旅游地飲食文化資源開發(fā)機制論

1、旅游地飲食文化資源開發(fā)機制論陳麥池（安徽工業(yè)大學(xué) 外國語學(xué)院，安徽 馬鞍山，）摘要：如何有效推動區(qū)域旅游與飲食文化的整合開發(fā)，既深入挖掘地域飲食文化及餐飲業(yè)的無限潛力，又逐步培育飲食美食旅游的營銷價值與獨特吸引物，成為目前及未來旅游目的地飲食文化旅游資源探討和研究的重要主題。作為一種獨特的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，食文化、酒文化和茶文化等中華飲食文化在旅游開發(fā)中表現(xiàn)為由菜系、民族民俗飲食、餐飲產(chǎn)業(yè)和節(jié)事構(gòu)成的飲食景觀體系，經(jīng)組合成為飲食文化旅游資源，通過飲食文化旅游資源挖掘、飲食餐飲產(chǎn)業(yè)培育和節(jié)事及文化營銷等策略機制開發(fā)飲食文化旅游資源。關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游地；餐飲業(yè)；節(jié)事；開發(fā)機制一、引言旅游活動是

2、集食、宿、行、游、購、娛于一體的綜合性社會文化活動。飲食是旅游者六大消費要素中首要的基本要素，餐飲滿意度對旅游者旅游體驗質(zhì)量有重大影響，飲食是整體旅游產(chǎn)品中一個單項產(chǎn)品或服務(wù)，直接影響著旅游業(yè)興衰及其可持續(xù)發(fā)展。從旅游文化視角來看，具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的地方飲食是一種獨特的旅游文化資源和旅游動機觸發(fā)者，有著廣闊的旅游市場和開發(fā)潛力。在全球化背景下，地域飲食文化作為旅游活動的一項日益重要的資源，需要創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品和飲食形象1 Athena H.N.Mak& Margaret Lumbers &Anita Eves.GLOBALISATION AND FOOD CONSUMPTION

3、IN TOURISMJ.Annals of Tourism Research,2011,38:1-26.，具有地方特色的名吃、名菜和名點已成為旅游地重要的旅游形象代表，如北京的北京烤鴨，天津的“狗不理”包子，成都的川菜等。國外飲食文化旅游資源的研究側(cè)重于美食旅游(food tourism)，起步較早，亦較系統(tǒng)化，主要著眼于美食旅游的概念、功能、運作和開發(fā)，尤其對葡萄酒旅游(wine tourism)研究較為深入。美食旅游在我國仍是一個較新的研究領(lǐng)域，國內(nèi)飲食文化旅游資源研究主要集中于飲食歷史文化、菜系、菜譜和烹飪技巧等方面，研究方法注重個案或區(qū)域飲食文化旅游資源的材料搜集和整理的“對策”工作，

4、缺乏系統(tǒng)性、完整性和普適性的理論研究。但國內(nèi)飲食文化及美食旅游開發(fā)的實踐潮流正如火如荼，2003年旅游促銷主題為“中國烹飪王國游”，廣州爭創(chuàng)“全國最佳餐飲旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌。因此，如何有效推動區(qū)域旅游與飲食文化的整合開發(fā)，既深入挖掘地域飲食文化及餐飲業(yè)的無限潛力，又逐步培育飲食美食旅游的營銷價值與獨特吸引物，成為目前及未來旅游目的地飲食文化旅游資源探討和研究的重要主題。二、飲食文化及其旅游資源開發(fā)我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，自然、社會經(jīng)濟(jì)和生活習(xí)俗差異很大，使我國地方美食豐富多彩。具備自己獨特歷史、文化、技藝和風(fēng)味，地方飲食文化是傳統(tǒng)民族民俗文化的重要組成部分，是在共同地域、

5、共同歷史和共同文化的作用下，形成的積久成習(xí)的文化傳統(tǒng)，包括飲食風(fēng)味、方式、禮儀及形成發(fā)展等，成為一種重要的文化景觀。我國是世界公認(rèn)的飲食超級大國，飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、社會經(jīng)濟(jì)、生活習(xí)俗、民族習(xí)慣和宗教信仰等存在差異，造就我國飲食具有原料物產(chǎn)豐富、烹調(diào)方法多樣、各地風(fēng)味獨特、各大菜系獨領(lǐng)風(fēng)騷、民族飲食風(fēng)味濃郁、講究美感美食美器美景、菜名內(nèi)涵豐富、注重養(yǎng)生食療與保健等特點。我國飲食文化根基在于食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本位主張、孔孟食道等觀念2 趙榮生,夏太生.中國旅游文化M.沈陽:東北財經(jīng)大學(xué)出版社,2003:215-223.，其資源屬于具有特色地方或民族藝術(shù)的非物質(zhì)文

