《果蔬食品加工實訓》指導書要點

1、果蔬食品加工實訓i實驗指導書編寫：吳珊珊黃世瑜生物與食品工程系二0一四年八月果蔬食品加工實訓實驗指導書，是根據(jù)蚌埠學院生物與食品工程系食品科學與工程 專業(yè)食品生產(chǎn)加工實訓實驗教學大綱編寫的。本實驗指導書包括六個實驗，分別按照實 驗目的、實驗原理、實驗儀器設(shè)備、工藝流程以及具體制作過程編寫，并且還配有相應(yīng)的思 考和討論內(nèi)容以及注意事項，操作性實用性強。2014年8月25日目錄實訓一果蔬汁飲料的制作1實訓二果蔬罐頭的制作 3實訓三果脯的制作 6實訓四泡菜的制作 8實訓五果醬的制作 10實訓一 果蔬汁飲料的制作一、實驗目的1、了解果蔬汁飲料的制作原理；2、掌握調(diào)配的方法；3、掌握果蔬汁飲料的制作工藝

2、。二、實驗原理加熱或加入果膠酶使果肉軟化、 果膠水解， 使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。三、主要儀器設(shè)備榨汁機、膠體磨、高壓蒸汽滅菌機、水浴鍋、手持測糖儀、不銹鋼鍋等。四、工藝流程原料選擇-清洗-去皮、去芯-破碎-預煮-打漿-過濾-調(diào)配-均質(zhì)-預 熱-灌裝-密封-殺菌-冷卻-成品五、制作過程（一）菠蘿果肉飲料的制作1、操作要點（ 1）原料選擇：選用新鮮良好，纖維少，肉質(zhì)柔軟多汁，酸甜適度，香氣濃郁，成熟適度的菠蘿，剔除腐爛及病蟲害果。（ 2）清洗：用清水沖洗果實表面的污物和雜質(zhì)。（ 3）去皮、破碎：手工去皮，刻除果目（芽眼），切除果心，然后將果肉切片。（ 4） 預煮：將切碎后的果

3、肉放人沸水的鍋內(nèi)預煮軟化 3-5 分鐘， 料液比為 1：2。（ 5）打漿、過濾：軟化后的果肉放人打漿機中進行打漿，用紗布濾去粗顆粒，再用 200 目尼龍網(wǎng)過濾即得原果漿。（ 6）調(diào)配：把原果漿與糖液（50%65%）按40： 60 的比例混合，調(diào)整果汁中可溶性固形物達1314%,力口 0.2%檸檬酸調(diào)整果汁的酸度ph值為3.9以 下，再加0.2瓊脂（加少量水溶化過濾）混合均勻。（ 7）均質(zhì)脫氣：均質(zhì)壓力為130kg / m2 使果肉漿均勻穩(wěn)定分布于汁液。20-40mpa， 5-8min ?；?qū)⒄{(diào)配好的飲料放入膠體磨進行均質(zhì)處理。間隙值0.25-5mm,時間3-5min。4050c下0.6mpa脫

4、氣3-5min或加抗環(huán)血酸脫氣。（ 8）預熱；將果汁加熱至85以上。（ 9）灌裝、密封：將加熱后的果汁迅速裝人已消毒玻璃瓶中，使瓶內(nèi)中心溫度不低于 70，立即趁熱封蓋，注意防止漏氣。（ 10）殺菌、冷卻：將封蓋后的玻璃瓶投人沸水中殺菌15-20 分鐘，然后分段冷卻至 38。2、注意事項（ 1）果肉飲料的特征是質(zhì)地均一和它的粘稠性。配料時水果漿料的含量不能計算錯。（ 2）在配料罐內(nèi)的攪拌時間要比生產(chǎn)果汁飲料稍長一些，因粘稠度高，混合困難。（ 3）果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700 毫米汞柱、溫度30-40的條件下進行。（二）胡蘿卜渾濁汁的制作1、操作要點（ 1）原料：選擇個體

