碳酸飲料雪碧生產(chǎn)中HACCP體系的建立

1、廣西xx大學(xué)xx學(xué)院課程設(shè)計(jì)報(bào)告課程名稱：課題名稱： 碳酸飲料雪碧生產(chǎn)中 hacc秫系的建立指導(dǎo)教師：班 級(jí)：姓 名：學(xué) 號(hào)：成績(jī)?cè)u(píng)定：指導(dǎo)教師簽字：1.1 產(chǎn)品介紹雪碧飲料是飲用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳?xì)怏w的大眾 化飲料。因其口味獨(dú)特，可以解暑止渴，消除疲勞，使人心情愉快，深受人們的 喜愛(ài)。目前，碳酸飲料是我國(guó)軟飲料工業(yè)中最主要的產(chǎn)品之一，2005,中國(guó)共計(jì)生產(chǎn)碳酸飲料771萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)20.82%,在全國(guó)軟飲料總產(chǎn)量中占居第二。 碳酸飲料已經(jīng)成為人們生活中重要的消費(fèi)品。1.2 生產(chǎn)過(guò)程中的危害雪碧飲料包裝選用玻璃瓶，從節(jié)約資源、成本以及減少環(huán)境污染的角度考慮， 一般都是

2、回收使用。而粘附有飲料的回收玻璃瓶在流通領(lǐng)域中易受污染，尤其是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上一般消費(fèi)者飲用后未用水沖洗，或者將瓶作為它用，又由于玻璃瓶為易碎產(chǎn)品，在生產(chǎn)過(guò)程中的玻璃渣易掉入飲料中對(duì)人體造成傷害。1.3 haccp體系的介紹haccp 體系是 hazard analysis critical control point 的英文縮寫(xiě),表示危害 分析的臨界控制點(diǎn)。haccp是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估， 進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。近 30年來(lái)，haccp已經(jīng)成為 國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者

3、對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳 染病的持續(xù)發(fā)生是haccp體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。1.4 haccp在生產(chǎn)中的應(yīng)用碳酸飲料的生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，任何一個(gè)工藝不遵守操作規(guī)范，都將會(huì)影響 其產(chǎn)品的質(zhì)量。但由于中國(guó)碳酸飲料監(jiān)測(cè)工作起步晚， 加之碳酸飲料品種復(fù)雜多 樣，碳酸飲料的質(zhì)量安全問(wèn)題正日益凸顯。因此，加強(qiáng)雪碧飲料的產(chǎn)品質(zhì)量安全 監(jiān)測(cè)勢(shì)在必行。所以為保證其安全，應(yīng)用 haccp方法尤為重要。針對(duì)雪碧飲料中所產(chǎn)生的渾濁、沉淀現(xiàn)象，以及可能來(lái)自包裝污染的問(wèn)題， 引入haccp體系，從原料到產(chǎn)品全過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵 控制點(diǎn)。對(duì)影響食品安全的任何危害，在 haccp計(jì)劃中都要采取相應(yīng)措施

4、，通 過(guò)良好操作規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）來(lái)控制，然后提出有限 的防范措施，將其消除或降低到可接受水平，以確保成品的使用安全和提高產(chǎn)品 質(zhì)量。1.5 產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱雪碧（清爽檸檬味汽水）加工類別gb10792-2008碳酸飲料（汽水）1配方主要成分：水、果葡糖漿、白砂糖、食用添加劑（二氧化碳、檸檬酸、檸檬 酸鈉、苯甲酸鈉）等產(chǎn)品特性感官指標(biāo)色澤：純凈滋味及氣味：不得有異味、異臭和外來(lái)雜物理化指標(biāo)鉛（pb） / （mg/l）： & 03總神（以 as 計(jì)）（mg/l）: & 02銅（cu） / （ mg/l）: 5食品添加劑：符合 gb 2760標(biāo)準(zhǔn)微生物指標(biāo)（符合 gb/t