6、化遺產(chǎn)，在旅游開發(fā)中表現(xiàn)為飲食景觀(foodscape)和葡萄酒景觀(winescape)(Peters,1997)，經(jīng)組合成為旅游者品嘗美食并感受飲食文化的旅游資源，食文化、酒文化和茶文化內(nèi)涵豐富，地方特色風(fēng)味獨具魅力3 黃成林,劉云霞.旅游文化M.蕪湖:安徽師范大學(xué)出版社,2010:185-233.，中華菜系、民族飲食、宗教飲食，以及養(yǎng)生、醫(yī)療、保健和藥膳飲食資源等構(gòu)成我國飲食文化。地方飲食文化也是一種融物質(zhì)與精神為一體的獨特人文旅游資源。休閑時代，以享受和體驗美食及其文化為主要動機的美食旅游將成為一種重要的旅游方式。旅游者通過領(lǐng)略旅游地風(fēng)味小吃、特色菜肴、名特產(chǎn)品等飲食文化，進(jìn)而深入了解

7、地域風(fēng)俗習(xí)慣、風(fēng)土人情和文化特征，通過親身參與獲得豐富深刻的感官和審美體驗。目前，開發(fā)飲食文化資源已成為諸多國家發(fā)展旅游業(yè)的重要舉措，如韓國“泡菜節(jié)”、德國“慕尼黑文化啤酒節(jié)”等。國內(nèi)諸多旅游地根據(jù)自身地域特點和風(fēng)物特產(chǎn)，衍生出具有現(xiàn)代地方特色的飲食節(jié)事，除各地舉辦不同菜系的烹飪廚藝比賽之外，其它如香港、北京、成都、廣州、上海、南寧等地的“國際美食節(jié)”或“美食旅游節(jié)”、上海、廣州、重慶、河南信陽等地的“國際茶文化節(jié)”或“茶葉節(jié)”、普陀山和武夷山的“佛（禪）茶文化節(jié)”、山東青島的“啤酒節(jié)”、江蘇盱眙的“國際龍蝦節(jié)”等均取得了良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益，成為提升旅游地魅力與旅游形象品牌的營銷途徑與平臺。

8、旅游地須充分利用飲食文化資源，將飲食文化與旅游發(fā)展結(jié)合，不僅能促進(jìn)旅游產(chǎn)品多樣化，且能提高旅游吸引力，利用旅游業(yè)弘揚地方飲食文化，利用飲食文化優(yōu)化旅游地形象，為美食旅游設(shè)計奠定了堅實基礎(chǔ)。便于其參與、親身體驗異域文化的飲食成為旅游者旅游體驗的一個支持因素，同時，也正已不同形式成為旅游目的地的重要吸引物4 吳必虎,俞曦.旅游規(guī)劃原理M.北京:中國旅游出版社,2010:217-218.，構(gòu)成了諸如芝加哥美食節(jié)、歐洲葡萄酒之旅等專項旅游產(chǎn)品，廣東2004年推出了首條“美食旅游線路”，通過舉辦美食節(jié)、烹飪比賽等活動，吸引了大量國內(nèi)外美食愛好者。另以成都飲食文化旅游資源構(gòu)成元素為例，成都飲食文化資源豐富

9、，主要有川菜、火鍋、小吃、名茶和名酒，且多優(yōu)美有趣的歷史傳說和名人典故，如夫妻肺片、龍抄手、燈影牛肉和擔(dān)擔(dān)面等，并策劃舉辦美食節(jié)、蘭桂坊啤酒節(jié)、月餅節(jié)、葡萄節(jié)、螃蟹音樂節(jié)等旅游節(jié)事，川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等餐飲企業(yè)共同構(gòu)成成都飲食文化。飲食文化景觀借助器、形、藝、俗等多方面物質(zhì)形態(tài)體現(xiàn)，其商業(yè)活動運作形成旅游地以餐飲為核心、以文化為表現(xiàn)、以民族為特征的相關(guān)產(chǎn)業(yè)5 仇學(xué)琴,姜若愚.云南民族旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究J.經(jīng)濟(jì)問題探索,2003(4):102-107.，如餐廳建筑、裝璜、設(shè)計、環(huán)境、禮儀、服飾、設(shè)施、容器、烹飪方法、就餐方式、菜肴品種、飲食背景、民族民俗風(fēng)情、演藝歌舞表演等飲食文