5、較大,表面光滑，中間黃心較少的胡蘿卜。（ 2）清洗：用自來水洗去表面的雜質(zhì)。（ 3） 堿法去皮：將1氫氧化鈉和1碳酸鈉的混合溶液煮沸后， 把胡蘿卜放入后至表皮脫去為止，取出后用清水洗凈。（ 4）切分：將胡蘿卜用刀切至1 厘米的薄片，然后放入2 倍體積的沸水中煮制 15 分鐘左右，至組織軟爛為宜。（5）破碎：將果實和3 倍的去離子水混合 ,為防止褐變,添加0.015%異 vc鈉 ,用組織搗碎機搗至漿狀。（ 6）過濾：將果漿用雙層紗布過濾，再用100 目的篩布過濾。 調(diào)配：用5055%的蔗糖溶液和10%檸檬酸溶液，調(diào)配果汁至適量的 糖酸比，并添加恰當?shù)南憔头€(wěn)定劑等。（ 8）均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料放

6、入膠體磨進行均質(zhì)處理。間隙值0.25-5mm，時間 3-5min 。（9）脫氣：將均質(zhì)后的飲料用真空脫氣機或真空泵脫氣35分鐘。（ 10）裝瓶和滅菌：將脫氣后的飲料裝入玻璃瓶或耐熱塑料瓶中，密封后，放入90c熱水中加熱1520分鐘后，取出后用冷水冷卻至室溫。2、質(zhì)量標準（ 1）感官指標:色澤:呈橙黃色或淡黃色。滋味及氣味:具有鮮菠蘿應(yīng)有的風味,酸甜適口 ,無異味。組織形態(tài):汁液均勻混濁,靜置后允許有沉淀,但經(jīng)搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài),雜質(zhì)不允許存在。（2）理化指標：可溶性固形物按折光計11%-15%?？偹岫龋ㄒ詸幟仕嵊嫞?0.8%-1.3%。原 果汁含量不低于30% 。（3）微生物指標：無

7、致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象（三）混合果蔬汁的制作30%菠蘿汁、20%胡蘿卜汁、50%糖液（50%65%）混合，力口 0.2%檸檬酸、 0.2%增稠劑（瓊脂、cmc、果膠、黃原膠、卡拉膠等）、香精0. 06%調(diào)配?？?再加入適當?shù)姆栏瘎┍郊姿徕c 0. 02%，穩(wěn)定劑（單硬脂酸甘油酯）0.12%。1、不同因素的考察（1）菠蘿汁與胡蘿卜汁復合比例確定。以七組菠蘿汁汁與胡蘿卜汁的體積 比（1:3、1:2、2:3、1:1、3:2、2:1、3:1）為選擇對象，通過單因素試驗篩選出比較 適合的一種比例作為混合汁的最佳配比。（2）糖液（50%65%）添加量的確定。分別添加 30%、40%、50%、6

8、0%、 70%的糖液，通過單因素試驗篩選出最佳糖液添加量。（3）檸檬酸添加量確定。分別添加 0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 檸檬酸進行單因素試驗，篩選最佳檸檬酸添加量。（4）增稠劑添加量的確定。分別添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30% 黃原膠進行單因素試驗，篩選最佳穩(wěn)定劑添加量。2、正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用l 9（34）的正交試驗對混合果蔬汁的復配參數(shù)進行 優(yōu)化。表2-1 正交試驗因素水平菠蘿汁：胡蘿卜汁糖液添加加量（b） %檸檬酸添加量（c） %增稠劑添加量（d） %/(v:v)(a)a1b1cidia2b2c2d2a3b3c3d

9、3表2-2l9（34）正交試驗方案序菠蘿汁：胡蘿卜汁糖液添加加量（b） %檸檬酸添加量膠（c） %增稠劑添加量（d） %號/(v：v)(a)1aibicidi2aib2c2d23aib3c3d34a2bic2d35a2b2c3di6a2b3cid27a3bic3d28a3b2cid39a3b3c2di3、穩(wěn)定劑選擇實驗分別添加竣甲基纖維素（cmc）、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠等進行 單一穩(wěn)定劑試驗，選取穩(wěn)定效果較好的兩種穩(wěn)定劑，再進行復合穩(wěn)定劑試驗。附1感官指標從產(chǎn)品的形態(tài)，色澤，口感及風味幾方面對混合果蔬汁的品質(zhì)做出評定評定標準色澤（20）橙黃色，均勻ti6 20淡黃色，基本一致9i5風

