、有關健康情況（包括營養(yǎng)缺乏癥、相關 慢性?。?大致估計 ear、rda、ai n2）廣泛收集各類人群、各種營養(yǎng)素的代謝資料 找尋制定 ai 依據(jù) n3）由毒理學實驗所得 最大無作用劑量及人體 食用主要膳食以外的強化食品 / 膳食補充劑的觀 察結果 作為ul 的基礎 n4）了解影響各種營養(yǎng)素吸收利用的因素 + 各國膳 食的具體特點 提出 dris 的有效性 指南指南主體框架主體框架 n 指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平 衡膳食寶塔三部分組成。 n一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是

20、： 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 250g400g n2. 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃蔬菜300g500g，水果200g400g，并注意增加薯類的攝入 n3. 每天吃奶類、大豆或其制品 平均飲奶300ml. 飲奶量多或有高血脂和超重肥胖傾向者應選擇低脂、 脫脂奶。 -每天攝入30g50g大豆或相當量的豆制品。 n4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應限量 n 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的 酒精量不超過1

21、5g。 孕婦和兒童青少年應忌酒。 n10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 母體母體外的過渡期，完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡 期 n3出生后頭6月腦細胞數(shù)目持續(xù)6月齡時腦重為出生時的 2倍（600-700g） n 后6月腦細胞體積、樹突增多和延長，神經髓鞘形成并進 一步發(fā)育1歲時腦重（900-1000g）接近成人的2/3 n1、通常母乳喂養(yǎng)4-6月開始到1歲斷奶之間 嬰兒消化系統(tǒng)協(xié)調性逐漸成熟+消化酶逐 漸活躍母乳+其它食物持續(xù)6-8月或更長 n2、添加輔食原則 n 適時適量、由少到多、由一種到多種、由 稀到稠、由液體到固體、注意衛(wèi)生及食后 反應、有病期間不宜添加新食物 n嬰兒配方奶粉（infant formula） n基本要求 n 參照母乳營養(yǎng)素含量和組成模式調配牛奶 n1脫鹽乳清蛋白粉乳清蛋白 酪蛋白=8 2 n2與母乳同型的活性順式亞油酸，適當-亞麻酸 n3-與-乳糖按4 6添加7% n4脫去部分ca、p、na鹽，將k/na2.5-3.0、ca/p2 n5強化vit a、d、適量其它vit n6強化其它?；撬帷⒑怂?、肉堿等 n7大豆蛋白添加避免對牛奶