10、化景觀。因此，應(yīng)全力將旅游地獨具魅力的飲食文化資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為旅游產(chǎn)品優(yōu)勢和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。地方飲食文化資源旅游開發(fā)應(yīng)突出地域飲食特色，充分挖掘地方飲食歷史文化，繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪技法，兼容并蓄，創(chuàng)新地方飲食文化。同時，應(yīng)充分考慮現(xiàn)代旅游者的飲食文化需求，走傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方化與國際化、特色與標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味與營養(yǎng)、經(jīng)驗與理論協(xié)調(diào)發(fā)展之路6 吳曉東,康珺.基于游客需求的我國地方美食旅游發(fā)展探討J.江蘇商論,2010(6):49-51.，實現(xiàn)地方飲食文化資源向飲食美食旅游的“華麗”轉(zhuǎn)化。三、旅游地飲食文化資源開發(fā)機制飲食文化與旅游活動相結(jié)合，會有力提升民族文化旅游價值和旅游地形象品牌，然而，目前飲食文化資源旅游

11、開發(fā)亟待提升，旅游地飲食文化蘊藏著巨大的市場潛力和良好的營銷契機。旅游者飲食習(xí)慣、飲食多樣性和獨特性、飲食印象與體驗、旅游地形象感知等要素影響到旅游者在旅游地的飲食評價7 Richard C.Y. Chang, Jaksa Kivela, Athena H.N. Makc Attributes that influence the evaluation of travel dining experience: When East meets WestJ.Tourism Management,2011,32(2):307-316.，旅游地應(yīng)深入研究飲食文化資源和旅游市場需求進(jìn)行，著力推進(jìn)飲食文化

12、旅游資源的形象化、愉悅化、生活化和商業(yè)化，同時注重飲食文化保護(hù)、推介、創(chuàng)新和品牌打造。應(yīng)強調(diào)永續(xù)利用的可持續(xù)發(fā)展資源觀，倡導(dǎo)集約型資源開發(fā)，突出“軟開發(fā)”文化資源發(fā)掘作用8 戴代新.我國文化旅游資源保護(hù)與利用的誤區(qū)及對策以宜賓市僰文化旅游開發(fā)研究為例J.同濟(jì)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版),2010,21(1):46-51.，避免飲食文化資源遭到破壞，樹立旅游地飲食文化資源的可持續(xù)開發(fā)機制。（一）地域飲食文化資源挖掘與產(chǎn)品開發(fā)開發(fā)地區(qū)非物質(zhì)文化旅游產(chǎn)品，對保護(hù)和傳承地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如桂林非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性遺產(chǎn)目錄擁有諸多飲食文化遺產(chǎn)項目，且具有歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良、知名度高、工藝獨特、市場

13、潛力大等特色。地域飲食文化須在保護(hù)傳承、品牌意識、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、營銷力度等方面制定戰(zhàn)略和強化措施。更為重要的是，應(yīng)異常重視地域飲食與餐飲的文化挖掘，突出其地方特色和文化內(nèi)涵，堅持開發(fā)與保護(hù)并重9 韓敏.鄂西土家族地區(qū)旅游資源開發(fā)探析特色飲食文化J.湖北民族學(xué)院學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版),2010,28(6):5-9.，實現(xiàn)地域飲食文化和旅游業(yè)的可持續(xù)良性發(fā)展。為有效挖掘地域飲食文化資源，可深入調(diào)研、廣泛征集當(dāng)?shù)仫嬍澄幕奈幕尘?、歷史淵源、民間傳說、名品典故和私家菜品，如云南的過橋米線、叫化雞、東坡肉等，同時，調(diào)查當(dāng)?shù)孛癖姷娜粘Ｊ乘?、?jié)日食俗、祭祀食俗、待客食俗、特殊食俗等飲食生活習(xí)俗，以大力保護(hù)、傳

14、承和創(chuàng)新地域飲食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為推動地域飲食文化遺產(chǎn)旅游產(chǎn)品化，須積極開發(fā)各種形式的飲食文化旅游產(chǎn)品。旅游地應(yīng)培育飲食品牌，扶持餐飲產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)設(shè)主題公園，創(chuàng)新旅游產(chǎn)品，打造飲食節(jié)事，建立美食地標(biāo)，強化旅游體驗，開發(fā)美食商品，注重文化營銷10 諶世龍.關(guān)于民族地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源旅游產(chǎn)品化研究以桂林飲食文化遺產(chǎn)項目為例J.賀州學(xué)院學(xué)報,2011,27(2):114-118.，從而豐富旅游地飲食文化旅游產(chǎn)品，促進(jìn)地域旅游可持續(xù)發(fā)展，使旅游地飲食文化遺產(chǎn)得到更好的保護(hù)、傳承和發(fā)展。為推動地域飲食文化遺產(chǎn)旅游品牌化，須精心組織，加強管理，開展地域飲食名品、名店和名小吃認(rèn)定活動，加強聯(lián)合參與認(rèn)證，規(guī)