10、味（30）顏色/、止或不均勻08酸甜可口，具啟菠蘿胡蘿卜的香味20 30基本上可口，風味不足i0i9有異味09組織細膩，均f雜質(zhì)，流動性較好，無沉淀和分層現(xiàn)象i620組織狀態(tài)粘稠度較小，有沉淀或分層現(xiàn)象9i5(20)08口感酸甜協(xié)調(diào)，口感細膩柔和(30)偏酸或偏甜，口感不盡柔和，尚能接受酸甜不協(xié)調(diào)，難以接受20 3010 19附2:穩(wěn)定性的評價指標將產(chǎn)品置于提前稱量好的離心管中，再準確稱量此時離心管的重量；然后設(shè) 定高速離心機轉(zhuǎn)速5000r/min離心時間15min；離心結(jié)束取出離心管倒去所有溶 液，準確稱量離心后離心管的質(zhì)量， 計算濕態(tài)沉淀物的質(zhì)量，根據(jù)沉淀率公式計 算離心沉淀率沉淀率二(沉

11、淀物質(zhì)量/離心飲料的質(zhì)量)x100%沉淀率作為穩(wěn)定性的評價指標，即沉淀率越小，說明穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定效 果越好。思考題(1)采用怎樣的措施來穩(wěn)定果肉飲料？(2)根據(jù)本實驗設(shè)計其他水果果肉飲料的生產(chǎn)工藝選做：p99p101蘋果澄清汁、葡萄澄清汁的加工。16實訓二 果蔬罐頭的制作一、實驗目的1、學會并掌握罐頭制作原理及方法；2、了解罐頭的生產(chǎn)設(shè)備；3、了解罐頭的生產(chǎn)工藝條件及配方組成；4、了解產(chǎn)品的主要理化指標。二、實驗原理罐頭食品殺菌的主要目的在于殺死一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒治病的微生物，同時鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶， 使食品得以穩(wěn)定保存； 其次是起到一定的烹調(diào)作用，用以改進食品的質(zhì)地和

12、風味，使其更符合食用要求。三、主要儀器設(shè)備殺菌鍋、不銹鋼鍋、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。四、工藝流程原料選擇-分級-去皮-切塊-去果心、果柄和花萼-鹽水浸泡-燙漂-裝罐封罐殺菌冷卻成品五、制作過程(一)糖水蘋果1、操作要點(1)原料：選用嫩鮮多汁、成熟度在八成以上、組織緊密，風味正常的果實。用不銹鋼水果刀削去輕微機械傷部位。(2)分級：按果實橫徑分為6067毫米、6775毫米、75毫米以上三級，分別用清水洗凈。(3)去皮：削除果皮厚度約 1.2 毫米以內(nèi)，去皮后迅速浸入鹽水中。(4)切塊：用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切 4 塊。切成平滑。(5)去果心、果柄和花萼：用刀挖凈果心、果柄

13、和花萼，消除殘留果皮。(6)鹽水浸泡：切好的果塊立即投入 12%鹽水中護色。(7)燙煮：將果塊倒進鍋中燙漂，水溫為 80100c,經(jīng)28分鐘撈出。再 在7080c熱水中浸洗去雜，然后取出放入竹籃內(nèi)，瀝去水分。(8)裝罐：趁熱將果塊裝入消毒的玻璃罐中，每罐裝果內(nèi) 305克，加糖水205克。罐蓋與膠圈先在沸水中煮5 分鐘。糖水配制： 75 千克水加 25 千克砂糖和 150 克檸檬酸，加熱溶化后用絨布過濾。裝罐時糖水溫度保持在85以上。（ 9）封罐：趁熱封罐，封罐前罐中心溫度不低于75。（10）殺菌、冷卻：封罐后即投入沸水中殺菌1520分鐘，然后分段冷卻。2、質(zhì)量標準（1）果肉呈淡黃色、淡青色或黃

14、白色，色澤比較一致。糖水較透明，允許存在少量不起混濁的果肉碎屑。（2）具有糖水蘋果罐頭應(yīng)有的風味，甜酸適度，無異味。（3）同一罐中規(guī)格一致，切型較完整，大小大致均勻，軟硬適中，無腐爛、蟲蛀和機械傷果。（4）果肉重不低于凈重的55%,糖水濃度（開罐時按折光計）為1418%。理化指標：凈重、固形物含量、糖度、酸度、色澤、滋味。（二）糖水梨罐頭1、操作要點（ 1）原料選擇：應(yīng)選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質(zhì)細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為 65-90 毫米，雅梨和長把梨等為 60 毫米以上，白梨為 55毫米以上，個別品種可在 50 毫米以下。