5、4789.21 ）菌落總數(shù)/ （cfu/ml）：得00大腸菌群/ （mpn/100ml ）： 6霉菌/（cfu/ml）： 10酵母 / （cfu/ml ） ： 602 ; 2.調(diào)節(jié)冷(11)初糖漿儲(chǔ)存生物的危害是冷卻、儲(chǔ)存溫 度過(guò)高、儲(chǔ)存儲(chǔ) 存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì) 導(dǎo)致酵母/霉菌繁 殖。凍水溫度和流量 來(lái)控制單糖漿冷卻溫度為1025 c ; 3.初糖漿 不超過(guò)25 c貯存 時(shí)間不超過(guò)24h。是致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)(添加劑儲(chǔ)存生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌是添加劑配比液可能變質(zhì)液體部分410 c貯存。否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)(13)后 糖 漿 配制生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌

6、是食品添加劑等 因運(yùn)輸和貯存/、 當(dāng)導(dǎo)致微生物繁 殖，食品添加劑 配比過(guò)程中，可 能導(dǎo)致糖漿受污 染。添加劑在投放 前確認(rèn)竄-包/桶 的包裝及防盜防 擾標(biāo)識(shí)的完好 性，主劑加入環(huán) 境符合gmp (產(chǎn) 品生產(chǎn)質(zhì)量管理 規(guī)范)要求。是化學(xué)的危害潤(rùn)滑油、被污染的主劑和濃縮液否1.攪拌機(jī)上潤(rùn) 滑油可能進(jìn)入糖 漿；2.主劑在運(yùn)輸 和貯存。1.有效密封糖 漿缸攪拌軸祛 欄；2.主劑在投放 前確認(rèn)竄-包/桶 的包裝及防盜防 擾標(biāo)識(shí)的完好 性。否物理的危害外來(lái)異物否加主劑過(guò)程 中，可能混入外 來(lái)異物。1.通過(guò) gmp 管理環(huán)境及人 員；2.加30目濾 網(wǎng)。否(14)后 糖漿 儲(chǔ)存生物的危害是儲(chǔ)存溫度過(guò) 高、儲(chǔ)

7、存時(shí)間過(guò) 長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酵母/ 霉菌繁殖。在可樂(lè)公司規(guī) 定的儲(chǔ)存期限之 前使用完糖漿， 最后糖漿存放時(shí) 間：小于60小 時(shí)。否致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)(15)洗 瓶生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌是管道設(shè)備內(nèi)外 表面可能存在微 生物污染，清洗 消毒效果不合 格，使微生物進(jìn) 一步生長(zhǎng)。嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備 清洗消毒程序要 求否化學(xué)的危害洗滌劑殘留是1.沖瓶飲料用 水氯濃度過(guò)高， 氯殘留；2.沖瓶飲 料用水壓力不 足，洗滌劑殘留。1.控制堿濃度3.0% 4.0%及65 80 c 度；2.沖瓶水余氯含量(48 ml); 3.控制沖洗水壓0.280.42兆帕。否物理的危害碎玻璃否碎玻璃碎玻璃

8、可能掉入瓶中先采電子檢瓶，在讓瓶子進(jìn)入洗瓶機(jī)否(16)生 產(chǎn)設(shè) 備清 洗生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌是管道設(shè)備內(nèi)外 表面可能存在微 生物污染，清洗 消毒效果不合 格，使微生物進(jìn) 一步生長(zhǎng)。按工藝要求進(jìn) 行cip (清洗系 統(tǒng))清洗，對(duì)系 統(tǒng)進(jìn)行消毒、熏 蒸和蒸汽高溫滅 菌否化學(xué)的危害清潔劑/消毒劑是清潔劑/消毒劑殘留1.使用可樂(lè)認(rèn) 可的清洗劑和消 毒劑2.飲料用水 沖洗后檢測(cè)沖洗否消毒水ph ; ph試紙顏色與飲料用水 相同。物理的危害無(wú)(17)灌注生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌是遇到意外停 機(jī)(如停電、設(shè)備 故障)，混比 好的飲料無(wú)法馬 上灌裝，長(zhǎng)期存 放微生物可能超 標(biāo)。1.按照供電