15、范發(fā)展風(fēng)味美食游、藥膳保健游、飲食文化游和農(nóng)家樂旅游餐飲，增強參與性體驗，培育飲食文化旅游品牌。（二）區(qū)域飲食餐飲的產(chǎn)業(yè)培育挖掘、整理、創(chuàng)新和推介區(qū)域飲食文化是旅游地餐飲產(chǎn)業(yè)形成的出發(fā)點。飲食文化資源的旅游開發(fā)應(yīng)圍繞旅游地中心城市，合理規(guī)劃、布局和配套旅游餐飲設(shè)施，充分發(fā)揮城市功能營造旅游地發(fā)展的旅游餐飲產(chǎn)業(yè)氛圍11 王曉文.試論飲食文化資源的旅游開發(fā)以福州為例J.福建師范大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版),2001(3):112-116.，通過餐飲企業(yè)文化運營、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、品牌打造和美食歷史街（區(qū)）規(guī)劃等策略，圍繞旅游地整體旅游產(chǎn)品體系建設(shè), 優(yōu)化搭配科學(xué)的特色旅游餐飲，提升旅游地地域飲食文化競爭力。

16、首先，旅游地餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身地方特色，開發(fā)集菜品、就餐方式和就餐環(huán)境于一體的優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，弘揚區(qū)域飲食文化?；诮?jīng)營目標(biāo)、品種特色和消費群體等要素準(zhǔn)確定位餐飲企業(yè)市場，創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品開發(fā)，提高餐飲企業(yè)文化品位，打造企業(yè)文化和市場形象，以優(yōu)化餐飲企業(yè)文化運營。同時，遵循獨特性、真實性、長久性、品種特異性、文化屬性、地域性、民族性、時潮性、開拓性、外延功能性等運營原則12 趙榮光.中國當(dāng)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)的原則構(gòu)想J.商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理,2001(9):60-62.，注入時代科技與文化內(nèi)涵，創(chuàng)立企業(yè)文化形象及品牌。其次，應(yīng)通過生產(chǎn)專業(yè)化、供應(yīng)規(guī)?；?、經(jīng)營連鎖化和管理科學(xué)化推動旅游地餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動。以旅游

17、市場需求為導(dǎo)向設(shè)計，開發(fā)旅游餐飲產(chǎn)品，并優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)13 吳壯益.大旅游視野中餐飲業(yè)與旅游業(yè)互動發(fā)展研究D.湖南師范大學(xué)碩士學(xué)位論文,2006.，如成都正是構(gòu)筑了小吃、名茶、名酒、美食節(jié)、川菜館、火鍋店、小吃鋪和茶館等由菜系、餐飲企業(yè)、美食名品、飲食文化節(jié)事等飲食文化餐飲產(chǎn)業(yè)聯(lián)動體系。再次，旅游地飲食文化和餐飲業(yè)應(yīng)注重品牌打造。在餐飲產(chǎn)業(yè)培育和經(jīng)營過程中，旅游地應(yīng)加強對餐飲老品牌和老字號的保護(hù)和扶持，逐步聚集名品和名店效應(yīng)，最終實現(xiàn)餐飲品牌文化的打造和運營。最后，美食歷史街（區(qū)）規(guī)劃、設(shè)計和建設(shè)。旅游地飲食餐飲產(chǎn)業(yè)培育應(yīng)重視所在城市美食街區(qū)的發(fā)展格局，規(guī)劃、設(shè)計和建設(shè)商業(yè)休閑街、文化休閑街

18、和消遣娛樂休閑街，如上海南京路、新天地、北京王府井、三里屯酒吧街、天津鼓樓商業(yè)步行街、蘇州觀前街、南京夫子廟等，置旅游地飲食文化傳承、餐飲產(chǎn)業(yè)培育、旅游格局規(guī)劃與城市文脈發(fā)展為四位一體。美食歷史街區(qū)融合了多種餐飲特色和經(jīng)營業(yè)態(tài)，成為城市休閑產(chǎn)業(yè)的重要載體、城市旅游產(chǎn)品升級的主要載體和城市休閑消費文化的縮影14 侯兵,陳志炎.基于城市旅游的揚州美食街發(fā)展格局探析J.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,2008(4):26-31.，飲食文化、餐飲體系和文化遺產(chǎn)的集大成者。（三）旅游地飲食的節(jié)事及文化營銷近幾年，旅游地通過特色節(jié)事擴(kuò)大知名度，實現(xiàn)飲食和美食的節(jié)事和文化營銷。如四川成都的中國國際美食旅游節(jié)、安徽合肥的徽菜美食旅游節(jié)、吉林長春的吉菜美食旅游節(jié)、山東日照美食節(jié)、大連美食節(jié)、廣州美食節(jié)和浙江舟山的海鮮美食文化節(jié)等。而江蘇淮安充分利用“中國淮揚菜美食文化節(jié)”、“盱眙中國龍蝦節(jié)”、“金湖荷花藝術(shù)節(jié)”和