15、（2）清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水沖洗干凈。（ 3）去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。（ 4）切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。（ 5）修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然后投入1-2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。（6）預煮：在清水中添加0.1%-0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料，看果形大小情況 5-10 分鐘，以煮透不爛為度。（ 7）分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。（ 8）裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)，裝入果塊約 290 克，加注糖水約220 克，留頂

16、隙35mm。（ 9）加熱排氣：裝缺罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80以上。（ 10）封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。（ 11）殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15-20 分鐘，然后分段冷卻至38。（ 12）擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。2、質(zhì)量標準（ 1）果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。（ 2）具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風味，甜酸適口，無異味。（ 3）梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。（ 4） 果肉不低于總凈重的 55%， 糖水濃度不低于14-18%（開罐時按折光

17、計）。3、注意事項（ 1）酸度低于0 1%的品種，糖水中應(yīng)添加0.15-0.2%的檸檬酸。（ 2）生產(chǎn)過程中必須迅速，特別是在處理果實、封罐和殺菌等環(huán)節(jié)上。（ 3）預煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。（ 4）不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時，用30左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。思考題：為什么裝罐時，須留一定的頂隙？實訓三 果脯的制作一、實驗目的1、理解果脯制作的基本原理；2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)。二、實驗原理果脯是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。 其利用高濃度糖液的高滲透壓作用， 降低水分活度作用、 抗氧化作用來抑制微生物生

18、長發(fā)育， 提高維生素的 保存率，改善制品色澤和風味。三、實驗材料與設(shè)備1、材料蘋果、胡蘿卜、山楂、檸檬酸、白砂糖、nahso3、cacl2等。2、設(shè)備手持糖量計、熱風干燥箱、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋四、工藝流程原料選擇-去皮-切分-去心-硫處理和硬化-糖煮-糖漬-烘干-包裝 五、制作過程1、操作要點：（ 1）原料的選擇：選用果形圓整,果心小,肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料,如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。（ 2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去損傷部分,將蘋果對半縱切,再用挖核器挖掉果心。（3）硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的 cacl2 和 0.2% 0.3%的 nahso3混合

19、液中浸泡4 8 小時 ,進行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進行硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物,防止上浮。浸后撈出,用清水漂洗2 3次備用。（ 4）第一次糖煮與糖漬：在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%的糖液,加熱煮沸 ,倒入果塊，保持沸騰狀態(tài)煮5-7min ，果塊連同糖液糖漬24h。（5）第二次糖煮與糖漬：將糖液濃度提高到50%-60%,煮沸10-15min,將果塊倒入容器中連同糖液糖漬24h。（ 6） 烘干： 將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘房,在 50-60的溫度下干燥至不粘手為度,大約需要烘烤24 小時。（ 7）整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食

20、品袋、紙盒最后裝箱。2、產(chǎn)品的質(zhì)量標準：（ 1）感官指標：色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖風味：甜酸適度，具有原果風味，無異味（2） .理化指標：總糖含量：65%-70%水分含量：18%-20%（ 3）微生物指標：細菌總數(shù) 100t/g大腸菌群 3g/g致病菌不得檢出3、討論題（ 1）產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？（ 2）果脯制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？選做：p156p157,糖姜片、低糖紅（紫）薯片的制作實訓四泡菜的制作（p193朝鮮泡菜）一、實驗目的1、熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)；2、在實踐

21、中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二、實驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（ 6%-8%） ，對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的ph 值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同時由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的酯， 加之添加配料的味道， 都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。三、實驗材料與設(shè)備1、實驗材料新鮮蔬菜（苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可）。食鹽、白酒、黃酒

22、、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等2、設(shè)備泡菜壇子、小布袋（用以包裹香料）等。四、工藝流程配制鹽水原料預處理入壇泡制-泡菜管理五、制作過程1、操作要點（ 1）原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，凡不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進行適當切分。（ 2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選擇硬度較大的自來水，若自來水硬度過小可酌加少量鈣鹽如 cacl2、 caco3、 caso4、 ca3（po4）2 等，使其硬度達到 10 度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹。鹽水參考配方（以水的重量計） ：食鹽 6%