9、公 司提供的停電計(jì) 戈l準(zhǔn)備好自發(fā) 電機(jī)，20min之 內(nèi)做好電的切供 電；2.已混合好的 飲料如停機(jī)時(shí)間 超過(guò)2h,需要倒 掉報(bào)廢否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害碎玻璃是在灌注過(guò)程 中，一些老化的 瓶子，會(huì)發(fā)生爆 瓶，碎玻璃可能 會(huì)進(jìn)入飲料。執(zhí)行爆瓶處理 程序是(18)碳 酸化生物的危害微生物是空氣中的氧后利 于微生物的生 長(zhǎng)。真空脫氧或co2 脫氧。否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害壓力過(guò)大是co2過(guò)多，導(dǎo)致壓力過(guò)大和飲料甜酸味減弱通過(guò)碳酸化方式 和設(shè)備進(jìn)行控制是(19)封蓋生物的危害致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌是封蠱/、良導(dǎo)致 微生物污染。1.用 go/nogo質(zhì)量檢查壓 蓋質(zhì)量；2.檢查封 蓋外觀。否化學(xué)的危

10、害無(wú)物理的危害無(wú)生物的危害無(wú)(20)打碼化學(xué)的危害否油墨泄漏，會(huì) 污染產(chǎn)品或環(huán) 境。從可樂(lè)認(rèn)可的 供應(yīng)商處購(gòu)買噴 碼油墨，并提供 安全證明或檢驗(yàn) 報(bào)告。否油墨物理的危害無(wú)(21)成 品檢查生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害異物否含雜質(zhì)或封蓋 不良產(chǎn)品后可能 漏檢1.逐瓶檢查；2. 對(duì)目測(cè)人員進(jìn)行 崗位資格確認(rèn)；3.每20min輪崗。否(22)產(chǎn) 品儲(chǔ)存生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害銹是溫濕度控制不 佳可能導(dǎo)致瓶口 生銹的風(fēng)險(xiǎn)。每日巡檢溫濕 度情況，保持通 風(fēng)管道通暢否(23)產(chǎn)品配送生物的危害無(wú)化學(xué)的危害有毒有害物質(zhì)，易揮發(fā)會(huì)產(chǎn)生異物的物質(zhì)是輕量瓶的使用 時(shí)，產(chǎn)品在輸送 過(guò)程可能會(huì)引起 頸

11、裂。專門(mén)到生產(chǎn)廠 家，檢查頸裂控 制，結(jié)果合格。 并且輕量瓶的使 用經(jīng)過(guò)可樂(lè) 公司認(rèn)可否物理的危害頸裂是運(yùn)輸車輛可能 以前轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)有毒 后害的物質(zhì)，或 易揮發(fā)性物質(zhì)。1.在裝運(yùn)產(chǎn)品 之前，由倉(cāng)管員 對(duì)車輛進(jìn)行檢 查，了解車輛運(yùn) 輸歷史，不得采 用后不良裝運(yùn)史 的車輛運(yùn)輸產(chǎn) 品；2.不得與宿毒 后害后異味物質(zhì) 混裝。否7建立關(guān)鍵限制（cl）通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析，借助判斷樹(shù)、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定本生產(chǎn)的關(guān)鍵控 制點(diǎn)：白砂糖驗(yàn)收；皇冠蓋的驗(yàn)收；糖的溶解；糖漿的儲(chǔ)存；后糖漿的配制；灌 裝，碳酸化。白砂糖驗(yàn)收作為控制金屬、農(nóng)藥殘留危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序得 不到控制，后面的工序無(wú)法消除該危害或?qū)⑵浣?/p>

12、低到可接受水平?？刂拼胧簭目蓸?lè)公司認(rèn)可的供應(yīng)商采購(gòu)符合 gb317-2006 一級(jí)要求的白砂糖。皇冠蓋的驗(yàn)收作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是，該工序得不到控制， 后面的工序無(wú)法消除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩??？刂拼胧?、瓶蓋進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝破損或污染的，拒收； 2、生產(chǎn)部在領(lǐng)用蓋子時(shí)，發(fā)現(xiàn)有污染 的，不使用。糖的溶解作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 理由是，溶解時(shí)加熱的時(shí)間和 溫度不足，不能有效的殺死致病菌。解決措施： 1、通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽壓力來(lái)控制溶 糖溫度達(dá)到85c ； 2、按規(guī)定頻率校正此處溫度計(jì)；3、達(dá)到85c保持15min。糖漿的儲(chǔ)存作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由：

13、在冷卻、 儲(chǔ)存時(shí)溫度 過(guò)高、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酵母、霉菌繁殖?？刂拼胧?1、調(diào)節(jié)冷凍水溫度 和流量來(lái)控制糖漿冷卻溫度為1025c； 2、糖漿不超過(guò)25c貯存，時(shí)間不超過(guò) 24h。后糖漿的配制作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不 當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品添加劑配比過(guò)程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染?？刂拼胧?添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的完好性，主劑加入環(huán)境 符合gmp （產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）要求。灌裝作為控制產(chǎn)品中是否含有碎玻璃的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由在灌注過(guò)程中，一些老化的瓶子，會(huì)發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會(huì)進(jìn)入飲料?？刂拼胧簢?yán)格執(zhí)行爆瓶 處理程序。碳酸化過(guò)程中可能

14、存在物理危害，其碳酸化過(guò)程中co2過(guò)高使飲料的甜酸味減弱，過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì) 量下降?？刂拼胧篶o2進(jìn)貨時(shí)，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、不 良?xì)馕逗统霈F(xiàn)外觀缺陷，co2處理過(guò)程中保證kmno4溶液強(qiáng)度的有效性，活性 炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換。8關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控8.1 白砂糖驗(yàn)收（一）監(jiān)測(cè)：白砂糖中的化學(xué)危害（殘留農(nóng)藥）：采購(gòu)符合gb317-2006一級(jí) 要求的白砂糖，原料供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢測(cè)合格表， 藥殘重金屬檢測(cè)結(jié)果報(bào)告是否 符合國(guó)標(biāo)；（二）監(jiān)測(cè)措施：檢驗(yàn)；審閱；（三）監(jiān)測(cè)頻率：收到的每批原料；（四）監(jiān)測(cè)人員：采購(gòu)員

15、、原料驗(yàn)收檢驗(yàn)員、質(zhì)量管理員。8.2 皇冠蓋驗(yàn)收（一）監(jiān)測(cè)：1.瓶蓋進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)，包裝是否破損或污染；2.生產(chǎn)部在領(lǐng)用蓋 子時(shí)，發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)污染的，不使用。（二）監(jiān)測(cè)措施：檢驗(yàn)；審閱；（三）監(jiān)測(cè)頻率：采購(gòu)的每批瓶蓋；（四）監(jiān)測(cè)人員：采購(gòu)員、質(zhì)量管理員、檢驗(yàn)員。8.3 溶糖（一）監(jiān)測(cè)：經(jīng)過(guò)殺菌處理后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到 標(biāo)準(zhǔn)；（二）監(jiān)測(cè)措施：檢驗(yàn)人員對(duì)每批糖進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，解決措施： 1.通過(guò)調(diào) 節(jié)蒸汽壓力來(lái)控制溶糖溫度達(dá)到 85c ； 2.按規(guī)定頻率校正此處溫度計(jì)；3.達(dá)到 85 c 保持 15min；（三）監(jiān)測(cè)頻率：每小時(shí)一次；（四）監(jiān)測(cè)人員：檢驗(yàn)員、殺菌機(jī)操作人員。 （為防止崗