23、-8%、白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖或白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳皮0.01% 。若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。（ 3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)， 裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口 2 寸許時為止， 并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。 隨即注入所配制的鹽水， 至鹽水能將蔬菜淹沒。 將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋， 并在水槽中加注清水。 將壇置于陰 涼處任其自然發(fā)酵。（ 4）泡菜的管理：a. 入壇泡制

24、 1-2 日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應(yīng)再適當添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下 1 寸許為止。b.注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見,可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。c.泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5-7 天即可成熟，冬天則需12-16天才可成熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。2、產(chǎn)品的質(zhì)量標準（感官指標）色澤：依原料種類呈現(xiàn)相應(yīng)顏色，無霉斑；香氣滋味：酸咸適口，味鮮，無異味；質(zhì)地：脆，嫩。思考題：1、泡菜水為什么不用去離子水，也不必煮沸？2

25、、泡菜水鹽的濃度為什么不宜過大？實訓五 果醬的制作一 實驗目的理解果醬制作的基本原理；熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)；了解果醬加工中常見質(zhì)量問題及其防止措施。二、實驗原理高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝膠體。 果膠膠凝過程中， 酸可以消除果膠分子中負電荷， 使果膠分子因氫鍵吸附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成膠體的骨架。糖可以使果膠脫水，也作為填充物使膠凝體達到一定的強度。三、主要儀器和設(shè)備溫度計，不銹鋼刀，不銹鋼鍋，打漿機，四旋蓋玻璃瓶等。四、工藝流程原料-去皮-切分去核-預煮-打漿-配料-濃縮-裝罐-封蓋-殺菌和 冷卻-成品五、制作過程例如：蘋果醬的制作1、主要原料蘋果、食鹽、白砂

26、糖、檸檬酸。2、操作要點( 1)原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的蘋果。( 2)原料處理：將洗干凈的蘋果用不銹鋼刀去掉果梗、花萼，削去果皮，將蘋果切成小塊，并及時利用1%的食鹽水溶液護色。(3)預煮、打漿：將果塊放入不銹鋼鍋中，并加入果塊質(zhì)量10%20%的水， 煮沸1520分鐘，要求果肉煮透，不能糊鍋、焦化。用打漿機或搗碎機來破碎。(4)配料：果漿和白砂糖為1: (0.70.8)的質(zhì)量比，先將白砂糖配成75%的濃糖液煮沸后過濾備用。適量0.1%左右的檸檬酸。有時為降低糖度及果膠含量低的可以添加適量果膠或其它增稠劑。 為防止糖結(jié)晶， 可用淀粉糖漿代替部分砂糖，一般為總加糖的

27、 20%。(5)濃縮：將果漿放入不銹鋼鍋中，分23次加入白砂糖液，在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時間以 2550min為宜。在可溶性固形物達到 60%時加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果醬的 ph值為2.53.0,待加熱濃縮至溫度為105 106時，可溶性固形物達到65%以上時出鍋。（6）裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒35min, 瀝干水分，裝罐時保持罐溫40以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20s 內(nèi)完成，裝瓶時醬體溫度保持在85以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。（7）殺菌、冷卻： 采用水浴殺菌，升溫時間5min,沸騰下保溫15min；然 后產(chǎn)品分別在75、55水中逐步冷卻至37左右，得成品。3、質(zhì)量標準（ 1）果泥呈紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。（ 2）具有蘋果泥應(yīng)有的風味，無焦糊味，無其它異味。（ 3）漿體呈膠粘狀，不流散，不分泌液汁，無糖結(jié)晶，也無果皮、果梗及果 心。（4）總糖量不低于57% （以轉(zhuǎn)化糖計），可溶性固形物達6570%。實訓六 果蔬脆片的制作一、實驗目的1、通過油炸工藝制作果蔬脆片加深理解果蔬干制原理；2、掌握真空油炸制作果蔬脆片的工藝過程；3、比較不同配方和工藝對制品品質(zhì)的影響。二、實驗原理果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品，在加工過程中， 先把果蔬切成一定厚度的