16、位人員出現(xiàn)疏忽和 亂寫(xiě)的情況，還需定時(shí)對(duì)記錄進(jìn)行審核，若出現(xiàn)偏差，必須對(duì)產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌） 8.4 初糖漿儲(chǔ)存（一）監(jiān)測(cè)：初糖漿在儲(chǔ)存過(guò)程中，致酵母、霉菌繁殖是否超標(biāo)；（二）監(jiān)測(cè)措施：檢驗(yàn)人員對(duì)儲(chǔ)藏罐里的初糖漿進(jìn)行微生物檢驗(yàn)； 控制措施：1.調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來(lái)控制糖漿冷卻溫度為1025c； 2.糖漿不超過(guò)25 c貯存，時(shí)間不超過(guò)24h;（三）監(jiān)測(cè)頻率：每日一次；（四）監(jiān)測(cè)人員：質(zhì)量管理員、檢驗(yàn)員。8.5 后糖漿配置（一）監(jiān)測(cè)：食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品添加劑配比過(guò)程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染；（二）監(jiān)測(cè)措施：添加劑在投放前確認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的 完好性，主

17、劑加入環(huán)境符合gmp （產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）要求。嚴(yán)格控制各 配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照 gb2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；（三）監(jiān)測(cè)頻率：每日一次；（四）監(jiān)測(cè)人員：配料員、檢驗(yàn)員。8.6 灌注（一）監(jiān)測(cè)：在灌注過(guò)程中，一些老化的瓶子，會(huì)發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能 會(huì)進(jìn)入飲料；（二）監(jiān)測(cè)措施：嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序，控制措施： 1.更換對(duì)中杯，檢查 并清理?yè)Q下的對(duì)中杯上的碎玻璃。2.對(duì)爆瓶位置進(jìn)行低壓水噴淋。3.取下爆瓶時(shí) 當(dāng)圈及第二圈前后4瓶飲料，作報(bào)廢處理；（三）監(jiān)測(cè)頻率：每次爆瓶；（四）監(jiān)測(cè)人員：灌注機(jī)操作員。8.7 碳酸化（一）監(jiān)測(cè)：碳酸化過(guò)程中可能存在物理危害，其碳酸化過(guò)

18、程中co2過(guò)高使飲料的甜酸味減弱，過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感， 導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降；（二）監(jiān)測(cè)措施：co2進(jìn)貨時(shí)，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、 不良?xì)馕逗统霈F(xiàn)外觀缺陷，co2處理過(guò)程中保證kmno4溶液強(qiáng)度的有效性，活 性炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換；（三）監(jiān)測(cè)頻率：每次碳酸化；（四）監(jiān)測(cè)人員：co2處理操作人員。9建立糾偏措施（一）當(dāng)白砂糖中的殘留農(nóng)藥的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)， 或供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢 測(cè)表不合格，重金屬檢測(cè)結(jié)果報(bào)告不符合國(guó)標(biāo)時(shí)。則糾偏行為是：原料檢驗(yàn)員則 拒收這批原料，重新進(jìn)貨時(shí)應(yīng)有書(shū)面文件證明原料供應(yīng)商用藥情況已達(dá)關(guān)鍵限值 要求。

19、藥殘重金屬檢測(cè)結(jié)果報(bào)告是否符合國(guó)標(biāo)。（二）皇冠蓋包裝破損或污染的或生產(chǎn)部在使用污染的蓋子時(shí)，會(huì)導(dǎo)致皇冠蓋可能被微生物污染。因此，應(yīng)重新更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋。（三）溶糖過(guò)程中，通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽壓力來(lái)控制溶糖溫度，從而達(dá)到溶解糖以 及殺菌的作用。然而溫度或時(shí)間不足，導(dǎo)致不能有效消除微生物。則糾偏行為是： 調(diào)節(jié)蒸汽壓力來(lái)提高溫度，重新進(jìn)行殺菌。（四）初糖漿在冷卻、儲(chǔ)存時(shí)溫度過(guò)高、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致酵母、霉菌 繁殖。則糾偏行為是1.調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來(lái)控制糖漿冷卻溫度為 1025c； 2.糖漿不超過(guò)25c貯存，時(shí)間不超過(guò)24h。（五）后糖漿的配制食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食

20、品添加劑配比過(guò)程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染。則糾偏行為是：添加劑在投放前確認(rèn)26每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識(shí)的完好性，主劑加入環(huán)境符合 gmp (產(chǎn)品生產(chǎn) 質(zhì)量管理規(guī)范)要求。嚴(yán)格控制各配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照gb2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。(六)在灌注過(guò)程中，一些老化的瓶子，會(huì)發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會(huì)進(jìn)入飲 料。則糾偏行為是：1.停機(jī)；2.通知主管；3.將連續(xù)2圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶， 檢查設(shè)備及水溫；4.隔離并檢查可疑半成品及成品；5.記錄。(七)碳酸化過(guò)程中可能存在物理危害，其碳酸化過(guò)程中co2過(guò)高使飲料的甜酸味減弱，過(guò)少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感

21、，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。則糾偏行為是：進(jìn)廠的每批 co2檢驗(yàn)人員要檢驗(yàn)其純度、氣味。 co2處理操作人員要根據(jù)kmno 4溶液的顏色變化情況更換新的 kmno4溶液。10建立驗(yàn)證程序haccp計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工 藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。驗(yàn)證提高了置信水平。使用驗(yàn)證手段證明這種控制計(jì)劃適 宜、有效而且被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的正確制定和執(zhí)行是 haccp計(jì)劃成功實(shí)施的 基礎(chǔ)。所有的驗(yàn)證活動(dòng)都必須記錄下來(lái)，審核人員需要在審核后簽署姓名及審核時(shí) 問(wèn)。(1)雪碧白砂糖驗(yàn)收ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄；(2)皇冠蓋的驗(yàn)收ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行

22、動(dòng)記錄；(3)糖的溶解ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?duì)雪碧進(jìn)行微生物檢測(cè)， 審核監(jiān)控與糾偏行 動(dòng)記錄；(4)初糖漿的儲(chǔ)存ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?duì)儲(chǔ)藏罐內(nèi)的糖漿進(jìn)行微生物檢測(cè)；(5)后糖漿的配制ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊恐軐?duì)食品添加劑進(jìn)行微生物檢測(cè)；(6)灌注ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?duì)灌注過(guò)程情況檢測(cè)；(7)碳酸化ccp驗(yàn)證程序?yàn)槊看螌?duì)碳酸過(guò)程情況檢測(cè)。表2監(jiān)控和糾偏記錄表監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問(wèn)題及發(fā)生問(wèn)題描述采取措施問(wèn)題解決及現(xiàn)狀部門(mén)主管haccp 小組意見(jiàn)11建立有效的文件和記錄保持程序haccp需要建立有效的記錄管理程序，以便使 haccp體系文件化。記錄 是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符

23、合相關(guān)法律法規(guī)及體 系的要求。記錄是采取措施的書(shū)面證據(jù)，一旦發(fā)生問(wèn)題，能從中查詢產(chǎn)生問(wèn)題的 實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程。記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使得企業(yè)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整 加工過(guò)程中偏離ccp的趨勢(shì)，防止生產(chǎn)過(guò)程失去控制。表3 haccp計(jì)戈u表(1)關(guān)鍵控制占八、(2)顯著性危害(3) 關(guān)鍵 限值監(jiān)控(8)糾偏措施(9)驗(yàn)證(10)記錄(4)什么(5)怎樣(6)頻率(7)誰(shuí)白砂糖驗(yàn)收金屬、農(nóng)藥殘留 gb317-2006 金屬、農(nóng)殘檢 測(cè)合格表；檢驗(yàn)審閱每一批采 購(gòu) 員； 原 料 驗(yàn) 收 檢 驗(yàn) 員拒收此批原料， 重新進(jìn)貨時(shí)應(yīng) 有書(shū)面文件證 明原料供應(yīng)商 用藥情況已達(dá) 關(guān)鍵限值要求。藥殘重金屬檢 測(cè)結(jié)

24、果報(bào)告是 否符合國(guó)標(biāo)每周一次 審核監(jiān)控 與糾偏行 動(dòng)記錄白砂糖驗(yàn)收記錄；皇冠蓋的驗(yàn)收被微生物污染包裝無(wú)破損或污染1.包裝 破損或 污染 的，拒 收。2. 生產(chǎn)部 領(lǐng)用蓋 子時(shí)， 有污染 的，不 使用。檢驗(yàn)審閱每一批過(guò) 濾 操 作工重新更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋每日審核 監(jiān)控與糾 偏行動(dòng)記錄皇冠蓋的驗(yàn)收記錄糖的溶解致病菌、酵母菌、霉菌等微生物溶糖溫度達(dá)至ij85 c ；達(dá)到85c保持15min。糖溶解 后，其 致病 菌、酵 母菌、 霉菌的 含量是 否達(dá)到 標(biāo)準(zhǔn)1.通過(guò)調(diào) 節(jié)蒸 汽壓 力來(lái) 控制 溶糖 溫度達(dá)到85 c ;2.按 規(guī)定 頻率 校正 此處 溫度計(jì)；3. 達(dá)到85 c 保持15mi

25、no每小 時(shí)一 次檢 驗(yàn) 員、 殺 菌 機(jī) 操 作 人 員調(diào)節(jié)蒸汽壓力 來(lái)提高溫度，重 新進(jìn)行殺菌。每日審核 監(jiān)控與糾 偏行動(dòng)記錄糖的溶解記錄初糖漿的儲(chǔ)存致病細(xì) 菌/酵母 菌、霉菌初糖漿 60：;初 糖漿冷卻 溫度為10 25 c ； 糖漿不超 過(guò)25c貯 存，時(shí)間/、 超過(guò)24h。初糖漿 在儲(chǔ)存 過(guò)程 中，致 酵母、 霉菌繁 殖是否 超標(biāo)。調(diào)節(jié) 冷凍 水溫 度和 油 來(lái)控 制糖 漿冷 卻溫 度為1025 c每日一次檢 驗(yàn) 員1 .初糖漿 60 ;2 .調(diào)節(jié)冷凍水溫 度和流量來(lái)控 制單糖漿冷卻 溫度為1025 c ; 3.初糖漿 不超過(guò)25 c貯 存時(shí)間不超過(guò)24h。每日對(duì)儲(chǔ) 藏罐內(nèi)的 初糖漿進(jìn) 行微生物 檢測(cè)初糖漿的儲(chǔ)存記錄后糖漿的配制致病細(xì) 菌/酵母 菌加入環(huán)境符合gmp要求食品添 加劑等 因運(yùn)輸 和貯存 不當(dāng)導(dǎo) 致微生 物繁 殖，食 品添加 劑配比 過(guò)程 中，可 能導(dǎo)致 糖漿受 污染。添加 劑在 投放 前確 認(rèn)每 一包/ 桶的 包裝 及防 盜防 擾標(biāo) 識(shí)的完好 性，主劑加 入環(huán) 境符合gmp（產(chǎn) 品生 產(chǎn)質(zhì)理規(guī) 范）要求。每日一次配 料員、 檢 驗(yàn) 員添加劑在投放 前確認(rèn)隼-包 / 桶的包裝及防 盜防